Un altro mostro sacro della pasticceria che non avevo ancora affrontato, dopo i grandi lievitati, era la sfogliatura...E niente, mi ero ficcata in testa che fosse una cosa complicatissima e inaffrontabile. In realtà, come in tutte le cose, basta studiarci un po' sopra e capire bene i passaggi da fare, fatto questo di difficile non rimane nulla. Cercherò di spiegarli il più chiaramente possibile in modo che diventi una preparazione facile per tutti! INGREDIENTI (per circa 16 croissant) 500 gr farina Manitoba 250 gr acqua 50 gr burro a temperatura ambiente 10 gr sale 12 gr lievito di birra 60 gr zucchero semolato 50 gr latte a temperatura ambiente 250 gr burro per la sfogliatura 1 uovo PROCEDIMENTO Alla sera preparare l'impasto che dovrà riposare 12 ore in frigo. Nella planetaria unire farina, acqua in cui si è fatto sciogliere precedentemente il lievito, burro. Attendere che l'impasto sia incordato e aggiungere in più volte latte, zucchero e sale. A questo punto impastare fino a che non sarà nuovamente incordato (l'impasto deve essere liscio, omogeneo, deve "arrampicarsi" sul gancio della planetaria e staccarsi completamente dalla ciotola, lasciandola pulita). Trasferire in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Alla mattina, come prima cosa, tirare fuori il burro dal frigo e attendere che raggiunga i 15 gradi (nel mio caso, un'ora e mezza circa). A questo punto bisogna stenderlo in un panetto delle dimensioni di 15x20 cm circa. Consiglio di preparare due fogli di carta forno, prepiegandoli di queste dimensioni come a formare un pacchettino e poi riaprendoli. Cominciare a stendere il burro rimanendo dentro ai bordi segnati dalle pieghe dei fogli e, quando il burro è già abbastanza distribuito, ripiegare i fogli di carta forno in modo da chiudere il pacchettino. Ora continuare a stendere il burro fino a riempire completamente la carta forno e formare quindi il rettangolo 15x20. A questo punto rimettere un attimo in frigo, giusto il tempo di stendere l'impasto. Prendere l'impasto dal frigo, infarinare leggermente il ripiano, e stenderlo formando un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio del panetto di burro, quindi circa 30-35 cm. Prendere il panetto di burro e posizionarlo al centro dell'impasto, mettendo il lato corto del panetto di burro al centro del lato lungo dell'impasto. In questo modo si avrà, a destra e sinistra, un quarto di impasto libero che si ripiegherà verso l'alto per coprire completamente il panetto di burro. A questo punto si può procedere con la 1° PIEGA A TRE. Posizionare l'impasto tenendo la parte aperta verso di noi e stenderlo in quella direzione fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. Piegare un lembo dell'impasto fino al centro del rettangolo e poi l'altro lembo sopra a questo. Ruotare l'impasto di un quarto di giro in modo da avere il lato aperto di nuovo verso di noi e il dorso delle pieghe a sinistra. Procedere subito con la 2° PIEGA A TRE. Stendere nuovamente allo spessore di 1 cm e ripetere la piega dei due lembi. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere con la 3° PIEGA A TRE ripetendo i passaggi precedenti. Far riposare 60 minuti in frigorifero. A questo punto il panetto è pronto per essere steso. Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, sempre nel senso della lunghezza, fino a ottenere un rettangolo di circa 25x110 cm spesso 3 mm. Tagliare da questo rettangolo lungo e stretto dei triangoli isosceli con la base lunga circa 8 cm. Eseguire al centro di ogni base un taglio di 1 cm circa. Prendere un triangolo, allungarlo leggermente con le mani tenendolo sollevato dal ripiano e poi arrotolarlo, partendo dalla parte più larga per finire con la punta, che dovrà essere posizionata sotto al cornetto, in modo che la forma venga mantenuta durante la lievitazione. Ripetere l'operazione per tutti i 16 triangoli. A questo punto si può procedere in diversi modi: PRIMO CASO: posizionare i cornetti su una placca rivestita di carta forno, lasciarli lievitare 2-3 ore o comunque fino a raddoppio, spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare in forno statico a 220 gradi per 6 minuti, poi abbassare a 190 gradi e proseguire altri 10 minuti. SECONDO CASO: posizionare i cornetti appena fatti su una teglia, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell'utilizzo, far scongelare passandoli in frigo, poi tirarli fuori e farli lievitare 2-3 ore o fino a raddoppio e procedere con la cottura. TERZO CASO: procedere subito a cottura seguendo il punto 1. Una volta raffreddati posizionarli in freezer. Al momento dell'utilizzo metterli in frigo a scongelare (io li metto alla sera) e poi passarli qualche minuto in forno a intiepidire. Mai avrei pensato che potessero venire così buoni... Di sicuro l'opzione ottimale è mangiarli subito dopo la cottura, ma, almeno per me, diventa un po' impegnativa l'organizzazione perché, a meno di svegliarmi nel cuore della notte per metterli a lievitare, per colazione non saranno mai pronti...e l'opzione 3 che prevede di congelarli da cotti mi sembra un ottimo compromesso! Se avete voglia, venite a trovarmi anche sulla pagina Facebook Kakawa...pensieri di cioccolato, vi aspetto!
I CROISSANT FRANCESI sono dei dolci lievitati, che fanno parte della viennoiserie , tipici della pasticceria francese
Come fare un croissants perfetto. Consigli e trucchi per farlo
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Questa ricetta appartiene al libro Non Solo Zucchero, volume 2.Ho dimezzato le dosi (per fortuna, dato che ne escono una marea) e apportato una piccola aggiunta di farina al burro per la sfogliatur...
Come fare un croissants perfetto. Consigli e trucchi per farlo
Deliziosi panini sfogliati all'olio così sfogliati da sembrare croissant.Croccanti con mollica soffice e lieve , una vera bontà
Se la presa della Bastiglia vi sembra meno complessa della preparazione dei croissant sfogliati, preparatevi a ricredervi: con questo procedimento diviso in tappe tutto è possibile. C'est si bon!
Dopo anni che cercavo una buona ricetta ricetta dei croissant francesi (che sono diversi da quelli italiani!), finalmente arrivo al risultato che cercavo!
Un altro mostro sacro della pasticceria che non avevo ancora affrontato, dopo i grandi lievitati, era la sfogliatura...E niente, mi ero ficcata in testa che fosse una cosa complicatissima e inaffrontabile. In realtà, come in tutte le cose, basta studiarci un po' sopra e capire bene i passaggi da fare, fatto questo di difficile non rimane nulla. Cercherò di spiegarli il più chiaramente possibile in modo che diventi una preparazione facile per tutti! INGREDIENTI (per circa 16 croissant) 500 gr farina Manitoba 250 gr acqua 50 gr burro a temperatura ambiente 10 gr sale 12 gr lievito di birra 60 gr zucchero semolato 50 gr latte a temperatura ambiente 250 gr burro per la sfogliatura 1 uovo PROCEDIMENTO Alla sera preparare l'impasto che dovrà riposare 12 ore in frigo. Nella planetaria unire farina, acqua in cui si è fatto sciogliere precedentemente il lievito, burro. Attendere che l'impasto sia incordato e aggiungere in più volte latte, zucchero e sale. A questo punto impastare fino a che non sarà nuovamente incordato (l'impasto deve essere liscio, omogeneo, deve "arrampicarsi" sul gancio della planetaria e staccarsi completamente dalla ciotola, lasciandola pulita). Trasferire in una ciotola, coprire con una pellicola e mettere in frigo per almeno 12 ore. Alla mattina, come prima cosa, tirare fuori il burro dal frigo e attendere che raggiunga i 15 gradi (nel mio caso, un'ora e mezza circa). A questo punto bisogna stenderlo in un panetto delle dimensioni di 15x20 cm circa. Consiglio di preparare due fogli di carta forno, prepiegandoli di queste dimensioni come a formare un pacchettino e poi riaprendoli. Cominciare a stendere il burro rimanendo dentro ai bordi segnati dalle pieghe dei fogli e, quando il burro è già abbastanza distribuito, ripiegare i fogli di carta forno in modo da chiudere il pacchettino. Ora continuare a stendere il burro fino a riempire completamente la carta forno e formare quindi il rettangolo 15x20. A questo punto rimettere un attimo in frigo, giusto il tempo di stendere l'impasto. Prendere l'impasto dal frigo, infarinare leggermente il ripiano, e stenderlo formando un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio del panetto di burro, quindi circa 30-35 cm. Prendere il panetto di burro e posizionarlo al centro dell'impasto, mettendo il lato corto del panetto di burro al centro del lato lungo dell'impasto. In questo modo si avrà, a destra e sinistra, un quarto di impasto libero che si ripiegherà verso l'alto per coprire completamente il panetto di burro. A questo punto si può procedere con la 1° PIEGA A TRE. Posizionare l'impasto tenendo la parte aperta verso di noi e stenderlo in quella direzione fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. Piegare un lembo dell'impasto fino al centro del rettangolo e poi l'altro lembo sopra a questo. Ruotare l'impasto di un quarto di giro in modo da avere il lato aperto di nuovo verso di noi e il dorso delle pieghe a sinistra. Procedere subito con la 2° PIEGA A TRE. Stendere nuovamente allo spessore di 1 cm e ripetere la piega dei due lembi. Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti. Tirare fuori il panetto dal frigorifero e procedere con la 3° PIEGA A TRE ripetendo i passaggi precedenti. Far riposare 60 minuti in frigorifero. A questo punto il panetto è pronto per essere steso. Stendere l'impasto su una spianatoia infarinata, sempre nel senso della lunghezza, fino a ottenere un rettangolo di circa 25x110 cm spesso 3 mm. Tagliare da questo rettangolo lungo e stretto dei triangoli isosceli con la base lunga circa 8 cm. Eseguire al centro di ogni base un taglio di 1 cm circa. Prendere un triangolo, allungarlo leggermente con le mani tenendolo sollevato dal ripiano e poi arrotolarlo, partendo dalla parte più larga per finire con la punta, che dovrà essere posizionata sotto al cornetto, in modo che la forma venga mantenuta durante la lievitazione. Ripetere l'operazione per tutti i 16 triangoli. A questo punto si può procedere in diversi modi: PRIMO CASO: posizionare i cornetti su una placca rivestita di carta forno, lasciarli lievitare 2-3 ore o comunque fino a raddoppio, spennellare la superficie con uovo sbattuto e infornare in forno statico a 220 gradi per 6 minuti, poi abbassare a 190 gradi e proseguire altri 10 minuti. SECONDO CASO: posizionare i cornetti appena fatti su una teglia, coprire con pellicola e mettere in freezer. Al momento dell'utilizzo, far scongelare passandoli in frigo, poi tirarli fuori e farli lievitare 2-3 ore o fino a raddoppio e procedere con la cottura. TERZO CASO: procedere subito a cottura seguendo il punto 1. Una volta raffreddati posizionarli in freezer. Al momento dell'utilizzo metterli in frigo a scongelare (io li metto alla sera) e poi passarli qualche minuto in forno a intiepidire. Mai avrei pensato che potessero venire così buoni... Di sicuro l'opzione ottimale è mangiarli subito dopo la cottura, ma, almeno per me, diventa un po' impegnativa l'organizzazione perché, a meno di svegliarmi nel cuore della notte per metterli a lievitare, per colazione non saranno mai pronti...e l'opzione 3 che prevede di congelarli da cotti mi sembra un ottimo compromesso! Se avete voglia, venite a trovarmi anche sulla pagina Facebook Kakawa...pensieri di cioccolato, vi aspetto!
Volete sfornare a casa vostra dei deliziosi croissant per colazione? Allora provate questa ricetta dei croissant facili e veloci!!
Ricetta dei croissants francesi e pain au chocolat fatti in casa.
croccanti, burrosi...francesi!
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I cornetti sfogliati del bar...finalmente la ricetta perfetta per farli in casa! Si differenziano dai croissant francesi per l'aggiunta di uova e aromi.
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Croissant sfogliati francesi nella ricetta dello chef Michel Roux. Per una colazione golosa. Con lievito di birra fresco o secco.
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Cornetti di pasta brioche sfogliati con una tecnica veloce quella dei tanti strati che assicura una leggera sfogliatura e croccantezza
Ullallà, che sorpresa. E si che di croissants in casa arabafelice se ne fanno, e congelano, parecchi. Pubblicati, in effetti, solo quelli cialtroni. D'altronde ho pur sempre una reputazione da difendere ;) Sempre alla ricerca di quella ricetta perfetta che superi la precedente per un nonnulla. Ci sono stati quelli di Paul Hollywood, di Pierre Hermè, di Michel Roux, di Felder. Passando per i primissimi visti su Youtube un tot di anni fa con una signora buffa che all'epoca non sapevo fosse certo la famosa Julia Child.... Il mattarello a sbattere il burro. E la signora di sotto a telefonare per sapere cosa stesse succedendo. Vennero, con la fortuna del principiante, e pure bene. Nonostante il caldo, l'Arabia, l'inesperienza e la telefonata. Da allora ho cambiato casa, ed il burro posso sbatterlo quanto mi pare. Non è cambiato il clima in cui abito, e pazienza. Due, dicasi due, condizionatori in cucina. La ricetta di Luisa Jane Rusconi è quella che mi sarebbe servita all'epoca. Spiegata benissimo, venuta al primo colpo. Onestamente a me i croissants piacciono vuoti, o al massimo con la marmellata. Ma poi mi sono ricordata di quelli mangiati da Fauchon. Con un aroma di mandorla sottile e nessuna crema che ti scoppiasse in faccia al primo morso. Et voilà, partecipo all'MTChallenge di questo mese! CROISSANTS per circa 12 pezzi ricetta di Rise of the sourdough preacher 400 g farina 00 220 ml latte 40 g burro ammorbidito 30 g zucchero 4 g lievito di birra disidratato 9 g sale 4 g aceto di vino bianco 200 g burro per la sfogliatura per la crema frangipane (dose per farcire 6 croissants) 50 g di burro 25 g di zucchero semolato un uovo intero 35 g di farina la punta di un cucchiaino di lievito per dolci qualche goccia di estratto di mandorle 50 g di farina di mandorle Per i croissants: mescolare la farina con il lievito ed a parte sciogliere lo zucchero ed il sale nel latte ed aceto. Unire i due composti e i 40 g di burro morbido quindi lavorare un poco ma senza esagerare. Avvolgere il panetto ottenuto nella pellicola e mettere in frigo 6 ore (io una notte). Il giorno dopo preparare il panetto di burro per la sfogliatura schiacciandolo tra due fogli di carta forno con il mattarello come mostrato in questo video. Prendere l'impasto dal frigo e stenderlo in un rettangolo che sia lungo il doppio del panetto di burro e largo circa 2cm di più. Poggiare il panetto di burro steso (e tenuto in frigo fino a questo momento) su una metà dell'impasto e richiudervi sopra l'altra metà. Procedere quindi con una piega a tre (a libro) schiacciando con il mattarello sempre come mostrato nel video, facendo attenzione che l'impasto non si strappi. Avvolgere il panetto nella pellicola e mettere in frigo mezz'ora. Riprenderlo, girarlo in modo che la piega risulti a destra, stenderlo di nuovo e ripiegarlo a tre. Rimettere in frigo e ripetere questa operazione ancora una volta. Passato l'ultimo riposo dividere l'impasto in due e stendere ciascuna metà in un rettangolo circa 25 cm per 34 cm. Sbattere l'impasto sul tavolo infarinato quindi tagliare dei triangoli. Far riposare i triangoli in frigo 20 minuti, quindi inciderli leggermente alla base e farcirli con la crema frangipane, solo un velo mi raccomando. Formare i croissants arrotolandoli senza premere nè stringere. Spennellarli con uovo battuto passato al colino ed ora avete due strade. Se preparate i croissants per la mattina successiva:lasciateli lievitare per un'ora nella teglia, metterla in frigo per la notte e la mattina successiva tirarla fuori per due ore prima della cottura. Se preparate i croissants perchè siano pronti in giornata: lasciarli lievitare due/tre ore a temperatura ambiente sempre coperti con pellicola (io metto la teglia dentro una busta di plastica pulita che stia bella larga) e quindi cuocerli dopo averli spennellati nuovamente con l'uovo. Per la cottura ho preriscaldato il forno a 220 gradi, appena infornato ho abbassato a 200 e proseguito la cottura per 10 minuti, quindi abbassato a 190 per altri 7-8 minuti. Far intiepidire prima di servire. Per la crema frangipane: sbattere burro ammorbidito e zucchero con le fruste elettriche ad alta velocità per 5 minuti. Aggiungere l'uovo ed un cucchiaio di farina presa dal totale che serve per la ricetta. Sbattere altri 3 minuti. Unire quindi il resto della farina, il lievito, la farina di mandorle e l'estratto. Sbattere per due minuti e la crema è pronta da usare. Si spalmerà più facilmente se tenuta mezz'ora in frigo. NOTE - i croissants possono essere surgelati cotti. Far scongelare in frigo chiusi nella plastica quindi passare qulche minuto in forno. - la crema frangipane cuoce in forno regalando al croissant un delicatissimo aroma di mandorla. - metà dei croissants li ho comunque lasciati vuoti, e possono essere farciti anche dopo la cottura. - la crema frangipane può essere preparata il giorno prima e tenuta in frigo coperta con la pellicola.
Deliziosi e fragranti croissant francesi con classica sfogliatura con la ricetta del maestro Antonio Chiera party chef
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Deliziosi croissant francesi con ricetta del maestro Massari, ma aromatizzati all'italiana Leggeri, sfogliati e tanto croccanti .
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Per fare questa ricetta professionale, bisogna essere abbastanza preparati nell'ambito della pasticceria, perchè bisogna conoscere la lievitazione, (cosa non da poco), ed avere accorgimenti nella fase di impasto. Niente paura, con i consigli giusti, con il tutorial, e con molta attenzione vedrete che riuscirete a fare bella figura.
