Bereiden: Maak de Hazenpeper: Marineer de billen 24 uur in 1 liter rode wijn met de fijngesneden groenten, enkele jeneverbessen, het takje tijm, het knoflookteentje en een blaadje laurier. Haal de billen uit de marinade, dep ze droog en kleur aan in een gietijzeren pan. Voeg de uien, wortelen, tijm, look en laurier er weer bij en laat nog even zweten. Bevochtig met de helft van de marinade, de poivradesaus en de kalfsfond. Zorg ervoor dat de billen onderstaan. Breng aan de kook en schuim af. Laat gedurende 3 uur sudderen op een klein vuurtje of plaats in een oven van 160 °C. Neem de pan van het vuur of uit de oven en laat lichtjes afkoelen. Pluk het vlees van de billen en zet opzij. Zeef de saus en kook in tot de gewenste smaak is verkregen. Maak ondertussen een bruine roux. Kleur een klontje boter bruin, voeg er de bloem aan toe en roer stevig door elkaar. Laat de roux op een matig vuur volledig droog worden om te vermijden dat de hazenpeper een bloemsmaak krijgt. Bind de ingekookte jus met de roux en laat even goed doorkoken. Giet de saus over het vlees en warm weer op. TIP: Laat het stoofpotje een nachtje koel staan; zo krijg je meer smaak in het potje. Maak de poivradesaus van haas: Marineer de fijngehakte karkassen 12 uur in de rode wijn met de kruiden en de fijngesneden wortel en ui. Haal de karkassen en de aromaten uit de marinade en laat uitlekken in een zeef. Houd de marinade apart. Kleur de karkassen, de groenten en de fijngesneden sjalotten aan in een klontje boter en laat ze verder kleuren in de oven op 180 °C. Leg alles in een kookpan en bevochtig met de 20 cl azijn, kook voor 2/3 in. Voeg de cognac toe en kook voor de helft in. Bevochtig daarna met de helft van de marinade en de bruine fond. Laat ongeveer 1,5 uur rustig sudderen. Laat de cabernet sauvignon-azijn en de chardonnay-azijn inkoken tot je 10 cl overhoudt. Zeef de saus en werk af met de ingekookte azijn. Maak de crème van knolselder: Schil en snijd de knolselder in stukken, zet ze op in de melk en wat water tot ze onder staan en kook zachtjes beetgaar. Houd enkele stukken apart, snijd in blokjes en bak op in bruisende boter als garnituur. Pureer de rest van de knolselder met een gedeelte van het kookvocht tot een gladde massa is verkregen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Voeg wat gebruinde boter toe. Serveren: Schep wat knolseldercrème in een dresseerring van ongeveer 9 cm, beleg met hazenpeper en werk af met gebakken dooierzwam, een paar blokjes gebakken knolselder, opgebakken veenbesjes, enkele dotjes crème van knolselder en eventueel wat blokjes ganzenleverterrine. Voeg de veenbessen toe. Serveer de saus eromheen.