Torréfaction — Wikipédia
Toper is the manufacturer of coffee roasting machines who exports to 146 countries
Victor Terreyre Saint-Cast, ancien manager des établissements de la Brûlerie de Belleville, l’un des meilleurs torréfacteurs français et barista nous apprend tout ce qu’il y a à savoir sur le café de spécialité. À vous le jus de chaussette de qualité !
Suyo Coffee Roaster is a Peruvian organic coffee brand that offers the best roasted beans selected with the highest quality standards. The brand values the traditional cultivation, made by small producers, with more than 1000m of altitude, which makes the coffee unique in flavor and aroma. Our challenge was to create a packaging design that…
Torrefazione Cannaregio, Venezia: su Tripadvisor trovi 1.158 recensioni imparziali su Torrefazione Cannaregio, con punteggio 4,5 su 5 e al n.182 su 1.390 ristoranti a Venezia.
Vue d'ensemble de l'architecture de l'usine - Armature en métal, baies vitrées, façade en bois - Cafés Bibal
L'art nippon de la torréfaction à Paris.
L'histoire des Cafés Mauri s'écrit depuis deux génération et fait perdurer la torréfaction artisanale pour une offre professionnelle complète...
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Toutes les clés pour comprendre et bien choisir son café. Ses origines, sa culture, les spécificités de ses variétés et l'impact de la torréfaction.
Infiniment ? Assurément ! Intensément ? A condition de passer par l'étape primordiale de la torréfaction des noisettes afin qu'elles puissent exprimer toute la profondeur, toute la dimension de leur saveur. Sinon, vous passez à côté de l'essentiel. La...
Un loft design et authentique dans une ancienne usine à Anvers C'est à Anvers en Belgique que ce loft design et authentique de 114m2 avec une belle terrasse s'est installé dans une ancienne usine de torréfaction de café datant de 1909. Il a été rénové en profondeur, et présente un espace totalement ouvert, où la chambre est installée en surélévation avec sa salle de bain. Sa conception a été menée par Guillaume Van Durme pour Ego & Utopia
La cuisine irlandaise, c’est une cuisine pour les bons mangeurs. On y trouve de bons produits du terroir, des pommes de terre et des quantités bien généreuses. Autant vous dire que ce n’est pas l’endroit où vous pourrez perdre du poids ! Durant mon weekend à Dublin j’ai noté qu’il y a avait principalement deux grandes tendances pour s’alimenter : la cuisine traditionnelle ou les fast food. Les fast food on les connait tous, je vais donc plutôt vous parler des bons et copieux plats traditionnels irlandais à absolument goûter ! Que manger à Dublin ? Irish Stew ou Guiness Stew Shepherd’s Pie Fish & chips Les huîtres Bangers and mash Guinness pie Colcannon Seafood Chowder La Guinness et l’Irish coffee Irish Stew ou Guiness Stew L’irish stew a été mon premier repas en Irlande. C’est un plat vraiment hyper savoureux et plein de réconfort par le temps qui court (nous sommes en janvier à l’heure où j’écris ces lignes). Si je devais comparer ce plat à un (ou des) plat français que je connais bien, je dirais qu’il s’agit d’un mélange de carbonnade flamande et de bœuf bourguignon. Ce plat est traditionnellement servi avec de l’agneau, mais il est très commun de le voir sur les cartes des pubs au mouton ou au bœuf. La viande mijote donc avec des pommes de terre, des carottes et du céleri en branche dans une sauce composée d’un mélange de vin et de Guinness. Le résultat est un régal ! Comptez entre 10 et 15 € pour déguster ce plat sur Dublin. Plat mangé au Quays à Dublin. Shepherd’s Pie Quand, avec ma meilleure amie, nous avons commandé le Cottage Pie (ou traditionnellement appelé Shepherd’s Pie), nous nous attendions plutôt à goûter la fameuse tourte irlandaise à la Guinness. Nous avons donc été assez surprise de voir ce hachis arriver. Mais pas de regrets ! Nous nous sommes régalées ! Il s’agit d’une sorte de hachis parmentier à l’irlandaise, composé de pommes de terre (évidemment), de bœuf, de carottes et de petit-pois. Lors de la prise de notre commande, le serveur nous a quand même demandé si nous souhaitions accompagner notre plat avec des frites ! Si vous mangez des quantités normales je vous déconseille d’accepter cette proposition, car c’est vraiment un plat très copieux. Plat mangé au Quays à Dublin. Fish & chips En Irlande vous trouverez des Fish & Chips partout ! Nous avons déguster notre fish & chips dans une chaîne locale très connue : Leo Burdock. Pour 12,95 € vous avez un (très) grand morceau de poisson panné servi avec des frites. Vous pouvez choisir le poisson que vous souhaitez : morue, flétan, colin, haddock ou même de la raie ! Nous avons choisi la version la plus classique au cabillaud (morue ou cod en anglais). Pour le coup chez Leo Burdock la sauce n’est pas incluse, n’oubliez pas de demander votre sauce tartare en supplément, car un fish & chips avec du ketchup, ce n’est pas vraiment un fish & chips. Plat mangé chez Leo Burdock à Dublin. Les huîtres Image de Guide-irlande/gastronomie J’ai découvert en visitant la Guinness Storehouse qu’en Irlande il était de mise d’associer les huîtres à la Guinness. Réputée pour son ostréiculture, l’Irlande offre les huîtres les plus savoureuses d’Europe (celles de Galway et de Waterford sont plutôt réputées). Je ne suis pas restée assez longtemps en Irlande pour goûter toutes les spécialités culinaires proposées, mais j’avoue que celle là j’aurai vraiment aimé pouvoir la goûter ! Avis à ceux qui ont pu tester, n’hésitez pas à dire ce que ça donne en commentaire. Bangers and mash Servi très souvent dans les pubs, je vous présente ici un plat bien léger en bouche et dans l’estomac (pour ne pas changer) ! Il est composé de saucisses et de purée de pomme de terre très crémeuse. Plat phare en Irlande, il est aussi célèbre que l’Irish stew et le fish & chips. Guinness pie Du bœuf, des oignons, de la Guinness, le tout entre deux pâtes brisées ça donne la Guinness pie ! Plat d’hiver (et d’automne). J’avais vraiment très envie de goûter ce plat typique, j’ai même cru que je l’avais commandé dans un pub, mais on m’a amené un hachis parmentier (je pensais pourtant que « pie » voulait dire tarte moi !). Résultat, je n’ai pas eu assez de repas en 3 jours pour goûter cette belle tourte. La prochaine fois que je vais en Irlande, ça sera mon premier plat à goûter ! Colcannon Il s’agit de LA purée irlandaise de référence. Elle est composée de pomme de terre, choux, oignons, beurre et lait. Elle a la réputation de tenir bien au corps. Elle est traditionnellement servie à Halloween et accrochez vous-bien, c’est également notre équivalent de la galette des rois ! Parfois, une pièce propre y est cachée, et celui qui tombe dessus sera chanceux les jours qui suivent. Après ce séjour en Irlande j’ai pu noté que la pomme de terre pour les irlandais, c’est un peu ce que le beurre est aux français. J’en ai goûté une pas mauvaise du tout chez Spar, là où chez nous Spar n’est qu’un supermarché de montagne, à Dublin il est possible d’y manger pour pas cher. Seafood Chowder Dans le registre je commande quelque chose et ce qui arrive à table ne ressemble pas du tout à ce que j’imaginais je vous présente la Seafood Chowder. Dans le pub où nous l’avons commandé, cette soupe était dans la catégorie tapas, on s’attendait donc plus à une assiette de petits poissons du jour à l’espagnole. On a été quelque peu surprises de voir arriver une soupe à partager. Eh bien j’ai étais étonnée de voir à quel point cette soupe était bonne. Elle était délicate, raffinée en bouche avec de bons morceaux de poissons et une texture crémeuse sans être lourde. Pour de la cuisine irlandaise j’ai trouvé ça vraiment très fin, un véritable délice. Plat mangé chez Mulligan and Haines à Dublin La Guinness Vous ne pouvez pas aller en Irlande sans boire une pinte de Guinness, ce serait impardonnable ! J’avais personnellement un très mauvais souvenir de cette bière. Je l’avais goûté lors d’une soirée un 17 mars lorsque j’étais étudiante où tout le monde était habillé de vert (oui je parle bien de la St Patrick), et à l’époque je n’avais pas aimé ça du tout ! Mais là, visite de Dublin oblige, il fallait que je goûte à nouveau cette bière. Cette fois ci je l’ai adoré !! Ce petit goût torréfié, cette mousse crémeuse et onctueuse et sa rondeur en bouche, je me suis réconcilié avec la Guinness. Et savez-vous pourquoi elle a une couleur aussi sombre ? Ses grains d’orge sont torréfiés à 232°C (il s’agit de la même technique que la torréfaction des grains de café), c’est ce qui lui donne cette belle robe rouge sombre (oui oui, mettez là à la lumière, vous verrez elle est de couleur rouge). Pour boire votre Guinness, rendez-vous dans n’importe quel bar, pub, restaurant, il y en a absolument partout, où allez visiter la Guinness Storehouse, une dégustation d’une pinte de Guinness est prévue à la fin de la visite. L’Irish coffee Saviez-vous que l’irish coffee serait né durant la seconde guerre mondiale ? Après avoir traversé l’Atlantique, les soldats américains atterrissaient en Irlande avant d’aller sur le front. Un tenancier de pub a décidé de créer cette boisson afin de leur apporter chaleur et réconfort avant la bataille en ajoutant du Whisky dans le café. Et afin que cette petite boisson se boivent rapidement, un trait de crème liquide était ajouté afin de la refroidir.
Vous l’aurez compris, la noisette j’adore ! J’ai déjà réalisé tout un temps de desserts avec ce délicieux fruit sec ici, ici, là ou encore là. Ce nouvel entremets, comme son nom l’indique, Noisette Chérie, contient donc de la noisette dans chacune des préparations. Que de la gourmandise ! Et ma plus grande fierté fût le commentaire de Mr GourmanD qui, contrairement à moi, n’apprécie pas forcément la noisette ni le chocolat blond : « trop bonne cette mousse ». Bonne lecture ! Pour un entremets kit red tail Composition de l’entremets Dacquoise Noisette Noisette, Croustillant Noisette, Crémeux Noisette, Crémeux Gianduja Noir, Mousse Dulcey Noisette + ganache montée praliné noisette + streusel noisette Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗ Temps de préparation – 4h30 sur 4 jours Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 8 heures de décongélation Pour 8 personnes On a besoin de 1 moule Silikomart® kit red tail 2 cercles en inox (Ø20cm et 12cm) 1 thermomètre 1 spatule 1 spatule coudée 1 mixeur plongeant 1 balance cuillère de précision 1 batteur électrique (ou un robot pâtissier muni du fouet) 1 poche à douille + 1 douille unie (Ø 10 mm) 1 pistolet à chocolat (facultatif) Pour le Crémeux Praliné (J-3) 1 feuille de gélatine (200 Bloom, 2g) 75g de lait entier 95g de crème fleurette 35%MG 15g de sucre en poudre 50g de jaunes d’oeufs 25g de praliné noisette 25g de pâte de noisette Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. Faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Ajouter alors la gélatine réhydratée et essorée, verser sur le praliné et la pâte de noisette. Mixer au mixeur plongeant. Couler dans l’insert du kit red tail. Surgeler. Pour le Crémeux Gianduja Noir (J-2) 100g de crème fleurette 35%MG 100g de lait entier 40g de jaunes d’oeuf 20g de sucre en poudre 160g de gianduja noir (le top Valrhona !) Faire fondre au micro-onde le gianduja noir. Réserver. Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème. Parallèlement, blanchir au fouet les jaunes et le sucre. Verser alors sur les jaunes blanchis le liquide chaud et remettre le tout dans la casserole. faire cuire comme une crème anglaise à 83°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, stoppez la cuisson lorsque la crème épaissit légèrement nappe la maryse. Le mélange ne doit pas bouillir. Verser sur le gianduja fondu en 3 fois tout en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Couler dans dans l’insert du kit red tail par dessus le crémeux praliné congelé. Surgeler. Pour la Dacquoise Noisette (J-2) 140g de blancs d’oeuf 125g de sucre glace 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs) 60g de poudre d’amandes 75g de poudre de noisettes + QS praliné noisette Faire torréfier les poudres de noisette et d’amande 10 minutes à 175°C (facultatif mais meilleur !). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes avec les noisettes. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Ajouter les poudres tamisées aux blancs montés et mélanger délicatement en soulevant la pâte jusqu’à obtenir un mélange homogène. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle de diamètre 20 cm. Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour exactement 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Etaler une fine couche de pâte de praliné noisette sur la dacquoise puis poser dessus l’insert congelé (préparé la veille). Découper la dacquoise aux dimensions de l’insert. Congeler l’ensemble jusqu’au lendemain. Pour le Croustillant Noisette (J-2) 90g de pâte de praliné maison (si possible 100% noisettes) 75g de couverture lait Jivara 41% (Valrhona) 60g de crêpes dentelles Faire fondre la couverture lait au micro-onde. Ajouter la pâte de praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées. Mélanger à nouveau. Etaler tout le croustillant dans un cercle en inox (Ø 20cm) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser avec le dos d’une cuillère à café. Retirer de suite le cercle. Détailler alors le croustillant encore mou avec l’emporte-pièce fourni avec le kit red tail (partie petite). Mettre au réfrigérateur une trentaine de minutes. Une fois le croustillant dur, retirer délicatement l’emporte pièce. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour la Mousse Dulcey et Noisette (J-1) (inspirée de Jimmy Mornet, Fou de Pâtisserie n°33) 9g de gélatine (en feuille 200 Bloom) 105g de crème fleurette 35%MG 105g de lait entier 135g de jaunes d’oeufs 570g de couverture Dulcey 32%MG 90g de pâte de noisette 435g de crème fleurette 35%MG Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, faire fondre au micro-onde la couverture Dulcey. Ajouter la pâte de noisette. Réserver. Parallèlement, Faire une crème anglaise avec le lait, la crème et les jaunes d’oeufs : pour cela porter à ébullition, dans une casserole, le lait et les 105g de crème, blanchir dans un saladier les jaunes d’oeuf puis verser le liquide chaud tout en fouettant, remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à 82°C. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée dans la crème anglaise. Mélanger et verser en 3 fois sur le mélange dulcey fondu + pâte de noisette en émulsionnant avec une maryse. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion et lisser la préparation. Laisser refroidir à 37°C et incorporer les 435g de crème au préalable montée (la crème doit être mousseuse) au batteur électrique. Mélanger délicatement jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène (sans trace blanche). Pour le Montage de l’entremets (J-1) Couler tout de suite la mousse Dulcey aux 3/4 dans le moule Red Tail (posé sur une planche rigide qui ira au congélateur, cela permet d’éviter les accidents car le moule est très souple). Placer au congélateur environ 10 minutes pour raffermir la mousse. Insérer au centre l’ensemble congelé crémeux+dacquoise en appuyant dessus légèrement. De la mousse va remonter, en rajouter si nécessaire. Terminer en insérant le croustillant noisette congelé. Nettoyer les bords du moule pour enlever les éventuelles coulures de mousse. Congeler jusqu’au lendemain. Il y a trop de mousse, j’ai réalisé avec le reste un insert de 300g et deux verrines à déguster le soir même ! Pour la ganache montée praliné noisette (J-1) La recette est ici. La préparer la veille et la monter au batteur électrique le lendemain. Conserver dans une poche douille munie d’une douille unie (∅10mm) Pour le flocage velours Dulcey (Jour J) 240g de couverture Dulcey 32% 160g de beurre de cacao Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement, le poser sur un cercle en inox (∅12cm) et pulvériser l’entremets congelé en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 8 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante (mais je ne suis pas fan car le flocage a tendance avec cette méthode à craqueler). Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt, c’est ce que je fais tout le temps. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. Pour la décoration (Jour J) ganache montée praliné noisette (la totalité préparée) QS praliné en grains QS noisettes entières torréfiés QS amandes au chocolat (Jeff de Bruges) 1 juliette (Jeff de Bruges) QS spray irisé doré Au moment de réaliser la décoration (elle peut se faire la veille si votre entremets est floqué ou quelques heures ou au moment, en fonction de votre organisation), monter la ganache praliné au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅10mm). Pocher des petits dômes sur le dessus de l’entremets floqué et au centre. Parsemer de praliné en grains, disposer quelques noisettes entières, des amandes en chocolat et une juliette. Saupoudrer de spray irisé doré. Remettre l’entremets au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Le sortir au minimum 30 min avant. Bonne dégustation ! Cette mousse dulcey et noisette : un pur délice !!! Fan ! Bonne gourmandise !!!
Depuis le confinement je n’ai aucune envie de réaliser de gros entremets comme à mon habitude mais par contre je me donne à fond sur d’autres types de gourmandises comme des tartes (à la fraise ou à la banane), des biscuits, des cakes et gâteaux simples, des financiers, des madeleines … Il faut dire que des gros entremets pour 10 ou 12 personnes cela fait beaucoup pour deux ! Mais je tenais tout de même à avoir un joli entremets bien gourmand comme je les aime pour ces Fêtes de Pâques un peu spéciales, il est vrai. Et bien sûr pour notre premier Pâques à deux, en tant que mari et femme, un entremets avec les parfums favoris de Mr s’imposait ! L’association pistache chocolat a donc été une évidence. J’ai choisi un moule en forme de couronne (le moule Saturn de Silikomart®, un des moules favoris) afin de recréer une sorte de nid. J’ai réalisé pour la décoration une ganache montée Guanaja et une chantilly pistache. Et plein d’oeufs au praliné bien sûr ! Cette année je n’ai pas fait les oeufs moi-même car je préfère garder mon chocolat restant pour réaliser des gâteaux et entremets. Par contre j’ai réalisé de mini sablés bretons surmontés de ganache montée Guanaja et c’est vraiment pas mal du tout ! Gourmandise quand tu nous tiens ! J’ai donc utilisé des oeufs au praliné chocolat commerciaux et les petits oeufs praliné Jacquot : j’adore ! Je retombe en enfance à chaque bouchée, certes ils sont très sucrés mais ce sont d’excellents remonte moral ! Bonne lecture et bon lundi confiné de Pâques ! Pour un entremets Saturn (∅ : 20cm, h : 4,5cm) Composition de l’entremets Mousse Guanaja, Crémeux Pistache, Dacquoise Pistache, Croustillant Gianduja/Noisette + Flocage Velours Vert +Chantilly Pistache + Ganache montée Guanaja + oeufs praliné de Pâques Difficulté ∗∗∗ / ∗∗∗ Temps de préparation – 3h00 sur 3 jours Temps de repos – 1 nuit au congélateur (avant de le floquer), 7 heures de décongélation Pour 6/8 personnes On a besoin de 1 moule Saturn de Silikomart (∅ : 20cm, h : 4,5cm) 3 cercles en inox (∅ 18cm, 14cm et 8cm) 1 batteur électrique ou un robot pâtissier 1 spatule plate 1 spatule coudée 3 poches à douille + 3 douilles unies (∅ 10mm et 12mm) 1 balance cuillère de précision 1 mixeur plongeant 1 pistolet à chocolat (si vous faîtes le flocage) Pour le Crémeux Pistache (J-3) (Source : Claire Heitzler, Fou De Pâtisserie n°23) 2g de gélatine (en feuille 200 Bloom) 115g de lait entier 35g de sucre en poudre 20g de jaunes d’oeufs 10g de poudre à crème (à défaut maïzena®) 30g de pâte de pistache 65g de beurre doux Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps blanchir le mélange jaunes+sucre+poudre à crème et parallèlement faire chauffer dans une casserole le lait. Verser alors le lait sur le mélange de jaunes blanchis tout en mélangeant, remettre le tout dans la casserole et faire cuire comme une crème pâtissière. Une fois le mélange épaissit, ajouter la gélatine réhydratée et essorée ainsi que la pâte de pistache, mélanger et laisser refroidir à 40°C. Incorporer alors le beurre froid en morceaux en mixant au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur avant utilisation (environ 2 heures). Sortir le crémeux environ 30 minutes avant de l’utiliser de manière à ce qu’il ne soit pas trop dur pour son pochage. Le mettre alors dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅12mm). Pour la dacquoise pistache (J-2) 70g de blancs d’oeuf 60g de sucre glace 20g de sucre semoule (pour serrer les blancs) 45g de poudre d’amandes 20g de pistaches concassées 20g de pâte de pistache Faire torréfier la poudre d’amande et les pistaches 10 minutes à 175°C (étape facultative). Laisser refroidir quelques minutes après torréfaction. Tamiser ensuite le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter les pistaches concassées. Monter les blancs d’oeufs en ajoutant au départ une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron pour éviter qu’ils ne grainent. Serrer les blancs avec les 20g de sucre semoule. Prélever un cinquième environ des blancs d’oeufs serrés et ajouter la pâte de pistache. Mélanger. Ajouter les restes de blancs montés. Verser ensuite les poudres sur les blancs en neige montés et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse en soulevant la pâte et en veillant à ce que l’ensemble soit homogènement vert. Etaler l’appareil sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé en un cercle (environ ∅19cm). Lisser la surface avec une spatule. Enfourner la dacquoise pour 22 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Attention la dacquoise doit être très moelleuse à la sortie du four (comme si elle n’était pas cuite) car elle durcit en refroidissant ! Et la dacquoise doit être fondante à l’intérieur mais un peu croquante sur le dessus ! Il faut donc bien la surveiller au delà de 18 minutes de cuisson et vous adapter à votre four ! Laisser refroidir avant de décoller la feuille de papier sulfurisé. Découper ensuite la dacquoise avec un cercle en inox de 18 cm de diamètre. Réserver. Avec les chutes de dacquoise vous pouvez réaliser des verrines ou les déguster telles quelles avec de la pâte à tartiner par exemple ! C’est délicieux ! Pour le Croustillant Gianduja/Noisette (J-2) 70g de gianduja lait 38g de praliné noisette 38g de crêpes dentelles 25g de noisettes concassées Faire fondre le gianduja au micro-onde. Ajouter le praliné noisette et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées ainsi que les noisettes concassées (et si possible torréfiées). Mélanger. Etaler la totalité de la préparation dans un cercle en inox (∅ 18cm) posé sur une petite plaque recouverte de papier sulfurisé (ou un plat rigide qui pourra aller au congélateur). Bien tasser avec le dos d’une cuillère. Poser immédiatement le disque de dacquoise pistache sur ce croustillant. Insérer au centre du disque un emporte pièce de 8cm de diamètre. Réserver le tout au réfrigérateur une quinzaine de minutes puis retirer les deux cercles. Pocher le crémeux pistache sur le dessus (avec une douille ∅ 12mm) . Congeler jusqu’au lendemain. Pour la Mousse Guanaja (J-1) 3g de gélatine (en feuille, 200 Bloom) 195g de couverture noire 70% Guanaja 90g de lait entier 90g de crème fleurette 35%MG chaude 37g de jaunes d’oeufs 22g de sucre en poudre 322g de crème fleurette 35%MG froide Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d’eau froide pendant une dizaine de minutes. Faire fondre, lentement au micro-onde, la couverture noire, réserver. Pendant ce temps, dans une casserole, faire chauffer le lait et les 90g de crème fleurette. Parallèlement, dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le liquide chaud et mélanger. Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à 83°C comme une crème anglaise (le mélange doit napper la maryse lorsque vous remuez). Incorporer la gélatine réhydratée et essorée, mélanger et verser sur le chocolat fondu. Mixer au mixeur plongeant afin de lisser la ganache. A 35°C ajouter la crème montée mousseuse (= ne pas la monter fermement), délicatement à la maryse. L’appareil doit être homogène (sans trace blanche). Pour le montage de l’entremets (J-1) Couler immédiatement la mousse au chocolat Guanaja préparée dans le moule Saturn aux 3/4 (posé sur une plaque rigide qui ira au congélateur). Tapoter (pour éviter la formation de bulles qui seront inesthétiques au démoulage) et ajouter l’insert congelé croustillant/dacquoise/crémeux en appuyant dessus. La mousse va remonter sur les bords. Egaliser la surface et nettoyer les coulures. Congeler jusqu’au lendemain. Il vous restera un peu de mousse (180g), j’ai réalisé une verrine à partager à deux ! Pour la ganache montée Guanaja (J-1) 40g de couverture noire 70% Guanaja 50g de crème fleurette 35%MG chaude 5g de trimoline (sucre inverti) 5g de glucose 100g de crème fleurette 35%MG froide Faire fondre, au micro-onde, la couverture Guanaja. Réserver. Faire chauffer les 50g de crème avec la trimoline et le glucose. Verser la crème chaude en 3 fois que le chocolat fondu tout en émulsionnant avec une maryse. Dès l’ajout du premier tiers, un noyau élastique et brillant doit se former, signe que l’émulsion a bien démarré. Incorporer les 100g de crème froide. Mixer au mixeur plongeant. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain, monter la ganache au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm). Pour la chantilly Pistache (J-1) 125g de crème fleurette 35%MG 0,5g de fleur de sel 40g de couverture Ivoire 15g de pâte de pistache maison Faire fondre au micro-onde la couverture Ivoire. Réserver. Parallèlement faire chauffer la crème mélangée à la pâte de pistache et à la fleur de sel. Verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger et mixer au mixeur plongeant. L’ensemble doit être homogène. Filmer et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le lendemain monter la chantilly au batteur électrique et la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Pour le flocage Velours Vert Pistache (Jour J) 200g de couverture Opalys (Valrhona) 300g de beurre de cacao QS colorant liposoluble vert pistache Faire fondre au micro-onde le chocolat et le beurre de cacao ensemble. Bien mélanger pour faire fondre les morceaux de beurre de cacao restants. Ajouter le colorant. Mixer au mixeur plongeant. Chinoiser et verser dans le réservoir du pistolet. A 45°C, sortir l’entremets du congélateur, retirer le moule délicatement et pulvériser l’entremets congelé (posé sur un cercle en inox Ø 14cm) en faisant des vagues avec la main à une trentaine de centimètres. Attention chauffer le chocolat et le beurre lentement car l’ensemble ne doit pas dépasser 45°C. L’entremets doit être parfaitement congelé pour que l’effet velours soit joli. Poser l’entremets avec une spatule coudée dans le plat de présentation choisi. Réserver au réfrigérateur au minimum 6 heures pour que l’entremets décongèle parfaitement. Si vous êtes pressés vous pouvez laisser décongeler 3 heures à température ambiante. Vous pouvez aussi réaliser cette étape à l’aise la veille au soir si votre entremets congelé est prêt. C’est d’ailleurs bien mieux. Garder le mélange chocolat /beurre de cacao dans un pot hermétique pour une utilisation ultérieure et pour éviter le gaspillage. Pour la décoration (Jour J) Chantilly Pistache (en entier) Ganache montée Guanaja (en entier) Mini sablés bretons + ganache montée guanaja 12 oeufs au praliné (Jacquot) 7 olivettes (amandes chocolats) Le Roy René QS pistaches concassées Monter la chantilly pistache au batteur électrique, la mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 12mm). Procéder de la même manière avec la ganache Guanaja et mettre dans une poche à douille munie d’une douille unie (∅ 10mm). Dresser la chantilly pistache dans le centre de la couronne ainsi que quelques dômes sur le dessus de l’entremets et dans l’assiette de présentation. De la même manière, dresser harmonieusement et selon votre envie des petits dômes de ganache montée Guanaja sur le dessus de l’entremets et dans le plat. Ajouter les oeufs et les olivettes et saupoudrer de pistaches concassées. Il me restait de la pâte à sablé breton (100g), je l’ai donc abaissé à 4mm d’épaisseur et j’ai fait cuire 11 mini sablés dans des moules silicone pendant 15 min à 170°C. J’ai poché dessus le reste de ganache montée Guanaja et j’ai décoré l’entremets avec. Vous pouvez faire la décoration quelques heures avant la dégustation sans souci. Sortir l’entremets 30 minutes avant de le déguster. Bonne dégustation ! Sur ce je vais aller me couper une petite part ! Bon lundi de Pâques confiné à tous ! Bonne gourmandise !!!
