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Come sapete in questi giorni sto sperimentando il mio roner e la cottura sottovuoto a bassa temperatura. Vi ho già parlato qui di questa nuova (ma non così nuova) tecnica di cottura e qui trovate le mie ricette sperimentate appunto con il sous vide. Ieri ho provato a cucinare il polpo cotto a bassa temperatura,

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Ricette gamberi. i segreti dell'Execuitive Chef per cucinare, in semplici mosse dei gustosi gamberi attraverso la marinatura e la cottura a bassa temperatura.

Questo pollo profumato alla curcuma, ti incanterà per i suoi profumi e per la sua morbidezza, mentre la salsa satay ( o satè) ti scalderà il cuore con il suo gusto indimenticabile. Qui troverai la cottura a bassa temperatura, ma anche quella classica.

Il Roast Beef cotto a bassa temperatura è stata una sorpresa inaspettata! L' esplosione di sapori, la carne tenerissima e la poca perdita di peso del prodotto in cottura ne fanno un piatto fantastico! (In fondo all'articolo troverai anche la cottura classica)

Arista di maiale semplice con verdure, cotta a bassa temperatura nella slow cooker. Ricetta facile e genuina, per un arrosto tenerissimo e gustoso!

Premio (vabbè, non era proprio un premio, diciamo più una menzione) "Tecnica, eleganza e semplicità" al Contest "Un mondo di benessere", organizzato da "La Cuocherellona" Ne prendo serenamente atto: chi guardasse alla mia stazza e alla mia forma fisica (ricordo comunque a tutti che la "sfera" è in natura la forma perfetta) tutto potrebbe concludere tranne che io abbia un'idea di benessere e che di tale idea ne sia un praticante o addirittura un discepolo. Diciamo che non è proprio così e che ne ho invece un'idea molto personale, che passa prevalentemente per una concezione della cucina che rispetti gli alimenti e la loro stagionalità, che non li mortifichi con cotture dissennate né con condimenti soffocanti. In fondo sapete come si dice: "noi siamo ciò che mangiamo" (vabbè, lo dico io, ma che importa) e non "noi siamo ciò che inutilmente fatichiamo per ottenere qualche muscoletto qua e là", per cui tutto parte dal cibo. Punto. Quindi, tonando a bomba (ndr - da "cicciabomba", altro termine che adoro), una cucina per certi versi minimalista, certo non nelle porzioni, quanto piuttosto nella semplicità dei piatti, secondo il principio che la bellezza di un quadro non si giudica da quanti colori il pittore ha utilizzato. Per il concorso, allora, ho pensato ad un connubio mare-terra, peraltro ricorrente nella mia cucina, preparando una sorta di pasta fujuta, per dirla alla napoletana, visto che l'impiattamento ricorda appunto quello di una piatto di spaghetti, dove questi però non sono tali se non nella forma alla quale sono tagliati i calamari. Calamari e zucchine romanesche, quindi, entrambi cotti sottovuoto a bassa temperatura (68°), rispettivamente per venti e trenta minuti ed entrambi tagliati alla julienne prima di metterli nei rispettivi sacchetti. Delle zucchine ho usato solo la buccia, in modo da avere un colore vivo nel piatto, mentre parte del calamaro, tentacoli e parte delle interiora, l'ho usata per profumare l'olio di condimento, aggiungendo anche qualche foglia di erba cedrina, usata anche nel sottovuoto con il quale ho cotto l'amico cefalopode. Completa il tutto un poco di pane carasau, con il doppio ruolo di elemento croccante e di guarnizione, per un piatto direi essenziale, con pochissimi ingredienti e con ovvia attenzione alla qualità delle materie prime. Concludo dicendovi che sarebbe meglio prendere calamari piccoli piuttosto che uno più grosso, che vi darebbe una julienne troppo spessa e sbilanciata rispetto a quella fatta con le zucchine. Ingredienti (per 4 persone) Due calamari da circa due etti e mezzo ciascuno Quattro zucchine romanesche Dieci foglie di erba cedrina (scorza di un limone se non la trovate) Uno spicchio d'aglio Olio extravergine d'oliva Sale marino e pepe bianco Pane carasau Partite con la preparazione dei sacchetti per la cottura sottovuoto, che naturalmente saranno separati per i calamari e per le zucchine, dato che i loro tempi di cottura saranno differenti. Tanto per scegliere, partite con i calamari, pulendoli, eliminandone la pelle, aprendone il corpo e staccandone le alette. Tenete presente, come detto nell'introduzione, che per questa preparazione i tentacoli, le alette e parte delle interiora le userete per aromatizzare l'olio. Dividete in due il corpo nel verso della lunghezza, asciugatelo con qualche foglio di carta da cucina e poi, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, che dovrà essere regolare e piuttosto sottile, appunto a ricordare i classici formati della pasta lunga (in particolare i tonnarelli). Mettete la julienne di calamari nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo anche la metà delle foglie di erba cedrina (o della scorza di limone), che cercherete di distribuire in modo omogeneo all'interno del sacchetto. Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura. In modo molto simile procedete poi con le zucchine, dalle quali dovrete ricavare solo la buccia, avendo cura che questa abbia uno spessore simile a quello del corpo del calamaro (quindi, per capirci, la buccia più uno o due millimetri della polpa sottostante). Analogamente a quanto fatto per il calamaro, tagliate la buccia delle zucchine alla julienne e poi mettete anch'esse in un altro sacchetto per il sottovuoto, questa volta senza aggiungere nulla, tantomeno il sale che farebbe rilasciare i liquidi durante la cottura, e procedete con la sua sigillatura. Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete per primo il sacchetto con le zucchine e, dopo dieci minuti, quello con i calamari, proseguendo poi per altri venti minuti, in modo da rispettare i tempi di cottura che vi ho anticipato nell'introduzione. In attesa della cottura di calamaro e zucchine preparate l'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino, mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, le rimanenti foglie di erba cedrina (o, ancora una volta, la rimanente scorza di limone) e le parti del calamaro che avete scartato, inclusa parte delle interiora e, nel caso ci fossero, anche le uova. Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi. Tornate alla cottura sottovuoto e, trascorso il tempo, tirate fuori i sacchetti, apriteli, e fate colar via i liquidi rilasciati durante la cottura. Estraete calamari e zucchine dalle rispettive buste e asciugate entrambi usando qualche foglio di carta da cucina, quindi raccoglieteli in una ciotola. Usando un colino a maglie fitte filtrate l'olio aromatizzato, facendolo colare direttamente nella ciotola dove avete messo i calamari e le zucchine, aggiungendo poi la giusta quantità di sale marino, meglio se macinato al momento, ed una leggere macinata di pepe, mescolando infine con cura in modo da armonizzare il tutto. Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un foglio di pane carasau sul fondo di ciascun piatto e, sopra di esso, distribuendo la julienne di calamari e zucchine, che potrete disporre esattamente come normalmente si fa con i formati lunghi di pasta, aiutandovi con un mestolo in modo da ottenere la classica forma a nido. Date un giro di olio extravergine su ciascun piatto, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola Buon appetito.

Lonza di maiale sous vide, cotta sottovuoto a bassa temperatura. Tempi e temperatura per la bistecca di maiale cucinata sottovuoto.

Ecco una ricetta che usa ciò che avevo scartato in un’altra, secondo quel principio che da tempo mi impone di non sprecare nulla, cercando di pensare a piatti fatti con ciò che normalmente si butta come conseguenza di altre preparazioni. La base sono i calamari, in particolare le alette del loro corpo e i tentacoli che non avevo utilizzato nell’altra ricetta, cotti sottovuoto a bassa temperatura, a 68° per venti minuti e poi conditi con un olio insaporito utilizzando le interiora dei calamari (come vedete non ho sprecato veramente nulla), uno spicchio d’aglio, qualche grano di pepe e del prezzemolo. Ad accompagnare i calamari, una passata di ceci profumata con la colatura di alici e il rosmarino e l’immancabile giro di olio extravergine a crudo, nello specifico il meraviglioso Spalià, un olio monovarietale del Frantoio Cestini. Concludo dicendomi, semmai ce ne fosse bisogno, che ovviamente potete preparare la ricetta usando i calamari nella loro interezza, nel qual caso però ricordatevi di prendere una quantità di calamari minore di quella indicata. Ingredienti (per 4 persone) Per i calamari Gli scarti di due calamari da circa tre etti ciascuno (vedi sopra) Uno spicchio d’aglio Un ciuffo di prezzemolo Un cucchiaino di grani di pepe nero Olio extravergine d'oliva Sale marino (vedi dopo) Per la crema di ceci Un etto e mezzo di ceci secchi Due cucchiai di colatura di alici Un paio di ciuffi di rosmarino Olio extravergine d’oliva Sale e pepe bianco Se avete deciso di usare i ceci secchi, allora con il dovuto anticipo, normalmente la sera prima, metteteli a mollo in abbondante acqua fredda, poi andate a ninna e fate bei sogni. La mattina dopo, scolate i ceci e metteteli in una pentola coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata - non esagerate con il sale, dato che poi userete anche la colatura di alici, di per se molto sapida - unendo anche il rosmarino. Mettete la pentola sul fuoco, con il coperchio, e portate l'acqua a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando i ceci non saranno molto morbidi, considerando che poi li dovrete ridurre in passata. Ogni tanto controllate e, nel caso e usando un mestolo bucato, eliminate la schiuma che si forma in superficie. Direi che almeno un'ora e mezzo di cottura ci vuole, per cui, ancora una volta, operate per tempo (se usate la pentola a pressione basteranno quaranta minuti). Quando i ceci sono cotti, spegnete il fuoco e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi travasateli nel bicchiere del frullatore tradizionale, o nel contenitore di quello ad immersione, prendendoli con un mestolo bucato, ma tenendo da parte l’acqua di cottura, che vi servirà poi per dare la giusta densità alla passata. Aggiungete mezzo mestolo di acqua di cottura dei ceci - se avete usato quelli in scatola, potete aggiungere la loro acqua oppure del brodo vegetale - un paio di cucchiai d’olio extravergine, una macinata di pepe bianco e la colatura di alici, poi fate andare alla massima velocità, fino a che il composto non sarà cremoso, regolando la densità con l'acqua di cottura, tenendo comunque presente che la passata dovrà risultare piuttosto densa. Se volete una passata assolutamente fluida, setacciatela usando un colino a maglie fitte, in modo da eliminare ogni residuo della buccia dei ceci. Preparate ora il sottovuoto per i calamari, prendendo da questi solo le parti descritte, pulendole eliminandone la pelle (sulle alette) e il becco e gli occhi che si trovano nei tentacoli. Sfilate le interiora dall’interno dei corpi, pulitele sotto l’acqua corrente per eliminarne le impurità, asciugatele e tenetele da parte. Se ci trovate anche le uova, ancora meglio, visto che queste hanno un sapore decisamente intenso e piacevole. Usando un coltello ben affilato, tagliate le alette in pezzi più piccoli - orientativamente direi di ricavare tre o quattro pezzi da ciascuna aletta - e dividete in quattro parti ciascun tentacolo, tagliando parallelamente alla loro lunghezza, in modo che ogni parte abbia i suoi tentacoli integri. Mettete le parti appena ricavate nel sacchetto per il sottovuoto, facendo il sottovuoto seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura. Portate l'acqua alla temperatura di 68° e poi immergete il sacchetto con i calamari, proseguendo la cottura per venti minuti e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dell'olio aromatizzato, prendendo un piccolo pentolino e mettendoci sei cucchiai di olio extravergine di oliva, lo spicchio d'aglio sbucciato e diviso a metà, il prezzemolo, i grani di pepe nero e le interiora dei calamari. Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e senza coperchio, facendo andare fino a quando l'aglio non si sarà in parte dorato, momento nel quale spegnerete la fiamma facendo intiepidire l'olio con tutti i suoi aromi e poi, quando l’olio sarà tiepido e usando un colino a maglie fitte, filtratelo raccogliendolo in una piccola ciotola, ampia comunque abbastanza da poter poi contenere anche i calamari. Tornate ai calamari e, trascorso il tempo di cottura, tirate fuori il sacchetto, passatelo in acqua ghiacciata, poi apritelo e fate colare via il liquido rilasciato durante la cottura. Estraete i calamari e asciugateli usando qualche foglio di carta da cucina, quindi uniteli nella ciotola dove avete messo l’olio filtrato, mescolando per bene in modo che questo li bagni in modo uniforme, assaggiando poi per verificare il corretto livello di sale (che fino a questo momento non avete ancora usato), che potrebbe anche non essere necessario, dato che l’olio aromatizzato ha un sapore molto intenso. Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa mezzo mestolo di passata di ceci in ogni piatto e poi, sopra di essa, i calamari, cercando di disporli con un minimo di ordine e completando poi con un giro di olio extravergine. Guarnite come più vi piace, portate in tavola e buon appetito.

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La cottura sottovuoto: cucinare in modo sano e genuino, senza grassi, mantenendo inalterate le qualità nutrizionali dei cibi. Besser Vacuum - made in Italy

Ingredienti prodigiosi, procedimenti per ottenere il meglio dai cibi e dalle cotture; i trucchi dei grandi chef...

La piovra (o polpo) cotto sous vide restituisce un sapore unico e intenso, che vi farà dimenticare i risultati che avete precedentemente ottenuti bollendolo

Un piatto semplice e gustoso, adatto alla stagione autunnale. Un delizioso spezzatino in cui la carne di manzo (grass fed) viene resa morbida dalla lenta cottura nella slow cooker. Ricetta low FODMAP, senza glutine e senza latticini.

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La salsa TABASCO® Habanero non è per dilettanti; realizzata con una miscela di peperocini Habanero, papaya, mango, banana e zenzero questa salsa piccante in stile giamaicano crea un equilibrio fruttato ma infuocato che aggiunge un tocco caraibico a qualsiasi piatto. Il TABASCO® Habanero è una salsa molto piccante ma smorzata dai sapori dolci della frutta

Il filetto di maiale alla soia è un piatto semplice e profumato. La cottura sottovuoto renderà la carne piacevolmente tenera e gustosa, pronta per essere rigenerata e scaloppata per l'utilizzo. Questa ricetta è stata scritta per essere cotta a bassa temperatura, ma nulla ti vieta una cottura classica. (Vedi a fine articolo per la cottura classica)

Arriva il caldo e io sono sempre più per la semplicità... Ancora una volta la patata schiacciata, riscoperta quasi per caso (la memoria, alla mia età, non aiuta) e della quale mi sono innamorato, nella sua essenzialità e semplicità, e che questa volta ho condito con un olio extravergine profumato all’aneto, detto anche finocchietto bastardo (quindi, se non lo trovate, usate appunto il finocchietto). Insieme alla patata, i gamberoni, che oramai cuocio solo a bassa temperatura, ma che voi potete tranquillamente cuocere in modo tradizionale, magari preferendo il vapore alla classica lessatura. Nella foto vedete anche una piccola guarnizione fatta con spicchi di pomodorini disidratati, che potete tranquillamente omettere, visto che aggiunge più colore che sapore. Ingredienti (per 4 persone) Otto gamberoni Due patate di medie dimensioni Un ciuffo di aneto La scorza di mezza arancia (vedi dopo) Quattro pomodorini ciliegino (opzionali) Olio extravergine d’oliva Sale marino Pepe bianco Zucchero (solo se usate i pomodorini) Preparate per prima cosa l'olio all’aneto, seguendo più o meno il procedimento che si usa per il pesto alla genovese, mettendo l’aneto nel mortaio e pestandolo fino a ridurlo in una sorta di pasta, aggiungendo poi quattro cucchiai di olio extravergine, continuando ancora per un po' con il mortaio. Se non avete il mortaio, cosa peraltro probabile, potete frullare insieme olio e aneto; procedimento meno romantico ma più sbrigativo. Fate riposare l'olio all’aneto fino a poco prima di usarlo, momento in cui procederete con il filtraggio, dato che qui useremo solo l'olio e il suo profumo. Se avete deciso di usarli, dedicatevi alla disidratazione dei pomodorini, pulendoli e tagliandoli in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte della buccia a contatto con il fondo. Salate leggermente i pomodori e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida, quindi infornate a 90° per un paio d'ore, e comunque fino a quando i pomodorini si saranno raggrinzite, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirateli fuori dal forno e fateli freddare. Lessate poi le patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi sul fuoco e facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide. Tanto che le patate vanno, passate alla preparazione dei gamberoni, pulendoli rimuovendo la testa, il guscio e la coda ed eliminando poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino. Mettete i gamberoni nel sacchetto per il sottovuoto - se volete, potete aggiungere nel sacchetto la scorza della mezza arancia - senza aggiungere il sale, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido ai gamberoni durante la loro cottura. Fate poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura. Mettete il sacchetto da parte e tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele, fateli intiepidire, sbucciatele, mettetele in un piatto e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatele, lavorando per bene in modo da ottenere una sorta di crema. Prendete l'olio all’aneto e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratelo, in modo da raccogliere solamente l'olio, poi aggiungetene un paio di cucchiai alle patate, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco lavorando ancora con la forchetta e valutando, anche in base al vostro gusto, se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio. Mettete le patate schiacciate da parte e portate l’acqua per la cottura dei gamberoni alla temperatura di 63°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per venti minuti. Naturalmente, se avete invece deciso di cuocere i gamberoni in altro modo, procedete di conseguenza. Quando i gamberoni sono pronti, togliete il sacchetto dall’acqua, apritelo e fate colare via il liquido rilasciato durante la cottura, poi mettete i gamberoni e tagliateli in pezzi di dimensione regolare - direi più o meno un centimetro di lunghezza - avendo cura di tagliare quattro delle otto code ad una lunghezza maggiore, in modo da usarle poi nella composizione. Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione dei piatti, per la quale vi servirà uno stampo circolare con i bordi bassi e del diametro di circa sei/otto centimetri. Poggiate lo stampo sul piatto e al suo interno metteteci la patata schiacciata, premendola bene, fino ad ottenere un’altezza di circa un centimetro. Togliete delicatamente lo stampo e disponete i gamberoni sopra la patata - due gamberoni per ogni porzione - usando la coda lasciata più lunga come elemento centrale. Ripetete fino a completare tutti i piatti e poi, al momento di servire, fate colare un poco d'olio extravergine su ogni porzione (non usate di nuovo quello all’aneto, altrimenti il profumo di quest’ultimo, molto deciso, prevarrebbe su tutti gli altri). Guarnite come preferite, nel caso usando i pomodorini disidratati, poi portate in tavola. Buon appetito.