Ein Croissant nur mit Sauerteig gelockert. Lange hatte ich das vor, aber erst der Wunsch einer Teilnehmerin im Almkurs hat mich dazu gebracht, es auszuprobieren. Der Geschmack ist erstaunlich. Die leichte Säure harmoniert unwahrscheinlich gut mit der Buttrigkeit und milden Süße. Um genügend Triebkraft zu haben, sollte der Sauerteig mindestens 2-3 Mal bei 28°C aufgefrischt worden sein. Die Weiterlesen...

Dinkel-Honig-Zopf Ein schwieriges Unterfangen, einen Zopf aus Dinkel und dazu noch aus dem vollen Korn zu backen. Der Teig sollte recht fest, der Zopf aber saftig sein. Die Faserigkeit und Fluffigke

Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßstab in Günther Webers Holzbackofen gebacken und vergangene Woche auch noch einmal Weiterlesen...

Ein grobporiges Ciabatta, das seine Triebkraft vor allem aus dem Sauerteig zieht. Der weiche Vorteig trägt zum Aroma und zur wilden Porung bei. Saftig, aromatisch, herrlich. Besonders spannend: Das Rezept funktioniert ohne Knetmaschine (aber natürlich auch mit Knetmaschine). Die Sauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei Weiterlesen...

Ein kleiner, erster Test, inwieweit sich Süßlupinenmehl in seiner Wirkung als natürlicher Emulgator im Vollkorngebäck niederschlägt. Die Brötchen sind schön elastisch in der Krume und halten recht lange frisch. Durch die lange kalte Stückgare brauchen die Teiglinge am Morgen nur noch in den Ofen geschoben werden. Das Süßlupinenmehl kann auch weggelassen werden. Es verbessert die Weiterlesen...

Eine locker-leichte Wolke aus Butter und nichts. Wer dieses Gebäck inhaliert, glaubt nicht, dass er gerade 85 g Butter auf 100 g Mehl auf seine Hüften gepackt hat. Zum Niederknien. Die hohe Kunst besteht darin, die Buttertemperatur so einzustellen, dass die Butterkonsistenz mit der Teigkonsistenz übereinstimmt. Dann heißt es nur noch, zügig arbeiten und auf kühle Weiterlesen...

Dinkelteige brauchen viel Wasser, damit das Brot nicht trocken wird. In diesem Rezept ist dafür statt Dinkelmehl Kastanienmehl mit Wasser verkocht worden, um den Kleber (Gluten) im Dinkel zu schonen und ihn komplett für den Aufbau des Teiggerüstes verwenden zu können. 10% Emmer tragen zum Geschmack bei. Das Brot hält lange frisch und ist mit Weiterlesen...

Spätestens seitdem ich in Hamburg Kurse gebe, gehören Hamburger Franzbrötchen zu meinen liebsten süßen Backwaren. Die Kombination aus Plunderteig und Zimtzucker ist betörend. Warum sollte das nicht auch mit Dinkel und dazu noch mit allen Bestandteilen seines Korns funktionieren? Und damit nicht genug. Ein Fünftel des Mehles besteht aus Emmer. Diese saftigen und über Tage frisch Weiterlesen...

Ich weiß nicht mehr wie, aber irgendwie bin ich zur Überzeugung gelangt, mein Schokobrötchenrezept überarbeiten zu müssen. Ein Grund mag in der abnormen Hefemenge gelegen haben. Ich habe das Rezept nun auf Übernachtgare umgestellt, ein Mehlkochstück eingearbeitet und natürlich die Hefemenge drastisch reduziert. Herausgekommen sind wunderbar fluffige und schokoladige Brötchen, die mit ihrer dezenten Süße zu Süßem Weiterlesen...

Dinkelcroissants Eine seltene Kombination, aber aus Unglücken lernt man. Der Croissantteig war zu weich geraten. Deshalb haben wir damals kurzerhand mit Hilfe von Flohsamenschalen einen Kuchenteig d

Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu entwickeln. All die Vorbereitungen passieren 12 Stunden vor Weiterlesen...

Ein vielfacher Wunsch bei meinen Almkursen sind Butterhörnchen gewesen. Hier nun eines der Rezepte. Bei fettreichen Teigen ist es wichtig, den Teig intensiv auszukneten. Wenn sich der Teig hauchdünn und glatt zwischen den Fingern ausziehen lässt, ist er gut geknetet. Der Teig darf außerdem nicht zu warm werden, weil sonst die Butter den Teig erweicht. Geschmacklich bekommen Weiterlesen...

Äußerst butteriges und lockeres Croissant, ganz ohne Ei im Teig, dafür mit Joghurt. Wahlweise auch als Pain au chocolat. Die Teigzutaten (außer Tourierbutter) zu einem homogenen Teig mischen, auf 35 x 35 cm Größe ausrollen und in Klarsichtfolie 8-12 Stunden bei 5-6°C lagern. Die Tourierbutter zwischen Backpapierblättern auf 25 x 25 cm ausrollen und bis zur Verwendung Weiterlesen...

Ein Rezept, das erst nach der Abreise aller Almkursler entstanden ist. Das Ergebnis hat mich extrem begeistert, zumal alle vorherigen Versuche, Croissants aus Dinkelmehl zu backen, gnadenlos gescheitert waren. Auch noch nach sechs Tagen Lagerung waren die Croissants ein Genuss und leicht aufgebacken sogar wie neu oder gar besser. Zucker und Salz in Wasser lösen. Sämtliche Weiterlesen...

Ramona aus der Schweiz hatte mir vor einiger Zeit dieses wunderbare Rezept ihrer Großmutter zukommen lassen. Der Grundteig ist einfacher Brotteig. Ich habe einen sehr lockeren und aromatischen Weizenteig ausgewählt, der hervorragend zum würzigen und extrem leckeren Käsebelag passt. Der Fladen wird auf einem normalen Kuchenblech gebacken. Ich habe eine runde Blechform (ca. 35 cm Durchmesser) Weiterlesen...

Die besten Schnecken, die ich je gegessen habe. Das Besondere: Die Saftigkeit wird durch ein Kochstück aus Kastanienmehl in das Gebäck gebracht. Das schont das Klebereiweiß und verhindert Volumenverluste durch das Aufkochen von normalem Mehl. Der Teig ruht über Nacht im Kühlen und wird am Backtag nur noch ausgerollt, gefüllt und auf Gare gestellt. Die Mehlkochstückzutaten Weiterlesen...

Ein wunderbar saftiges und lang frischbleibendes Baguette (wahlweise auch Focaccia). Der Sauerteig sorgt für Geschmack, das Kochstück für eine leichte Süße und Feuchtigkeit. Nicht ganz klassisch, aber mein Favorit unter meinen bisherigen Baguettes. Die Sauerteigzutaten vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Vorteigzutaten mischen und 10-12 Stunden bei 12-14°C reifen lassen (alternativ nur ein Weiterlesen...

Aus meiner Verwandtschaft kam der Wunsch nach einem Mischbrot, das gleichzeitig Vollkornbrot sein sollte. Da ich noch Gelbweizen und Lichtkornroggen als ganze Körner vorrätig hatte, habe ich das getan, was die meisten Vollkornbäcker tun: frisch mahlen und gleich verarbeiten. Ergebnis ist ein ungemein saftiges und lange frisch haltendes, aromatisches Brot ganz ohne Backhefe. Die Sauerteigzutaten vermengen und Weiterlesen...

Nina hat sich vor einigen Wochen von ihrem alten Brotblog zurückgezogen und sich mit einem neuen Projekt auf eine Brotreise um die Welt begeben. Ziemlich am Anfang standen dabei die norwegischen Kanelknuter. Kanelknuter sind Zimtknoten, die überraschend einfach und mit viel Freude geformt werden können. Ein Video zeigt weiter unten die Formgebung. Ninas Rezept musste ich Weiterlesen...

Für einen meiner Berliner Kurse wurde sich vom Küchenteam ein Toastbrot gewünscht. Gearbeitet habe ich sowohl mit dem Salz-Hefe-Verfahren, um die Teigbeschaffenheit zu verbessern, als auch mit Eigelb, das über den natürlichen Emulgator Lecithin eine bessere Verteilung des Fettes im Teig bewirkt und damit dem Brotvolumen hilft. Ein dezenter Anteil an hellem Roggensauerteig trägt zum Geschmack Weiterlesen...

Lange hat es gebraucht, bis ich das Schlagen einer Handsemmel wirklich verinnerlicht hatte. Auf der Alm kam der Durchbruch. Nachts 3 Uhr stellte ich mich in die Backstube und formte zwei Stunden lang an einem Übungsteig… Das Ergebnis vom Backtag danach kann sich sehen und schmecken lassen. Die Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-6 Weiterlesen...

Gleichauf mit dem Almhefekuchen stand der Almzopf in der Gunst der Almkursler. Wattig, äußerst langfaserig und dank seines Suchtpotentials kaum länger haltbar als ein paar Minuten. Die Teigführung ist mit dem Hefekuchen vergleichbar. Einfach über Nacht, ohne Vorteig oder andere Vorarbeiten. Das Rezept ist für zwei Zöpfe zu je ca. 470 g Teiggewicht ausgelegt. Zucker und Salz Weiterlesen...

Hier gilt dasselbe wie für die Butterhörnchen. Lange intensiv kneten, um den Teig geschmeidig und dehnbar zu machen. Das bedingt möglichst sehr kalte Zutaten, damit der Teig nicht zu warm und damit zu weich wird. Im Kurs haben wir die Butterfüllung von Hand dünn auf den Teig gestrichen. Eine Alternative dazu wäre eine Butterplatte, die auf Weiterlesen...

Das dritte Rezept von Petra, das ich während meiner Walz erschmecken durfte. Zum Frühstück hatte sie einige ihrer Spatzen aufgebacken. Sie waren herrlich, dank des tollen Geschmacks, aber auch dank der weißen, kleinporigen und fluffig-langfaserigen Krume. Ich kannte bis dahin noch nicht die Ludwigsburger Laugengebäcke, aber Petras können rückblickend betrachtet vollends mithalten. Sie hat inzwischen Weiterlesen...

Statt Laugenbrezeln haben wir uns im Almkurs an Laugenstangen probiert. Sie werden gewickelt und könnten nach zusätzlichem Ausrollen theoretisch auch zu Brezeln geschlungen werden. Geschmacklich top. Die dünne und knusprige Kruste umhüllt die leicht mürbe, lockere Krume. Die Vorteigzutaten mischen und 12 Stunden bei 10-12°C reifen lassen. Sämtliche Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten Weiterlesen...

Mein Pizzateig-Favorit. Einfach in der Vorbereitung und noch einfacher am Backtag. Der Teig ist zeitlich flexibel und kann nach Lust und Laune abgebacken werden. Aus dem Holzofen macht das natürlich noch mehr Freude… Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem mittelfesten Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C). Den Teig in Weiterlesen...

Ein lockeres Roggenbrot mit 10% Weizenmehl und einem Roggenpoolish aus Hefewasser, der zur Frischhaltung des Brotes beiträgt. Um eine etwas stärkere Säure im Brot zu haben, wird der Sauerteig etwas fester geführt. Ausführliche Informationen zum Ansetzen und Pflegen von Hefewasser findest du in meinem „Brotbackbuch Nr. 4“. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen Weiterlesen...

Das zweite für die Berliner Schnippeldisko entwickelte Rezept, das an jenem Abend aber nicht gebacken wurde (dafür gab es Dinkelseelen). Reine Vollkornbrötchen. Wer möchte, kann noch 8 g Butter oder andere feste Fette zugeben, um die Krume noch elastischer und das Volumen etwas größer zu bekommen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Die Autolysezutaten Weiterlesen...

Ungeplant auf der Alm entstanden, weil eine Teilnehmerin mit ihrem ursprünglichen Rezept zwar frisch zufrieden, aber schon nach wenigen Stunden mit der Knäckebrotkonsistenz ihres Fladenbrotes Sorgen hatte. Gemeinsam haben wir das Rezept optimiert, also insbesondere die Hefemenge reduziert, die Reifezeit verlängert und mit frischen Kartoffeln statt mit Kartoffelflocken gearbeitet. Das Ergebnis hat alle überzeugt. Ein kartoffeliges, lang Weiterlesen...

Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager Weiterlesen...

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht. Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Weiterlesen...

Ein Blogleser machte mich auf ein Rezept von Jim Williams aufmerksam, das sich sehr gut las und gebacken auch sehr gut schmeckt. Ein sehr weicher Teig, der nur in Form geschoben und später scharf gebacken wird. Im Prinzip ist es ein übergroßes Ciabatta, nur ohne Olivenöl und mit regelmäßigerer Porung. Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder Weiterlesen...

Eine Teilnehmerin meiner Almkurse brachte zu einem Kurs einen Chili-Fladen ihres Bäckers mit. Unregelmäßige Porung, gelbe Farbe der Krume mit leichtem Rotstich, der Teig aufgerollt zu einer Schnecke, deren Windungen kaum noch zu sehen waren. Die Herausforderung bestand darin, den Fladen nachzubauen. Die einzige Information, die mir neben dem Gebäck selbst zur Verfügung stand, waren die Weiterlesen...

Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Dinkelsauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden Weiterlesen...

Ein herrlich lockeres Brot, das dank Lichtkornroggenmehl eine sehr helle Krume und einen ganz milden Geschmack besitzt, obwohl es nur mit Sauerteig gelockert ist, dafür aber gleich zwei davon. Die Kartoffel bringt Feuchtigkeit und eine dezent erdige Note hinein. Die Roggensauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Die Dinkelsauerteigzutaten mischen und 10-12 Stunden Weiterlesen...

Eine Teilnehmerin wünschte sich während des Almkurses ein helles, lockeres Brot mit Vollkornanteil und vielen Saaten, das auch ihre Kinder essen würden. Wir haben das Rezept deshalb in Richtung eines Ciabattas entwickelt. Herausgekommen ist ein äußerst saftiges und fluffiges Weißbrot, das auf der Alm selbst den Teilnehmern sehr gut geschmeckt hat, die für „Körnerbrote“ sonst Weiterlesen...

Ich esse Brot und Brötchen am liebsten pur oder mit etwas Butter und manchmal etwas Salz. Wenn etwas davon bereits am Brötchen haftet, während es bäckt, gibt es ihm noch mehr Geschmack und eine herrliche Kruste. Die Teiglinge werden leicht bemehlt in einer Mischung aus Salz und Butter rundgeschliffen. Das gibt ihnen ihr typisches Aussehen und Weiterlesen...

Wie auch vergangenes Jahr hat es mich auch in diesem Jahr wieder auf die Frankfurter Buchmesse verschlagen. Eingeladen war ich zur Preisverleihung der Gastronomischen Akademie Deutschlands, die schon seit Jahrzehnten einen angesehenen Medaillenregen auf die besten Koch- und Backbücher des Jahres niederrieseln lässt. Dieses Mal stand auch mein Brotbackbuch auf der Liste der Nominierten… Und hat Weiterlesen...

Normalerweise verwende ich ungern Rezepte aus dem Blog in Kursen und Rezepte aus den Kursen im Blog, weil dann die Spannung fehlt und nichts Neues mehr entdeckt werden kann. Anders bei den Alm-Kursen in den Hohen Tauern. Dort werden alle Rezepte vor Ort auf einem weißen Blatt Papier entwickelt und später auch nicht noch einmal Weiterlesen...

Während anderswo das neue Jahr schon längst begonnen hat, hinkt der Plötzblog hinterher. Da der Umbau weder teurer noch deutlich länger gedauert hat, als geplant war, verkneife ich mir Vergleiche zum BER oder zum Leipziger Citytunnel… Am obligatorischen Jahresrückblick soll es nicht fehlen. Wem das zuviel ist, der scrolle nach unten zu meinen Lieblingsbroten 2013. 2013 war Weiterlesen...

Eine spontane Idee war es, ein Baguette zu backen, das sein Wasser im Hauptteig nur aus Kartoffeln bezieht. Der Teig hat eine etwas dehnbarere Konsistenz als bei Baguetteteigen üblich, lässt sich aber dennoch gut formen. Grundlage ist das Rezept für Baguettes mit T65. Das Kartoffelbaguette hat eine sehr saftige, goldfarbene und grobporige Krume. Die Kruste ist zartsplittrig Weiterlesen...