La Caponata est l'un des plats qui m’ont fait aimer les aubergines - que je détestais cordialement tout au long de mon enfance et adolescence … La première fois quand je l’ai goûtée (elle a été préparée par la maman mi-sicilienne d’une jeune collègue, pour être partagée au cours d’un pique-nique sous les pins parasols dans la garrigue…), j’ai été étonnée d’y trouver des ingrédients que je n’aurais jamais penser à marier avec les aubergines. A cette époque, je ne connaissais pas encore le mélange méridional câpres-olives-raisins secs-fruits à coque (en fait, la caponata siciliana doit comporter des pignons de pin, mais la maman de Céline les avait remplacés par des amandes, et je l’ai toujours imitée). Ce mélange se retrouve assez souvent dans les recettes siciliennes et italiennes - mais aussi issues d’autres régions chaudes, comme l’Espagne et les pays d’Amérique latine. Par ailleurs, il semble que ce plat typiquement sicilien a des origines espagnoles… En tout cas, depuis la découverte de ce mélange en compagnie des aubergines, je suis convaincue qu’il est capable de rendre tout produit méconnaissable, dans le sens le plus positif du terme ! La caponata se déguste essentiellement froide et gagne en saveur quand elle est préparée en avance. On peut également se simplifier la vie en faisant frire les aubergines la veille. Une fois transféré dans un récipient en céramique ou en verre, le plat peut être gardé au frais pendant plusieurs jours sans problème. Il peut être servi en entrée, en accompagnement d’un plat de viande ou de poisson, ou encore comme garniture d’un plat de pâtes. Caponata siciliana Ingrédients : Environ 125 ml d’huile d'olive 1 kg de petites aubergines allongées, coupées en dés, en rondelles ou en demi-rondelles 1 gros oignon, émincé 2 branches de céleri, coupées en croissants 2 gousses d’ail, émincées 400 g de tomates très mûres pelées, épépinées et coupées en dés 100 g d’olives vertes dénoyautées et coupées en deux 2 c. à s. de câpres en saumure 2 c. à s. de pignons de pin (ou d’amandes mondées) 2 c. à s. de raisins secs 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge de bonne qualité (ou de vinaigre balsamique) 2 c. à c. de sucre Quelques feuilles de basilic frais (facultatif) 2 c. à s. d’huile d'olive extra vierge (facultatif) Sel et poivre Préparation : Mettez les morceaux d’aubergines dans une passoire, saupoudrez-les de gros sel et laissez-les dégorger pendant une heure. Rincez-les et essorez-les en pressant bien. Faites-les frire en plusieurs fois dans environ 100 ml d'huile chaude jusqu'à ce qu’ils soient dorés. Sortez-les sur papier absorbant. (Cette étape peut être réalisée la veille.) Faites tremper les raisins secs dans le vinaigre (pour 15 minutes au moins). Ajoutez 25 ml d’huile d’olive dans la sauteuse et faites-y revenir l'oignon pendant 5 minutes. Ajouter le céleri et l’ail et laissez mijoter les légumes jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 5 minutes). Rajoutez les tomates et le sucre. Laissez cuire pendant dix minutes à feu vif sans couvercle. Assaisonnez avec un peu de sel et de poivre. Remettez les aubergines dans la sauce et laissez cuire à feu doux pendant dix minutes. Rajoutez les olives, les pignons de pin (ou les amandes), les câpres et les raisins avec le vinaigre et laissez cuire encore une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaississe. Ôtez du feu et laissez refroidir. Servez le plat de préférence le lendemain, parsemé de feuilles de basilic frais, et éventuellement arrosé d’un filet d’huile d’olive extra-vierge. Adaptée de Gourmet Traveller (Mars 2013)
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Ces gâteaux délicats, doux et craquants sont réalisés à l’aide d’une presse à biscuits (ou presse à gâteaux). Il faut être vraiment très motivé pour entreprendre une telle initiative, mais le résultat vaut la peine ! Parce que l’utilisation de la presse à biscuits exige beaucoup de patience, des conditions d’utilisation quasi idéales, et même un peu d’adresse ... Auparavant, j’avais utilisé ma presse une seule fois sans succès et, persuadée qu’elle est défectueuse, je l’avais abandonnée au fond d’un placard. Mais cette année, j’ai lu quelques articles très drôles ou très explicatifs (ou les deux à la fois) desquels on pouvait conclure que, en bref, quand vous pensez que votre presse est défectueuse, vous devez probablement cherchez l’erreur en vous. J’avais également une motivation supplémentaire : je me disais que c’est peut-être la dernière fois que je pourrais passer beaucoup de temps à faire des gâteaux avec ma fille qui a grandi tellement vite que je n’arrive pas encore à m’habituer à cette idée … Alors, quand je préparais nos bagages pour aller passer Noël avec ma belle famille, j’ai rajouté dans le sac une plaquette de beurre, du sucre vanillé, du papier cuisson, ainsi que la presse à biscuits en attente de réhabilitation ; c’est à peu près tout dont on a besoin pour ces petits gâteaux (si l’on ne compte pas la farine et le sucre ...). Avec ma fille, nous nous sommes mis à deux pour re-tester la presse (et même parfois à trois, car Monsieur D. nous a rejoint dans les moments difficiles ;-)), en utilisant la recette classique des Danish butter cookies ainsi que tous les 12 embouts disponibles, et cette fois nous avons réussi à obtenir des gâteaux qui ont eu beaucoup de succès. J’ai également noté quelques pièges à éviter quand on utilise la presse à biscuits : Il faut suivre les indications concernant les ingrédients de la recette assez fidèlement. La qualité de la pâte est primordiale : elle doit être malléable, un peu collante et ni trop molle, ni trop dure. Travaillez dans une pièce tempérée. Au contact de la chaleur, la pâte ramollit et n’adhère plus au papier cuisson ; si cela arrive, il faut la remettre au réfrigérateur pour un quart d’heure, sachant qu’elle ne doit pas être trop froide non plus. Remplissez le réservoir de la presse en tassant bien pour chassez l’air. Posez l’embout choisi, fermez le réservoir, puis appuyez sur le levier jusque ce que la pâte arrive à l’extrémité de la presse. Collez la presse à biscuits sur le support de cuisson (une plaque tapissée d’une feuille de papier cuisson dans mon cas, mais on peut utiliser également une plaque antiadhésive), en la tenant verticalement. Effectuez une à deux pressions, pas plus. Soulevez verticalement la presse d’un mouvement sec, retenant fermement le papier d’une main (ou demandez à quelqu’un d’autre d’appuyer sur le papier). Si la pâte possède la bonne consistance et température, le biscuit se détachera nettement de l’embout et restera collé sur le papier. Certains préconisent de façonner les biscuits sur une feuille de papier cuisson, puis de les transférer sur la plaque de cuisson préparée à l’aide d’une spatule métallique, mais je n’ai pas trouvé ce conseil très utile. Il n’est pas nécessaire de laisser une grande distance entre les biscuits, car ils s’étalent très peu pendant la cuisson. Préchauffez le four et enfournez les gâteaux tout de suite après les avoir façonnés, parce qu’ils ont tendance à se déformer quand on les laisse longtemps dans un environnement chaud. Sinon, si possible, garnissez plusieurs plaques de biscuits et gardez-les au réfrigérateur, puis enfournez-les dès qu'elles sont toutes préparées. Si vous voulez, vous pouvez décorer vos biscuits de sucre coloré, mais je trouve qu’ils sont plus jolis ainsi. Une dose suffit à remplir une boîte à biscuits d’une contenance de 454 g. Biscuits danois à la presse à biscuits (Danish butter cookies) Ingrédients : 100 g de beurre 80 g de sucre glace 1 c. à c. de sucre vanillé 1 petit œuf ½ c. à s. de lait entier 180 g de farine tamisée (T45) 1 petite pincée de sel (facultatif) Préparation : Préchauffez le four à 180°C. Tapissez deux plaques de papier cuisson. Dans un bol, travaillez le beurre avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez l'œuf en battant. Mixez avec deux cuillères de farine, puis ajoutez le lait et le sucre vanillé. Rajoutez le reste de farine et le sel, puis travaillez la pâte jusqu’à ce qu'elle se détache des parois du bol. La pâte sera légèrement collante. Au cas où elle vous semble trop molle, ajoutez un tout petit peu de farine. Inversement, si vous la trouvez trop dure, ajoutez un peu de lait, mais toujours avec parcimonie. Mettez un tiers de la pâte dans le réservoir de la presse à biscuits et formez des biscuits sur les plaques préparées. Faites cuire entre 8 et 12 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés sur les bords. Sortez-les du four et laissez-les tiédir 3 minutes, puis transférez-les sur une grille afin qu’ils refroidissent complètement. Une fois cuits, les biscuits peuvent être gardés pendant une semaine dans une boîte métallique bien fermée à température ambiante.
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