Voici les proportions que j'emploie: BASE 1/3 de foie de porc 2/3 de poitrine de porc (sans couenne) 10 à 20gr de sel fin de Guérande par Kg (selon votre goût) 3gr de poivre par Kg 2 à 4gr de sucre par Kg Vous pouvez ensuite aromatiser vos pâtés selon vos envies du moment. Avec des herbes comme le thym, la sarriette, le laurier, la sauge..... Passons maintenant à ma dernière préparation: Pour 13 terrines de 350 gr 1,5 Kg de foie de porc 3 Kg de poitrine de porc "découennée" 47 gr de sel 13 gr de poivre 18 gr de sucre 3 gousses d'ail Tailler des lames de foie et de poitrine selon les recommandations de votre robot, généralement 2cm X 2cm X 4cm et hacher le tout sans oublier l'ail. J'ai utilisé une grille n°8 afin d'avoir un hachage un peu gros pour un pâté un plus rustique, vous pouvez évidement utiliser une grille plus fine. Personnellement je débute par le foie qui a une consistance très souple et je le pousse avec la poitrine qui est plus ferme terminant par les morceaux les plus gras pour minimiser les résidus dans le hachoir. Ajouter le reste des ingrédients et bien les malaxer à la main. Ici vous verrez que le gant en latex est bien utile. Je préfère malaxer à la main plutôt qu'au robot car cela évite tout échauffement de la farce. Arrivé à ce stade je filme ma face et la réserve une nuit au frigo. Cela permet de raidir la préparation et de permettre aux arômes de se diffuser. L'étape suivante est de bien laver les terrines à l'eau chaude (même si elle sont propres) et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines. Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier sopalin. Juste avant de refermer mes terrines, pour les parfumer, j'ai mis un morceau de feuille de laurier dans certaines et une demi feuille de sauge dans d'autres. 2 Heures de "stérilisation" dans un bouilleur suffisent pour ceux qui utilisent des terrines de 180 gr. Quant à moi j'utilise des terrines de 350gr, alors je leur donnerai 3 heures d'ébullition puis je les laisserai refroidir dans le bouilleur pour éviter un choc thermique qui pourrait briser les terrines. Les plus prudents ou les angoissés de la toxine botulique pourront effectuer une stérilisation en deux temps une première des 2/3 du temps total et une deuxième, après refroidissement, du 1/3 restant. Soit pour des terrines de 350gr : 2 heures d'ébullition puis laisser refroidir puis à nouveau une heure d'ébullition et à nouveau laisser refroidir totalement. Maintenant les pâtés sont prêts. Je lave les terrines, je vérifie que toutes les terrines soient stérilisées et je les entrepose dans une armoire, au frais, dans le garage. La phase de stockage est serte la plus dure mais elle doit être absolument respectée. C'est là que les pâtés vont se bonifier. En fait, pendant ce temps de repos la graisse va remonter par capillarité dans le pâté et le nourrir, il sera plus souple et plus parfumé. Alors essayer au moins de tenir un mois, mais six mois c'est mieux ;)

En entrée comme en plat principal, ce pâté est parfait pour les repas froids de l'été

Je vous livre une nouvelle recette de pâté car les proportions différent de mon pâté de base. Dans le pâté de foie de volaille on cherche à mettre en avant le foie de volaille comme le dirait le Marquis de La Palice. Le principe est de faire un tant pour tant avec le foie de volaille et la poitrine de porc. C'est donc un pâté moins rustique et un peu plus souple, plus noble Monsieur le Marquis! dans lequel on incorpore de l'oignon pour le coté sucré et des œufs qui vont servir de liant. J’utilise la grille 6mm pour avoir un hachage fin et homogène. Voici donc ce qu'il m'a fallu: Ingrédients 1,2kg de foie de volaille 1,2kg de poitrine de porc 100 gr de graisse de canard Les œufs et les oignons n'entrent pas en compte pour le calcul de l'assaisonnement 3gr/kg de poivre (disons 7gr) 12gr/kg de sel (disons 30gr) je sale peu vous pouvez monter jusqu'à 18gr/kg 2gr/kg de sucre (disons 5gr) 1gr/kg d'ail séché (disons 2gr) 2gr/kg d'épice Rabelais (disons 5gr) 15 ml de Mei Kwei Lu 3 œufs entiers 2 oignons moyen assaisonnement et graisse de canard Après avoir ôté la couenne et coupé en dès la poitrine, je l'ai hachée avec les foies et l'oignon. Petite entorse à la tradition, j'ai cuit les oignons entier au micro-onde avant de les passer au hachoir. Oui c'est rapide et super pratique. J'ai mélangé tous les ingrédients à l'exception des œufs en pétrissant soigneusement la mêlée. Il faut penser à laisser la graisse de canard à température ambiante pour qu'elle se mélange bien, ou faire encore appel au micro-onde mais faudrait pas que ça devienne une habitude m( _ )m. Sinon comme à mon habitude j'ai filmé ma préparation, pas avec une caméra, avec du filme alimentaire en contact direct avec la mêlée c'est mieux côté hygiène et évite le croûtage ;) puis j'ai laissé reposer la nuit au réfrigérateur. Cela aide à homogénéiser les arômes et donne un peu plus de corps au pâté. Si vous le voulez vous pouvez éviter la nuit de repos dans le frigo et tout faire dans la foulée. Mais personnelle j'en ai pris l'habitude et cela me permet de fractionner le travail. Donc le lendemain j'ai ajouté les œufs à nouveau bien mélangé et rempli les terrines selon les règles d'usage: Bien laver les terrines à l'eau chaude avec un peu de liquide vaisselle (même si elles sont propres) rincer et les laisser s'égoutter. Ne surtout pas les sécher au torchon, on risquerait une contamination croisée, et c'est tellement plus simple de laisser sécher les bocaux ou terrines plutôt que de les essuyer. Puis ébouillantez vos joints ou capsules selon le type de vos terrines. Mise en terrines Remplir les terrines jusqu'à 2 cm du bord ou jusqu'à la limite si elle est indiquée dessus. Penser à bien essuyer les bords des terrines avec un torchon propre ou du papier absorbant imbibé d'un peu de vinaigre d'alcool pour éliminer toute trace de gras. Il faut maintenant stériliser les terrines; j'ai utilisé des terrines de 350gr et je les ai passées 75 minutes à l'autoclave à 10lbs. Si vous utilisez un bouilleur il vous faudra compter 3 heures d’ébullition les bocaux totalement immergés. Dans tous les cas fiez-vous au manuel d'utilisation de votre appareil. Avec cette recette j'ai confectionné 9 terrines de 350 gr et il m'en est resté un petit peu, la valeur d'une terrine de 200 gr que j'ai cuite au bain-marie dans le four chauffé à 180°C pendant une heure environ (il faut surveillé la cuisson en plantant une pique pourvoir la cuisson). cuisson au bain-maire dans le four Cette petite terrine m'a permis de gérer les frustrations de l'attente ;) mais sur le coup je trouve que je me suis un peu manqué car la prochaine fois je ne ferais que 8 bocaux et je cuirais au four une terrine un peu plus grande car le pâté de foie de volaille cuit au four était délicieux Voilà je viens de réparer mon erreur =(^_^)= nouvelle fournée de huit bocaux plus une petite terrine d'environ 400 gr cuite au bain-marie. Bien mieux que le petit rikiki de la dernière fois qui finalement m'a plus frustré avec son goût de trop peu, qu'aidé à calmer mon impatience. Sans compter les regards de tueurs qui planaient autour de la table à la vue de cet "amuse-bouche". J'aurais dû laisser cette terrine vieillir 3 jours au frigo mais face à la grogne qui montait j'ai dû la mettre sur la table 24 heures après et prendre une photo avant qu'il ne soit trop tard ;-) Voilà il ne reste plus qu'à laisser vieillir les pâtés pour qu'ils se bonifient.

Je ne sais pas vous, mais de mon côté, j'ai du mal à résister aux charcuteries! Ah! L'appel du saucisson à l'apéro, ou d'une tartine de rillettes...! Et si, pour changer, on faisait des charcuteries à la maison? Vous verrez, dans quelques semaines, vous aussi vous aurez du mal à résister à ce filet mignon séché! L'avantage de cette recette par rapport au saucisson, est la quasi absence de gras, parfait pour se faire plaisir sans culpabiliser! Cette recette inclus 3 semaines de séchage, c'est donc le moment idéal pour la préparer en vue de la déguster pendant les fêtes. Mais vous verrez, vous risquez vite de devenir accro et d'avoir toujours un filet mignon en train de sécher dans votre frigo! Filet mignon séché au poivre et herbes de provence 1 filet mignon de porc de taille homogène 1 kg de gros sel 2 càs de sucre (facultatif) poivre noir herbes de provence Si votre filet mignon n'est pas de même grosseur sur toute sa longueur, couper les morceaux trop fins ou les replier pour façonner un filet mignon uniforme. Frotter le filet mignon de sucre (facultatif). Mettre un lit de gros sel dans un moule à cake ou dans un autre récipient de forme adaptée au filet mignon. Placer le filet mignon sur le gros sel et recouvrir du reste de gros sel. Placer au frigo de 18 à 24h. Enlever régulièrement le surplus d'eau qui s'accumule dans le moule, en faisant bien attention à garder le sel et à maintenir le filet mignon enrobé. Une fois le temps écoulé, sortir le filet mignon et le rincer sous l'eau pour enlever tout le sel. Bien sécher le filet mignon dans du papier absorbant. Couvrir le filet mignon de poivre concassé et d'herbes de provence et le placer sur un torchon propre. Enrouler le torchon autour du filet mignon en serrant bien autour de la viande. Placer le torchon dans le bas du réfrigérateur durant 3 semaines. Au bout de 3 semaines, ou plus, le filet mignon est prêt à être dégusté en tranches. A consommer tel quel à l'apéritif, dans une omelette, en accompagnement d'une raclette ou pour agrémenter une salade. Variante: n'hésitez pas à varier les épices qui enrobent le filet mignon: poivre vert, baies roses, mélange de différents poivres et baies, curry, curcuma, paprika, piment...

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Secrets culinaires - Mon pâté de foies de volaille -

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From the Kitchen Window column

La terrine est un plat de grand-mère qui existe depuis l'antiquité. Ce mode de préparation permettait à l'époque de conserver la viande plus longtemps ! Ce mets fait aujourd'hui partie des plats incontournables de la gastronomie française et doit son nom au récipient à haut bord qui lui sert de contenant. Découvrez ma recette pour préparer votre propre terrine de volaille, à déguster en entrée sur une tranche de pain bien frais.

La terrine de campagne ou pâté de campagne est une préparation culinaire française, réalisée à partir d'une farce composée de différentes viandes hachées. Sa composition varie en fonction des régions. À la viande de porc peuvent être ajoutées des viandes de veau, de bœuf ou de volaille. La farce est souvent agrémentée d'ail, oignons, sel,

➤ C'est une recette classique de la cuisine française que je vous propose aujourd'hui : le traditionnel pâté lorrain. C'est un pâté que j'ai déjà eu l'occasion de réaliser à différentes reprises et il faut savoir qu'il y a quelques subtilités à connaître pour qu'il soit bien réussi. Ensuite, cette recette n'aura plus de secret pour

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Pâté de campagne, la recette traditionnelle d'un pâté de campagne maison à déguster avec un bon pain croustillant et un verre de vin

Depuis que je suis en Charente, je cuisine toujours plus et surtout je fais mes conserves et mes pâtés. C'est ma voisine Hélène (65 ans) qui m'a appris les bases et mon autre voisine Monique (74 ans) qui me donne ses conseils et ses trucs. Une fois qu'on a réussi ses propres pâtés, je peux vous dire qu'on en achète plus!!!! On ne mange plus que les siens...bon et puis ça fait chic de sortir à table un "C'est moi qui l'ai fait!" quand nos convives demandent d'où vient le pâté! Par contre pour faire du pâté il vous faudra du temps, de la patience, du matériel et un bon producteur de viande porcine. Nous avons la chance d'avoir à une trentaine de km de chez nous un producteur de cochon sur paille en vente directe: non seulement la viande est de qualité mais en plus les prix sont très compétitifs. pour vous donner une idée les saucisses sont à 6€ le kg et le filet mignon est à 12€... la viande ne réduit pas à la cuisson et ne rend pas d'eau... Donc rapport qualité prix, ce producteur me permet de faire des pâtés moins chers que ce qu'on peut acheter dans le commerce. Tout compris, matière première, épices et cuisson, mes pâtés me reviennent en gros à 6 à 7€ le kg et vu la qualité c'est plus que valable. Après il vous faut du bon matériel: de bons couteaux, un bon hachoir (le hachoir du Kitchen Aid fait l'affaire si vous n'en faites pas des quantités astronomiques), des pots Le Parfait et un stérilisateur (ou alors beaucoup de place dans votre congel). Pour le temps il faut prévoir votre préparation sur 2 jours pour du pâté simple, et 2 jours et demi pour du pâté "chasseur" (sanglier, lièvre, chevreuil, faisan, etc...tout gibier en fait). C'est une autre façon de faire pour le chasseur. Ingrédients: 1/3 de gorge de porc (découennée!!!!) 1/3 de poitrine de porc 1/3 de viande de votre choix: épaule de porc, poulet, canard, lapin... 2 oeufs au kg de viande hachée 20g de sel au kg de viande hachée 5g de poivre moulu au kg de viande hachée (j'utilise du poivre blanc car il ne se voit pas et surtout il est plus relevé) 1 cs de Cognac au kg de viande hachée (ou Armagnac, selon ce que vous aimez...) épices et herbes au choix: 4 épices, thym, laurier, sauge...de l'échalote... Chose importante: tout le monde m'a dit la même chose: jamais d'ail, ça fait fermenter la viande. Méthode: Faire des lanières de viandes, plus ou moins épaisses selon la capacité de votre hachoir. Pour un hachoir type Kitchen Aid je vous conseille des lanières de viande de 1 à 2 cm de large pas plus. Hacher la viande. Une fois toute la viande hachée, mélanger soigneusement à la main dans une bassine. Ajouter les oeufs, les épices, le sel, le poivre, le Cognac, les herbes... Mettre une nuit au frigo. Le lendemain, mettre en bocal. Si vous souhaitez vous pouvez congeler crue la préparation et cuire au besoin au four. Je vous conseille de toujours en faire cuire au four dans une terrine, pour le plaisir d'y goûter le jour même. Mettre à stériliser vos bocaux. Le pâté se bonifie avec le temps, un mois de pause est souhaitable. Pour la stérilisation il y a 2 options: celles de mes voisines 3h à 100°C et vous conservez vos bocaux où vous voulez et très longtemps, ou la mienne plutôt 2h à 100°C et vous les conservez dans un frigo qui tourne au minimum l'hiver et à moitié du thermostat l'été dans ma grange. Je trouve que le rendu est plus moelleux. Côté conservation, je vais être honnête je n'ai jamais de pâté de plus de 6 mois dans mon frigo...parce que je préfère en faire régulièrement (une fois par trimestre) que d'en faire pour un régiment une fois l'an... Pour la cuisson au four, comptez 2h au bain marie à 180°C chaleur tournante. Avez un bon pain maison que du bonheur!!! La recette du pâté chasseur sera pour plus tard... c'est promis!

Recette Entrée Pâté maison au porc de mon pépé - Recette Ptitchef

La charcuterie maison ne présente aucune difficulté, dès lors que l'on s'est équipé d'un hachoir, électrique ou non, et que l'on peut se procurer, auprès d'un sympathique charcutier, quelques ingrédients qui ne se trouvent pas sous le pied d'un cheval : gorge et barde de lard pour cette recette, et pour d'autres recettes, panne ou crépine. Terrines et pâtés se préparent au minimum la veille, et de préférence 2 ou 3 jours avant. Ils se conservent une bonne semaine au frigo. Procurez-vous auprès de votre charcutier, en lui commandant si besoin : 1 kg de poitrine fraîche de porc, 500 g de gorge de porc et de la barde. Préparez la garniture aromatique. Faîtes fondre à couvert et à feu doux dans une petite cocotte en fonte : 2 ou 3 oignons (selon la taille) finement ciselés, deux cuillers à soupe de persil plat haché, 5 cl d'eau et 10 g de beurre. Quand les oignons sont bien cuits, arrêtez le feu et laissez refroidir. Coupez en gros dés et passez au hachoir (grille moyenne) : la poitrine fraîche, la gorge, 100 g de foie (de porc ou de volaille), les oignons et le persil. Assaisonnez avec 20 g de sel fin, 3 g de poivre noir, 3 g de poivre blanc, 2 g de muscade râpée, 3 g de quatre-épices. Si vous n'avez pas de balance assez précise, considérez qu'une cuiller à café correspond à 5 g d'épices. Mélangez bien viandes et épices et réservez au frais. Préparez une pâte à luter. Tamisez 200 g de farine dans un saladier et ajoutez un sachet de levure chimique. Faites fondre une cuiller à café de sel dans 10 cl d'eau. Faites un puits au milieu de la farine et versez-y l'eau. Pétrissez la pâte quelques minutes avant de la laisser reposer une heure au frigo. Tapissez une terrine de 1,5 litres avec de la barde et déposez-y la farce en pressant bien avec les doigts. Posez deux feuilles de laurier et une branche de thym sur le dessus. Mettez le couvercle. Formez un boudin avec la pâte à luter, mouillez les bords de la terrine et collez-y le boudin de pâte. Posez la terrine dans un grand plat contenant de l'eau chaude et enfournez. Laissez cuire deux heures à 150°. Retirez la terrine du four et du bain-marie, et laissez-la refroidir à température ambiante. Cassez la pâte à luter et remettez le couvercle. Conservez au frigo.

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RECETTE AU FOUR ! Pour vos repas du temps des Fêtes ou pour toute autre occasion, cuisinez ces mini-pâtés à la viande. Vos invités se régaleront avec cette recette facile, et ils en redemanderont. Dans un grand bol, combinez 455g de porc haché, 1 oignon coupé en dés, ½ tasse (45g) de chapelure, 1 c. […]

La sauce tomate italienne : parfumée, d’une belle couleur rouge et un goût velouté, on ne se lasse pas de cette sauce nourrissante et savoureuse.

Quand il fait beau et chaud, on a envie de manger frais et quoi de mieux qu’une vraie bonne terrine maison, toute simple et toute savoureuse. A base de chair de volailles soigneusement chois…

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Les néo-végés se demandent souvent comment se fabrique le pâté végétal? C'est tout simple: une base (des légumes ou des légumineuses, voire, du tofu), de l'huile, des condiments, des aromates (tel de l'ail), des épices, des herbes, du sel. Un peu de biscotte écrasée ou de pain rassis et de la fécule

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Profitez d'une recette de jambon de dinde maison dont le résultat est excellent grâce aux détails et ingrédients listés dans cet article !

This may not be as good as a true foie gras, but it's similar enough in flavor for a dish that costs only pennies to make. Not only can the pâté be served on toast — it can also serve as a finish for a classic Beef Wellington or enhance a stuffing or a meat loaf.

Découvrez une terrine mêlant la puissance du sanglier à la tendreté du porc, tirée de "Comment mieux valoriser sa venaison".

Retrouvez les saveurs de notre terroir d'antan avec cette recette de pâté de campagne maison qui mêle à la fois rusticité et savoir-faire culinaire. Composée de différentes parties du porc, la terrine est relevée grâce à une garniture aromatique classique, un peu d'armagnac et une pincée de 4 épices qui apporte la touche d'originalité.

Light, creamy, rich and just absolutely decadently delicious, this Chicken Liver Mousse recipe is also incredibly easy to make and the perfect way to impress your guests.

C’est un classique de la charcuterie…. il sera bien sur présent dans n’importe quelle charcuterie, mais savez-vous au moins sa réalisation, Premièrement ce plat campagnard a été crée par un souci d’utiliser a 100% le cochon. Remontons le temps au moyen Age, aux maladies, aux guerres, a la non-garantie