Cailles fermières farcies aux champignons flambées à l'Armagnac et Porto Les cailles, on n'y pense pas forcément, c'est juste délicieux. Celles de la ferme sont bio, bien dodues à la saveur fine et goûteuse. Celles-ci sont farcies aux champignons (culture de la région), aux lardons et foie de volaille. Les légumes nouveaux s'accordent bien avec ainsi que toutes les préparations aux pommes de terre (purée, pommes dauphines, ou gratin dauphinois) ou des salsifis à la persillade. Pour 3 gourmands ! 3 cailles de la ferme 100 g de foie de volaille 50 g de lard fumé 1 petit suisse (ou fromage frais) 100 g de champignons (qui ont rendu leur eau de végétation) Persil, ail (une petite gousse) et échalote (20 g) un oignon huile et beurre 30 g d'Armagnac 50 g de Porto Un peu de bouillon de volaille sel, poivre et muscade Farce Hacher finement, les foies, les champignons blanchis, le lard avec l'échalote, l'ail et un peu de persil. Assaisonner de poivre, de sel et d'un peu de muscade fraîchement râpée. Lier le tout avec le petit suisse. Farcir les cailles bien généreusement. Fermer soi avec une croûte de pain ou coudre. Chauffer le four à 200°. Dans une cocotte faire fondre une noix de beurre et deux c à s d'huile d'olive, bien saisir les cailles sur chaque face. Arroser d'Armagnac et flamber (attention pas sous la hotte allumée). Ayez toujours un couvercle sous la main au cas où..pour étouffer le feu si besoin. Puis ajouter le Porto. Ajouter les oignons émincés ou nouveaux autour, saler, poivrer. Mettre le couvercle. Enfourner pour 35 mn à 200° Surveiller la cuisson et en cours de cuisson baisser la température si besoin. Ajouter un peu de bouillon si le jus est trop réduit. Vérifier la cuisson en piquant dans le filet (les blancs), ils ne doivent plus saigner. mais être tendre et souple sous la pointe du couteau et juteux. Servir avec le plat de légumes de votre choix. Autres recettes de cailles : Cailles aux raisins et Armagnac - mille feuilles de légumes oubliés Cailles au foie gras Pastilla de caille aux champignons et foie gras Tous les textes et photos de ce blog sont protégés de par les lois françaises et internationales sur le droit d'auteur et la propriété intellectuelle. Toute reproduction est interdite sans autorisation de l'auteur. Toute personne morale ou physique portant atteinte à ces droits s'expose à des poursuites