A fudge - Jean-Pierre Wybauw találó megfogalmazása szerint (Fine chocolates, great experience, p. 78) - tulajdonképpen olyan, mintha kereszteznénk a karamellt és a fondantot. Olyan, mint egy gazdag karamell, de mégis kivételt képez az általános szabály alól, hogy a cukorkristályok nem kívánatosak egy cukorkában. A fudge-ban épphogy az apró mikrokristályok biztosítják a stabil állagot, de ezek mégis olyan aprók, hogy nem érzünk apró szemcséket a nyelvünkön, hanem selymesen simának tűnik. Röviden és tömören, a fudge az igazi, omlós tejkaramella-élményt adja, ami gyorsan függőséget okoz! Sok-sok receptet végigolvastam, mire megtaláltam a saját verziómat. A főbb összetevők általában egyeznek: cukor, tejszín vagy cukrozott sűrített tej, vaj (ettől lesz puha), szódabikarbóna és valamilyen invertáló anyag (invertcukor, glükózszirup, kukoricaszirup), ami a cukor kristályosodását szabályozza. Én kiindulási alapnak végül ezt a receptet választottam: szimpatikus volt, hogy fehér csokoládét ad a fudge-hoz (ezt amerikai stílusú fudge-nak szokták nevezni, talán még selymesebb állagú, mint a klasszikus változat), illetve nagyon-nagyon jó ötletnek tartottam a fleur de sel-t az édes íz kiegyensúlyozásához. A recepten azonban elég sok ponton változtattam, többek között a két invertáló anyagot (glükózszirup és golden syrup) egyszerűen akácmézzel helyettesítettem, és szódabikarbónát is adtam a hozzávalókhoz. Az eredmény szerintem tökéletes, mind az állagával, mind az ízével nagyon meg vagyok elégedve! Márpedig nekem, az elvetemült karamella-rajongónak bátran hihettek! Hozzávalók kb. 16 kockához: - 13 dkg cukrozott sűrített tej - 7 dkg cukor (lehet barna cukor is) - 3 dkg akácméz (mindenképpen semlegesebb ízű mézre van szükség) - 4 dkg vaj - 2 késhegynyi szódabikarbóna - 6 dkg fehér csokoládé - egy csipet fleur de sel vagy tengeri só A sűrített tejet, a cukrot, a mézet, a vajat és a szódabikarbónát egy lábosba kimérem, és alacsony lángon melegíteni kezdem kavargatás mellett. Fontos, hogy ne forrjon a massza, míg a cukor el nem olvadt teljesen (kb. 8-10 perc). Aztán nagyobb lángra kapcsolok, és folyamatos keverés mellett addig főzöm a masszát, míg az fehéresből barnás-karamelles színűre vált, besűrűsödik, és elválik az edény falától (kb. 6 perc). Ha van maghőmérőnk, akkor a 116 fokot kell elérni (ún. puha labdacs/gyenge golyó/soft-ball állapot - a magyar terminológiára több verziót is találtam, de a lényeg, hogy a szirupból ha hideg vízbe csöppentünk, akkor puha, rugalmas labdává állítható össze). Egy-két percet hagyom hűlni, majd belekeverem az apróra vágott fehér csokit és a fleur de sel-t. Ha a csoki elolvadt, sütőpapírral kibélelt edénybe vagy keretbe öntöm. Én 10x10 cm-es keretbe öntöttem, de így talán túl magas lett, inkább 15x15 cm körüli edénybe érdemes önteni. A tetejét megszórom fleur de sel-lel, majd pár órát a hűtőben hűlni hagyom. Végül kockákra vágom. Remek gasztroajándék is lehet belőle, érdemes akkor a kockákat először sütőpapírba csomagolni, majd aztán celofánba. *** Tipp: Ha temperált csokoládéban kimártjuk a hasábokra vágott tejkaramellát, szaloncukornak is tökéletes!