Quando Silikomart mi ha inviato questo stampo "Delizia al limone" ho capito subito cosa dovevo farci, per richiamare la forma era necessario un tripudio di limone, sapore che io amo molto. Ho scelto basi semplici, ma che accostate trovo perfette. L'interno è composto da una namleaka al limone di Gianluca Fusto presa dal sito di Pinella, da una gelee alla birra e limone, idea che mi frullava in testa da un po', e da uno streusel di Leonardo Di Carlo che ho arricchito con la scorza di limone. Per la glassa avevo in mente qualcosa di un bel giallo luminoso, con un sapore che non coprisse il dolce, quindi ho usato la ricetta di Claire Heitlzer (diffusa da Arianna Frea sul suo bellissimo blog Cooking me softly e da Francesca sul blog La dolce parte di me) che ho utilizzato in molti altri dolci. Lo streusel è stato una bella scoperta, è una preparazione molto versatile e saporita, da usare e riusare. Namelaka al limone (per 6 monoporzioni) 100 g di latte 3 g di gelatina 200 Bloom 12 g di acqua 170 g di cioccolato bianco 200 g di panna fresca 60 g di succo di limone Scorza un di limone Mettere in ammollo la gelatina nell'acqua fredda indicata. Far fondere il cioccolato al microoonde alla massima potenza a intervalli di 30 secondi, mescolando fra una volta e l'altra. Scaldare per pochi secondi alla minima potenza la gelatina al microonde. Far bollire il latte e unirvi la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in 3 volte, mescolando fra una volta e l'altra. Aggiungere la panna fredda e passare al minipimer, per ottenere un'emulsione liscia e omogenea. Aggiungere il succo di limone setacciato e la scorza. Mescolare e conservare in frigo con pellicola a contatto per tutta la notte. Il mattino dopo montare e inserire in una sac a poche. Gelee alla birra e limone 200 g di birra Corona 60 g di succo di limone 70 g di zucchero 9 g di gelatina da 200 Bloom (io paneangeli) Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Unire la birra e il succo di limone, prelevarne la metà, aggiungervi lo zucchero e scaldarlo. Strizzare la gelatina, scioglierla al microonde per pochi secondi alla minima potenza e aggiungerla al composto di birra e limone caldo. Mescolare e unire tutto alla birra e limone restanti. Versare in stampini in silicone che possono essere contenuti come inserto nello stampo che avete scelto per il dolce. Coprire con pellicola e congelare. Streusel al limone 100 g di burro 100 g di zucchero 1 g di sale 100 g di farina di mandorle 100 g di farina 00 la scorza grattugiata di un limone Impastare il burro con lo zucchero, la scorza di limone e il sale, unire la farina di mandorle e la farina fino ad avere un composto compatto. Formare due salamini, avvolgerli con pellicola e far riposare in frigo per 2 ore. Grattugiare ogni impasto con una grattugia a fori grossi direttamente sulla carta da forno, distribuendo in modo uniforme. Cuocere in forno caldo a 160° per 20 minuti. Glassa lucida 75 g di acqua 235 g di zucchero 170 g di panna fresca 80 g di sciroppo di glucosio 30 g di miele (o zucchero invertito) 1 g di sale 12 g di gelatina 200 bloom ( se usate la Paneangeli diminuite a 10 g) 70 g di acqua di idratazione della gelatina colorante giallo in gel, una punta di oro e una punta di bainco perlato Mettere la gelatina in ammollo nell'acqua indicata. Portare a ebollizione la panna, lo sciroppo di glucosio, il miele e il sale. Contemporaneamente fare uno sciroppo con lo zucchero e 75 g di acqua cuocendo a 125°. Versarlo sul composto di panna bollente in 2/3 volte e mescolare. Fare raffreddare a 70°, unire la gelatina strizzata, il colorante e passare al minipimer. Per glassare usare a una temperatura compresa fra 25°-33°. Composizione Con la sac a poche riempire per meno di metà gli stampi Delizia al Limone di Silikomart, appiattire un po' l'interno con un cucchiaino e versarvi della granella di streusel. Inserirvi sopra la gelee congelata di birra e limone, schiacciare per far risalire lungo i bordi la namelaka e coprire con altra namelaka. Livellare, coprire con pellicola e far congelare. Sformare su una griglia con sotto un piatto largo e ricoprire con la glassa. Distribuire sui piattini da dessert lo streusel in mucchietti, e, con l'aiuto di una palettina e di un coltello sollevare ogni monoporzione e poggiarla sullo streusel. Decorare con oro alimentare e far scongelare in frigo almeno 4/6 ore prima di servirlo.
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Fino a ieri pensavo che il mio dolce preferito del periodo autunnale fosse la apple pie. Poi ho preparato questo dolce francese, e ho messo tutto in discussione. Prima di presentervela sottolineo subito, è buonissima, provatela! Si narra che questa ricetta sia nata intorno al 1850 da un pasticcere che aveva il suo negozio in Rue Bourdaloue, quindi prende il nome dalla via in cui sorgeva la pasticceria. La preparazione è facile, è composta da pasta frolla, frangipane alle mandorle e pere sciroppate (farlo è veramente semplicissimo, ma se non sia ha voglia si possono comprare quelle già pronte). Non si tratta di chissà quali tecnicismi, anzi, l'aspetto è anche abbastanza rustico, ma nell'insieme si ottiene un dolce così buono ed equilibrato, da far stupire al primo assaggio. Per la ricetta della frolla e dello sciroppo di cottura delle pere ho fatto riferimento a questo blog francese, mentre per il frangipane ho leggermente modificato una ricetta di Montersino presa da Golosi di Salute, e che trovo sempre deliziosa. Pasta frolla (per una tortiera da 21/22 cm di diametro) 200 g di farina 25 g di farina di mandorle 100 g di burro 50 g di zucchero a velo 2 g di sale 40 g di uovo (circa 1 uovo) In una ciotola o in planetaria mischiare il burro con lo zucchero e lavorarli a crema. Aggiungere la farina, il sale, la farina di mandorle, e lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso. Unire l'uovo e impastare finchè l'impasto si compatta. Versarlo su un foglio di pellicola, appiattire con le mani formando un rettangolo, siggillare e far riposare in frigo per almeno 2 ore. Pere sciroppate 3 pere Kaiser sode 750 ml di acqua 250 g di zucchero mezza bacca di vaniglia o un cucchiaino di pasta di vaniglia Portare acqua e zucchero a bollore. Nel frattempo lavare, pelare e dividere a metà per la lunghezza le pere, eliminando il picciolo e i semi. Quando lo sciroppo bolle aggiungere la vaniglia, immergere le pere e lasciarle cuocere coperte per circa 30/40 minuti. Quando infilzandole con la forchetta saranno morbide spegnere e lasciarle raffreddare nel loro sciroppo. Per comodità io le ho preparate il giorno prima e conservate in frigo. Frangipane 50 g di zucchero 50 g di farina di mandorle 65 g di farina di farro 20 g di farina di grano duro 5 g di lievtio per dolci 20 g di olio extravergine d'oliva 20 g di olio di semi 100 g di latte 25 g di miele Mischiare con una frusta latte e zucchero, gli oli, il miele, e il lievito. Aggiungere le farine, compresa quella alle mandorle. Per decorare mandorle a lamelle gelatina o confettura di albicocche Composizione Poggiare su un tagliere le pere sciroppate e scolate, maneggiandole delicatamente, eliminare un pochino di punta (meno di 1 cm) e tagliare a fettine sottili, mantenendo però la forma del frutto. Per la cottura della torta ho utilizzato un anello microforato da 21 cm e alto 3,5 cm, ma si può usare uno stampo da crostata di 22 cm e un pochino più basso. Ungere con il burro lo stampo scelto. Ammorbidire leggermente la frolla con le mani dopo il riposo in frigo, spolverare con poca farina, e stenderla a uno spessore di 3 mm. Rivestire lo stampo da crostata o l'anello microforato (in questo caso si può prima coppare il fondo e poi i bordi, oppure rivestire anche l'anello con un cerchio unico di pasta). Nel caso in cui la pasta frolla si fosse ammorbidita troppo per il caldo, metterla in frigo per 10 minuti, poggiata su una teglia rivestita con carta forno. Quando sarà di nuovo fredda e plastica continuare. Eliminare dal bordo l'eccesso di pasta con un coltello (se si usa uno stampo da crostata anche passando sopra il mattarello), riempire con il frangipane, poggiare a raggera e vicino al bordo le 4 metà di pere, con le punte che convergono verso il centro della torta, e posizionare l'ultima metà al centro dello stampo. Schiacciare leggermente i frutti. Cospargere gli spazi vuoti con le mandorle a lamelle e cuocere in forno caldo venitlato a 170° per circa 30 minuti, o fino a completa doratura. Scaldare la gelatina di albicocche per pochi secondi al microonde, fino a renderla fluida, e con un pennello da cucina applicarla sulla torta ancora calda.
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