Sono un tipo analitico...anche troppo...per fortuna, ma per certi versi, purtroppo, NON STACCO MAI IL CERVELLO...in cucina le cose non cambiano. Quando mi pongo un obiettivo, lo perseguo fino alla fine, faccio diverse prove, e di ingredienti e di metodo, sino a trovare il mio optimum, passando da qualche fallimento. Ma anche negli errori, c'è sempre qualcosa di positivo, da cui imparare e ripartire. Sempre! Oggi, a questo proposito, parlo della focaccia pugliese. In passato, ne avevo proposto una versione con il LM solido; stavolta, invece, l'ho preparato con il licoli, gentilmente dato da Zio Piero, che proprio in tutte le prove che mi hanno portato sino a qui mi è stato ad ascoltare e consigliare. Ho provato un diverso mix di farine, la presenza o meno della patata lessa, e soprattutto il metodo indiretto, anzi i metodi: la biga ed il poolish. Conclusione: la focaccia pugliese va fatta con la semola rimacinata; se proprio volete "tagliarla", mischiatela, in una percentuale non superiore al 20% a Manitoba. Io ho provato anche la Senatore Cappelli, ma perde in sofficità e non va bene. Metodi: il diretto è una certezza. Se avete poco tempo o voglia, è quello che fa per voi. Quanto agli indiretti: la biga non è appropriata, a me non è cresciuta. Il poolish è ok, e volendo, potete fare come me: appena vedete che raddoppia, fate un impasto destinato al riposo autolitico e poi uniteli. In conclusione, oggi propongo la focaccia pugliese (una delle tante versioni, la mia si avvicina di più a quella di Altamura) con licoli ed impasto indiretto (poolish) con riposo autolitico. Ingredienti: Poolish: 100 g manitoba 100 g di acqua 70 g licoli rinfrescato (al max entro le 24 h precedenti); un pizzico di zucchero Trascorse 8 ore o al raddoppio del poolish Impasto Autolitico: 260 g farina semola rimacinata 130 g acqua Dopo altre 4 ore Impasto Finale: Poolish; Impasto Autolitico; 80 g patate lesse; 50 g acqua; 20 g sale; 40 g di olio Condimento: pomodorini ciliegini doc; olive bionde di puglia doc olio evo di Conversano (BA) origano Ecco la genesi di ogni mia ricetta: Poolish Mettete nella ciotola dell'impastatore gli ingredienti e, con la frusta per la panna, mixate per 10 minuti, arrivando quasi ad incordature. Coprite con pellicola per alimenti, bucatela con uno stuzzicandenti e via...riposo per 12 ore. Impasto Autolitico Con un cucchiaio di legno, mischiate acqua e farina. Non preoccupatevi di creare un impasto fine, può essere anche grossolano. Lo scopo è far idratare la farina. Impasto Finale Unite i due impasti precedenti con gli altri ingredienti, ad eccezione dell'olio ed impastate, con gancio K, sino ad arrivare ad incordatura. A questo punto, cambiate il gancio, con quello ad uncino e continuate ad impastare, versando olio a filo. Non appena impasto avrà assorbito olio, avete finito. I grassi si aggiungono sempre alla fine per evitare di stracciare gli impasti Versate il vostro impasto direttamente nella teglia, ben oliata, e fate raddoppiare di volume. A raddoppio avvenuto, incastonate le vostre olive, previamente denocciolate ed i pomodorini sulla superficie della focaccia e mettete in forno, con la luce accesa. Si svilupperà una temperatura di circa 28-30°, che è ideale per lievitazione. Trascorsa un'ulteriore ora, noterete che la pasta è cresciuta e che pomodori ed olive, sono "incastrate" nell'impasta. Non vi resta che spennellare con olio evo e cospargere con origano. Cottura Per i prim 15 minuti, 250° statico sulla base del forno; poi spostate a metà, abbassando a 200-220° sino a cottura (circa 20-25 minuti). Una volta sfornata, la genialata di Zio Piero: avvolgete la teglia con un canovaccio umido. La camera di umidità che si creerà, molto delicata, farà ammorbidire la superficie, rendendo ancora più soffice questa nuvola di impasto. Fate raffreddare e servite. Lo schema dei tempi: Per quanto concerne il vino da abbinare...lascio la parolo al ns. amico esperto Lucio Lenci di Seidivino Vino: Partiamo dal principio che amo sempre abbinare il cibo con vini provenienti dalla stessa area geografica, quindi in questo specifico caso la Puglia. Visto gli ingredienti del preparato dobbiamo rivolgerci un vino rosso, con buona struttura, possibilmente giovane e con tannini non troppo aggressivi ma gradevoli. Se non si è ancora capito sto parlando di un Primitivo del Salento, in particolare un tipo prodotto dalla famosa cantina Due Palme di Cellino San Marco (BR). Caratteristiche Organolettiche: Colore rosso intenso con riflessi porpora, all’olfatto armonico con chiari note di ciliegia e frutti di bosco, gusto pieno e gradevole con leggera presenza tannica vellutata, mai invadente. Buona anche la componente alcolica e non troppo eccessiva (13 %vol.). Ha tutte le carte in regola per poterlo abbinare alla tua focaccia: profumato, buon apporto calorico, componente tannica equilibrata e una buona persistenza aromatica che lascia per lungo tempo il piacevole ricordo del vino che stiamo bevendo. p.s.: si ringrazia SeidiVino per la fornitura di olio e vino.