Le ricette di aaron passami l aglio

Coulis è un termine francese che indica una salsa (in questo caso a base di frutta) utilizzata per guarnire torte, gelati o dolci al cucchiaio. La coulis può essere preparata a cotto o a crudo. Ingredienti per circa 250 ml di coulis: - 50 gr di zucchero a velo - 250 gr di frutta (lamponi, more, fragole etc) COULIS A CRUDO: Lavate la frutta, tagliatela a pezzi e frullatela insieme allo zucchero a velo, ed a 2 cucchiaini di succo di limone. Passatela poi al setaccio (in un colino a maglia fitta) in modo da eliminare i semi (a seconda della frutta che utilizzate), raccoglietela in una terrina e riponetela in frigo coperta sino al momento di servirla. COULIS TRAMITE COTTURA: fate appassire la frutta in una padella antiaderente a fiamma bassa sino a quando non avrà rilasciato tutta l'acqua contenuta. Aggiungete lo zucchero a velo, i succo del limone e mescolate sino a ad amalgamare il tutto. Filtratela in un colino a maglia fitta in modo da eliminare i semi. raccoglietela in una ciotola, fatela raffreddare, e poi ponetela in frigo sino al momento di servire.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

Piatto tipico di La Spezia, rinomata tra l'altro per l'allevamento e la coltivazione dei muscoli in vivaio sin dalla fine dell'800. Tra l'altro da circa quattro anni, nel golfo spezzino è stato ripreso l'allevamento di ostriche, che mancava da più di un secolo. Ingredienti per 4/6 persone: - 1 kg di muscoli piuttosto grossi - 2 uova - 500 gr di pomodori Perini o San Marzano/ una scatola di pelati - 60 gr di mortadella in una sola fetta - 40 gr di parmigiano reggiano grattugiato - Mollica di pane raffermo q.b. - 2 spicchi d'aglio - Timo/origano, maggiorana, prezzemolo q.b. - 1 bicchiere di vino bianco secco - Latte - Olio extravergine di oliva - Sale e pepe q.b. Lavate e raschiate molto bene i muscoli, eliminate la "barbetta" laterale, (lasciatene da parte una decina), asciugateli, ed apriteli con un coltello, lasciando il mollusco attaccato ad una delle due valve. Mettete i 10 muscoli lasciati da parte in una pentola coperta, e fateli aprire; una volta raffreddati estraete il mollusco. Preparate un trito con la mortadella, uno spicchio d'aglio, i muscoli sgusciati, la maggiorana, il prezzemolo ed il timo. Trasferite il tutto in una ciotola capiente. Eliminate la crosta dal pane, tagliate la mollica a pezzi, bagnatela nel latte, strizzatela ed aggiungetela al composto mescolando (ancor meglio sarebbe impastarla con le mani). Incorporate poi le uova, il parmigiano, e regolate di sale e pepe. Riempite le cozze con il ripieno, e richiudetele legandole con filo da cucina in modo che non si aprano durante la cottura. Personalmente utilizzo fili di erba cipollina un pò spessi, che mantengono il guscio piuttosto chiuso ma, sono più semplici da eliminare. Incidete la buccia dei pomodori a croce nel senso dell'altezza, e fateli sbollentare per circa 5 minuti; scolateli, lasciateli raffreddare, eliminate la buccia, i semi tritateli grossolanamente con il coltello. (In alternativa potete utilizzare una scatola di pelati). In una padella piuttosto larga (o in una teglia) fate scaldare qualche cucchiaio d'olio, insaporito da un trito di aglio e prezzemolo. Sfumate poi con il vino bianco, e quando è evaporato, aggiungete i pomodori lasciando cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i muscoli in un solo strato, e cuoceteli coperti per circa 30 minuti a fuoco lento, o in forno a circa 200° e sempre coperti(come ho fatto io) per lo stesso tempo. Una volta cotti, trasferiteli su di un piatto da portata, guarnendo se volete, con qualche rametto di timo.

Un secondo piatto semplice, relativamente veloce e molto gustoso; un "ever green" da gustare in tutte le stagioni ma perfetto sopratutto d'Estate. INGREDIENTI PER 4 PERSONE - 800 gr di pesce spada in fette (anche surgelato) - 2 melanzane tonde medie - 2 cipolle di tropea - 300 gr di pomodorini - 2 spicchi d'aglio - Olio evo q.b. - Sale q.b. - Pepe q.b. - 8/10 foglie di basilico - Origano - Farina (facoltativa) Spuntate le melanzane, tagliatele prima a fette poi a cubetti e mettetele in uno scolapasta con un pò di sale in modo da eliminare l'acqua di vegetazione; poi sciacquatele ed asciugatele con della carta assorbente da cucina. tagliate i pomodori in 2 o 4 parti (a seconda del tipo e della grandezza) ed eliminate i semi. Sbucciate la cipolla e tagliatela a velo. In una padella antiaderente fate rosolare le cipolle e l'aglio in camicia (che poi andrete ad eliminare) insieme a due cucchiai di olio evo; quando saranno imbiondite unite le melanzane ed i pomodorini tagliati, regolate di sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 20 minuti. Eliminate la pelle e l'eventuale osso del pesce spada, tagliatelo a cubetti e fatelo rosolare in poco olio. (potete infarinarlo a vostro piacimento). Una volta che ha preso colore, trasferitelo nella padella insieme alle melanzane ed i pomodori lasciandolo insaporire per circa 5 minuti Lavate, asciugate le foglie di basilico e tagliatele a coltello, poi distribuitelo sul pesce insieme ad un giro di origano e servite.

ACCIUGHE RIPIENE ALLA LIGURE (ANCIOE PINNE)

Un'altra ricetta della cucina Ligure che come tutti i piatti della tradizione ha numerose varianti a seconda della zona o delle abitudini..( molte ricette prevedono l'aggiunta di verdure come lattuga o bietole) le acciughe ripiene e fritte. Questa è la mia versione della versione più semplice, ma nulla v'impedisce di variare gli ingredienti a seconda dei vostri gusti. Inoltre potete decidere se farle doppie (con la copertura di un'altra acciuga) o lasciare il ripieno "a vista". Nel primo caso le acciughe da 16 diventeranno 32... io le ho provate in entrambi i modi. Ingredienti per 4 persone: - 16 acciughe grandi (o 32) + 4 - 2/3 fette di pancarrè (o pane raffermo) - Latte q.b. - 1 uovo - 2 spicchi d'aglio - 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano - Una presa di maggiorana (o prezzemolo od origano) - Sale e pepe q.b. Per la panatura: - 1/2 uova - Pangrattato - Olio per friggere Pulite le acciughe privandole della testa e della spina centrale. Aprirle a libro, sciacquatele sotto l'acqua corrente e lasciatele scolare. Riducete il pancarré a pezzi (o la mollica del pane raffermo), fatelo ammorbidire nel latte, strizzatelo e trasferitelo in una terrina. Tritate uno spicchio d'aglio insieme alla maggiorana ed aggiungetelo al pane. In una padella antiaderente fate soffriggere uno spicchio d'aglio con un cucchiaio d'olio extravergine d'oliva ed appena inizia a "sfrigolare" aggiungete 4 acciughe tagliate a pezzettini. Lasciate cuocere giusto il tempo per farle insaporire, spegnete la fiamma, eliminate l'aglio ed aggiungetele al resto del ripieno insieme ad un uovo ed al parmigiano. Impastate il tutto (sarebbe meglio con le mani) e regolate di sale e pepe. Deponete il ripieno su ogni acciuga e poi copritelo con un'alta acciuga premendo bene e dando la forma con le mani. Se decidete di lasciarle con il ripieno a vista, premete bene quest'ultimo in modo che aderisca. In entrambi i casi consiglio di metterle per circa mezz'ora in frigorifero in modo che il ripieno si rapprenda maggiormente. Organizzatevi per la panatura.. in un piatto sbattete le uova aggiungendo un pizzico di sale. Stendete un foglio di carta da cucina su un tagliere e versate il pangrattato. Tirate fuori dal frigo le acciughe, passatele nell'uovo e poi nel pangrattato che deve aderire bene. Fate scaldare l'olio da frittura e quando avrà raggiunto la temperatura adeguata (provate ad immergere un pò di pan grattato o uno stecchino) deponetevi delicatamente le acciughe (se le avete fatte con il ripieno a vista, iniziate a friggerle con quest'ultimo verso il basso). Una volta cotte, scolatele con un mestolo bucato in modo da eliminare l'olio in eccesso e ponetele su di un piatto foderato di carta assorbente (io utilizzo quelli della Cuki per frittura e devo dire che assorbono, assorbono ed assorbono). Servite accompagnate da una semplice insalata con fette di limone. P.s. In alternativa potete cuocerle in forno preriscaldato a 180° per circa 20-25 min.

I fasolari sono grosse vongole con carni molto carnose e saporite, e sono utilizzati sopratutto per sughi, zuppe o altri piatti a base di pesce e frutti di mare. Sono alimenti ipocalorici, contengono un ottimo apporto di proteine ad alto valore biologico e piccole quantità di lipidi, mentre i glucidi sono pressoché assenti ma, hanno anche un valore di colesterolo non trascurabile. Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/fasolari.html Ingredienti per 4 persone: - 800 gr di fasolari - 400 gr di pomodori ciliegino (facoltativo) - 1 mazzo di prezzemolo - 1 spicchio d'aglio - Olio evo q.b. - Sale, pepe nero Lavate i fasolari sotto l'acqua corrente, esercitando una pressione con le dita, come per voler aprire le valve, in modo da far uscire l'eventuale sabbia, poi batteteli uno per uno su un tagliere di legno. Lavate, asciugate il prezzemolo e tritatelo con la mezzaluna. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. In una padella antiaderente, fate soffriggere uno spicchio d'aglio in poco olio evo, aggiungete i pomodori, metà del prezzemolo e lasciate cuocere per circa 10 minuti, regolando di sale e pepe Trascorso questo tempo, unite i fasolari e lasciateli aprire coprendoli con un coperchio. Una volta aperti tutti, spegnete la fiamma e cospargete con il resto del prezzemolo prima di servire accompagnati da fette di pane tostato. In alternativa, potete utilizzare il sautè per condire la pasta, asportando le valve dai gusci. Nota: il sautè può essere rosso o bianco, per cui a piacimento potete non utilizzare i pomodori, semplicemente aggiungendo un pò di vino bianco prima dell'inserimento dei fasolari. Per un piatto più ricco, potete aggiungere delle vongole.

Avevo questo pandoro che mi vagava per casa da Natale ed ho deciso di utilizzarlo per un dolce piuttosto che mangiarlo a colazione. Esteticamente non è venuto del tutto perfetto ma è stato decisamente apprezzato. Ingredienti per uno stampo da 17-20 cm (6 persone) - 200 gr di pandoro da affettare - 450 gr di ricotta vaccina - 100 gr di zucchero a velo - 100 gr di gocce di cioccolato - 1 arancia (scorza e succo) 150 gr di cioccolato fondente - 150 ml di panna liquida Eliminate la fetta superiore del pandoro (quella con la crosta per intenderci) e tagliatene altre 4 mantenendo uno spessore di circa 1 cm. Prendete la fetta più piccola ed adagiatela intera sul fondo dello stampo (va benissimo la solita ciotola semisferica in vetro da insalata di diametro 17-20 cm ed altezza di circa 7 cm), mettete da parte quella più grande. Tagliate a metà le altre due fette ed andate a foderare il bordo dello stampo con le punte rivolte verso il basso. In una ciotola amalgamate la ricotta, lo zucchero a velo, la scorza grattugiata di un'arancia e le gocce di cioccolato (potete sostituirle con lo stesso peso di cioccolato fondente tritato) e quando la crema risulterà omogenea, versatela all'interno dello stampo con l'aiuto di una spatola in silicone. Prendete ora la fetta del pandoro tenuta da parte, e con l'aiuto di un coppa pasta di circa 11 cm, ricavatene un cerchio che andrete a posizionare sopra la crema a mò di tappo (una volta capovolto sarà la base dello zuccotto. Premete delicatamente in tutto, ricoprite con pellicola trasparente e mettete in frigo per minimo 2 ore (io l'ho lasciato tutta la notte). Trascorso questo tempo, tirate fuori lo zuccotto dal frigo e rovesciatelo su di un piatto, o ancor meglio su di una gratella posizionata su di un piatto, aiutandovi nel caso con la spatola o con la lama di un coltello senza romperlo. Spremete l'arancio, filtrate il succo e con un pennello bagnate tutta la superficie dello zuccotto in modo che si ammorbidisca. Rimettete poi in frigo per un'oretta. Tagliate il cioccolato fondente a pezzi, mettetelo in un pentolino che posizionerete all'interno di una pentola leggermente più grande con dell'acqua e fatelo sciogliere a bagnomaria; una volta fuso spegnete il fuoco ed aggiungete la panna a filo mescolando. ricoprite lo zuccotto con la crema ottenuta e levigate la superficie con una spatola lasciando che il cioccolato in eccesso coli dalla gratella. Se fate questa operazione direttamente su di un piatto, eliminate il cioccolato in eccesso direttamente con la spatola e nel momento di servire lo zuccotto, trasferitelo su di un altro. Rimettete il dolce in frigo per qualche ora e a piacimento spolverizzate all'ultimo con un pò di zucchero a velo e guarnite con qualche fragola o frutto di bosco.

Il Gattafin si presenta come un grande raviolo ripieno di erbe selvatiche, formaggio, cipolla ed uova. La preparazione è ancora oggi soltanto locale della zona di Levanto, anche se l'Associazione sapori di Levanto ha registrato la denominazione, depositando il marchio Gattafin. Esistono due versioni circa l'etimologia del termine Gattafin: Dalla raccolta di erbette selvatiche da parte dei lavoratori della vecchia cava di pietra in località la Gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare il ripieno di questi ravioloni fritti in olio extravergine d’oliva. Da qui il nome di “Finezze della Gatta” ovvero Gattafin. Dal legame con la parola trecentesca “gattafure”, che allude soprattutto a torte con ripieno. Nel Rinascimento, le torte di verdure liguri, hanno dato origine anche ai ravioli, che allora si consumavano fritti. Ingredienti per circa 20 ravioli: Per la sfoglia: - 250 gr di farina - 100 ml di vino bianco secco - 1/2 cucchiaio di olio extravergine d'oliva - Acqua tiepida - Sale q.b. Per il ripieno: - 1 kg di Bietoline o Erbe miste a Bietoline - 1 cipolotto (compresa la parte verde) - 2 uova - 100 gr. di parmigiano grattugiato - Maggiorana - Sale q.b. - Pepe q.b. - Olio per la frittura Impastate la farina con il vino, l'olio, il sale, e l'acqua che occorre per ottenere un impasto morbido ed elastico. Formate una palla, infarinatela, fasciatela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per circa mezz'ora. Pulite le bietoline o le erbette, lavatele, e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per circa 5 minuti. Poi scolatele, lasciatele raffreddare, strizzatele, e tagliatele più o meno finemente a seconda del vostro gusto personale. ( Mi raccomando non frullatele). Tritate il cipollotto, e mettetelo ad appassire in una padella con un pò d'olio; unite le erbette, mescolate, e lasciate insaporire a fiamma bassa per qualche minuto. Spegnete il fuoco, e lasciate intiepidire. In una ciotola capiente sbattete le uova, unite il parmigiano, le erbette ormai tiepide, la maggiorana tritata, la noce moscata, e regolate di sale e pepe. Con il mattarello o l'apposita macchina, tirate la pasta, sino ad ottenete la classica sfoglia da ravioli; disponetevi sopra dei cucchiai di farcitura distanziati di circa cm l'uno dall'altro. Andate a coprire con un altro strato di pasta comprimendone i bordi con le dita, sino a sigillarne i lati. Con una rotella dentata (o in mancanza, con un coltello) tagliate i gattafin a forma di quadrato di circa 8 cm per lato. Friggeteli pochi per volta in abbondante olio sino alla doratura. Scolateli, poneteli su carta assorbente e serviteli subito. Gattafin Variante: Se si utilizzano solo erbe selvatiche, leggermente più amare, si può aggiungere al ripieno qualche cucchiaio di ricotta per addolcirne il gusto.

« Cose diesci se ghe föse, pe poeì dì: dulcis in fundo, dö-trae fette de pan döçe?... Sae o menù completo e riondo... » "Il pandolce genovese o semplicemente pandolce (in ligure pandöçe o pan döçe ), è un dolce tipico soprattutto del Genovesato, ma anche del resto della Liguria. Ne esistono due versioni "alto" e "basso" e secondo la tradizione ne va tenuta da parte una fetta per i poveri e una per il giorno di San Biagio (protettore della gola), il 3 febbraio. Storicamente la prima versione è stata la "alta", lievitata naturalmente e con tempi di preparazione molto lunghi, mentre solo alla fine del 1800 con l'introduzione di lieviti chimici è nata la versione "bassa" molto più veloce da preparare. Nel Regno Unito è chiamato Genoa Cake " [fonte: Web] Premesso quindi che i vero pandolce Genovese è quello alto, un pò per i tempi di lievitazione, un pò perchè sotto Natale si hanno mille cose da fare (ora mi attendono i ravioli) ed un pò per mie preferenze personali, ho optato per la versione bassa e per la ricetta più semplice (ne esistono mille). Ingredienti per un pandolce basso: - 85 gr di burro - 110 zucchero fine - 1 uovo - 75 gr di arancio candito - 75 gr di cedro candito - 230 gr di uvetta (o zibibbo) - 30 gr. di pinoli - 1 pizzico di sale - 300 gr di farina (+ quella per il piano di lavoro) - 80 gr di latte - 10 gr di lievito per dolci - 6 gocce di aroma di rhum (facoltativo) - 6 gocce di aroma di fiori d'arancio - 1 bustina di vanillina Preriscaldate il forno a 180°, e tagliate a dadini piccoli il cedro e le bucce d'arancia canditi. Fate rinvenire l'uvetta in acqua tiepida, poi strizzatela. Nella planetaria o in una terrina capiente (aiutandovi con una frusta) iniziate ad impastare il burro a pezzetti ed a temperatura ambiente con lo zucchero, sino a quando otterrete una crema liscia e senza grumi. Unite l'uovo continuando a mischiare, poi i vari aromi (rhum e acqua di fiori d'arancio), un pizzico di sale, la vanillina, o essenza alla vaniglia. Quando tutto sarà amalgamato, versate i canditi, l'uvetta strizzata e leggermente infarinata ed i pinoli nell'impasto, continuando a mescolare. Separatamente, mischiate farina e lievito ed aggiungetene metà all'impasto, continuando a mescolare. Versate quindi il latte e successivamente la farina rimasta continuando ad impastare sino a che il tutto non assumerà una consistenza compatta ma friabile. Infarinate il piano di lavoro, versate il composto ottenuto con l'aiuto di una spatola ed incominciate ad impastare con le mani sino a che la pasta avrà assorbito tutta la farina; spolverizzate con altra farina e continuate ad amalgamare, sino ad ottenere una pasta compatta che non dovrà più attaccarsi. Date una forma rotonda e poi schiacciatelo sino ad ottenere una forma con un'altezza di circa 3 cm ( io l'ho fatto un pò più basso sbagliando). Disponete la pasta in una teglia antiaderente o foderata di carta forno e con l'aiuto di una spatola imprimete dei tagli obliqui da entrambe le parti, in modo da ottenere una griglia. Infornate per circa 35/40 minuti. - Al posto di un unico pandolce, potete dividere l'impasto ed ottenerne di più piccoli. - Se non piacciono i canditi, potete sostituirli con pezzetti di cioccolato, aggiungendo magari un pò di cacao in polvere all'impasto. Seppur questa versiona nulla c'entri con il pandolce Genovese. Curiosità sulla storia del pandolce

Possa piacere o meno, rappresenta un classico della cucina Italiana e Toscana. A me i fegatini piacciono in tutti i modi ma li cucino raramente; Aaron li apprezza ancora di più e li mangia una volta a settimana seppur bolliti. Detto ciò.. passiamo alla ricetta che data la lista degli ingredienti sembra difficile ma in realtà è facilissima. Ingredienti per 4 persone: - 300 gr di fegatini di pollo - 1 piccola cipolla bianca - 50 gr di burro - 2 cucchiai d'olio evo - Acqua q.b. - Aceto di vino bianco q.b. - 200 ml di brodo di pollo (o vegetale) - 2 filetti di acciuga sott'olio (o dissalati) - 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati) - 1 rametto di salvia 50 gr di cognac (o vino bianco dolce) Pulite i fegatini dal grasso e dalle sacche di fiele, poi metteteli a spurgare in acqua e aceto per 20/30 min. Preparate il brodo (di pollo o vegetale) In una padella antiaderente fate fate sciogliere la metà del burro con l'olio, aggiungete la cipolla tritata a coltello e lasciatela imbiondire a fiamma bassa. Strizzate i fegatini, uniteli al trito di cipolla, alzate la fiamma e fateli colorire. Sfumateli con il cognac, fate evaporare, abbassate la fiamma ed aggiungete il rametto di salvia ed un mestolo di brodo lasciando cuocere circa 20 minuti ed aggiungendo ulteriore brodo poco alla volta. Dissalate i capperi e le acciughe (se utilizzate quelle sotto sale). Quando i fegatini risulteranno morbidi ed il fondo si sarà asciugato, spegnete la fiamma, lasciateli intiepidire e trasferiteli nel mixer unendo i capperi dissalati ,le acciughe ed il restante burro. Frullate il tutto, assaggiate e regolate di sale e pepe. Trasferite il paté in una terrina e servitelo accompagnato da fette di pane toscano scaldate.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

LISONE, LISOTTO, FAZZINO (FOCACCETTA DI PATATE CONDITA)

Il Lisone, Lisotto o Fazzino ( a seconda del posto) è una morbida focaccina di patate tipica della Val Bormida; ogni paese dell'entroterra in realtà apporta variazioni alla ricetta base - e soprattutto al condimento - per proporre ognuno il suo piatto della tradizione. Si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti. Gli ingredienti originali erano farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale; Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco; Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica. Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, a causa dei pregiudizi che ne frenarono il consumo; circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata. Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori. Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti. (Fonte: Web) In altri posti della Val Borbida, si usa aggiungere bicarbonato o lievito all'impasto, piuttosto che eliminare le uova ed a seconda degli ingredienti muta il nome di questa semplice focaccina. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - 500 gr di patate - 200 gr di farina - 2-3 cucchiai di latte - 1 tuorlo d'uovo - 0,6 dl di olio extravergine di oliva - Prezzemolo (o maggiorana o timo) - 2 spicchi d'aglio - Sale q.b. Lessate le patate in acqua fredda, sbucciatele, fatele intiepidire e poi passatele con il passaverdura o passapatate direttamente su una spianatoia leggermente infarinata creando una sorta di fontana. Aggiungete la farina, il latte, poca acqua, una presa di sale, il tuorlo, le erbe aromatiche ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. (la quantità della farina dipenderà dal grado di assorbimento delle patate). Preriscaldate il forno a 200° Formate con le mani un salsicciotto, tagliatelo in piccoli pezzi, appiattiteli con il palmo della mano, posizionateli su una placca foderata di carta forno ed infornateli per circa 10 minuti. (L'ideale sarebbe cuocerli su di una piastra di ghisa). Appena pronti, disponeteli uno sull'altro su di un piatto da portata, irrorando ogni strato con olio extravergine di oliva ed un trito di erbe aromatiche ed aglio. Variante: potete sostituire le erbe aromatiche dell'impasto con olive taggiasche snocciolate e tagliuzzate. Note: potete servirli con salumi o formaggi.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

La ricetta della Paella alla Valenciana, in quanto considerato un piatto tradizionale della cultura valenciana, prevede riso, la rosolatura di carne marinata, verdure verdi, aglio, pomodori e fagioli, ai quali si aggiungono lumache, brodo e spezie, come paprica, zafferano e rosmarino. La ricetta originale prevede due tipi di riso : bomba o senia fatta con pollo e coniglio con l'opzione anche del tacchino, carciofi, fagiolini lunghi e piatti (in italia non si trovano) fagioli grandi bianchi, dovrebbe riportare lumache che non a molti piacciono quindi quasi mai vengono aggiunte, salsa di pomodoro e peperoni in polvere e colorante alimentare, inoltre verso la fine della cottura si aggiunge il rosmarino per alcuni minuti per acquisire sapore ,poi si toglie via. La variante più comune della paella è la Paella de Marisco (molluschi), ovvero ai frutti di mare, diffusasi dalle coste mediterranee, che sostituisce la carne con crostacei o molluschi, come cozze, scampi e seppie Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme. In origine il termine "Paella" indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella Comunità Valenciana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile a spaghetti). Con la progressiva estensione del termine paella nell'indicare il piatto preparato tramite lo strumento, quest'ultimo ha preso il nome di padellera, che tuttavia nella comunità Valenciana indica invece la persona incaricata di preparare il piatto. [Fonte: Wikipedia] Questa è la ricetta della Paella mista, o per lo meno della mia paella mista, alla quale volendo si possono aggiungere seppie, e polpa di altro pesce. io l'ho preparata per 4 ma, dati i tempi di preparazione, tanto vale farla per un numero maggiore di persone. Ingredienti per 4 persone: - 300 gr di riso (Arborio) - 200 gr di pollo - 200 gr di lonza di maiale - 100 gr di chorizo (o salsiccia piccante) - 1/2 peperone rosso - 1/2 peperone verde (giallo) - 1 pomodoro - 150 gr di piselli (anche surgelati) - 1 spicchio d'aglio - 1/2 cipolla - 400 gr di cozze - 400 gr di vongole - 4 gamberoni interi (o scampi) - 12 code di gambero sgusciate - Una bustina di zafferano - Brodo di pesce - 1 cucchiaio di paprika dolce - 1 foglia di alloro - Prezzemolo q.b. (facoltativo) - Vino bianco q.b. - Olio d'oliva q.b. - Sale -Pepe Come prima cosa preparate tutti gli ingredienti necessari in modo di averli a portata di mano. Lasciate spurgare le vongole in acqua e sale grosso per circa un'ora. In due padelle separate mettete qualche cucchiaio d'olio e fate aprire le cozze e le vongole sfumando con un pò di vino bianco. Filtrate l'acqua di cottura e sgusciate metà dei frutti di mare. Tagliate il pollo (io ho utilizzato le cosce già disossate), la lonza di maiale e il chorizo. Lavate i peperoni, eliminate i semi ed i filamenti; tagliateli a tocchetti. Sbucciate ed affettate la cipolla sottilmente, sbucciate il pomodoro, eliminate i semi e tritatelo grossolanamente. Tagliate i gamberoni sulla schiena ed eliminate il filo nero aiutandovi con uno stecchino. Nella "paella" (padella che da il nome al piatto), fate scaldare 2 cucchiai d'olio insieme ad uno spicchio d'aglio schiacciato che poi andrete ad eliminare, aggiungete il maiale ed il pollo, sfumando, unite il chorizo e lasciate insaporire per circa 5 minuti in modo che sulla superficie si formi una crosticina, aggiungete l'alloro, sfumate con il vino bianco e lasciate che la parte alcoolica evapori. Trascorso questo tempo, togliete le carni e mettetele da parte. Nella stessa padella fate saltare i gamberi sgusciati per pochi minuti. Spegnete il fuoco e mettete da parte. Aggiungete 1 cucchiaio d'olio nella "paella" e fate cuocere la cipolla, con i peperoni per una decina di minuti, unite i piselli già lessati, il pomodoro sminuzzato, salate e lasciate insaporire ancora per qualche minuto, per poi mettere da parte. Sempre nella stessa padella, versate il riso e lasciatelo tostare; aggiungete le verdure messe da parte, il brodo di pesce nel quale avrete fatto sciogliere una bustina di zafferano, l'acqua dei frutti di mare filtrata, un cucchiaio di paprika dolce (in totale il volume dovrebbe essere il doppio di quello del riso ma, dipende molto dal tipo di riso che si utilizza), ed infine disponetevi sopra la carne, i gamberoni ed i frutti di mare. Cuocete a fiamma vivace per i primi 5 minuti, poi abbassate il fuoco e continuate sino a quando il liquido non sarà totalmente asciugato, ed il riso risulterà cotto. Spegnete il fuoco, spolverizzate con prezzemolo tritato a piacimento (facoltativo) e lasciate insaporire per 5 minuti prima di servire.

Le tomaselle, o tomaxelle in genovese, sono dei gustosi e particolari involtini di carne ripieni della tradizione culinaria ligure e dalle origini antiche, il cui nome deriva da ” tomaculum“, salsicciotto in latino. Come la maggior parte delle preparazioni Liguri, nascono come piatto di recupero degli avanzi e questo è uno dei motivi per i quali ne esistono diverse versioni ( al sugo, in bianco, con i piselli, o con la carne arrosto avanzata nel ripieno etc..). La ricetta originale prevede la carne di vitello mescolata con poppa, animella, cervello, e filoni, ingredienti che venivano utilizzati in molte preparazioni Genovesi e Liguri. Curiosità: Nel 1800 l'esercito Francese, sotto il comando del generale Massena, si era asserragliato nella città di Genova, assediata dagli inglesi sul lato del mare e dagli austriaci su quello di terra e in città c’era ben poco da mangiare. Si racconta che un giorno alcuni ufficiali austriaci furono fatti prigionieri e vennero servite loro le gustose e ricche tomaxelle e questi ne rimasero strabiliati. In realtà si trattava di un espediente volto a scoraggiare i nemici ed a mostrare loro che la città assediata era ben lungi dal patire la fame e che i viveri non mancavano di certo. Ingredienti per 4 persone: - 8 fette di vitello sottili - 20 gr di funghi secchi - 2 dl di brodo di carne - 1 fetta di pancarrè (o mollica di pane raffermo) - 200 gr di carne magra macinata - 1 cucchiaio di prezzemolo - 1 cucchiaio di maggiorana - 1 spicchio d'aglio - 20 gr di pinoli - 20 gr di parmigiano grattugiato - 1 uovo - Una noce di burro - Vino bianco secco q.b. - 100 gr di salsa di pomodoro (o tocco di carne avanzato) - sale e pepe q.b. Mettete i funghi ad ammollare in una tazza di acqua tiepida per circa 30 minuti. Bagnate la fetta di pancarrè o la mollica di pane raffermo con il brodo di carne, strizzatela e ponetela in una scodella aggiungendo la carne macinata ed amalgamando il tutto. Ponete nel mixer la metà dei funghi ammollati e strizzati, i pinoli, il prezzemolo la maggiorana, lo spicchio d'aglio e frullate velocemente lasciando piuttosto spesso ( non deve risultare una crema). Incorporate il trito ottenuto alla carne con il pane, unite l'uovo ed il parmigiano, regolate di sale e amalgamate il tutto. Stendete le fettine di carne su un tagliere, distribuitevi sopra il ripieno ottenuto e formate degli involtini che andrete a chiudere con filo da cucina o semplicemente qualche stecchino. Fate rosolare il burro in un tegame, unite le tomaxelle, fatele dorare in modo uniforme, sfumate con il vino, salate e pepate. Quando il vino sarà evaporato, incorporate i funghi tenuti da parte, la salsa di pomodoro (o il "tocco di carne"), un goccio d'acqua e lasciate cuocere per circa 15 minuti sino a che la carne risulterà tenera. Eliminate lo spago ( o gli stecchini) e servite le tomaxelle calde guarnendo con ancora un pò di prezzemolo e maggiorana tritati.

Il Lisone, Lisotto o Fazzino ( a seconda del posto) è una morbida focaccina di patate tipica della Val Bormida; ogni paese dell'entroterra in realtà apporta variazioni alla ricetta base - e soprattutto al condimento - per proporre ognuno il suo piatto della tradizione. Si tratta di una piadina cotta alla piastra e servita, in origine, con salsa a base di aglio, alla quale poi sono state aggiunte altre apprezzate varianti a base di gorgonzola, nutella, marmellata ecc. per palati meno forti. Gli ingredienti originali erano farine di cereali (Grano, Farro, Segala,) acqua e un po’ di sale; Anche la sua cottura era semplice, bastava una piastra rovente o una pietra arroventata sul fuoco; Per la sua semplicità e la sua economicità essa era il piatto base di gente che lavorava in condizione precarie (carbonai, boscaioli, pastori,) il suo “condimento” era semplicissimo, bastava sfregarle sopra un po’ d’aglio per darle una fragranza caratteristica. Con la scoperta dell’America venne introdotta in Europa la patata, ma questo tubero non ebbe uso alimentare sino ai primi del milleottocento, a causa dei pregiudizi che ne frenarono il consumo; circa alla metà del milleottocento si affermò tra i pallaresi un nuovo tipo di focaccia :” Il Lisotto”, che nell’antica ricetta aggiunse un nuovo ingrediente, la Patata. Da allora “il lisotto” conservò immutata nel tempo la sua ricetta; i suoi condimenti seguirono poi l’evolversi della cucina contadina locale: accanto all’aglio, apparvero i formaggi o altri ingredienti, e il Lisotto si abbinò ad ogni nuova proposta esaltandosi ai nuovi sapori. Naturalmente esso non fu soltanto “Pallarese”, fu diffuso ovunque operassero pastori, contadini, carbonai o mulattieri, ma a Pallare esso mantenne la ricetta originale, che conserva gli antichi segreti. (Fonte: Web) In altri posti della Val Borbida, si usa aggiungere bicarbonato o lievito all'impasto, piuttosto che eliminare le uova ed a seconda degli ingredienti muta il nome di questa semplice focaccina. INGREDIENTI PER 4 PERSONE: - 500 gr di patate - 200 gr di farina - 2-3 cucchiai di latte - 1 tuorlo d'uovo - 0,6 dl di olio extravergine di oliva - Prezzemolo (o maggiorana o timo) - 2 spicchi d'aglio - Sale q.b. Lessate le patate in acqua fredda, sbucciatele, fatele intiepidire e poi passatele con il passaverdura o passapatate direttamente su una spianatoia leggermente infarinata creando una sorta di fontana. Aggiungete la farina, il latte, poca acqua, una presa di sale, il tuorlo, le erbe aromatiche ed impastate sino ad ottenere un composto omogeneo. (la quantità della farina dipenderà dal grado di assorbimento delle patate). Preriscaldate il forno a 200° Formate con le mani un salsicciotto, tagliatelo in piccoli pezzi, appiattiteli con il palmo della mano, posizionateli su una placca foderata di carta forno ed infornateli per circa 10 minuti. (L'ideale sarebbe cuocerli su di una piastra di ghisa). Appena pronti, disponeteli uno sull'altro su di un piatto da portata, irrorando ogni strato con olio extravergine di oliva ed un trito di erbe aromatiche ed aglio. Variante: potete sostituire le erbe aromatiche dell'impasto con olive taggiasche snocciolate e tagliuzzate. Note: potete servirli con salumi o formaggi.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

Ingredienti per 4/6 persone: - 1 Kg di muscoli - 1 spicchio d'aglio - Prezzemolo q.b. - Pan grattato q.b. - Olio extravergine d'oliva q.b. - sale e pepe q.b. Pulite i muscoli, eliminando anche la barbetta laterale, e fateli schiudere sul fuoco in un tegame coperto, mettendoli da parte man mano che si aprono. Lasciateli raffreddare, dividete i gusci buttando via la parte vuota, ed adagiando la parte piena su una teglia. In una ciotola, amalgamate un trito di aglio e prezzemolo, con il pan grattato, il sale, il pepe, e l'olio sino ad ottenere un composto piuttosto pastoso che utilizzerete per andare a coprire il muscolo. Irrorate il tutto con un filo d'olio, ed infornate a 200° per una decina di minuti. Muscoli gratinati

Piatto povero della tradizione Spezzina, derivante dall’arte di arrangiarsi in un periodo difficile per l’Italia, la Mes-ciüa (o Mesciua) si narra nasca dall’uso di mescolare i legumi raccolti sulle banchine dalle mogli dei lavoratori che scaricavano le navi. Le granaglie cadute dalle fenditure dei sacchi diventavano gli ingredienti per zuppe sostanziose, in grado di sostituire portate di carne. Il contenuto della zuppa variava di in volta in base al mix trovato nel porto di La Spezia, vero e proprio crocevia del commercio di legumi. Ingredienti per 4 persone: - 300 gr. di fagioli cannellini - 300 gr. di ceci - 100 gr. di farro (o grano) - Bicarbonato q.b. - Olio extravergine di oliva - Pepe macinato sul momento - Acqua - Maggiorana o salvia Mettete separatamente a bagno con un pizzico di bicarbonato, i ceci per circa 18 ore ed i fagioli con il grano per circa 12 ore. (se utilizzate il farro non serve). Trascorso questo tempo, sciacquate per eliminare ogni residuo di bicarbonato, e mettete a cuocere in pentole separate in quanto ceci, fagioli e grano (o farro) hanno tempi di cottura differenti, aggiungendo il sale verso fine cottura. Quando i ceci saranno giunti a cottura, uniteli ai fagioli ed al grano, aggiungendo acqua sino a coprirli ma, non di più. Unite uno spicchio d'aglio, qualche fogliolina di maggiorana (qualcuno preferisce la salvia), e lasciate bollire a fuoco basso ancora per circa 15 minuti. Quando la mes-ciua sarà pronta, trasferitela nei singoli piatti e conditela con un giro d'olio extravergine di oliva e pepe macinato sul momento. Potete anche presentarla in una zuppiera, lasciando che ogni commensale la condisca da sè una volta nel piatto .

Le seppie con i carciofi sono un secondo piatto semplice, leggero ma molto saporito in cui la dolcezza dei molluschi ben si equilibra con l'amarognolo dei carciofi. Ingredienti per 4 persone: - 1 kg di seppie - 4/5 carciofi - 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio d'olio evo - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - Prezzemolo tritato fresco - Sale q.b. - Pepe q.b. Come prima cosa pulite le seppie, eliminando prima la sacca e poi l'osso, successivamente spellatela. Togliete gli occhi ed il "becco" dai tentacoli, sciacquate il tutto, tagliate le sacche a strisce e dividete i tentacoli a metà. Mondate i carciofi. Scartate le foglie esterne più dure, eliminate le punte tagliandole con un coltello, dividete i carciofi in quattro spicchi e nel caso togliete la barbetta interna. Poi affettateli per la lunghezza e metteteli in acqua acidulata affinché non ossidino. Tagliate la parte più tenera dei gambi, spellatela e tagliatela a rondelle sottili, unendola poi al resto dei carciofi. In una padella antiaderente versate un filo d'olio ed unite lo spicchio d'aglio schiacciato che poi nel caso andrete ad eliminare, lasciatelo soffriggere dolcemente, poi alzate la fiamma ed unite le seppie tagliate. Quando saranno rosolate uniformemente, sfumate con il vino bianco, lasciatelo evaporare ed aggiungete i carciofi scolati dall'acqua. Insaporite con sale e pepe e lasciate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per circa 40 minuti, aggiungendo un filo d'acqua se necessario. Servite le seppie e carciofi caldi, cospargendo solo alla fine con prezzemolo tritato.

"Bagnun è il nome dato ad una zuppa da pescatori a base principalmente di acciughe, nata nell'ottocento, a nella zona di Sestri Levante (esattamente a Riva Trigoso) in provincia di Genova. Piatto tipico della marineria ligure, in origine si cucinava, con il bel tempo, a bordo dei leudi con un semplice fornello a carbonella. Col passare del tempo, il bagnun ha conservato la semplicità originaria: lo si prepara, ancora oggi, con acciughe freschissime, cipolle rosolate, pomodori pelati, olio d'oliva extravergine e gallette da marinaio (oppure crostini di pane). Dal 1960, ogni anno, a Riva Trigoso, frazione della città di Sestri Levante si svolge la Sagra del Bagnun, il penultimo fine settimana del mese di luglio, occasione in cui il Bagnun viene distribuito gratuitamente." [cit. Wikipedia] Ingredienti per 4 persone: -1Kg di acciughe fresche - 600 gr. di pomodori maturi - 1 cipolla - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco secco - prezzemolo tritato (o origano/maggiorana) - gallette del marinaio (sostituibili con fette di pane tostato) Pulite le acciughe, privandole della testa, delle interiora e della lisca. Incidete i pomodori a croce nel senso dell'altezza, sbollentateli, fateli raffreddare, pelateli, eliminate i semi e tagliateli a pezzetti. Sbucciate e tritate la cipolla e l'aglio. In una casseruola (possibilmente di coccio) fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritati, in olio extravergine di oliva, aggiungete la polpa di pomodoro, e fate cuocere a fuoco basso per 10/15 minuti. Aggiustate di sale e pepe, versate 1 bicchiere di vino bianco secco, portate a bollore ed aggiungete le acciughe. Abbassate il fuoco e fate cuocere ancora per 5 minuti (le acciughe devono cuocere ma, non diventare stoppose). Disponete le gallette del marinaio (o le fette di pane abbrustolito) nei piatti, e copritele con il bagnun. Attendete qualche minuto in modo che le gallette possano ammorbidirsi, cospargete con il prezzemolo tritato (io personalmente preferisco la maggiorana, altri l'origano), e servite. Bagnun d'anciue

Ultimi giorni di ferie e tempo brutto.. il macellaio certamente non vicino e quindi ci si arrangia con ciò che si ha o che si trova in questo angolo di Paradiso, tipo dei bei gamberoni surgelati e si.. dei ceci in scatola. Ammetto di essere poco abituata ad utilizzare i legumi in scatola ma.. "si fà di necessità virtù" (è cos' il detto? ).. Comunque, le dosi sono per un secondo piatto, se volete trasformarlo in un piatto unico, raddoppiatele. Ingredienti per 3 persone: - 1 scatola di ceci - 6 gamberoni (se son freschi tanto meglio) - 6 fettine di lardo - Qualche foglia di salvia - Olio evo q.b. - Sale e pepe q.b. Per la Bisque: - 1 cipolla - 1 foglia di alloro - 1 spicchio d'aglio - 1 carota - 1 costa di sedano 5 pomodorini - Teste e carapaci dei gamberoni Pulite i gamberi eliminando le teste ed il carapace ma lasciando la coda; con l'aiuto di uno stecchino togliete il filo nero sulla schiena. Mondate e tritate le verdure, schiacciate lo spicchio d'aglio, tagliate i pomodori e mettete tutto a stufare in una pentola antiaderente con un filo d'olio evo. Unite le teste ed i gusci dei gamberoni, lasciate rosolare per qualche minuto e poi sfumate con il vino bianco. Fate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, poi filtrate il tutto con un colino a maglie strette. Riempite il bicchiere del frullatore con i ceci in scatola, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo, un pizzico di sale e pepe e frullate. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, trasferite il tutto in una pentola, aggiungete un mestolo di bisque, un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, lasciando cuocere per qualche minuto a fiamma bassa. Spegnete il fuoco e lasciate in caldo. Fasciate i gamberoni con le fette di lardo. Scaldate 1 cucchiaio d'olio in una padella antiaderente piuttosto capiente insieme ad un piccolo ramo di rosmarino e qualche foglia di salvia; unite i gamberoni e cuocete un minuto da ogni lato. Versate la crema di ceci sul fondo di tre piatti fondi e posizionate i gamberoni al centro con il loro sugo di cottura. Nota: Se usate i ceci secchi, metteteli a bagno per lo meno per 12 ore, poi fateli bollire per un'oretta prima di utilizzarli.

Il Tian d'anciue (tegame di acciughe) è un piatto tipico di Vernazza, una delle famose "5 Terre". Piatto povero è caratterizzato dall'utilizzo di prodotti tipici.. le acciughe di cui il Mar Ligure è ricco, le patate, i pomodori, l'olio extravergine d'oliva, e le erbe aromatiche. Ingredienti per 6 persone: - 800 gr acciughe - 4/5 patate - 500 gr di pomodori San Marzano (o una scatola di pelati) - 200 gr pomodorini - 1 cipolla - 1 o 2 spicchi d'aglio - Vino bianco secco - Prezzemolo, Origano, Rosmarino (fondamentale) - Sale - Olio extravergine di oliva Preriscaldate il forno a 180/200°. Pulite le acciughe privandole della testa, delle interiora, e della lisca centrale, ed aprendole a libro. Lavate, sbucciate e tagliate 4 delle cinque patate a fette di circa 1/2 cm, e ponetele sul fondo di una teglia unta d'olio; tagliate l'ultima patata a fette leggermente più sottili, ed utilizzatela per foderare i lati della teglia. Salate, disponete la cipolla tagliata a fette sottili sopra le patate, infornate per 5/10 minuti in modo che le patate inizino ad ammorbidirsi. Trascorso questo tempo, disponete uniformemente le acciughe leggermente sovrapposte sopra lo strato di patate e cipolle, e salate ulteriormente (senza esagerare). Incidete i pomodori a croce nel senso dell'altezza, fateli sbollentare, raffreddare e privateli dei semi; tagliate i pomodorini a fette. Mescolateli, aggiungendo sale, olio ed origano, ed andate a ricoprire le acciughe con la salsa ottenuta. Cospargete poi il tutto con un trito di aglio, prezzemolo ed abbondante rosmarino. Irrorate con il vino bianco secco, aggiungete ancora un pò d'olio,ed infornate alla stessa temperatura (180/200°) per circa 30 min. sino a che le patate non saranno del tutto cotte. Se durante la cottura notate che è troppo asciutto (le acciughe devono muoversi se scuotete la teglia), aggiungete un pò d'acqua. Chiedo scusa per la foto, non proprio delle migliori. Appena avrò l'occasione di rifarlo (a breve visto quanto è piaciuto), aggiornerò con una foto che descriva l'essenza e la bontà di questo piatto, oserei dire completo.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

Il Tian d'anciue (tegame di acciughe) è un piatto tipico di Vernazza, una delle famose "5 Terre". Piatto povero è caratterizzato dall'utilizzo di prodotti tipici.. le acciughe di cui il Mar Ligure è ricco, le patate, i pomodori, l'olio extravergine d'oliva, e le erbe aromatiche. Ingredienti per 6 persone: - 800 gr acciughe - 4/5 patate - 500 gr di pomodori San Marzano (o una scatola di pelati) - 200 gr pomodorini - 1 cipolla - 1 o 2 spicchi d'aglio - Vino bianco secco - Prezzemolo, Origano, Rosmarino (fondamentale) - Sale - Olio extravergine di oliva Preriscaldate il forno a 180/200°. Pulite le acciughe privandole della testa, delle interiora, e della lisca centrale, ed aprendole a libro. Lavate, sbucciate e tagliate 4 delle cinque patate a fette di circa 1/2 cm, e ponetele sul fondo di una teglia unta d'olio; tagliate l'ultima patata a fette leggermente più sottili, ed utilizzatela per foderare i lati della teglia. Salate, disponete la cipolla tagliata a fette sottili sopra le patate, infornate per 5/10 minuti in modo che le patate inizino ad ammorbidirsi. Trascorso questo tempo, disponete uniformemente le acciughe leggermente sovrapposte sopra lo strato di patate e cipolle, e salate ulteriormente (senza esagerare). Incidete i pomodori a croce nel senso dell'altezza, fateli sbollentare, raffreddare e privateli dei semi; tagliate i pomodorini a fette. Mescolateli, aggiungendo sale, olio ed origano, ed andate a ricoprire le acciughe con la salsa ottenuta. Cospargete poi il tutto con un trito di aglio, prezzemolo ed abbondante rosmarino. Irrorate con il vino bianco secco, aggiungete ancora un pò d'olio,ed infornate alla stessa temperatura (180/200°) per circa 30 min. sino a che le patate non saranno del tutto cotte. Se durante la cottura notate che è troppo asciutto (le acciughe devono muoversi se scuotete la teglia), aggiungete un pò d'acqua. Chiedo scusa per la foto, non proprio delle migliori. Appena avrò l'occasione di rifarlo (a breve visto quanto è piaciuto), aggiornerò con una foto che descriva l'essenza e la bontà di questo piatto, oserei dire completo.

BOCCONCINI DI RANA PESCATRICE SU TOPINAMBUR

"La rana pescatrice è diffusa dal Mare del Nord, nell'Atlantico comprese le coste islandesi. È inoltre presente nel Mediterraneo (più diffuso nella parte occidentale) e nel Mar Nero. Abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri. E' un pesce prelibato dalle carni magre. Viene commercializzata fresca, congelata o surgelata. Il suo sapore è diverso a seconda della provenienza: quelle pescate in Adriatico hanno carni sode ed un gusto delicato, quelle pescate in Sicilia per la diversa alimentazione a volte hanno carni con un sapore più intenso." [Fonte: Wikipedia] "Il topinambur, detto anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme è una pianta appartenente alla grande famiglia delle Asteraceae, Grazie al contenuto di inulina è una pianta molto adatta e indicata nella dieta di persone diabetiche in quanto l'inulina funziona come riserva di carboidrati (in sostituzione all'amido) indipendentemente dall'insulina. ll tubero inoltre è ricco di sali minerali e in particolare potassio, magnesio, fosforo e ferro come pure di selenio e zinco. Il Topinambur è da sempre famoso per ridurre il colesterolo e per stabilizzare la concentrazione del glucosio nel sangue e dell'acido urico." [Cit. Wikipedia] Il suo aspetto e la consistenza, sono simili a quelli delle patate ma, il gusto delicato ricorda quello del carciofo. Ingredienti per 2 persone: - 2 code di rana pescatrice - 1 o 2 topinambur - 1 porro - 1 cucchiaio di olio d'oliva - 1 manciata di prezzemolo tritato - Sale qb - Pepe q.b. Spellate le code di rana pescatrice (o fatelo fare dal pescivendolo), e ricavatene 8 filetti eliminando la lisca centrale. Tagliateli poi a pezzi di circa 1 cm. (Al posto delle code di rana pescatrice, che io acquisto già spellate, potete utilizzare anche le fette, alle quali andrete a togliere le lische, e ridurrete a pezzi.) Lavate i topinambur, eliminate la pellicina con un pela patate, tagliateli a fette e fateli bollire in acqua salata per circa 10/15 minuti. Scolateli e lasciateli intiepidire. Lavate il porro ed affettate la parte bianca; lavate il prezzemolo e tritatelo grossolanamente. (potete utilizzare anche quello surgelato). In una padella antiaderente fate imbiondire il porro con un cucchiaio di olio d'oliva,, aggiungete i topinambur, e lasciate insaporire per qualche minuto. Unite poi i bocconi di rana pescatrice, e fateli cuocere uniformemente per circa 5 minuti. salate e pepate a piacimento, ed in ultimo, cospargete con il prezzemolo tritato. Servite i bocconcini di pescatrice adagiati sulle fette di topinambur.

LIQUORE DI ERBA LUISA (LUIGIA, CEDRINA, LIMONCINA..)

Potete chiamarla come volete ma, è sempre lei.. bella, fresca, profumatissima, e dalle mille proprietà tra le quali quella digestiva. E dopo lo sciroppo.. liquore sia... naturalmente bio, visto che posso usufruire di una bellissima pianta che cresce rigogliosa nel mio giardino a #Framura# Ingredienti per 1 litro: - 100 foglie di Erba Luisa - 1/2 lt. di alcool a 95° - 200 gr di zucchero - 1/2 lt. d'acqua - La buccia di un limone non trattato - Chiodi di garofano (facoltativi) Lavate ed asciugate le foglie di erba Luisa, versare in un contenitore di vetro ermetico (o in una bottiglia ma poi sarà impossibile togliere le foglie), aggiungete la scorza del limone, eventualmente 2 chiodi di garofano) e l'alcool; chiudete ed agitate bene. Lasciate riposare l'infusione per una ventina di giorni al buio avendo l'accortezza di agitare una volta al giorno. Trascorso questo tempo, mettete a sciogliere sul fuoco l'acqua con lo zucchero, e lasciate intiepidire. Filtrate poi l'infuso di erba Luisa in una bottiglia da litro, ed aggiungete l'acqua zuccherata; agitate nuovamente e lasciate riposare per altri 15 gg prima di consumarlo.

PICAGGETTE MATTE CON SUGO DI FUNGHI ALLA GENOVESE

Le "picagge" a Genova coincidono con le tagliatelle.. "matte" quando sono preparate anche con la farina di castagne. Ingredienti per circa 500 gr. di pasta: - 200 gr di farina - 100 gr di farina di castagne - 2 uova - sale q.b. - Acqua tiepida q.b. Setacciate i due tipi di farina in modo che non restino grumi, mischiatele, e disponetele a cratere sulla spianatoia. Unite le uova intere, il sale, ed iniziate ad impastare aggiungendo via via l'acqua tiepida, sino a quando il composto risulterà liscio e sodo. Formate un panetto, e mettetelo a riposare coperto da un canovaccio, per circa 30/40 minuti. Se utilizzate la macchina per fare la pasta (come ho fatto io): Dividete il l'impasto in 4/6 parti e lavoratelo sino al livello 4; dalla sfoglia ottenuta, ricavate le tagliatelle (che verranno leggermente più strette). Poi adagiatele su un vassoio per uso alimentare o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola in modo che non si attacchino. Se utilizzate il caro vecchio mattarello: Appiattite il panetto sul piano di lavoro, dividetelo in 4/6 parti, che infarinerete e stenderete con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia spessa circa 5 mm. Infarinate la sfoglia, arrotolatela su se stessa, e tagliatela a strisce larghe circa 1/2 centimetro. Adagiate le tagliatelle su un vassoio per uso alimentare o su un canovaccio, e cospargetele con farina di semola. Portate a bollore una pentola d'acqua, salatela, ed immergetevi le tagliatelle per pochi minuti, poi scolatele e conditele con il "Tocco de funzi", cospargendo di parmigiano. Picaggette matte al tocco de funzi

Le cime di rapa con salsiccia rappresentano un secondo piatto sostanzioso ma semplice, relativamente veloce e decisamente saporito. Ingredienti per 4 persone - 4 salsicce di maiale (toscanelli o altro tipo) - 1 Kg di cime di rapa - 2 spicchi d'aglio - 1/2 peperoncino fresco - Sale - Olio evo q.b. Eliminate i gambi più dure e le foglie più rosse o rovinate delle cime di rapa. Lavatele accuratamente in modo da eliminare ogni residuo di terra o impurità e tagliatele grossolanamente. In una padella fate soffriggere l'olio, il peperoncino tagliato a rondelle e l'aglio, eliminandolo quando si sarà dorato; unite le cima di rapa e fate cuocerle con un coperchio a fiamma bassa mescolandole di tanto in tanto in modo che non attacchino, regolando di sale a metà cottura. Quando le cime di rapa risulteranno appassite, togliete il coperchio e continuate la cottura lasciandole al dente. In un'altra padella fate rosolare le salsicce con un filo d'olio evo; coprite con un coperchio e fatele cuocere punzecchiandole di tanto in tanto in modo da far fuoriuscire il loro grasso. Unite poi le salsicce con il loro condimento alle cime di rapa e continuate la cottura in modo da far insaporire il tutto. Servite calde. Nota: per ottenere un piatto più leggero, potete far sbollentare le salsicce bucate per qualche minuto in modo che il grasso sia rilasciato nell'acqua e poi procedere con la cottura descritta in precedenza. Consiglio: Se non siete dei consumatori abituali di peperoncino, potete acquistarlo fresco e poi tenerlo in freezer intero, tagliandone qualche rondella all'occorrenza.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

Pensare che sino a dieci anni fà odiavo tutto ciò che era merluzzo, stoccafisso o baccalà, mentre ad oggi lo mangerei in tutti i modi e tutte le salse ma, a parte ciò adoro il merluzzo preparato così.. semplice, veloce ed altrettanto saporito. Ingredienti per 4 persone: - 4 filetti di merluzzo fresco da circa 150 gr l'uno - 300 gr. di pomodorini - 1 spicchio d'aglio - 40 gr di olive taggiasche denocciolate (in alternativa olive nere) - 4 cucchiai di olio evo - Pepe - Basilico e prezzemolo Lavate i pomodorini, eliminate il picciolo e tagliateli in quattro parti. In una casseruola fate imbiondire lo spicchio d'aglio in 4 cucchiai d'olio, unite i pomodorini e lasciate cuocere a fiamma viva per 2-3 minuti in modo che s'insaporiscano. Unite i filetti di merluzzo, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare la parte alcolica, aggiungete le olive tagliate a metà ed una macinata di pepe nero. Abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa dieci minuti; successivamente togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 3 minuti a fiamma viva. Spegnete il fuoco ed insaporite con un trito di prezzemolo e basilico. Note: Potete sostituire il trito di basilico e prezzemolo con dell'origano fresco (o secco se lo preferite)

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"La salsa agliata, (Agiadda) si dice sia essere l'antenata del pesto genovese. Questa crema ha origini antichissime, pare risalenti al Medioevo, ed è detta plebea per la semplicità e l’economicità dei suoi ingredienti. Si utilizza con il pesce ed in particolare con il baccalà, ma anche come accompagnamento della carne e delle verdure bollite." [Fonte: Web] Ingredienti per 2 persone: - 3 spicchi d'aglio - la mollica di 1/2 panino - 1 cucchiaio di aceto - 1 acciuga sotto sale - Olio extravergine di oliva Mettete ad ammollare la mollica del pane nell'aceto e poi strizzatela. Pulite l'acciuga, eliminate la lisca e dissalatela sotto l'acqua, o in acqua e aceto. Nel mortaio, schiacciare gli spicchi d'aglio e l'acciuga, aggiungere la mollica strizzata, sale e pepe, e riducete il tutto ad una crema, aggiungendo man mano l'olio a filo. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete ancora un pò d'olio e mescolate. La ricetta originale vuole l'utilizzo del mortaio ma, potete tranquillamente usare il mixer frullando dapprima l'aglio, l'acciuga, e la mollica, ed aggiungendo poi il sale, il pepe e l'olio.

Un secondo piatto - o antipasto caldo - leggero ma molto gustoso in cui la dolcezza dei totani si sposa bene con il gusto deciso delle cime di rapa. Ingredienti per 4 persone: - 4 totani - 2 mazzi di cime di rapa - 1 spicchio d'aglio - Peperoncino fresco q.b. (facoltativo) - Vino bianco secco q.b. - Olio evo Pulite i totani eliminando le interiora, gli occhi ed il dente centrale. Sciacquateli, tagliateli a strisce e metteteli da parte. Lavare le cime di rapa, eliminate il gambo, le foglie esterne più dure e tagliatele grossolanamente. In una padella antiaderente fate imbiondire uno spicchio d'aglio con qualche fetta di peperoncino fresco, unite i totani, fateli insaporire per qualche minuto, poi salate e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete le cime di rapa, mescolate, abbassate la fiamma e lasciate cuocere con un coperchio per circa 10 minuti. Trascorso questo tempo, togliete il coperchio e fate asciugare il sugo. Servite caldi con un giro d'olio evo.

Un secondo piatto veloce, facile ed allo stesso tempo appetitoso che può risolvere l'arrivo di un ospite inatteso o la mancanza di tempo. Ingredienti per 4 persone: - 500 gr di lonza tagliata a fettine - 40 gr di farina o fecola di patate - 150 gr di porri - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - Olio evo q.b. - Sale e pepe q.b. Lavate i porri sotto l'acqua corrente, asciugateli e tagliateli a rondelle non troppo spesse. In una padella antiaderente fate rosolare i porri con un filo di olio evo, mescolandoli in modo che non brucino (ci vuole un attimo). Sfumate con il vino, regolate di sale, di pepe e lasciate cuocere con il coperchio per circa 5 minuti, controllandoli di tanto in tanto; poi spegnete la fiamma e teneteli in caldo. Appiattite le fettine di lonza con l'aiuto di un batticarne, passatele nella farina e lasciatele riposare per 5 minuti. Scaldate un filo d'olio in un'altra padella piuttosto capiente, unitevi le fette di lonza infarinate e fatele rosolare da entrambe le parti in modo da avere una cottura omogenea. Unite i porri alla carne, aggiungete se il caso ancora un goccio di vino bianco, lasciatelo evaporare e regolate ulteriormente di sale (sia la lonza che i porri hanno un gusto piuttosto dolce). Fate insaporire ancora per qualche minuto ed a cottura ultimata trasferite il tutto su di un piatto da portata prima di servire.

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Il salmone Glavlax è una tipica preparazione svedese ma anche un metodo di conservazione del filetto crudo che viene marinato con sale, zucchero, pepe ed aneto. Il pesce deve essere necessariamente abbattuto e la preparazione iniziata circa 48 ore prima del consumo, in alternativa, potere preparare i filetti prima, tagliarli a pezzi una volta pronti e congelarli dopo averli messi sotto vuoto. In questo modo (come ho fatto io) avrete la Vostra quantità di salmone disponibile in qualunque momento.. basterà solo tirarlo fuori dal freezer qualche ora prima di consumarlo. Una volta affettato, verrà servito su pane di segale, e condito con una salsa a base di senape, aceto, uovo ed aneto (quella che per intenderci trovate in vendita in un noto mobilificio svedese) o con panna acida. Ingredienti per 6 persone: Per il salmone - 1 kg di filetto di salmone selvaggio con pelle - 3 cucchiai di sale - 3 cucchiai di zucchero - 1 cucchiaio di pepe - 3-4 mazzetti di aneto fresco Per la salsa (Gravlaxsas) - 3 cucchiai di senape dolde - 1 tuorlo d'uovo - 2 cucchiai scarsi di aceto di mele - Olio evo q.b. - 1 ramettio di aneto tritato - Sale q.b. - Squamate il salmone, sfilettatelo eliminando la lisca centrale ed, una volta ottenuti i due filetti andate ad eliminare le spine eventualmente rimaste nella carne, con l'aiuto di una pinzetta. Preparate un composto di sale, zucchero e pepe. - Su di un piano di lavoro, stendete la pellicola da cucina, versatevi sopra un pò del composto ottenuto ed adagiatevi uno dei filetti di salmone dalla parte della pelle e, con le mani inumidite impregnate la carne con lo stesso mix, massaggiando delicatamente, aggiungendo poi qualche ramo di aneto tritato grossolanamente. - Prendete il secondo filetto di salmone e ripetete il procedimento per poi appoggiarlo sull'altro filetto con la pelle verso l'alto ma in direzione opposta, andando a far combaciare la parte più stretta con quella più larga. Una volta sovrapposti, aggiungete il restante mix (sale, zucchero etc sulla pelle) - Fasciate il tutto con pellicola da cucina, disponetelo in un piatto o in una teglia dai bordi alti, mettete sopra dei pesi e lasciatelo in frigo per circa 48 ore leggermente inclinato, girandolo ogni 12 ore ed eliminando il liquido rilasciato. - Trascorso il tempo necessario, preparate la salsa unendo e miscelando tutti gli ingredienti, eliminate con la lama di un coltello od uno straccetto inumidito la parte del mix e tagliate ogni filetto a fettine longitudinali tralasciando la pelle (come fareste con il salmone affumicato). Servitelo su pane di segale cosparso con la salsa.

E dopo la "zuppa di fagioli rossi e cime di rapa".. passiamo ad altra zuppetta... Noi Liguri la Borragine se potessimo la infileremo in qualunque piatto e già la inseriamo nei ravioli, nei pansotti, nelle frittate e nelle torte salate; ha decisamente un gusto tutto suo, delicato ma allo stesso tempo deciso (basta saperla cuocere). Pensare che è un'erba selvatica ma non si trova cosi spesso sui banchi dei frutta e verdura e quando si ha questa fortuna... costa un occhio della testa. In questo caso l'ho abbinata ai ceci eliminando qualsiasi altro ingrediente che ne potesse variare il sapore (vedi aglio o cipolla) ed aggiungendo solo qualche foglia di maggiorana fresca ed un filo d'olio a fine cottura. Ingredienti per 4 persone: - 2-3 mazzi di Borragine - 150- 180 gr di ceci - Brodo vegetale - Olio evo q.b. - Sale e pepe q.b. Se utilizzate i ceci secchi, metteteli ad ammollare in acqua e bicarbonato per lo meno 12 h prima. Lavare la borragine ed eliminare i gambi più spessi ( se la verdura è piccola ve ne occorreranno 3 mazzetti ma non avrete scarti in quanto potrete utilizzare anche i gambi) poi tagliatela a listarelle. Preparate poco brodo di verdura a base di sedano, carota e cipolla; filtratelo e tenetelo da parte. Risciacquate i ceci e fateli lessare per circa 20 minuti in acqua bollente, scolateli e metteteli da parte. Mettete la borragine in una pentola o padella antiaderente senza condimenti; accendete il fuoco e fatela stufare a fiamma bassa, aggiungendo un cucchiaio di brodo se tende a seccare. A metà cottura, salate, pepate, unite i ceci, un mestolo di brodo e lasciate cuocere coperto per altri 10 minuti. Versate la zuppetta in singoli piatti e guarnite con qualche foglia di maggiorana fresca ed un giro d'olio evo. Nota: Per velocizzare potete utilizzare i ceci in scatola con le stesse indicazioni di quelli lessati.

Ricette Genovesi e Liguri (in ordine alfabetico) - Acciughe ripiene - Agliata (Agiadda) - Baccalà all’Agiadda - Barbagiuai - Berodo (sanguinaccio) alla Ligure - Biscotti del Lagaccio - Brandacujun - Buridda - Cappon Magro - Castagnaccio Ligure - Ceci in zimino - Cima Genovese (A Cimma) - Cundijun - Focaccia al formaggio (tipo Recco) - Focaccia alla Genovese ( A Fugassa) - Frandura - Frisceu di boraggine - Gallette del Marinaio - Gattafin ( di #Levanto#) - Latte dolce fritto - Lingua alle olive - Lisone,Lisotto, Fazzino - Melanzane "al funghetto" - Mesciua - Minestrone alla Genovese - Moscardini affogati alla Ligure - Muscoli gratinati - Muscoli ripieni - Pancotto - Pandolce Genovese basso - Panissa - Pansotti (con salsa di noci) - Pesto alla Genovese (il pesto) - Picaggette matte con sugo di funghi alla Genovese - Pollo in fricassea - Polpettine alla Genovese - Polpettone alla Genovese (Sčiattamàiu) - Polpo e patate - "Prebuggiun" Pizza all'Andrea (Sardenaira) - Ravioli con il tocco (Ravièu au Tòcco) - Salsa di noci (sarsa de noxe) - Salsa verde - Seppie in zimino - Sgabei - Stoccafisso accomodato - Stoccafisso di vendemmia - Stoccafisso e bacilli - Sugo Magro ( simile al grasso) - Testaroli - Torta di zucca alla sestrese - Verdure ripiene (di carne) - Sugo di carne alla Genovese (Tocco de carne) - Sugo di Funghi alla Genovese (Tocco de funzi) - Tegame di acciughe (Tian di anciue) - Tomaxelle - Torta Baciocca - Torta Pasqualina - Trenette avvantaggiate al pesto con patate e fagiolini - Zuppa di acciughe (Bagnun)

Ingredienti per circa 6 persone Per la sfoglia: - 300 gr. di farina - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva - Acqua tiepida q.b. - Un pizzico di sale Per il ripieno: - 1 kg di zucca (trombetta o mantovana) - 2 uova intere + 1 tuorlo - 1 piccola cipolla - 20 gr. di funghi secchi - 1 noce di burro - Parmigiano reggiano q.b. - sale e pepe q.b. Su una spianatoia, versate la farina a fontana, allargatela nel centro, versatevi l'olio ed iniziate ad impastare versando l'acqua tiepida poco per volta, sino ad ottenere un impasto sodo ma, morbido. Formate un panetto, e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per circa un'ora. Nel frattempo, tagliate la zucca in due, svuotatela dei semi e dei filamenti, sbucciatela (sembra facile a dirlo...) e tagliatela a pezzi. Portate ad ebollizione una pentola d'acqua, salatela, aggiungete i pezzi di zucca e lasciateli lessare per circa 10 minuti. Scolate la zucca con un mestolo bucato, lasciatela raffreddare, riponetela dentro un canovaccio e spremetela sino a che non rilasci tutta l'acqua; (metodo della nonna) infine, tritatela se ce n'è ancora bisogno. Mettete i funghi secchi in acqua tiepida, lasciateli ammorbidire, strizzateli e poi tritateli; sbucciate e tritate anche la cipolla. In una padella antiaderente fate soffriggere la cipolla con il burro e quando è appassita unite la zucca e successivamente i funghi. Lasciate asciugare senza che attacchi, spegnete il fuoco e fate raffreddare. In una terrina capiente mischiate la zucca raffreddata, le uova, il parmigiano reggiano grattugiato, e regolate di sale e pepe. Coprite e passate alla stesura della pasta. Dividete il panetto di pasta in sette pezzi, ed iniziate a stenderli creando sette sfoglie sottilissime. Mettete la prima sfoglia in una teglia piuttosto alta, in modo che fuoriesca un pò dal bordo, spennellatela con olio extravergine d'oliva, poi adagiateci sopra la seconda, spennellatela, e cosi via sino alla quarta che non andrà spennellata con l'olio. Riempite con il ripieno di zucca, coprite con un altro strato di pasta, spennellate con l'olio, e cosi via sino al terzo strato di sfoglia che in questo caso andrà spennellato. Avvolgete la pasta che esce dalla teglia all'interno, formando una sorta di "cordolo"; bucherellate la superficie della torta con una forchetta, e mettete a cuocere nel forno preriscaldato a 180° per circa 45/60 min. Una volta sfornata, lasciate intiepidire e servite. Potete tranquillamente sostituire le sette sfoglie con una unica, di circa il diametro doppio della sfoglia. Foderate la teglia, con la pasta, poggiatevi il ripieno all'interno, e poi portate la pasta che avanza verso il centro della teglia, in modo da ricoprire tutto il ripieno.

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