Che cosa è il Water Roux o metodo Tang Zhong? Scopriamo, attraverso una ricetta, questo sistema che aiuta la lievitazione rendendo il pane e suoi derivati molto più soffici e morbidi.
Questo pane è stato fatto sperimentando Water Roux e Tang Zhong in un modo che è un po' una mediazione tra quello che vedevo fare a mia nonna con le farine deboli (anche se lei non le chiamava così) e tanti procedimenti che ho letto su internet. I metodi detti del Water Roux o Tang Zhong si basano sulla gelificazione degli amidi e in genere prescrivono di utilizzarla al massimo con il 6% degli amidi della ricetta. La teoria è abbastanza semplice, Si unisce il 6% degli amidi con 5 volte il peso in acqua e si portano a 65°C, si riportano quindi a temperatura ambiente per poi aggiungerli all'impasto. Il metodo è antico e l'ho usato spesso con farine deboli come avena, segale o grano tenero di bassa forza. Solo che prima non ne conoscevo il nome. La funzione del water roux è quella di un emulsionante e si usa per dare leggerezza, elasticità e maggiore conservabilità (mi dicono che il termine corretto sia conservatività)a un impasto. Per ricette dolci si può fare anche un milk roux, con il latte in alternativa all'acqua. C'è chi consiglia di sottrarre gli amidi dal peso totale delle farine e chi di aggiungerli. Io li ho aggiunti e pare sia meglio. La lievitazione che ho usato, visto che era la prima volta, è stata quella mista. 100g pasta madre 100 g farina bio integrale + 100g semola rimacinata bio 200 g farina 0 bio 200 g acqua (l'ho aggiunta tutta subito) 100 g H2O + 20 g farina 0 (per il water roux) 5 g lievito di birra 8 g sale Il pomeriggio di venerdì ho rinfrescato la pasta madre. La sera, sempre del venerdì (alle 20 circa), ho unito 100 g di lievito madre con 200 g di farina 0 e tutta l'acqua. La sera successiva (sabato) ho unito il pre-impasto con le altre farine, il lievito di birra, il sale e il water roux preparato precedentemente portando 100 g di acqua con 20 g di farina a 65 °C, mescolando bene la massa colloidale che si forma e riportandola a temperatura ambiente. Ho impastato pochissimo e lasciato lievitar e tutta la notte in una ciotola coperta e tenuta a temperatura ambiente in cucina. La mattina della domenica verso le 6 l'impasto era arrivato al bordo della ciotola raddoppiando il volume. L'ho messo sul tavolo spolverato con semola rimacinata e ho fatto alcune pieghe semplici per 2-3 volte a intervalli di circa 10 minuti, facendo molta attenzione a non sgonfiare l'impasto. Verso le 7 ho dato la forma al pane e lasciato lievitare fino al raddoppio. Cottura, 60 minuti su pietra refrattaria con forno portato a 220 °C e abbassato a 180 nel momento in cui ho infornato. Altezza della griglia media. Dopo la prima mezzora ho ruotato il pane di 180° perché il mio forno cuoce di più sul fondo e ho portato la griglia il più in alto possibile in modo che il riverbero del cielo dle forno desse una bel colore alla crosta. Allo scadere dei 60 minuti ho bussato sulla base del pane, quando fa un suono sordo è cotto. Prima di tagliarlo è sempre consigliabile lasciarlo raffreddare su una griglia. E' venuto un pane profumatissimo, con una crosticina sottile croccante. Gli alveoli erano medio piccoli molto fitti. La farina che ho utilizzato è bio, di un piccolo mulino del Lazio, fresca di macinazione. Attribuisco buona parte della riuscita anche alla qualità delle materie prime usate che gli hanno dato un gusto unico. Quanto alla "conservatività" non ho parametri perché l'abbiamo finito tutto subito!!!!
il metodo metodo tang zhong o water roux o gelatinizzazione amidi riduce la necessità di aggiungere qualsiasi ammorbidente artificiale o grasso (burro, olio etc), ma anche le uova
La brioche più morbida e soffice che esista è in assoluto questa, la Brioche Tang Zhong. Gaurdate il video e scoprite la ricetta. È morbidissima.
La brioche sofficissima con iI metodo tang zhong, o metodo giapponese, è un lievitato morbidissimo e leggero, a basso contenuto di grassi. Infatti il metodo tang zhong permette di ottenere dei lievitati dolci o salati sofficissimi, senza abusare nell'aggiunta dei grassi (burro o strutto). A dispetto del nome complicato è una preparazione semplicissima che permette di…
Il pan bauletto con water roux e grano duro è un impasto straordinariamente soffice. Grazie alla presenza del tang zhong, questa brioche vi conquisterà per la sua morbidezza e lunga shelf life. E utilizzando solo grano duro!
La brioche più morbida e soffice che esista è in assoluto questa, la Brioche Tang Zhong. Gaurdate il video e scoprite la ricetta. È morbidissima.
Il metodo Tang Zhong o Water/Milk Roux è una tecnica basata sulla gelificazione o gelatinizzazione dell'amido.
Era da un po' che ci pensavo. Era da un po' che girovagavo per il web alla ricerca di informazioni su questo metodo orientale in panificazione. La blogsfera è piena di spunti e dritte e anch'io ho voluto apportare il mio contributo. Grazie al metodo Tang Zhong è possibile ottenere lievitati morbidissimi e a trama fitta, la cui morbidezza dura molto a lungo. Il metodo consiste nel preparare, quello che in gergo si chiama water roux, portando a 65°C un composto di 5 parti di acqua e una di farina. A 65°C gli amidi della farina gelatinizzano e l'impasto che ne risulta sarà in grado di assorbire meglio i liquidi. Ovviamente non potevo non provare ad applicare le regole della pasta madre al metodo orientale! Eh lo so, qualcuno si scandalizzerà a sentir parlare di regole per la pasta madre, ma sapete benissimo che per me la panificazione è una scienza esatta e in quanto tale parla il linguaggio della matematica. Qui vi ho mostrato come è possibile con un paio di proporzioni ottenere una meravigliosa pizza a lievitazione naturale. Oggi si va oltre e grazie alla proprietà commutativa dell'addizione, facciamo ancora un po' di conti e alla pasta madre affianchiamo anche il water roux. Ci basterà togliere dalla ricetta la quantità di farina e di acqua che utilizziamo per il roux. Per comodità e per mostrarvi come matematica e cucina vanno a braccetto, vi riporto la ricetta sia con water roux che senza. E per fare le cose scientificamente in grande, vi lascio pure la ricetta con lievito di birra! Perchè la matematica è anche un po' questo.... ve lo dico sempre mie care giovani menti!!!! In ogni caso, questo pancarré è spaziale. Di una morbidezza divina. Se dura tanto a lungo non so dirvelo, perché quello che vedete in foto è sparito in un baleno. Ciò che mi ha stupita è la mollica. Quando mio marito l'ha definita eterea siam scoppiati a ridere entrambi. Ma senza esagerare, forse ha utilizzato il termine giusto! Fantastico per toast al formaggio e salumi vari, delizioso a colazione e merenda con marmellate e similia. Lo abbiamo mangiato a merenda con le fantastiche confetture dell'agriturismo Fattorie Poggio Nebbia di Tarquinia, dove quest'estate ci siamo rifugiati per un paio di giorni, durante il nostro girovagare per lo stivale. Se vi capita, fateci una capatina. E' un posto incantevole, a due passi dalla Capitale e a un tiro di schioppo dalla bella Viterbo e il lago di Bolsena, un posto dove immergersi nella natura in totale relax. La curatissima gestione familiare rende questo posto estremamente ospitale. Tutto è curato nei minimi dettagli, anche la cucina: gli gnocchi alle ortiche non li dimenticherò facilmente. Una struttura per famiglie, dove i bambini riescono a divertirsi a tutto tondo: dalla piscina, al parco giochi e ai corsi di cucina pensati per loro. Fiore all'occhiello della struttura è la produzione di vini, confetture e olio extravergine d'oliva. Ovviamente prima del rientro ho fatto un po' di scorte, che molto presto termineranno, ma appena possibile io ci torno!!! Ingredienti per il water roux 150 g di acqua 30 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba) In una ciotola, unire alla farina l'acqua gradatamente e mescolando, in modo da non formare grumi. trasferire il composto in un piccolo tegame e portare alla temperature di 65°C a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. non appena si raggiunge la temperatura, spegnere e trasferire in un recipiente di vetro. Coprire con pellicola a contatto,in odo che non si formi la pellicola in superficie e lasciar raffreddare completamente. Ingredienti per il pancarrè tutto il water roux 150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra) 250 g di semola rimacinata di grano duro 220 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 320 g se si utilizza lievito di birra) 130 g di acqua (180 g se con lievito di birra) 60 g di olio evo 12 g di sale 5 g di zucchero In una ciotola, sciogliere la pasta madre a pezzetti insieme all'acqua. aggiungere il water roux e lo zucchero e mescolare bene con un cucchiaio. Aggiungere la semola rimacinata e mescolare con un cucchiaio energicamente e a lungo. Aggiungere l'olio a filo e gradatamente, sempre mescolando energicamente e fare in modo che l'impasto l'assorba il più possibile. con l'ultima parte di olio, aggiungere anche il sale. Aggiungere la farina di forza e lavorare energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare l'impasto per circa un'ora, coperto da pellicola a temperatura ambiente. trascorso questo tempo, dividere l'impasto in tre pezzi dello stesso peso e arrotondare ciascun pezzo mettendolo bene in forza. Adagiare le pagnotte ottenute all'interno di uno stampo da plumcake, ricoperto con carta forno e lasciar lievitare fino all'orlo dello stampo. Cuocere a 200° per circa 30 minuti. lasciar raffreddare bene prima di tagliare. NB: PER CHI VOLESSE UTILIZZARE LIEVITO DI BIRRA Sempre per la serie "la matematica non è un'opinione", come si evince dalle parentesi, se si decide di utilizzare il metodo tang zhong, con lievito di birra, basterà sostituire i 150 gr di pasta madre, che corrispondono a circa 100 gr di farina e 50 di acqua (idratazione al 50%), con 15 gr di lievito di birra con l'aggiunta, ovviamente, di 100 gr di farina e 50 di acqua. I tempi ovviamente saranno più brevi. Lo si lascerà riposare solo 15 minuti, anzichè un'ora e la lievitazione finale durerà poco più di un'ora. PER CHI, INVECE, VUOLE UN PANCARRE' TRADIZIONALE SENZA METODO TANG ZHONG Basterà aggiungere all'impasto l'acqua e la farina utilizzata nel roux. Per cui gli ingredienti diventano: 150 g di pasta madre rinfrescata e matura (oppure 15 g di lievito di birra) 250 g di semola rimacinata di grano duro 250 g di farina forte (per me 00 al 13% di proteine. In alternativa manitoba. 350 g se si utilizza lievito di birra) 280 g di acqua (330 g se con lievito di birra) 60 g di olio evo 12 g di sale 5 g di zucchero
Buonissimo, soffice e gustoso, questo pan bauletto è sempre un successo, non solo per la ricetta in se ma per la metodologia di lavorazione dell'impasto,
Panini morbidissimi di Heidi
Il pane con gocce di cioccolato con metodo tang zhong è un pane perfetto da portare a scuola per le merende, ma anche goloso spezzafame per i pomeriggi, con un buon te o una tazza di latte fumante...
il metodo metodo tang zhong o water roux o gelatinizzazione amidi riduce la necessità di aggiungere qualsiasi ammorbidente artificiale o grasso (burro, olio etc), ma anche le uova
PANBAULETTO CON METODO TANG ZHONG
La Pizza con Water Roux (sofficissima) è la prima sperimentazione che ho fatto con il metodo Tang Zhong. Che dire? Strepitosa! Il water Roux va preparato
Il pan bauletto integrale è un pane saporito e sofficissimo, preparato con un metodo speciale che permette di conservare a lungo tutta la sua morbidezza.
La preparazione di questo morbidissimo pan bauletto prevede l'aggiunta di due ingredienti speciali, lo yogurt ed il water roux. Scoprite come preparare il bauletto allo yogurt e water roux! Ricetta spiegata passo per passo.
Il pane hokkaido a lievitazione naturale è un dolce pane al latte asiatico che deve la sua morbidezza all’utilizzo del tangzhong, una sorta di besciamella compatta che dona ai lievitati una consistenza unica.Morbidissimo è perfetto per colazione, spalmato con crema alle nocciole, marmellata o confettura del gusto preferito, i miei figli lo adorano con burro…
Il soffice pan bauletto completamente integrale è quello che fa per voi se amate il sapore rustico. Una brioche 100% integrale ma talmente soffice che vi sorprenderà. Il segreto è il water roux o tang zhong, una ricetta facile, spiegata passo per passo.
Video | Come fare le pieghe di rinforzo per migliorare la lievitazione e la struttura di pane, pizza e lievitati.
Il pan brioche ai semi di lino, realizzato con il water roux, è un lievitato molto soffice da gustare a fette sia in versione dolce che salata!
La veneziana con lievito madre è ricetta di un grande lievitato delle feste non solo natalizie, ma anche pasquali. Si tratta di un prodotto perfetto per chi non ama i canditi o l'uvetta in quanto non sono previsti ed ha una struttura leggerissima e una mollica molto più filante!
