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Meringue : Monter au batteur les blancs d’œuf. ajouter progressive- ment 180 g de sucre. Lorsque les blancs ont doublé de volume ajouter le reste du sucre. Continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils deviennent lisses et fermes. Cercler la meringue (cercle 8 cm) . Cuire 3 heures à 100°C. Chantilly : Mettre le bol du batteur au frais. Chauffer la crème pour y infuser la verveine puis refroidir. Une fois froide retirer les feuilles de verveine. Monter la chantilly au batteur à puissance moyenne. Au 3⁄4 du foisonnement rajouter le sucre glace et finir de serrer à puissance maximale. Râper le citron et mélanger à la Maryse. Mettre en poche à douille avec une belle douille cannelée. Dressage : Creuser la meringue refroidie. Garnir de chantilly. Déposer les fraises et framboises. Rajouter du coulis de framboise et finir avec les pistaches concassées et les feuilles de verveine fraîche. A boire avec : Château Cransac N Résolument Négrette, 2015 Cépage : 100% Négrette. Terroir : anciennes terrasses du Tarn, sols de boulbènes, sablo limoneux. La robe est sombre presque noire mais brillante. Le nez est expressif et complexe, avec des notes de fruits noirs, cassis, mûres, associé à la vanille et aux pruneaux. en bouche, ce vin est suave, puissant et présente des tanins riches et veloutés. www.chateaucransac.com Pour découvrir l’intégralité des recettes du livret « Un Chef, un Vigneron » réalisé en partenariat avec la Maison des Vins et du Tourisme de Fronton, du Comité Départemental du Tourisme de la Haute-Garonne et de l’ADT 82, adresser un mail à [email protected]
Laver tous les légumes, éplucher les carottes puis les tailler en gros morceaux.Éplucher le navet puis le tailler en 2, couper les poireaux le haut du vert. Éplucher et couper en 2 les oignons dans la hauteur, puis les colorer face plate dans une poêle chaude. Piquer ensuite 1 clou de girofle dedans. Couper la tête d’ail en 2. Dans une casserole, déposer la viande la couvrir à hauteur d’eau et porter à ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire, environ 3 h. Porter l’eau, le glucose et le sucre à ébullition, mélanger avec les cornichons puis mixer. Mettre cette préparation dans une sorbetière. Après cuisson refroidir et couper finement des tranches de paleron ainsi que le foie gras terrine, réduire le bouillon et le coller avec la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Dans un cadre disposer des tranches de paleron, verser dessus un peu de gelée et après les tranches de foie gras, refaire l’opération une deuxième fois et terminer avec le paleron. Laisser prendre au froid. Cuire les pommes de terre à l’eau salée, les éplucher puis les tailler en brunoise. Ajouter le mascarpone, la crème, le vinaigre, l’huile de noisette, la ciboulette et l’échalote ciselée. Assaisonner puis rouler les bouchons à l’aide d’un papier film. Couper une fine tranche de pressé, puis poser dessus les tonnelets de pomme de terre. À boire avec : Château Saint-Louis, 2015 Cépage : 70% Négrette, 20% Cabernet Franc, 5% Syrah et 5% Gamay. Terroir : boulbènes et sol sablo limoneux en surface et argilo-non calcaire en profondeur. Cette jolie cuvée présente un nez agréable et complexe. La bouche est bien fruitée, souple et aromatique, avec des tanins fondus. Les notes s’expriment autour des fruits rouges, du cuir et jus de viande. www.chateausaintlouis.fr Pour découvrir l'intégralité des recettes du livret
