Schon über Jahre erreichten mich Anfragen, ob es möglich sei, im Römertopf Brot zu backen. „Muss ja“ war meine innere Antwort, immerhin wirbt die Firma Römertopf damit und vertreibt auch eine Art tönerne Kastenform zum Brotbacken. Als nun eine Anfrage von Römertopf kam, das Brotbacken darin zu testen, war die Zeit gekommen, dem Material auf Weiterlesen...

Mein zweiter, dieses Mal hundertprozentiger Versuch, ein glutenfreies und dennoch halbwegs schmackhaftes Brot zu backen. Ich habe Ada Pokornys Buch ein Rezept entrissen, das eigentlich mit Backferment gebacken wird. Da Backferment grob betrachtet nichts anderes als Sauerteig ist und ich gegenüber Pulvern oder Tüten generell skeptisch bin, solange ich nicht sicher sein kann, was dort Weiterlesen...

Fast zeitgleich erreichten mich zwei Anfragen für Pane Maggiore, eine italienische Brotspezialität des Maggia-Tales. 2011 hatte ich bereits in zwei Anläufen ein Pane Valle Maggia gebacken, aber es hatte noch nicht soviel mit dem Original zu tun. Nun habe ich mich an eine Überarbeitung gemacht. Der Wasseranteil ist gestiegen, außerdem darf der Teig 8 Stunden im Weiterlesen...

2014 habe ich hier im Blog ein Rezept für Kartoffelbaguettes veröffentlicht, das mindestens einen begeisterten Nachbäcker gefunden hat. Ihn habe ich 2020 zu meiner Lesung aus dem Almbackbuch auf dem Lorettohof getroffen. Im Gespräch bat er mich, doch eventuell mal ein neues Kartoffelbaguetterezept zu entwickeln, das mit Übernachtgare arbeitet. Herausgekommen ist wenige Wochen später ein ganz anderes Weiterlesen...

Heißewecken/Heißwecken tauchen in alten Berichten über Hamburger Backwaren immer wieder in sehr unterschiedlichen Varianten auf. Der Variantenreichtum geht von einem Brötchen aus normalem Rundstückteig, das noch heiß mit Milch übergossen verzehrt wird, bis zu einer sehr gehaltvollen Variante, die zum hochprozentigen Kaffee oder Tee serviert wird. Wir haben uns an der gehaltvollen Variante probiert… Quellstück Die Zutaten in Weiterlesen...

Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser. Wir haben uns bei der Rezeptentwicklung an die Angaben auf der Homepage der Bäckerei Pfeifle und die umfangreichen Recherchen von Michael aus dem Brotbackforum gehalten. Entstanden ist ein wunderbares Weizensauerteigbrot mit mild-säuerlichen Aromen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist ein Weiterlesen...

Normalerweise bin ich der Meinung, man sollte seine Seele nicht verkaufen. Einzige Ausnahme: diese Dinkelseelen. Ein Genuss sondersgleichen. Hauchdünne, knusprige Kruste und wattig-feuchte Krume mit unregelmäßiger Porung. Fein nussig, würzig dank Kümmel und Salz und einfach unvergesslich. Diese Seelen habe ich im Juli im großen Maßstab in Günther Webers Holzbackofen gebacken und vergangene Woche auch noch einmal Weiterlesen...

Ein seltsamer Name für dieses Gebäck, aber es gehört sich so, zumindest in der Bäckerei, aus der meine Almkursteilnehmerin dieses süße Brot kennt. Sie bat im Kurs darum, es geschmacklich besser zu backen und wenn möglich auch mit Hefewasser zu arbeiten. Vorteig Mischen, bis sich die Zutaten zu einem Teig verbunden haben. Mit einer Abdeckhaube, einem Deckel Weiterlesen...

Ein mildes, lockeres und helles Roggenbrot, das sich auch für weniger würzige Aufstriche und Beläge eignet. Vorteig und Altbrot unterstützen den Sauerteig auf der geschmacklichen Seite. Die Sauerteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Die Vorteigzutaten mischen und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Das Altbrot und Salz mit kochendem Wasser mischen, direkt auf der Oberfläche Weiterlesen...

Ein großer Backmischungshersteller ist seit den 1980er Jahren sehr erfolgreich mit einem aus Schroten und Saaten bestehendem Kleingebäck. Die Krume ist bräunlich, die Gebäckenden laufen etwas spitz zu. Ein Leser bat mich, ein ähnliches Gebäck zu entwickeln, das ohne Zusatzstoffe auskommt. Ich habe mich an der frei zugänglichen Zutatenliste orientiert, konnte und wollte aber gar nicht Weiterlesen...

Ein Almkursteilnehmer hat auf der Alm ein ganz fantastisches Brot mit Kürbis, Dinkel und Ruchmehl entwickelt. Er hat mir erlaubt, sein Rezept im Blog zu veröffentlichen. Vielen Dank Tobias! Tipp: Kürbismus Um viel Farbe und Geschmack zu erhalten, den Kürbis (ca. 200 g) ungeschält in daumendicken Würfeln bei 150°C (Ober-/Unterhitze) im Backofen für 30-40 Minuten weich garen. Weiterlesen...

Ich habe auf der Alm im Holzofen meine Blauglanzkastenformen neu eingebrannt. Um zu testen, ob sie (nach diversen Rostattacken wegen falscher Verwendung…) wieder ohne Abfärbungen am Brot funktionieren, brauchte ich ein Rezept. Also schnell ein Weißbrot aufgeschrieben und ausprobiert. Die Kastenformen funktionieren wieder wie gewünscht. Und das Brot war eines der Favoriten meiner Almkursteilnehmer, die am Weiterlesen...

Am Rande des Almkurses im März habe ich ein Experiment gewagt: Ein Brot, das nur aus Haferflocken besteht. Die Idee dazu kam mir bei meinem Besuch eines befreundeten Bäckers in Hannover. Der besondere Reiz besteht darin, dass das Brot Aroma und Triebkraft aus einem Haferflockensauerteig bekommt. Der Teig schluckt Unmengen Wasser, das Brot bleibt bei passender Weiterlesen...

Heute folgt der zweite Teil der rustikalen Brotrezepte. Im Vergleich zur vergangenen Woche sind hellere Mehltypen im Einsatz, weniger Roggenmehl und deutlich mehr Wasser. Der Teig ist weicher, die Krume offenporiger. Vorteig Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken und zunächst 1 Stunde bei 20°C, dann Weiterlesen...

Ein Brot, das sich kaum nachbacken lässt, wenn man nicht kreativ ist. Ist man es, dann steht eine geschmackliche Belohnung an. Es entstand am vorletzten Tag eines Almkurses. Wir haben uns die übriggebliebenen Zutaten angesehen und daraus ein Rezept gebastelt. Grundsätzlich können vor allem im Vorteig und im Quellstück alle möglichen Mehle, Mahlprodukte und Saaten verwendet Weiterlesen...

Ein Almkursteilnehmer hatte den Wunsch einen Roggenmischteig von Hand zu bearbeiten. Also haben wir ein Roggenmischbrot entwickelt, das die Teilnehmer als Einstieg in den Kurs gleich in großer Menge im Holztrog mischen konnten. Für Saftigkeit und lange Frischhaltung sorgt ein Brühstück aus Altbrot, das wir zur Abrundung der Säurenote hälftig aus süßem und normalem Altbrot Weiterlesen...

Mein Besuch bei Freund und Bäcker Dietmar Kappl bei Linz in Österreich war einer der eindrücklichsten der ganze Bäckerwalz im vergangenen Jahr. Die Produktqualität hat mich erstaunt und zum „Nachmachen“ angeregt. Den Anfang machen die Salzstangerln, zarte gerollte Teiglinge, mit Salz und Kümmel bestreut und knusprig gebacken. Sie sind gleichzeitig ein Leserwunsch, der mich im Frühjahr Weiterlesen...

Dieses im Topf („Pott“) gebackene, stutenähnliche, weiße, fluffig-faserige und nicht süße Brot ist nicht mit dem Aachener Poschweck zu verwechseln. Ich habe eine eigene Rezeptur entwickelt, weil sich eine Leserin durch eine Fernsehsendung inspiriert sah, einen Poschweck zu backen, aber keine Rezeptur im Internet fand, die Sauerteig enthielt. Ich habe mich bei den Zutaten an der Weiterlesen...

Anfang 2019 kontaktierte mit eine Molekularbiologin und Foodbloggerin mit der Bitte, ein Brot mit spermidinreichen Zutaten zu entwickeln. Ich war zunächst überfragt, was das überhaupt ist. Sie, Julia Ring, schrieb daraufhin: „Spermidin ist eine natürlich vorkommende Substanz, welche in allen lebenden Organismen zu finden ist. Wir nehmen Spermidin zu einem großen Teil auch über die Weiterlesen...

Ein Dinkelbrot nach Maggia-Art. Eine Almkursteilnehmerin wünschte sich dieses Brot, nachdem sie es im Maggia-Tal gegessen hatte. Das Rezept arbeitet mit etwas Hefe über einen Vorteig und mit einem Dinkelsauerteig, der wahlweise mit Weizen- oder Dinkelanstellgut angesetzt werden kann. Das Kochstück bringt zusätzliche Feuchtigkeit ins Brot. Das Acerolapulver stabilisert den Teig (Vitamin C). Dinkelsauerteig Mischen, bis sich Weiterlesen...

Ein grobporiges Weizensauerteigbrot nach der Vorlage von Chad Robertson, der mit seinem „Tartine Bread“ weltbekannt geworden ist. Der Unterschied ist das Mehl. Während auf der anderen Seite des Atlantiks mit sehr kleberstarken Mehlen gebacken wird, bin ich eher Freund der regionalen, kleberschwächeren Mehle. Das wiederum sorgt automatisch dafür, dass die Porung nicht so extrem grobporig Weiterlesen...

Ein reines Sauerteigbrot mit einem zweistufigem Einkornsauerteig. Zweistufig, um mit einem normalen Weizenanstellgut in kleiner Menge beimpfen und dann in der zweiten Stufe nochmal Vollgas in Sachen Trieb und Milde geben zu können. Der Orangensaft kann auch mit Zitronensaft getauscht werden. Beide stärken durch ihr Vitamin C das Klebergerüst. Das Brot funktioniert sowohl mit Vollkornmehl (möglichst fein Weiterlesen...

In der Verwandtschaft war ein klassisches Roggenmischbrot gewünscht. Auf die Schnelle habe ich ein Rezept zu Papier gebracht, das wenig Aufwand macht und gut schmeckt. Ich habe hier kein übliches Roggenmehl verwendet, sondern eine Roggenmehlmischung, die ich in meiner Backstube entwickelt habe. Ziel war es, ein aromatisches, gut quellfähiges und in der Herstellung transparentes reines Roggenmehl Weiterlesen...

Das Rezept arbeitet mit einem Poolish und natürlich mit Weizenmehl T80. Mit deutschen Mehlen würde ich eine Mischung aus 1050er und Weizenvollkornmehl nutzen. Gutes, lockeres Brot mit dem charakteristischen Geschmack des Mehles und einer guten Portion Aromen dank der kalten Gare. Die Vorteigzutaten vermengen und bei ca. 20°C 12-20 Stunden reifen lassen. Den Autolyseteig 4 Minuten auf niedrigster Weiterlesen...

Heute und kommende Woche veröffentliche ich Brotrezepte, die sich grundsätzlich ähnlich sind, aber in Mehlsorten bzw. Mehltypen und Wassergehalt variieren. Den Anfang macht ein rustikales Brot mit feiner, gleichmäßiger Porung aus einem recht festen, gut zu verarbeitenden Teig. Vorteig Die Zutaten in der genannten Reihenfolge in die Schüssel wiegen, vermischen, mit einer Abdeckhaube oder einem Deckel zudecken Weiterlesen...

Für das erste Abendessen meiner Teilnehmer des Almkurses war noch ein Brot nötig, das ich relativ schnell zubereiten musste, weil zwischen meiner Ankunft auf der Alm und der Ankunft der Teilnehmer kaum mehr als 18 Stunden lagen. Also wenig Hefe, viel Wasser und ein bisschen Glück geschnappt und losgelegt. Auf der Alm habe ich einen Dreikilolaib Weiterlesen...

Fluffige Laugenberge mit salzbedeckter Kuppe. Der Vorteig wird aus Milch und Vollkornmehl bereitet, was den Brötchen noch mehr Geschmack verleiht. Die gesamte Hefemenge ist bereit im Vorteig untergebracht. Die Vorteigzutaten zu einem festen Teig mischen und 12-16 Stunden bei 5-6°C im Kühlschrank reifen lassen. Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 5-8 Minuten auf zweiter Stufe zu Weiterlesen...

Auf der Alm kam der Wunsch nach einem Nussbrot auf. Also haben wir ein Mischbrotrezept entwickelt. In den Teig werden am Ende des Knetens gehackte und geröstete Walnüsse eingearbeitet. Beim Nachbacken für den Blog habe ich darauf verzichtet. Im Originalrezept auf der Alm haben wir mit österreichischem Weizenmehl 1600 gearbeitet. In Deutschland würde ich stattdessen 1050er Weiterlesen...

Auch das Meisterstück der Freiburger Bäckerei Pfeifle, der Friburger Michel, stand auf der Rezeptwunschliste der Blogleser. Wir haben uns bei der Rezeptentwicklung an die Angaben auf der Homepage der Bäckerei Pfeifle und die umfangreichen Recherchen von Michael aus dem Brotbackforum gehalten. Entstanden ist ein wunderbares Weizensauerteigbrot mit mild-säuerlichen Aromen. Entscheidend für ein gutes Ergebnis ist ein Weiterlesen...

Mein aktueller Brotfavorit, der, wie so Vieles, spontan am Abend nach einem Kurs in Berlin entstand, um ein Frühstücksbrot für den folgenden Kurstag zu haben. Da ich mich aus dem vorhanden Mehlreservoir bedienen musste und dabei nicht die Vorräte des Kursprogramms aufbrauchen durfte, habe ich mich bei unseren eigenen Mehlen bedient, die immer üppiger auf Lager Weiterlesen...

Thomas, ein Stammgast in meinen Kursen und inzwischen liebgewonnener Freund, brachte zum Almkurs eines seiner Rezepte mit. Ein recht komplexes, das einige Vorstufen enthielt, die von vergleichbaren Roggenrezepten adaptiert wurden, darunter ein Malzbrühstück und ein Salzsauerteig. Wir haben nun einige Mehle ersetzt, darunter Einkorn und Emmer sowie Kamut. Herausgekommen ist ein sensationell fluffiges und saftiges Weizenbrot mit Weiterlesen...

Helles Einkornmehl (also ohne Schale) ist seltener zu bekommen als Vollkornmehl. Ich habe mein helles Einkornmehl aus der Rolle-Mühle im Erzgebirge bezogen. Eigentlich versuche ich, helles Einkornmehl zu vermeiden, weil das kleine Korn recht wenig Mehlkörper enthält und in Relation gesehen ziemlich viel „Abfall“ (also Kleie) anfällt, um das bisschen Mehl herauszuholen. Aus einem Rezeptentwicklungsauftrag Weiterlesen...

Der Aachener Poschweck ist ein traditionelles Osterbrot („Paschen“ = Ostern), das seit dem späten Mittelalter bekannt ist. Ein Almkursler hat dieses Rezept mitgebracht und gebacken. Es stammt ursprünglich von Stefanie. Das Besondere daran sind die Zuckerwürfel oder Kandiszuckerstücke, die im Teig und nach dem Backen leicht zerlaufen in der Krume schwimmen. Eine Sünde, aber eine Weiterlesen...

Es gibt viele Namen für ein Kümmelbrötchen, das sich in Kindheitstagen offenbar fest in das gustatorische Gedächtnis meiner Leser eingebrannt hat. Jedenfalls könnte ich zu diesem Schluss kommen, wenn ich die Nachfragen nach der Art von Brötchen aufsummieren würde. Der Unterschied in der Bezeichung rührt vor allem von der regionalen Herkunft des jeweiligen Brötchens her. Weiterlesen...

Für einen lauen Sommerabend wurde ein Brot als Mitbringsel zum Grillen gesucht. Fladenbrot, was sonst? Es lässt sich gut transportieren, portionieren und auch grillen. Ich habe wieder etwas experimentiert, mit versäuerten und fermentierten Vollkornanteilen gespielt, eine kalte Autolyse einbaut und stufenweise geknetet, um den Kleber schneller zu entwickeln. All die Vorbereitungen passieren 12 Stunden vor Weiterlesen...

Eine Teilnehmerin des Almkurses erzählte von ihrer Art, Schweizer Bürli zu backen. Sie hatte schon unzählige Schweizer Bürli gesehen und verkostet und wusste zu berichten, dass sie jeder Bäcker anders bäckt. Dunkel, hell, eckig, rund, groß, klein. Ihre Bürli bekommen keine Stückgare, sondern werden vom reifen Teig abgenommen, leicht rund gezogen und dann gleich in Weiterlesen...

Die meisten Zutaten in diesem Weizenvollkornkuchen sind mit 15% bezogen auf die Mehlmenge enthalten. Daher der Name. Der Kuchen passt mit seiner herben Note sehr gut zu sauren Äpfeln als Belag. Um den Kuchen saftiger zu machen, habe ich ein Mehlkochstück aus Maismehl eingearbeitet. Maismehl, weil es noch vorrätig war. Mehl, Salz und Milch unter Rühren Weiterlesen...