Mario Schifano - Central Park East, 1964
Emilio Isgrò a Milano
artist catherine nelson creates miniature 'worlds' painstakingly pieced together from hundreds of individual photographs shot across the world.
Anche se il tempo non è dei migliori io inizio a pensare alla Pasqua che verrà! Adoro la colomba ma mai fino ad ora avevo provato a farla. Poi un giorno ho acquistato il libro di Alessandra Scollo, Le merende di mamma papera, e l'ho vista lì, la sua ricetta per fare la colomba con lievito madre secco! Mi è sembrata fattibile, complicata ma comunque fattibile, e mi son detta che era giunto il momento di provarla. Ed infatti avevo ragione, probabilmente non avevo ancora trovato la ricetta perfetta...e questa lo è, ve lo assicuro! Quando ho assaggiato la prima fetta sono rimasta con gli occhi sgranati, non potevo credere a quello che stavo mettendo sotto i denti, ero stata proprio io a fare questa bontà??? Non è uguale a quella industriale, no non è uguale...è molto più buona!!! Avete bisogno di una buona planetaria, ingredienti di ottima qualità, un buon lievito madre secco, una farina di forza adatta per grandi lievitati e tanta pazienza e attenzione ai piccoli particolari, come ad esempio l'incordatura dell'impasto. Certamente chi ha già fatto un panettone o un pan brioche sa di cosa sto parlando, dell'impasto che diventa quasi una corda, che non si divide e che non risulta appiccicoso al tatto ma che rimane comunque liscio...non demordete se la prima volta non riuscirà proprio come volete, l'esperienza e le prove vi daranno il risultato che desiderate! Ora andiamo alla ricetta... Colomba con lievito madre secco Ingredienti per una colomba da 1kg o due da 500 gr. Per il primo impasto: 300 gr di farina per panettone (io manitoba) 15 gr di lievito madre secco 96 gr di zucchero semolato 123 gr di tuorli 137 gr di burro morbido 117 gr di acqua Per il secondo impasto: 55 gr di farina per panettone (io manitoba) 5 gr di lievito (io l'ho dimenticato) 22 gr di zucchero semolato 25 gr di tuorli 27 gr di burro morbido 50 gr di aroma 250 gr di arancia candita 6 gr di sale Per l'aroma: 90 gr di miele all'arancia o di acacia 50 gr di arancini canditi 1 arancia grattugiata 1 bacca di vaniglia 1 cucchiaio di liquore all'amaretto Per la glassa alle mandorle: 75 gr di mandorle 10 gr di farina di riso 10 gr di amido di mais 100 gr di zucchero semolato 65 gr di albumi 1/2 cucchiaino raso di cacao amaro 2 cucchiaini di amaretto 1 pizzico di sale Il giorno precedente preparare l'aroma: mettere in un minipinner il miele, l'amaretto e gli arancini canditi leggermente tritati con il coltello. Iniziare a frullare fino ad ottenere una crema, aggiungere a questo punto lo zeste dell'arancia e i semi della bacca di vaniglia, mescolare bene e tenere a temperatura ambiente per un giorno. Alle 20:00 della sera preparare il primo impasto: mettere nella ciotola della planetaria la farina, l'acqua e il lievito e iniziare a mescolare con la frusta K. Quando si sarà formato un impasto elastico iniziare ad unire i tuorli e lo zucchero alternandoli e non aggiungere altro fino a che il precedente non si sarà ben amalgamato ed assorbito all'impasto. Lasciar incordare, ambiare il K con il gancio e sempre facendo girare unire il burro morbido poco per volta lasciando che l'impasto incordi bene. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto elastico e non lucido (nel caso potrebbe impiegare più tempo nella lievitazione). Mettere l'impasto in una ciotola imburrata, coprire con la pellicola e mettere a lievitare per 10-12 ore nel forno chiuso con luce accesa, il volume dovrà triplicare. La mattina seguente preparare il secondo impasto: mettere l'impasto lievitato nella ciotola della planetaria, unire la farina e far incordare con il gancio. Unire tuorlo e zucchero alternandoli, come avete fatto per il primo impasto, lasciando che si incordi bene prima di aggiungere altro zucchero o tuorlo. Unire l'aroma a piccoli cucchiaini e anche il sale. Incorporare il burro morbido poco per volta e far incordare ancora bene l'impasto, unire per ultima l'arancia candita a pezzetti piccoli. Far riposare l'impasto per 1 ora nella ciotola della planetaria nel forno chiuso (a circa 28°). Nel frattempo preparare la glassa alle mandorle: tritare in un mixer le mandorle con parte dello zucchero e ridurre a farina, unire l'altro zucchero, la farina di riso, l'amido, il cacao il sale e l'amaretto. Unire per ultimo gli albumi e mescolare bene, se dovesse risultare troppo liquido aggiungere altro albume. Mettere in frigo coperto con pellicola e tirare fuori circa 20 minuti prima dell'utilizzo. Trascorsa l'ora di riposo, capovolgere l'impasto su un piano lavoro e lasciare all'aria per 15 minuti affinché si formi una pellicola sulla superficie. Dividere l'impasto in un pezzo di 2/3 e un pezzo di 1/3, quest'ultimo lo dividerete in due parti uguali che serviranno per formare le ali, mentre quello più grande formerà il corpo della colomba. Mettere la colomba a lievitare coperta con la pellicola nel forno fino a che raggiungerà circa 1,5 cm dal bordo della carta. A questo punto togliere dal forno, preriscaldare a 165° e lasciare la colomba all'aria per far formare la pellicola superficiale. Cospargere con la glassa alle mandorle con un senso a zig zag, distribuire granella di zucchero e mandorle intere sulla superficie. Infornare a 165° per circa 1 ora, di cui gli ultimi 5 minuti con lo sportello semi aperto con un mestolo incastrato nello sportello. Sfornare la colomba e infilzarla da ala ad ala con due spiedi e mettere capovolta per circa 2 o 3 ore. Lasciar raffreddare per 6 ore. Imbustare e degustare dopo un paio di giorni. Se volete mantenerla per più tempo, spruzzare con dell'alcool alimentare la busta in propilene dove metterete la vostra colomba.
