Antique Hopi Katsina (Tihu)

Alosaka (Two-horned) Katsina

Images - 38932 - Kachina Doll | Collections

Hopi, Arizona Kachina (Tihu), 1880-1910

Shalako (Salako, Calako) Mana Flat kachina tihu (Fewkes 1903, Bureau of American Ethnology, 21st Annual Report, plate 56), Colton 118) [jcx]. Circa 1890. Flat body, for young children, painted in white with red stripes, surmounted by a face mask, featuring rectangular eyes, circles on the cheeks, and a rainbow mouth, with terraced tableta at top and sides of face. Brooklyn Museum, 1904 expedition

Tamnoput i krckav mak, crvene, kiselo-slatke višnje, fini žuti krem i nežna glazura od bele čokolade - kontrast i sklad na više nivoa! Ovaj kolač mi je tako nekako... Vojvođanski. Iako sam ga zapravo našla na jednom poljskom blogu, meni je, po karakteru, vojvođanski. Mak, višnje, i sve polako. Skuvaj fil pa čekaj da se ohladi. Skuvaj višnje pa i njih čekaj da se malo stegnu. Ispeci koru pa opet čekaj. Sve sklopi pa čekaj da se rashladi, da bi moglo da se seče. A kad hoćeš da poslužiš, izvuci pola sata ranije pa čekaj da dostigne sobnu temperaturu, lepše je za jelo kad nije hladan, ukusi se bolje prožimaju i kolač je kremastiji... I sad, reći ćete - pa ko još ima vremena za toliko čekanja, daj nešto brže, da bude gotovo za pola sata! I sve ste u pravu, na žalost. Retko ko danas ima vremena da se bakće sa jednim kolačem tri sata, i još da pali i rernu i ringlu na ovim vrućinama. Nemam ni ja, ali povremeno se potrudim da ga stvorim. Meni tih par sati dođe kao vreme za izlazak. Ali ne u grad, nego izlazak iz furiozno brze današnjice u neki drugi svet, gde je sve mirnije, gde se kazaljke okreću sporije... Kolač sa makom i višnjama recept za štampu Sastojci: za koru 120 g mlevenog maka 120 g mlevenih badema 120 g šećera 6 belanaca 2 žumanca za voćni sloj 500 g svežih višanja 100 g šećera 10 g kukuruznog skroba + 2 kašike vode 5 g želatina + 3 kašike vode za žuti fil 4 žumanca 100 g šećera 2 kesice vanilin šećera 500 ml mleka 1 kesica pudinga sa ukusom slatke pavlake 30 g kukuruznog skroba 125 g putera sok od jednog limuna za glazuru 100 g bele čokolade 250 ml slatke pavlake 5 g želatina + 3 kašike vode za dekoraciju listići badema sveže višnje Postupak: Prvo pripremiti žuti fil, pa voćni fil, pa koru. 1. Puter izvaditi i ostaviti na sobnoj temperaturi. Kesicu želatina podeliti na dva dela po 5 g, jedan nam treba za voćni sloj, drugi za glazuru, svaki deo sipati u malo lonče, preliti sa po tri kašike vode i ostaviti da nabubri. 2. Pripremiti žuti fil. Žicom razmutiti žumanca sa kašikom-dve mleka. Doliti još 100-ak ml mleka, dodati puding prah i skrob, sve dobro promešati žicom, da nema grudvica. Ako ipak ostane, procediti kroz cediljku i protisnuti ostatke. U preostalo mleko dodati šećer i vanilin šećer, staviti da provri, uliti prethodno pripremljenu smesu (promešati pre ulivanja, jer skrob ume da se slegne po dnu posude), pa kad opet provri i krene zgušnjavanje sniziti temperaturu i kuvati par minuta sve vreme intenzivno mešajući žicom. Pokriti površinu skuvanog fila plastičnom folijom i ostaviti da se hladi. 3. Pripremiti voćni fil. Višnje i šećer skuvati do vrenja, pa još 5 minuta. Želatin zagrejati da postane tečan i sipati u višnje. Dodati skrob razmućen sa vodom i kuvati još par minuta. Ostaviti da se prohladi i blago stegne. 4. Pripremiti koru. Mak i badem samleti pojedinačno, pa pomešati. Belanca umutiti samostalno, dok se ne formira relativno čvrsta pena. Dodati šećer i mutiti još malo, da se šećer otopi a šam učvrsti. Dodati jedno po jedno žumance muteći dalje. Na kraju isključenim mikserom umešati mak i badem, eventualno kratko sve zajedno promutiti na najnižoj brzini. Pleh obložiti papirom samo po dnu. Peći u manjem četvrtastom plehu (20x30 cm) 20-25 minuta na 180°C. 5. Kad se testo proohladi nožem proći uz ivice, izvaditi koru, skinuti papir i vratiti koru u pleh. Na koru naneti voćni deo, ostaviti u frižideru neko vreme da se stegne, da bi mogao da se nanese fil. 6. Prohlađen (ne mora da bude skroz hladan, OK je i blago topao) žuti fil promutiti mikserom, dodati omekšali puter i dobro izmiksirati, bar pet minuta a možda i duže, da se dobije što glatkiji krem. Na kraju dodati proceđen sok od jednog limuna i promutiti sve zajedno. Naneti preko stegnutog sloja od višanja, poravnati koliko je moguće. 7. Pripremiti glazuru. Ugrejati slatku pavlaku, ubaciti belu čokoladu i ostaviti da se otopi. Ugrejati nabubreli želatin da se otopi i postane tečan, pa uliti u belu smesu. Kad se prohladi tek toliko da nije vruća, sipati je preko kolača. Glazura je veoma tečna i sama se lepo razlije i poravna, a hlađenjem će se stegnuti. Ostaviti kolač da se dobro rashladi pre sečenja. 8. Hladan kolač iseći na kocke, pred služenje ukrasiti listićima badema i svežim višnjama, ili po želji. Kolač čuvati u frižideru, a izneti ga pola sata do sat pre služenja, lepši je za jelo kad je na sobnoj temperaturi. Savet: - Ako želite da svi parčići imaju ravne ivice, prvo prosecite 1-2 cm od svake ivice, a onda unutrašnjost na željeni broj parčića, u mom slučaju bilo je 3x5=15. Pažljivo izvadite prvo te ivične delove (i pojedite odmah!), samim tim dobićete i prostor da lakše izvadite prvo parče. Napomena: - Ako koristite zaleđene višnje, upotrebite istu količinu. Zaleđene ih sipajte u šerpicu i stavite na veoma tihu vatru da se otapaju. Čim puste malo soka i budu delimično odleđene, dodajte šećer i pojačajte temepraturu, i dalje po receptu.

Recept za domaći karamel sos, sličan onome koji dobijete kad poručite sladoled iz meka, samo još malo bolji :) Slaba sam na sladoled iz Meka, a naročito na onaj preliven karamelom. I jagoda je dobra, mada je malo preslatka. Sad još ispade da karamel preliv nije presladak. Jeste, i on je presladak, ali njemu ipak oprastam jer mu je šećer osnovni sastojak. I jer sam slaba na njega. Pre početka priče o karamel prelivu koji prilično liči na na Mekonalds verziju, moram da se osvrnem na Dulce de leche (dolće, od milošte). U doslovnom prevodu, Dulce de leche je slatko od mleka. Jedno vreme je ovaj krem, da ne kažem džem od mleka, bio jako popularan na domaćem netu. Prštao je po blogovima, na Coolinariki je takodje bio hit. Pravi se tako što se mleko i šećer kuvaju na tihoj vatri dugo, dugo, duuuuugo, uz puno stajanja i mešanja, da bi voda iz mleka isparila i na kraju ostalo nešto gusto, masno i slatko. I ne samo to, nego i blago karamelisano, jer šećer treba da dođe u fazu karamelizacije i ceo krem postane primamljive zlatnožute boje. Ispalo je da to i nije baš toliko jednostavno koliko zvuči. Zbog niske temperature kuvanja šećer mnogima nije doživeo da postane karamel, i krem bi ostajao bled. Gotovo anemičan, što bi rekao moj dragi za kuvana jela koja nisu zapržena brašnom i alevom paprikom. Anemija se, pročitala ja u mnogobrojnim tudjim iskustvima, još i da zalečiti trikovima sa dodavanjem malo sode bikarbone, kao prirodnog potamnjivača, mada je to umelo da mu naruši lepu glatku teksturu. Ali, šta je sa psihološkim problemom koji može nastati usled razočarenja što se, nakon onoliko sati stajanja pored šporeta i mešanja, moje vreme pretvorilo u vodenu paru, a zapremina rezultujućeg krema opala na šestinu ili sedminu od one sa početka kuvanja? Ne, ne. Nije to za mene. Živela sam i do sada bez karamel preliva, a ako baš iskriziram, otrčaću do Meka po jednu dozu. Dulce de leche, ad acta. Kasnije sam videla odličnu alternativu - dugo, ali ne onoliko dugo, kuvanje slatkog kondenzovanog mleka, neotvorenog, sa sve limenkom (kondenzovano mleko je mleko kome je isparila određena količina vode, a sve ostalo što mleko čini mlekom je i dalje tu, dakle - koncentrovano mleko). Vrlo mudro, nema mešanja! Posle određenog vremena, otvori se limenka i tap - eto gotovog proizvoda iz konzerve. Super, sem što to neću biti u prilici da probam, jer u Srbiji 2010. godine nema kondenzovanog mleka. Pojavljivalo se u Veru, na mahove, ali nije mi se dalo da ga lovim, a i nisam sigurna da li je to što je stizalo bilo obično ili zaslađeno. Obično mi ne bi ništa značilo, za ovu potrebu. Onda naletim na ovaj recept. Odmah sam ga tagovala za probanje, mada je prošlo poprilično dok je stigao na red. Recept me je privukao jer sam videla da ovo lako može biti skraćeni postupak za dolće. I ne samo skraćen nego i logičniji, za moja shvatanja. Prema receptu karamel se pravi na klasičan način, topljenjem šećera, pa se posle dodaju puter i slatka pavlaka i kuva sve zajedno vrlo kratko. Probala sam, baš po receptu sam radila prvi put, a recept kaže da se na početku šećer topi sa vodom. Pošto sva voda mora da ispari pre nego sto šećer poželi da se prepusti karamelizaciji, ja sam drugi put vodu izbacila. Šećer sam topila na puteru, i to na srednjoj vatri, uz često mešanje da ne zagori. Na početku se šećer malo zgrudva, a masnoća od putera pliva okolo. Kad krene da žuti, šećer treba mešati stalno, i sve raditi na nekoj trojci, ili četvorci, na skali od jedan do šest. Kako se dalje bude karamelizovao, šećer će se prožeti sa puterom i dobiće se lepa, glatka smesa. Na nju se onda, van ringle, malo po malo dodaje vruća slatka pavlaka. Pažljivo, jer u momentu kad se sipa slatka pavlaka dešava se ona reakcija koja liči na omanju vulkansku erupciju. Tečnost poludi od temperature koju karamel sobom nosi (preko 160°C!) i počne da peni, kao kad mleko hoće da iskipi. Zato treba sipati jako malo slatke pavlake u toj prvoj turi, pa promešati čim se vulkan malo smiri. I drugi put treba sipati malo. Posle, kad je karamel već razređen, može i malo više da se sipa odjednom. Ja sam pravila krem od 50 g putera, 250 g šećera i 250 ml slatke pavlake, i recimo da sam slatku pavlaku dolivala iz jedno 3-4 puta. I dalje je sve to prilično brz proces, u poređenju sa bilo kojim drugim načinom pripreme. Posle se sve zajedno kuva još 2-3 minuta na slaboj vatri, recimo na dvojci, tek da se ova novonastala zajednica malo stabilizuje. I gotovo. Pravila sam i na način da šećer istopim tj. karamelizujem (bez putera, bez ičega), a onda dodam vruću slatku pavlaku. Ne pravi razilku. Važno je samo da se šećer topi na srednjoj vatri, ne najjačoj, i da se često meša, jer za tren zagori. Jedna tura mi je propala jer sam se okrenula po fotoaparat, i dok sam skinula poklopac sa objektiva, prebacila WB na odgovarajući, škljocnula - pregoreo mi šećer. Vruć karamel krem je redak. Kad se ohladi na sobnu temperaturu postaje idealne gustine, kao redji med. Brat blizanac karamel kremu iz Meka. Dobro, 'ajde. Nije blizanac. Brat iz drugog braka, polubrat, eto. U frižideru krem postaje čvrst, gotovo maziv, i dobija mat boju. Ponovnim zagrevanjem postaće opet sjajan i fin. Letos smo ovaj preliv koristili za sladoled, naravno može po želji preko kolača, palačinki, raznih poslastica. Uz Njujorški cheesecake je bio neodoljiv, jer je bio baš kontrast u odnosu na kiselkasti fil od sira. Mislim, neće biti problem kako ga upotrebiti, verujte mi :) Karamel preliv a la McDonald's recept za štampu Sastojci: 250 g šećera 250 ml slatke pavlake Postupak: Slatku pavlaku staviti da se ugreje do pred vrenje. Istopiti šećer do svetlo braon boje, pazeći da ne pregori, skloniti sa ringle pa iz nekoliko puta nalivati vruću slatku pavlaku stalno mešajući. U prvom cugu sipati samo mrvicu, jer će reakcija biti burna, a vreo šećer je opasna stvar. Kad se ulija sva pavlaka vratiti na tihu vatru i kuvati dok se karamelizovani šećer potpuno ne otopi u pavlaci i smesa ne postane jednolična i glatka. Procediti (ako ima potrebe, a često i nema) i sipati u teglu. Napomena, dodata kasnije: U vreme objave ovog posta, recept je bio malo drugačiji. Sadžao je i 50 g putera na kom se otopi i na njemu karamelizuje šećer, pa se onda dodaje slatka pavlaka. Kasnije sam puter potpuno izbacila jer mislim da nema potrebe za njim, naročito ne jer ga šećer dovede na prilično visoku temperaturu, koju puter ne voli. Ovo navodom samo jer ćete možda u komentarima primetiti da se pričalo o puteru, a sad ga u receptu nema - pa da ne budete zbunjeni :) Isprobali Nataša, Miki... I sad jedno malo nagradno pitanje :) Šta je podloga na kojoj je slikana činijica sa sladoledom? Nagrada je - teglica ovog karamel preliva, stiže na kućnu adresu prvog ko bude dao tačan odgovor!

Ispred mog prozora raste badnjak. Pre dve godine neko iz komšiluka je rešio da svoj badnjak, hrastovu grančicu kojom je ukrasio dom na badnji dan, pobode u napukli panj na malenom parčetu zelene površine iza zgrade, ono na koje gleda trpezarijski prozor našeg stana u prizemlju. Ne znam ko, ne znam kada, nisam ja to ni primetila, sve dok taj badnjak nije počeo da - raste. Negde na leto, rekoh ja dragom da ide i izvadi to drvo dok je još mlado, jer nam stvarno ne treba hrast na metar i po od prozora, ionako kuburimo sa dnevnom svetlošću. Mrtav hladan mi je rekao da mu ne pada na pamet, jer pobogu, to je živo biće. U prvi mah se postideh. U drugi se setih da sam i ja živo biće, kome treba svetlost. U treći osteih upliv tople krvi u obraze i poželeh da se za to svoje pravo borim, tada, odmah! Naposletku, setih se da je Srđan od one vrste ljudi sa kojima se ne možete posvađati. Za svađu je potrebno dvoje, pa ako jedan neće, ništa od tog posla. Ostaje samo da se durimo neko vreme, do momenta kad ćemo opet moći da pričamo normalno. Kad je došlo to vreme, saznala sam da je onaj napukli panj iz koga sada raste hrast ne tako davno bio drvo. U stanu u kome sada živimo, dragi je nekada živeo sa svojom bakom, sa kojom je i odrastao. Baka-Biba je bila sitna i uporna, verovala je u boga, slavila Božiće i Uskrse i pravila najbolju suvu pitu na svetu. I kukala na drvo pod prozorom, zbog manjka svetlosti. Znala je da Srđana ne treba ni da proba da pelcuje idejom o seči, pa lepo angažovala radnike da poseku drvo. Nakon svega ispostavilo se da je, obzirom da je prozor na zapadnoj strani, gde nema drugih zgrada, leti postalo nepodnošljivo boraviti u trpezariji u kasno popodne, osim sa navučenim zavesama, jer je sunce tuklo nemilosrdno. I sada je tokom leta tako, samo ja sam se na to navikla, i nisam ni razmišljala da može biti drugačije... Ispade da je bolje bilo sa drvetom, koje je usput štitilo i prozorsku drvenariju od direktnog sunca. Od onda ne pominjem vađenje drveta. Neka ga. Ako ništa, bar ću uvek imati grančicu za badnjak pred nosom. Koju ću ići sama da odlomim, pošto je dragi odbio čak i to da uradi. Kaže, siroto drvo, borilo se za opstanak, jedva preživelo, a ja bih da mu lomim grane. Misss'im... Da nije Božić, verovatno bih se opet durila, sad nekako ne mogu :) Hristos se rodi! Baka-Bibina suva pita Sastojci: 500 g tankih kora za pitu, preporučujem Tri srca 800 g oraha šećer, oko 350-400 g 2 limuna 100 ml ulja za preliv 400 g šećera 250 ml vode 2 koluta limuna Postupak: 1. Pripremiti sve sastojke. Orahe samleti. Limunove iseći na četvrtine. U šolju sipati oko 100 ml ulja. Kore iskrojiti prema dimenzijama pleha. U mom slučaju, upotrebna dimenzija pleha je 25x35 cm, a širina kora odgovarala je dužini pleha, pa sam ih tako i isekla, a ostatak je imao širinu taman takvu da od dve ostatak-kore formiram jednu. Kore sada prebrojati i podeliti u grupice od po tri. U mom slučaju, bilo je devet puta po tri kore. U skladu sa tim, orahe ovlaš podeliti tako da ih imate dovoljno za sve osim poslednjeg seta kora. U mom slučaju, količinu od 800 g oraha podelila sam na 8x100 g. Dobro, nisam bukvalno delila, već merila do -100 prilikom oduzimanja sa gomile. 2. Dno pleha malo pouljiti. Prvu i drugu koru samo poprskati uljem i razmazati. Otprilike jedna kašika ulja po kori. Treću koru ne uljiti, nego posuti mlevenim orasima (oko 100 g u mom slučaju), posuti sa tri kašike šećera, rukom rasporediti šećer svuda, ako je potrebno. Preko svega nacediti četvrtinu limuna. 3. Ponavljati postupak sa ostatkom materijala. U nekom trenutku u pitu smestiti lepo opran novčić, koji će, prema nekim verovanjima, onome ko ga tokom jela bude pronašao, doneti sreću u načetoj godini. Složenu, sirovu pitu oštrim nožem iseći na manje kocke. Pokriti folijom i staviti da se peče u rernu zagrejanu na 160-170°C, oko jedan sat. 4. Petnaestak minuta pred kraj pečenja sa pite skinuti foliju, kako bi gornja korica uhvatila boju, i početi sa pripremom preliva. Od 400 g šećera predviđenog za preliv polovinu karamelizovati. Izmaći sa ringle, pa iz par navrata sipati 250 ml vode, pazeći na burnu reakciju koja nastaje nakon prvog-drugog ulivanja vode. Vratiti na tihu vatru i ostaviti da se očvrsnut ili zgrudvani karamel u potpunosti ne otopi u vodi. Mešanje ovde niti pomaže, niti odmaže. Dodati ostatak šećera i dva koluta limuna, kuvati još malo na tihoj vatri dok se šećer ne otopi. 5. Pečenu pitu zaliti u tankom mlazu karamel sirupom po usecima i vratiti u isključenu rernu još neko vreme. Ohlađenu služiti kao česnicu. Suva pita zbog koncentrovanih sastojaka nije lako kvarljiva i može se održati i par nedelja bez bojazni. Recept za štampu Par napomena: - Od sve rabote oko ovog recepta jedino što je relativno problematično je sečenje sirove pite. Između kora nema ničega osim oraha i šećera, i to sve, kad dođe do seče, veoma želi da klizi jedno sa drugog i da beži po principu kud-koji. Mora da i pita nosi traumu seče drveta pod prozorom, pa zato beži :) Elem, potreban je ZAISTA oštar nož i malo strpljenja. Secite polako, pridržavajući, tj. bolje reći pritiskujući prstima levo i desno od mesta trenutnog reza, sve vreme, kako kore ne bi bežale. Ako nemate zaista oštar nož, uzmite najbolji reckav nož koji imate. Ako nemate ni to, bolje nemojte ni počinjati. - Ako volite, dodajte u fil i suvog grožđa. Ja nešto nisam ljubitelj suvog grožđa, pa ga izostavljam gde god mogu. - Baka-Biba je u ovu pitu stavljala čitav kilogram šećera. Meni sa na tu pomisao zaledi sva glukoza u žilama, ali s druge strane, znam kako sam prošla kad sam krala i smanjivala šećer, i povećavala količinu vode u prelivu. Stoga moram naglasiti da ako se odlučite da pravite suvu pitu, slobodno stavite ovih 800-ak grama šećera koliko recept traži. Kiselina koju će dati sok od dva cela limuna biće savršen kontrast u smislu ukusa. O zdravstvenom aspektu nećemo, ipak je Božić :) Par podataka: - Izvorna pojava pite sa pridevom suva je, najverovatnije, zaista suva pita napravljena samo od kora, oraha i šećera, bez ikakvih preliva, kao što je pravila baka-Julka, ili kao što je opisala Sponty u komentaru pod mojim starim postom. Ko je i kada prvi počeo da zaliva pitu, a zadržava ime suva pita - ne znam. U velikom narodnom kuvaru, suva pita se zaliva gusto špinovanim šećerom. Baka-Biba je uvek deo šećera za sirup karamelizovala, i to je, po mom mišljenju, najbolji način za pripremu preliva. Objektivno, ova baka-Bibina pita jeste suvkasta, u smislu da nije ni blizu natopljena kao balkava, i tvrtkasta je, i malo lepljiva, od onog karamela. - Česnica je okrugli, obredni, božićni hleb. Ubraja se u hlebne, beskrvne žrtve, poput slavskog kolača. U česnicu se stavlja novčić, a onaj ko ga prilikom jela pronađe, prema narodnom verovanju, biće srećan cele godine. U Vojvodini se česnica uglavnom ne pravi u obliku okrugle pogače, već u formi slatkog kolača, tj. suve pite. Baka-Biba, iako nije bila Vojvođanka po rođenju, imala je vojvođanske korene, od kojih je ponela ovaj običaj i održavala ga do kraja života.

tekst: Dade foto: mamajac Ne bez razloga, lazanja spada u jedno od najpopularnijih jela koje smo uvezli iz Italije. Otmenije zvuči od špageta, a boga mi, i bolja je. Teško mi je to da priznam jer obožavam špagete bolonjez. Može biti da grešim, ali mislim da je to najbolji italijanski izum. Pošto su špagete u stvari toplo predjelo, a bečka šnicla sa pireom jednostavno mora biti na prvom mestu, počasno drugo mesto u mojoj opičenoj hijerajhiji najboljih jela zauzima lazanja. Da se razumemo. Dugo ja nisam imao pojma šta je lazanja. Prvi put sam je probao u nekom od naših "italijanskih" restorana. I svidelo mi se. Kasnije sam u par navrata bio kod prijatelja u gostima i isprobavao i te domaće, nazovi, lazanje. Ne bih da vređam, ali jedna od najnakaradnijih je bila kad je domaćica obarila makarone i ubacila dinstano mleveno meso sa lukom, i servirala nam "lazanju". Nije meni bio problem da pojedem i te makarone sa mesom, volim ja testo u svakom obliku, ali nikad nisam siguran šta posle smem da kažem a šta ne. Ne bih nikog da vređam, a opet ako sam bio kod njih na večeri, znači da smo nekakvi prijatelji. Kako mogu da ne kažem? I tako sam pronašao solomonsko rešenje. Pozovem prijatelje da nam uzvrate posetu, a u takvim slučajevima poslužim ih pravom lazanjom. Da li je to okrutno? Mislim da nije. Spremanje hrane je umetnost, a umetnost treba štititi svim raspoloživim sredstvima. Pogrešno sam je krstio prava lazanja, jer ko to može dokazati šta je pravo a šta ne. Mislio sam na savršenu lazanju. Na takvo jelo koje ostane zauvek u sećanju. Na nešto što vas tera da se ujutru rano probudite, i smažete ono poslednje parče koje se obično zove "stidljivko" i hvala bogu što je tako, jer eto meni jutarnje radosti :))) Takvu lazanju nije ni malo lako napraviti. Ima nekih dobrih alternativa. I takve lazanje su pristojne, ali njih ću spomenuti samo usput. Ovaj tekst će biti posvećen isključivo pravoj. Da biste napravili savršenstvo koje nosi taj naziv, morate pre svega napraviti takozvani kečap za lazanju. Sam po sebi je zanimljiva mešavina povrća i začina, a kad ga stavite u lazanju... Ljudi, to nije normalno kako je dobro. Evo tog recepta. Kečap za lazanju 1 kg paradajza 1 čen belog luka 1 velika glavica crnog luka 1 veliki praziluk 1 ljuta papričica 1-2 velike paprike, bilo koje boje 1 veza peršunovog lista 1 veza celerovog lista 1 šolja ulja 1 kašičica soli 1 kašičica bosiljka 1 kašičica origana 1 kašičica šećera, a može i više Najpre da objasnim ovu proizvoljnost u vezi sa količinom šećera. Pre svega, šećer i ne treba staviti ako planirate da čuvate kečap za kasniju upotrebu. Šećer će povećati mogućnost kvarenja. Bolje je staviti šećer u sok od paradajza kad budete pravili lazanju, nego u ovaj kečap. Ja sam ga ovde naveo jer naprosto smatram da, gde ide kilo paradajza u recept, mora se staviti i kašičica šećera. E, sad tu nastaje problem. Nekad je kašičica šećera nedovoljna jer gotovo i da ne osetiš neku slast. U ovom slučaju i ne treba da je osetite. Taj šećer je tu samo zato da lazanja ne bude kisela, a bila bi kisela, zbog paradajza. Ako biste stavili više šećera, ubili biste i so. No, da se razumemo, so je nemoguće ubiti. Možete samo stvoriti iluziju da jelo nije slano, pa će svako ko drži do sebe, lazanju naknadno soliti, jer, kao, nije dovoljno slana. Gde nije slana? Znate li vi koliko je slana kašičica soli? I tako bi vaši gosti, nakon te večere, počeli da piju pivo, vino... šta već, i nikad ne bi otišli kući. Gde smeju da krenu kući, kad su žedni, samo još treba i da dehidriraju usput. I tako zbog te kašičice šećera više, vi te noći ne biste spavali. Ujutru biste krenuli da perete sudove, što bi verovatno probudilo komšiju, koji bi počeo čekićem da lupa po radijatoru da vas opomene da je 5 sati ujutru, i da ljudi spavaju. Onda biste se vi iznervirali, i odvrnuli pojačalo do daske, a onda bi neko zvao miliciju... Kašičica šećera je dovoljna. Verujte mi. Sve navedene sastojke, sem bosiljka i origana, grubo iseći i staviti u lonac i kad provri pustiti da se kuva oko pola sata. Skloniti sa vatre i propasirati kroz pasirku, ili koristiti onu dugačku rumunsku mašinu za pasiranje, ako imate. Jako korisna naprava. Ljuske ispadaju na jednu stranu a sav sok i meso prolaze kroz rupice. Kad protisnete celu količinu, možete vratiti one ljuske, i ponovo pasirati, uvek ima još šta da se iscedi pre nego što im izvadite dušu. Ako nemate ni pasirku, ni rumunsku mašinu, koristite cediljku za supu, ili bilo kakvu napravu sa rupicama, ali nemojte, za ime boga, pasirati kroz one cediljke za čaj. Pa, nije cilj da izađe samo sok, treba tu da bude i malo gustiša od povrća. Vratite tako ispasiranu smesu u lonac pustite da vri par minuta. Dodajte bosiljak i origano, i sipajte u flaše od kečapa, ili od piva, ili ako nema druge i u litarske flaše, ali ovaj kečap ne treba držati otvoren. Ako ste ga otvorili upotrebite ga celog. Ko zna kad ćete ponovo praviti lazanju, ubuđaće se čak i ako ga držite u frižideru duže od 2 meseca. Ali ztvoren, sa prstenom ulja na vrhu, može stajati večno i van frižidera. Probao sam jednom jednu flašu, i nakon tri godine je bila savršena. Navedena količina povrća je dovoljna za približno 1 litar kečapa a to vam je dovoljno za 2 velike lazanje. U slučaju da vas mrzi da pravite kečap za lazanju, Barilla pravi solidan kečap i za špagete i za lazanju. Koristite ga, ali tada u meso koje dinstate, naseckajte i malo praziluka, paprika i čen belog luka, i što više lišča peršuna i celera. To je danas moguće uraditi ako u blizini imate neki hipermarket. Svi su baš lepo snabdeveni preko cele godine. Ipak, sa gore navedenim domaćim kečapom ćete imati manje posla oko pripreme mesa, a to ume da bude i najvažniji razlog zašto ne pravite lazanju češće. Ko bi se gnjavio stalno sa tolikim seckanjem povrća? Fil od mesa 1 glavica luka 500 g mlevenog mesa 1 glavica korena celera 2 dl ulja 1 kašičica soli 1 kašičica aleve paprike 2 kašičice Vegete 1/2 l soka od paradajza 1/2 l kečapa za lazanju - napravljenog po prethodnom receptu 1/2 kašičice šećera 1 kašičica bibera 1 kašičica bosiljka I sad ide klasika. Iseckati sitno luk i baciti ga na vrelo ulje. Dodati biber i so, i pustiti da omekne. Ubaciti meso, potpuno je svejedno koje, čak i pileće mleveno je savršeno. Mešati dok ne promeni boju i ne postane rastresito. Ubaciti sve ostale začine, a koren celera iseckati na sitne kockice, ili izrendati na krupno rende. Pustiti na tihu vatru da se krčka bar jedan sat. Ne smeta da se kuva ni ceo dan, ali zbilja nema potrebe. Za to vreme obariti kore. Kore Kore za lazanju su sada dostupne gotovo u svim većim samoposlugama. Postoje i sveže kore, ali ih ja ne bih preporučio. Maja je probala i te kore. Za sada se po prodavnicama može naći ponuda samo jednog proizvodjača, i ove kore su od griza. Ukusne su, ali su jednostavno predebele, što se na slikama lepo i vidi. sveže kore Ja radim isključivo sa Barilla korama za lazanju, ali sam isprobao i neke grčke i veliki deo svih italijanskih proizvođača, i sve su savršene. Na većini kupovnih kora piše da se ne treba da se kuvaju. Mnogi će hteti da iskoriste ovu "prednost" i izbegnu gnjavažu oko njihovog kuvanja u slanoj vodi. Ja vam toplo preporučujem da to ipak ne radite. Dva su razloga za to. Sve kore za lazanju mogu i da se ne kuvaju. Ali sve te kore ozbiljno narastu, i ako ih stavite direktno u tepsiju, bez kuvanja, i zalijete sosom, one će da nabubre i da se uvećaju za nekoliko santimetara i u širinu i u dužinu. Ovaj rast kora neće biti pararelan, nego će kora da se gužva i da krene na gore ili na dole i lazanja će biti jako neuredna. To bih joj čak i ja oprostio, ali niko od vas nema iskustva koliko tečnosti će te kore popiti, pa može da vam se desi da lazanja umesto da bude lepa i sočna, postane suva i bezvezna. Zašto bi ovoliki trud upropastili takvim dodatnim naporom kao što je barenje kora? Najpre treba odrediti koliko kora će stati u vaš pleh. Zato u ključalu vodu prvo ubacite jednu koru i pustite da se kuva 5-10 minuta. Izvadite je i ubacite u hladnu vodu. Kada se ohladi stavite je na dno pleha i procenite koliko kora će vam trebati. Obarena kora je već upila veliku većinu vode, i raširila se na onu dimenziju kakva će biti u momentu kad budete slagali lazanju u tepsiju. Zato je nužno da prvo obarite tu jednu koru, da bi mogli da procenite količinu. Ako vidite da ni dve kore ne pokrivaju pleh do kraja, znači da će te neke kore morati da sečete na pola ili na trećinu i sve to nek uđe u kalkulaciju o broju kora. Moj pleh prima tri kore i ne moram ništa da krpim. Zato ću ja raditi sa recimo 7 slojeva, i 21 komada kora. tanke, sušene kore Kore za lazanje se bare tako što se u veći lonac sipa vode preko polovine, malo soli i dve kašike ulja. Kada voda provri, kore treba ubacivati jednu po jednu, ali ne više od deset. U pakovanju ima oko 30 kora a vama treba 20-ak, tako da bi barenje kora moglo da se završi iz dve ture, a ostatak kora nek vam stoji za drugi put. Vreme kuvanja je 5-10 minuta. Kore koje se kuvaju nastoje da sve isplivaju na površinu, i da se slepe. Nije loše povremeno ih pritisnuti varjačom na dole, kolko da skliznu jedna sa druge, i da im se malo promeni raspored. Par ovakvih pritiskanja na svaki minut dva, će biti dovoljno da se kore ne zalepe. Gotove kore vadite varjačom tako da podvučete dršku pod sredinu kore i podignete na gore. Obavezno ih prvo ubacite u posudu sa hladnom vodom, a kasnije kad se ohlade, slažite ih na čistu krpu jednu preko druge tako da uvek ostane 1 cm slobodne donje kore sa leve strane. Kao karte koje slažete za pasijans. Ovo je dosta dobar način da vam se kore izravnaju i da možete bez problema da ih kasnije skidate jednu po jednu i slažete u tepsiju. Možete ih prilikom slaganja razdvajati, recimo plastičnim kesicama za zamrzivač. Nije na odmet ovde dati i nekoliko saveta. Kore iz prve ture, vadite u posudu u kojoj je hladna voda. Drugu turu možete ostaviti i u loncu, i sipati hladnu vodu u njega. Kore uvek moraju da se ohlade, pre nego što ih slažete na krpu. Čak i tako ohlađene umeju da se zalepe jedna za drugu ako stoje duže od 1 sat. Zato je bolje da se ovo barenje kora uradi neposredno pred slaganje lazanje u tepsiju. Ako ipak morate to da uraditi ranije, ceo taj "špil" kora, koji se zalepe jedna za drugu, pažljivo podignite, i ubacite u hladnu vodu, pa ih u vodi razmrdajte da se odlepe, a zatim ih pažljivo skidajte jednu po jednu i slažite u tepsiju. Kada ih vadite iz hladne vode manje će se cepati, a verujem da vi vodite računa o takvim "važnim" stvarima. To je stvarno najmanji problem, ako se kore pocepaju. Bešamel 2 l mleka 1 dl ulja 100 g putera 200 g brašna 1-2 kašičice soli Zagrejati mleko da proključa. Dok se mleko greje staviti u dublji lonac ulje i puter i uključite ringlu na maksimum. Kad se puter otopi sipajte brašno i so. Kad brašno počne da "vri" sipajte proključalo mleko, i mikserom mutiti 2 minuta. Sklonite sa vatre i mutite još jedan minut. Bešamel je gotov. Ukoliko vas ovakav način pripreme užasava, jer se bojite da sipate ključalo mleko na brašno koje i samo ključa, pa još i mikser u sve to da stavite, evo i obrnutog načina. Sipajte ovo brašno u mleko, kao što sipate zapršku u pasulj. Mikser uključite slobodno na najveću brzinu i miksirajte 2 minuta, jer se na taj način nikad neće stvoriti grudvice. Ako se bojite da će to vrelo mleko da vam prsne u lice i da će da vam ispeče ruku dok miksirate, budite sigurni da se to neće dogoditi. Evo zašto. Ako su četkice miksera skroz zagnjurene u mleko, onda nema prskanja. Ako ih vadite iz mleka i pre nego što se zaustave, e onda može da vam se desi i da mleko. tj. bešamel, prska i po vama i po kuhinji. Zato nemojte to raditi. Ako i dalje ne želite da radite sa mikserom i sa vrelim mlekom, bešamel se može napraviti sasvim uspešno i ako se meša samo varjačom, ali zatheva više vremena i stajanja pored šporeta, a evo i tog postupka pripreme bešamel sosa. Slaganje lazanje u tepsiju Kada ste se jednom opredelili koliko slojeva kora će te staviti u lazanju, potrebno je odrediti i količinu fila koja će da se stavlja između tih kora. Evo dva prihvatljiva rešenja koja će vam pomoći u tome. Uzmimo da ste se opredelili da radite lazanju od sedam slojeva kora. Praktično ćete imati potrebe da filujete šest slojeva, jer na zadnju koru ne dolazi fil nego bešamel. Da bi svaki od ovih slojeva dobio podjednaku količinu fila najbolje je da uzmete šest šolja za čaj i da u svaku od njih naspete podjednaku količinu fila, a kad budete hteli da dozirate fil na koru, treba samo da isteresete sadržaj šolje, i stvar je besprekorno urađena. Naravno, ja nikad ne bih prljao šest šolja, i ovaj savet je samo kao ilustracija kako se radi kad želite apsolutnu preciznost. No, pranje ovih šolja je nešto što će svakog odbiti od ovakve mazohističke pobude za preciznošću, pa je sledeće rešenje u svakom pogledu bolje. Uzmite bilo kakvu posudu, može čak i ona "neoprana" u kojoj ste kuvali mleko za bešamel, pa kutlačom vadite fil i sipajte u tu posudu. Obavezno izbrojte kutlače i njihov broj podelite sa šest. Tako ćete dobiti koliko fila treba da sipate na jedan sloj. Nekad je to ceo broj, recimo dva, a nekad je dva i još malko, ili skoro dva. E, tako i sipajte. Malo jače ili malo uštinite :) Druga stvar koju ne bi bilo loše znati unapred, pre nego što krenete da slažete kore i filujete lazanju, je kolika će biti njena visina. Radi se o tome da lazanja ne sme da se izravna sa ivicom pleha. A obično se to dogodi kad sipate bešamel, koga stvarno treba da ima. Problem sa ovako "poravnatom" lazanjom je taj, da će ona da naraste prilikom pečenja za 1 cm i onda će sva ona masnoća i sok da vam curi preko ivice i da vam napravi haos u rerni. Ja bih voleo da postoji pouzdan metod za određivanje visine, ali ne postoji. No, postoje neka prihvatljiva rešenja kako izbeći ribanje rerne. Verujem da će svako od vas pomisliti na papir za pečenje i da će za svaki slučaj obložiti pleh sa njim tako da krajevi vire preko ivice pleha bar 1-2 cm. To jeste savršeno rešenje što se pečenja lazanje tiče, ali ima i ozbiljan nedostatak prilikom sipanja lazanje u tanjir. Naime papir za pečenje će se u tako vlažnom okruženju jako omekšati, pa će najverovatnije završiti sa parčetom lazanje u nekom tanjiru. Nije to strašno, ali ima gostiju koji će vas posle ogovarati iz čiste zlobe, zato što ste napravili lazanju koju oni nikad u životu neće uspeti da naprave :) Ako već hoćete na ovaj način da rešite problem, bolje isecite traku od papira za pečenje i obavijte je samo po unutrašnjoj strani ivice pleha. Ona će naravno da pokuša da se smota i da vam zagorčava život, a vi lepo uzmite četiri štipaljke i fiksirajte je za ivicu. Nakon što ste nafilovali dva sloja, ove štipaljke možete i da skinete, jer će sada lazanja sama da pridržava taj papir da ne može da se namotava. Kada lazanja bude gotova, i malo se prohladi, ona će da se vrati na početnu visinu, pa ovaj papir možete da skinete tako što će te ga povući na gore. Više vam ne treba. Ako vam se ni ovo rešenje ne sviđa, onda uzmite onaj veliki pleh koji dobijate uz rernu i stavite ga na srednju rešetku, a na njega stavite pleh sa lazanjom. Ako bude curila, nek curi u pleh. Njega je lakše oprati. Možete u taj pleh da sipate i malo vode, kako mast ne bi gorela i stvarala neprijatan zadah u stanu. Naravno, ovakvo "kuvanje na pari" ima svoju manu, jer donja korica lazanje neće postati svetlo smeđa i hrskava (a meni su takve kore omiljene), nego će cela lazanja imati jednu meku i ujednačenu notu. Savršena je i takva, ali ona donja korica, to vam je zadatak da postignete sledeći put, pod obavezno. Veličina tepsije bi trebalo da bude oko 25x35 cm. Što dublja to bolje. Pre nego što krenete da slažete kore, prvo sipajte ulje u tepsiju, da pokrijete dno. Onda složite tri kore, a na njih kutlačom sipate fil. Otprilike dve kutlače fila su dovoljne. Rasporedite fil kašikom da ravnomerno pokrije sve kore, sipajte jednu do dve kutlače bešamela, i njega ne morate raspoređivati kašikom, nego nek ostane kako ste ga rasporedili prilikom sipanja. Kasnije u procesu pečenja on će već nači način da se svude smesti gde treba. A i da ne nađe način nije mnogo bitno. Čak je i lepše, negde ga ima a negde nema. Zadnja kora ne sme da ima fil, nego se na nju sipa ostatak bešamela iz lonca, u debljini od 1 cm. Preko bešamela treba posuti biber i origano, a dobro je odozgo staviti i nekoliko kockica putera, 50 g će biti dovoljno. Nije zabranjeno odozgo umesto putera staviti i štapiće sira. Ne smeta čak da stavite sir između kora. Ima i varijanti gde se sir nastruže i u bešamel. Sve to neće pokvariti savršen ukus lazanje, čak će mu dati i posebnu čar, kad se sir istopi i počne da se tegli. E, upravo zato ga ja ne stavljam u lazanju. Šta bre ima da mi se tegli, a ukus lazanje se ne menja ama baš ni malo? Posuti lazanju parmezanom i to u tanjiru - to je već nešto drugo. Pečenje Uključite rernu i stavite tepsiju unutra. Rerna može i ne mora biti zagrejana. Možete lazanju peći i na 225°C, pa nakon što počne da vri, smanjite temperaturu na 200°C i da je pečete oko 30 minuta. U momentu kad ste smanjili temperaturu, otvorite rernu i videćete da se onaj puter, ako ste ga stavili odozgo, pretvorio u barice. Zabodite nož ukoso, pod 45 stepeni, u svaku baricu skroz do dna i malko odignite nož da se puter ulije u svaku od tako napravljenih zareza. Kada izvučete nož rupe će se same popuniti, a puter će se uliti u lazanju, što će joj samo popraviti ukus, jer će puter da ublaži silinu začina koja je u njoj. Kada vidite da se kore odvajaju od pleha, ili da su počele da dobijaju tamnu boju, tu u ćoškovima gde kora viri iznad bešamela, onda isključite rernu i ostavite lazanju unuta još jedno 30 minuta da se smiri i stabilizuje. Sem u ćoškovima gde kore vire napolje, lazanja ne treba da zagori. Bešamel i onaj posip od origana ostaju manje više iste boje od početka do kraja pečenja. Ako tu nešto porumeni, znači da je nedovoljno bešamela, pa je kora isplivala na površinu. Ili ste napravili lazanju danas, i stavili u frižider da bi je pekli sutradan. To ne sme da se radi. Kore upijaju vodu, i popiće vam bešamel. One će se tolko napiti tečnosti da će još više nabubriti i počeće da se deformišu. Ako morate da čuvate nepecenu lazanju za kasnije, morate je staviti u zamrzivač a ne u frižider. lazanja od svežih kora Lazanja se jede topla, a pošto je toliko dobra da čovek ne može da joj odoli, nemojte je služiti vrelu. Ne jednom sam doživeo da se ispečem jer ne mogu da stanem. Kobajagi samo da probam kakva je, a posle ne mogu prestati. I što je najvažnije, lakše se sipa kad nije vrela. Ja je obično nožem isečem na pola po dužini, a onda na pola po širini, pa svaku od tih polovina još na pola. Ako je vrela, ume da sklizne sa lopatice za sipanje. Prohlađena ipak uspe da stigne do iznad tanjira u kako-tako korektnom stanju, ali uvek sklizne kad pokušam da je sipam u tanjir. No, to je samo znak da je odlična. Ako ne kliza, onda je suvkasta. Da se jesti, taman posla, nemojte je baciti, ali ona klizajuća varijanta, to vam je poezija. "klizajuća" lazanja, od tankih kora Zgodno je po lazanji sipati i parmezan, ili nastrugati neki drugi sir. Čuj, zgodno. Bez parmezana, bre, to je pola užitka. Mada, ruku na srce, desi mi se da je probam i da zaboravim na parmezan. Sve vam je jasno! Ljudi, umreću kolko mi se sada jede lazanja! Šta mi je trebalo svo ovo pisanje? Sledeće gostovanje će da bude sa šne-noklama. Njih ne volim. Neće Dade više da muči sebe. Ma, nema šanse. Recept za štampu