La cocina molecular utiliza técnicas avanzadas para crear platos innovadores. Dos de las técnicas más populares son la gelificación y la emulsión. La gelificación es el proceso de agarre de un líquido para formar una masa semisólida, utilizando agentes gelificantes como la gelatina o el agar-agar. La emulsión, por otro lado, es una mezcla estable de dos o más líquidos que normalmente no se disuelven entre sí, utilizando emulsificantes como lecitina de soja o yema de huevo. La gelificación produce una textura sólida y suave, mientras que la emulsión produce una textura suave y cremosa. Además, las gelificaciones generalmente tienen un sabor neutro, mientras que las emulsiones pueden tener un sabor más pronunciado debido a los ingredientes utilizados. Ambas técnicas ofrecen un mundo de posibilidades culinarias en la cocina molecular.
Apetitosa quesadilla picante con pollo, BBQ y piña Es un plato sencillo, su grado de dificultad es bajo ya que puede estar listo en un tiempo no mayor de 10 minutos. Sí y solo sí se cuenta con los ingredientes en el momento, que fácilmente pueden salir de un poco de pollo cocinado que tenga en el refrigerador. Piña de temporada para bajar costos, salsa BBQ, queso cheddar, jalapeños, cilantro y tortillas. Estos seis ingredientes regularmente se encuentran en el refrigerador o si no, una entrada al supermercado lo soluciona todo. Ingredientes: Piña en trozos, salsa BBQ, queso cheddar, ramas de cilantro, tortillas y pollo desmenuzado. Preparación: Colocar sobre la parrilla la tortilla cortada por la mitad. Comenzar a agregar los ingredientes cómo el pollo desmenuzado, el queso cheddar rayado, los trozos de piña y las rodajas del jalapeño distribuir muy bien sobre la media tortilla. Antes de terminar con los ingredientes se agrega la salsa BBQ que se encargará de brindar ese toque de parrilla a la quesadilla, más unos trozos de cilantro que previamente se ha picado en trozos medianos y sé rósea sobre la tortilla distribuyendo por parejo. Por último, agregar un poco más de queso al gusto, tapar la tortilla con la otra mitad y dejar en la parrilla hasta que tome su tono dorado (aproximadamente 4 minutos por cada lado), dejar hasta que el queso se derrita y se funda con el resto de ingredientes. Lo recomendable es asarlo a fuego medio y estar pendiente para que no se arrebate la cocción. Visualmente es un plato que llama la tensión de cualquier comensal y un anfitrión puede quedar como un rey con este plato tan llamativo.
Hace unos días compartimos con vosotros un recopilatorio con algunas de nuestras recetas con …
La cocina molecular utiliza técnicas avanzadas para crear platos innovadores. Dos de las técnicas más populares son la gelificación y la emulsión. La gelificación es el proceso de agarre de un líquido para formar una masa semisólida, utilizando agentes gelificantes como la gelatina o el agar-agar. La emulsión, por otro lado, es una mezcla estable de dos o más líquidos que normalmente no se disuelven entre sí, utilizando emulsificantes como lecitina de soja o yema de huevo. La gelificación produce una textura sólida y suave, mientras que la emulsión produce una textura suave y cremosa. Además, las gelificaciones generalmente tienen un sabor neutro, mientras que las emulsiones pueden tener un sabor más pronunciado debido a los ingredientes utilizados. Ambas técnicas ofrecen un mundo de posibilidades culinarias en la cocina molecular.
Hace años que venimos escuchando hablar de gastronomía molecular, en relación a las cocinas de vanguardia de todo el mundo. Como si fuera poco las técnicas de esta cocina, con sus esferificaciones, espumas, geles y aires, se han colado en nuestras casas y hasta en el bar de la esquina. Sin embargo, por muchas veces […]
No tengo la menor intención de dedicar este blog a la cocina molecular, pero hace tiempo que me apetecía probar esta receta porque creo que da mucho juego y nos permite decorar nuestros platos de una forma sorprendente. La esferificación es una técnica que consiste en hacer esferas que se parezcan a las huevas de pescado con diferentes líquidos. La esferificación básica y la inversan emplean alginato y cloruro cálcico, sí si, aunque suene al Quimicefa son compuestos que se usan en cocina, pero de momento vamos empezar por una técnica más "light", con ingredientes más fáciles de encontrar. Emplearemos agar-agar para preparar nuestras perlas de falso caviar. El agar agar es un alga con alto poder gelificante. A diferencia de las esferificaciones con alginatos, las perlas de agar agar son completamente sólidas. Las de alginatos, crean una película sobre el líquido, como una membrana, pero no solidifica el contenido, (quien no recuerda la receta de gnochis de Jordi Cruz en Masterchef, que hizo que se nos cayera la baba a la mitad de las mujeres del país). El primer consejo importante, es atenerse a la receta al pie de la letra, tanto en proporciones como en procedimiento. La esferificación es una ciencia exacta y cualquier error hará que se solidifique antes de tiempo el líquido, que por el contrario no se solidifique, o que las esferas exploten al tocar el fondo del recipiente...por eso pasito a paso y sin descuidar los detalles. Os dejaré un ejemplo de esferificación con agar agar dulce (preparada con zumo de fresas) y otra salada (preparada con vinagre balsámico), pero podeis probar con el líquido que más os guste, ya que el procedimiento es el mismo. Podemos hacer falso caviar de zumos de frutas, infusiones, fumet de pescado, licores, vinos, vinagre balsámico, caldos de carne, salsa de soja ... Vamos allá... INGREDIENTES 1 sobre de agar agar en polvo Vahiné (lo encontré por casualidad en Carrefour por menos de dos euros, 4 sobres). 150 ml de zumo (en mi caso, zumo de fresa Pago) 1/2 litro de aceite de girasol bien frio 1 jeringa, biberón o cuentagotas PREPARACIÓN. 1.- Cogemos un vaso alto y ancho y lo llenamos de aceite. La altura sobretodo es fundamental, porque la esfera se irá solifidificando a medida que baje por el líquido, hasta que, al tocar el fondo, ya esté lista. Si utilizamos un vaso bajito, o racaneamos en el aceite (como hice yo la primera vez), desastre asegurado, las esferas no se formarán correctamente. 2.- Guardamos 30 minutos el vaso con el aceite en la nevera. Al enfriar el aceite, aumentamos su densidad, esto hace que, cuando tiramos las bolitas de líquido caliente dentro, se enfrien rápidamente y además la mayor densidad del aceite hará que caigan con más lentitud al fondo, permitiendo que cuaje la esfera durante el descenso. 3.- Vertemos 150 ml del líquido elegido (zumo, vinagre, etc) en un cazo, añadimos el sobre de agar - agar, removemos bien y ponemos a calentar hasta que rompa a hervir. Apagamos y reservamos. 4.- Ahora empieza la cuenta atrás y habrá que correr, porque cuando se enfríe la mezcla que hemos puesto a hervir, se volverá dura y no se podrá trabajar. La temperatura optima del líquido para hacer las esferificaciones es de unos 37º, conviene tener un termómetro de cocina, aunque no es indispensable y podemos empezar a verter la mezcla al cabo de 3 o 4 minutos. Vertemos la mezcla en una jeringa o en un biberón y agitamos bien. 5.- Sacamos el aceite del congelador y empezamos a verter gotas de la mezcla dentro del aceite frío. Veremos como las gotitas quedan suspendidas en la superficie, forman una esfera perfecta y caen lentamente al fondo del vaso. Vaciamos toda la mezcla dentro del aceite a buen ritmo, para que no se nos cuaje dentro del biberón. 6.- Colamos el aceite, y pasamos las esferas resultantes por agua fría. Aquí teneis el resultado de nuestras perlas dulces de fresa: Y aquí las perlas de vinagre balsámico, a que parecen caviar? IDEAS Y CONSEJOS. Hay que tener en cuenta que, al igual que al hacer gelatinas de frutas, el agar agar no actua con algunos alimentos, como el limón, el té o los tomates, por el Ph que tienen, y aunque podemos contrarrestar este inconveniente añadiendo una cucharada bicarbonato sódico a la mezcla, de momento, como principiantes, con evitar estos alimentos será suficiente. Si utilizamos licores cambiaremos las proporciones añadiendo a 100 ml de licor, 50 de agua, por cada sobre de agar agar. No conviene trabajar con grandes cantidades, porque el proceso es rápido y tendremos que tirar parte de la mezcla. Si utilizamos líquidos con colores poco atractivos, podemos potenciarlos con colorante alimentario, que harán que nuestras perlas de caviar sean más brillantes y llamativas. Si preparamos esferas dulces, yo recomiendo usar aceite de girasol, para que no adquieran sabor, si la mezcla es salada, podemos usar aceite de oliva. Es bueno que el recipiente del aceite mantenga una temperatura constante, si vemos que el aceite se templa muy rápido, podemos poner el vaso del aceite dentro de un cuenco con agua con hielo. Podemos usar nuestras perlitas para un montón de cosas, decorar tartas, acompañar salsas, dentro de cocktails, con ensaladas... En mis próximos posts os enseñaré como las he usado yo!!! Animaros a probarlas, y si teneis alguna consulta, no dudeis en preguntarme!!
La presentación de la Sopa de maíz y aguacate a la brasa de Benito Gómez ya es seductora a la vista, y estamos seguros de que lo será aún más en su degustación, una aterciopelada crema de maíz con distintos aceites aromáticos y una sorpresa de aguacate braseado que cambia totalmente su sabor y su textura. …
Esta receta te enseña cómo hacer esferas de jugo de frutas con agar-agar, dando como resultado pequeñas bolas de gelatina. Para ello, necesitarás 200 ml de jugo de frutas, 2 g de agar-agar, agua fría y aceite vegetal. Primero, hierve el jugo de frutas. Mientras tanto, disuelve el agar-agar en agua fría. Añade esta mezcla al jugo hirviendo y remueve durante 2 minutos. Deja que la mezcla se enfríe y luego viértela suavemente en un recipiente con agua fría para formar las esferas. Enjuágalas con aceite vegetal para evitar que se peguen. Sirve estas esferas de jugo como guarnición en ensaladas, postres o platos principales. ¡Disfruta de estas deliciosas y divertidas esferas de gelatina de jugo de frutas!
Blog sobre restaurantes y recetas caseras
Esta dentelle de algas y salmón es ideal como aperitivo en una comida familiar o celebración, además de que queda una bonita presentación, es deliciosa.
No hay nada mejor que un mojito para las noches de verano, pero en este caso, un poco más original, hemos preparado unas esferas de mojito. ¿Os atrevéis a prepararlas? nada más fácil, si contamos con los productos adecuados, solo necesitamos Lactato de calcio, Alginato, y el resto de ingredientes que lleva normalmente un mojito. Para conseguir el Lactato de cacio y el Alginato, contamos con la tienda online Cocinista donde tenéis todo lo necesario, a un increible precio. En este caso se utiliza la esferificación inversa, con la que se consiguen unas esferas que se mantienen siempre líquidas por dentro. Las esferas líquidas se pueden guardar en nevera sumergidas en algún líquido afín de baja densidad durante algunos días, así evitamos que se peguen entre ellas. Las esferas no son congelables. Las esferas de la esferificación inversa son termorreversibles, soportan la cocción. Bueno, vamos con la receta, y a los que estáis de vacaciones, que sigáis disfrutando, y a los que trabajan todavia como yo, pues paciencia, y a llevar el calor como mejor se pueda, aunque yo este mes de agosto si que me tomare unos días libres, de trabajo y de blog, pero todavia me quedan unos días de trabajo, así que nos vamos viendo.
Retomo las entradas dedicadas a las técnicas culinarias, con una de las más novedosas en su origen, tanto por sus características como por su procedimiento, que supuso el nacimiento de otra nueva g…
Al fusionar el mundo salado y el dulce se pueden conseguir brillantes propuestas como este cilindro, incluido en Saber y Sabor 163 y también en el libro "Ideas y Recetas entre la Cocina y la Pastelería".
Libro escrito por Mariana Koppmann en donde explica como se comportan los alimentos a nivel molecular cuando los cocinamos
Comparte estoFacebookPinterestTwitterWhatsappPrint YEMA DE HUEVO CURADA Hoy no os traigo una receta, sino una técnica, que se usa desde hace
Se pueden llamar pétalos de cebolla de forma más elegante y más enfocados en la alta cocina, …
No dejes escapar el verano sin probar la receta de Tartar de jamón ibérico con sopa de melón de Sergio y Javier Torres, es un entrante de lujo para una comida especial con una combinación clásica e infalible, el melón con jamón. …
Un postre que sorprende por su apariencia de nigiri, pero en el que el arroz se sustituye por una nube etérea hecha a base de leche de coco y ron y sandía confitada. El sabor de un clásico cóctel “coco
Este caviar de chocolate es sólo una referencia, se puede a hacer de un sin fin de cosas, resulta muy espectacular en las presentaciones y es muy sencillo de preparar. Hay dos ingredientes "raros" que hemos comprado en Manuel Riesgo, dos químicos que además de otros usos se utilizan para hacer las esferificacione. Os aconsejo que lo probéis, y no sólo de chocolate, sino de todo aquello que se os ocurra. Vamos a ello. Ingredientes: 60gr. d agua 60 gr. d azúcar con estos elementos prepararemos un almíbar 50 gr. del almíbar 200 gr. de agua 15 gr. de cacao en polvo 2 gr. de alginato 500 gr. de agua 5 gr. de Cloruro Cálcico Lo primero que haremos será preparar el almíbar con 50 gramos de agua y 50 de azúcar. Lo ponemos al fuego y disolvemos, cuando empiece a hervir , retiramos del fuego. Con el almíbar, el alginato, el cacao y el agua haremos una mezcla que mezclaremos con la batidora y devolveremos de nuevo al fuego durante unos minutos removiendo para que se disuelva y se mezcle todo bien. A parte, mezclamos el medio litro de agua con el Cloruro Cálcico empleando también una batidora, que no es imprescindible, pero será más sencillo. Ayudándonos de una jeringuilla vamos dejando caer gotas de la mezcla del chocolate sobre la solución de agua con cloruro cálcico. Nada más tocar la solución el chocolate formará una película exterior adquiriendo forma de bolita que se sumergirá hasta el fondo. Para terminar lavamos bien las esferas con abundante agua para quitarle los restos de cloruro de calcio. Y reservamos. Este "caviar" lo podemos utilizar para un sin fin de recetas. Yo decoraré esta lágrima de chocolate con lemon curd
Siempre es una buena opción aumentar el consumo de vegetales que están de temporada, así que, qué mejor que tomar nota de esta receta de Velouté de alcachofa con flor de alcachofa, piñones y queso Galmesano de Joan Roca, para disfrutar de esta hortaliza que tanto nos gusta, es un plato ideal para una comida especial, entretenida de hacer, pero muy fácil. …
Te damos todos los trucos y consejos para hacer la masa de la prima hermana de la pizza, la 'foccacia'
Receta de presa ibérica con toque oriental
El equilibrio entre el sabor y la textura que tiene este pan en microondas con sifón es asombroso. Es de miga ligera, llena de burbujas y cargada de sabor.
Os enseñamos cómo hacer un bizcocho salado con sifón y os daremos algunas claves para su elaboración y el correcto uso del sifón a través de una receta.
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Sobre una cama de patata rota, pochada en AOVE, deliciosa, coloca un filete o pechuga de pollo marinada, pasada por una sartén para cocinarla a la plancha preservando su jugosidad. Para terminar, corona con una ensalada de algas, una explosión de sabores para el paladar que nos propone el chef Antonio Arrabal. …
Con esta receta de coulant de setas triunfarás en tu próximo menú. Una receta perfecta para sorprender a tus invitados, mucho sabor y una textura increible.
Se acerca la mejor temporada de uno de los pescados azules que más nos gustan, así como de las frutas de hueso, dos ingredientes básicos para preparar esta receta de Coca de sardinas y cerezas con salsa Jurvert de Carme Ruscalleda y Raül Balam, no te la pierdas. …
Ya sea como plato o como aperitivo, los puerros se prestan a muchas variantes y, éstos de Sahagún de Campos, además de las propiedades culinarias y sus beneficios para la salud que aporta la propia hortaliza, se caracterizan por ser firmes y realmente jugosos. Aprovechando que las celebraciones navideñas están cerca, vamos a prepararlos de […]
Como ya mismo aparece al doblar la esquina el día catorce de febrero, quiero hablarte de alguien que tiene especial relevancia para los amantes y amigos de festejar y celebrar este día, seas tu o no uno de ellos, te voy a hab
Descubre qué es la cocina molecular y qué necesitas para realizar tus primeros experimentos. Además, la receta de la esferificación de yogur :)
La ciencia tras la cocina: N reacciones deliciosas (que han sublimado la cocina y otorgado muchas estrellas michelín)
Receta de Noodle de sepia de Paul Pairet, un sorprendente fideo grueso y largo elaborado con sepia y leche de coco. Se condimenta con una pasta de ajo y limón, unas chalotas y poco más. Es una creación que se puede trasladar a cualquier cocina y sorprenderá a los comensales más exigentes. …
Una oscura nube etérea pero firme de tinta de sepia, mirin y vinagre de arroz. Cuando se degusta este bocado, la nube se deshace en la boca e impregna de sabor la vieira marcada en la plancha que se e
ESPUMA DE BETERRABA – GASTRONOMIA MOLECULAR
RECETAS DE COCINA CREATIVA
El falso caviar de agar-agar es una aplicación de los hidrocoloides en la cocina molecular, que consiste en moldear una gelatina termoirr...
Quería hacer un taco mexicano, que se degustara de un solo bocado, que mantuviera todos y cada no de sus sabores característicos y que sorprendiera por su textura. Para ello pensé en sustituir el t
