Never give your money to Panera again.
Muchos de ustedes me pidieron recetas para hacer en estas fiestas, de esas clásicas que jamás deben faltar en una buena mesa navideña, por lo menos aquí en Argentina. Así que decidí visitar a mi amigo y compadre Pedro Sierra. El tuvo una carnicería por más de 20 años y precisamente una de sus especialidades era el Matambre arrollado, que siempre para estas épocas vendía como pan caliente. Me costó un poco convencerlo, pero finalmente logré que hiciera esta maravilla frente a nosotros y comparta todos los trucos y secretos para que el matambre les quede bien tierno y gustoso, pero a la vez compacto y que no se desarme. Acompáñenme... Ingredientes: Matambre vacuno: ............ 1 pieza de 1,6 kg Pimiento morrón: ............... 1 y ½ grande. Zanahoria: .......................... 1 y ½ mediana. Queso Parmesano: ............ 100 g Huevos: ............................... 9 Ajo y perejil deshidratados: 2 cdas. grandes Ají molido: ........................... 1 cda. mediana Mostaza: ............................. 2 cdas grandes Sal y Pimentón dulce: ......... a gusto Sinónimos: La denominación de este corte de carne varía mucho según el país o región en que estemos. En Chile, lo llaman "Malaya". Los mexicanos que residen en USA "Suadero" o "Sobrebarriga"; éste último término, es usado también en Colombia. Además se lo denomina "Caucara", "Falda dorada", "Fralda", "Fresada" y "Rollo de res". En España no tiene equivalencias y tendrán que recurrir a un carnicero latinoamericano para poder conseguirlo. Preparación: 1. Hervimos 6 huevos por 10 minutos. 2. Cortamos la zanahoria y el pimiento morrón en finos y largos bastones. 3. Con paciencia y un cuchillo bien afilado, comenzamos a desgrasar el matambre. 4. Para emparejarlo y darle una forma más regular, cortamos ambas puntas. 5. Ni se les ocurra descartar estos pedazos. Los pondremos en el medio del matambre como si fuese un relleno más. 6. Salamos la cara interior que desgrasamos. Pedro me explicaba que no hay que tener miedo y ser bastante generosos con la sal, ya que al matambre tiende a no salarse tan fácilmente. Después pude corroborar que lo que me decía era totalmente cierto. 7. Ahora preparamos lo que va a ser el ligue, mezclando el ajo y perejil deshidratados con el ají molido. La razón por la que utilizamos productos deshidratados en vez de frescos, es para evitar que fermenten rápido y que nuestro matambre pueda durar perfectamente varios días en la heladera antes de consumirlo. 8. Agregamos los huevos y el queso parmesano y 2 cdas. grandes bien colmadas de mostaza. 9. Comenzamos a cubrir nuestro matambre sin llegar a los extremos. 10. Disponemos los bastones de pimiento y zanahoria en sentido perpendicular a la parte más angosta del matambre. Esto es importante para que cuando lo cortemos pueda verse el relleno y éste no se escape. 11. Pelamos y cortamos os huevos duros por mitades. Nos quedarán así 12 unidades. 12. Los colocamos en tres hileras equidistantes, de cuatro piezas cada una. 13. Doblamos ambos extremos... 14. ... y luego comenzamos a enrollarlo desde su lado más angosto. Es importante lo hagan con firmeza, ejerciendo la presión suficiente para que la pieza quede bien compacta. 15. Luego la espolvoreamos con pimentón dulce. 16. Llegó el momento de cubrirlo con un film de cocina. Es importante que lo compacten con fuerza, envolviéndolo con varias vueltas, como si fuera una de esas maletas que sellan en los aeropuertos. 17. Ahora procederemos a bridarlo. Primero, damos una vuelta a lo largo con el hilo y hacemos un doble nudo bien fuerte. 18. Luego comenzamos a darle varias vueltas, ajustándolo con todas nuestras fuerzas. Cuando lo hagan, piensen que están ahorcando a su peor enemigo. Si son de alma muy pura no importa; imaginen que cuanto más fuerza hagan, más ayudarán a salvar al planeta. Aviso que es mucho más efectiva la opción # 1 jeje. 19. Llegó el momento de la cocción. Llevamos nuestro matambre a una cazo o cacerola y lo cubrimos con agua. Cocinamos a fuego fuerte hasta que rompa el hervor. 20. Una vez que hierva bajamos el fuego al mìnimo, pinchamos el matambre con un tenedor y lo cocinamos con la olla tapada durante cuatro horas. Cada tanto chequeen el nivel de agua porque esta se irá reduciendo. Deberán agregar entonces más líquido hirviendo para conservar el nivel y no disminuir la temperatura en el proceso de cocción. 21. Cada tanto, pinchamos el matambre de todos los lados, esto facilitará a que no se formen globos de aire en el film y que escurra la poca grasa que le ha quedado derretida en el interior. Una vez pasadas las cuatro horas, apagamos el fuego y dejamos enfriar dentro del agua de cocción, por una hora. 22. Sacamos la pieza de la olla y a falta de una prensa profesional, lo colocamos entre dos bandejas. 23. Sobre las bandejas, colocamos un objeto bien pesado Pedro utilizó la base de concreto de una gran sombrilla, que pesaba no menos de 25 kgs. Ustedes pueden rebuscársela con lo que tengan a mano. Una gran maceta con tierra, un viejo arcón lleno de recuerdos. O quizás, un niño grandulón que se portó mal, y quede en penitencia con su culito apoyado sin moverse, durante las próximas 6 horas. 24. El matambre quedará así de chato, habiendo también drenado la humedad que había en su interior. Solo nos resta envolverlo en papel aluminio y llevarlo al frío de la heladera durante al menos 6 horas más. Finalmente obtendremos una pieza súper compacta que hasta podrán cortar en finas láminas con la máquina de cortar fiambre sin temor a que se desarme. 25. Como tenía que volver a casa, decidimos obviar el enfriado. Así que Pedro me hizo el favor de cortarlo en el momento para que observen como quedó. De paso cortó unas porciones que estaban súper tiernas y sencillamente deliciosas! Gracias Pedro!!! Si te gusta el matambre clickea en estas recetas... Matambre Tiernizado a la Parrilla Matambre a la Pizza Ir a Fan Page Contacto con lo Divino clickear aquí Comprar el libro Contacto con lo Divino Ir al Recetario...
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Paso 1, preparar la masa Colocar la manteca pomada en un bol y batir a blanco, sumar el azúcar impalpable y seguir batiendo. Sumar la ralladura, la esencia, los huevos y yemas de a uno. Siempre batiendo. Aparte, mezclar la harina, almidón, polvo de hornear y sal. Agregar los secos a la mezcla líquida e integrar con la mando, sin amasar. Paso 2, masa a la heladera Llevar a la heladera envuelta en film por media hora. Paso 3, estirar y cortar tapitas Estirar la masa con palote, de unos 5 mm de alto y cortar con moldes de diámetros a gusto. Paso 4, cocer al horno Llevar los discos al horno en placa enmantecada. Horno medio por 10 minutos. Enfriar a temperatura ambiente. Paso 5, armar los alfajores Tomar una tapa, agregar mucho dulce de leche, tapar y emparejar. Espolvorear con coco rallado.
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