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The Scientist - Coldplay Ebbene si, un altro lievitato e questa volta poche storie ma un po' di tecnica perché sono mesi che questa ricetta è ferma in archivio ed è giusto che venga alla luce. La colpa è tutta di Sylvain Vernay e del suo incredibile blog. Non so dire se mi piacciano di più le sue ricette o le sue foto o se sia solo la sua immensa abilità con la panificazione a lasciarmi incantata. Fatto sta che quando ho visto questo pane, ne sono rimasta fulminata. Per l'ennesima volta sotto i miei occhi, tornava questa parola: "Tangzhong". Non sono preda da facili entusiasmi per l'esotismo forzato, ma sulle nuove tecniche si ed avevo letto di questo metodo giapponese che conferisce alla panificazione un'estrema morbidezza e conservabilità e mi ero ripromessa di provarlo. La ricetta di Sylvain è stata la molla che mi ha spinto a mettermi al lavoro. Ma partiamo dall'inizio. Che cos'è il Tangzhong? Gli anglosassoni hanno dato un nome che spiega immediatamente di cosa stiamo parlando: un "water roux". O anche un "milk roux". O, nel caso della ricetta di Sylvain, un originalissimo "orange roux". La tecnica arriva dalla Cina e nonostante sia un procedimento di origine giapponese piuttosto antico, con il quale si possono realizzare pani morbidissimi e di estrema leggerezza, il successo del metodo è piuttosto recente. Nel 2004 Yvonne Chen scrisse il libro "65°C - The bread doctor" in cui veniva svelato al mondo l'ingrediente magico per risultati straordinari. Non solo il Tangzhong aveva la capacità di dare morbidezza, di allungare di giorni la conservazione dei lievitati e la loro fragranza, ma di dare una spinta alla lievitazione sia che si usasse lievito fresco che lievito naturale. In parole povere il Tangzhong altro non è che uno starter dotato di elevati livelli di idratazione e della consistenza simile ad una gelatina. In soldoni, il rapporto tra farina ed acqua dovrà sempre essere di 1:5 (se la farina è 10, l'acqua dovrà essere 50, e così via). Prepararlo è la cosa più semplice dell'universo mondo, a patto che usiate un termometro da cucina. Sciogliete la farina nel liquido e cuocetelo su fiamma dolce mescolando sempre con una frusta fino a che non raggiunge la temperatura di 65°C. A questo punto, togliete dal fuoco e fare raffreddare ed utilizzate secondo la ricetta. Potete conservare in frigo uno o al massimo due giorni (evitate di utilizzarlo se ha cambiato colore). I liquidi abitualmente utilizzati sono acqua e latte, ma come vedete, la sperimentazione si spinge oltre ed in questa ricetta è stato utilizzato succo fresco d'arancia e nulla toglie che si possa utilizzare del caffé (magari diluito in acqua), del te ed altri liquidi possibilmente neutri e privi di zuccheri aggiunti. Ovviamente la farina che utilizzerete per preparare il vostro Tangzhong sarà la stessa che utilizzerete per preparare il vostro lievitato. Anche la farina integrale vi darà grande soddisfazione. Nella regola base, la farina che serve per questo starter amidoso, dovrebbe costituire il 6% dell'intero ma vi sono preparazioni che ne utilizzano quantità inferiori. Il mio consiglio è attenersi a quanto prevede la ricetta e se siete abili panificatori, potrete in futuro sperimentare. Nella pratica, quando si scioglie la farina in acqua, gli amidi vengono riscaldati subendo un processo che ne modifica la struttura, mutandoli in gelatina che è in grado di trattenere l'umidità dell'acqua aumentando il proprio volume. La struttura gelatinosa del roux sembra essere un toccasana per la maglia glutinica e la sua conseguente estensione in lievitazione. Si otterrà quindi un pane leggero, di grande morbidezza (senza l'utilizzo di uova, grassi ecc) ed in grado di durare anche una settimana senza perdere le sue qualità (se adeguatamente conservato). La ricetta arriva direttamente dal blog di Sylvain senza alcuna modifica. E' estremamente semplice e veloce da fare. Sono certa che verrà voglia anche a voi. Considerando il clima di questi ultimi giorni, potrete accendere ancora il forno senza grossi problemi. Ingredienti per uno stampo da 20 x 10 x 8 cm Tangzhong all'arancia 25 g di farina forte per pane (220/330 W - 12/13% proteine) 125 g di succo d'arancia spremuto fresco Per l' Impasto 220 g di farina per pane (la stessa usata per il Tangzhong) 60 g di semola rimacinata 60 g di zucchero 5 g di latte in polvere 5 g di lievito secco 4 g di sale 50 g di uova (1 uovo medio) 30 g di panna fresca 27 g di latte intero 95 g di Tangzhong 5 g di estratto di vaniglia 25 g di burro morbido Scorza di arancia grattugiata 3 cucchiai di cacao amaro in polvere di ottima qualità Prepara il Tangzhong all'arancia. In una casseruola a fondo spesso, sciogli la farina nel succo d'arancio. Scalda a fuoco medio mescolando continuamente fino a che non si ispessisce. Consiglio l'utilizzo di un termometro da pasticceria. Quando il Tangzhong raggiunge 65°C, spegni la fiamma e trasferiscilo in una ciotola. Copri con la pellicola e lascia raffreddare. Quando il Tangshong è freddo, procedi con l'impasto. Setaccia le farine nella ciotola della planetaria ed aggiungi tutti gli ingredienti tranne il cacao ed il burro. Inserisci il gancio ed impasta per 10 minuti, prima a bassa velocità e aumentandola via via fino a raggiungere velocità 4 (KA). Adesso comincia ad aggiungere il burro a fiocchetti, un fiocco alla volta impastando a media velocità, fino a che il burro non sarà terminato e non meno di 10 minuti, in modo da avere una pasta morbida ed elastica ma non appiccicosa. Dividi l'impasto in 2 parti di peso identico (devi prima pesare l'impasto totale). Metti una parte in una ciotola coperta, e l'altra nella ciotola della planetaria. Aggiungi il cacao sciolto in 2 cucchiai d'acqua. Impasta per un paio di minuti fino a che il cacao non sarà completamente ed uniformemente incorporato. Pesa la pasta al cacao e togli quella in eccesso: le due parti di impasto devono avere lo stesso peso. Trasferisci ogni palla di impasto in una ciotola e coprile con la pellicola. Fai lievitare nel forno con la lucina accesa per almeno 1 ora o fino a quando non saranno raddoppiate di volume. Sgonfia i due impasti e dividi ogni impasto in 3 parti dello stesso peso (dovrai ottenere 3 palline all'arancia e 3 al cacao). Su una superficie infarinata, avvicina due palline di impasto diverso e stendetele fino ad ottenere una sorta di rettangolo della dimensione dello stampo (larghezza e lunghezza). Piega 1/3 del lato destro verso il centro quindi 1/3 del lato sinistro sempre verso il centro in modo che i due colori si sovrappongano. Adesso stendi nuovamente la pasta a formare un rettangolo della dimensione dello stampo quindi arrotolalo su se stesso per ottenere un cilindro. Sistema il tuo cilindro nello stampo che avrai imburrato e foderato con carta da forno, con la chiusura verso il basso. Ripeti l'operazione con il resto dell'impasto, per ottenere altri 2 cilindri che sistemerai con i colori alternati all'interno dello stampo. Lascia lievitare l'impasto in luogo tiepido fino a che la pasta non raggiunga i bordi dello stampo. Lucida la superficie con uovo sbattuto e cuoci in forno preriscaldato a 180° per 25/30 minuti, fino a che il pane non sarà bello gonfio, dorato e battendolo sulla base, non suoni a vuoto. Toglilo dal forno e aiutandoti con la carta, toglilo dallo stampo e fallo raffreddare su una gratella. Una volta freddo, potrai spezzarlo con le mani, visualizzando la bellissima texture filosa come il cotone, oppure tagliarlo con un coltello ottenendo delle belle fette dal classico effetto marmorizzato. La consistenza è morbida, estremamente soffice e fragrante. Si mantiene morbidissimo anche il giorno dopo e si conserva a lungo se protetto da un sacchetto per alimenti. Ottimo ovviamente da tostare.

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