I NOSTRI TAGLI Stinco o Ossobuco – Si trova sia nella parte posteriore sia nella parte anteriore è un taglio molto ricco di tessuto connettivo per questo richiede una cottura lenta, al forno o in umido. Da qui, segando l’osso, si ricavano gli ossibuchi....
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Nella cucina italiana ci sono oltre 40 tagli di carne bovina: ecco una guida dettagliata con relativa cartina dei tagli principali.
Chi non ha mai mangiato il brodo di carne? C'è chi lo mangia perché gli piace, chi perché sta male per una forma influenzale, chi perché fa bene e riscalda... io lo mangio perché mi piace! E poi... è davvero un toccasana nei freddi mesi invernali! Il lesso è cosa ben diversa dal bollito misto: il lesso si fa con pezzi di carne non pregiata e, poiché lo scopo è avere del brodo saporito, la carne si mette in acqua fredda e si scalda il tutto in modo graduale in modo che le sostanze contenute nella carne si sciolgano nel brodo; il bollito si fa invece con carni miste di prima scelta e le carni vanno immerse in acqua bollente in modo che lo shock termico crei un guscio che trattiene all'interno profumo, sapore e succhi nutritivi della carne. Nel lesso la carne che si ottiene è molto sfruttata; nel bollito invece la carne è il pezzo forte da gustare con salsa verde o altre salse! Passiamo alla ricetta? Lo so, questa non è una vera e propria ricetta... il brodo lo sanno fare tutti, ma se vogliamo realizzare un brodo di carne veloce, la soluzione è il brodo di carne in pentola a pressione. Tra l'altro la carne "sfruttata" avanzata dal brodo di carne con pentola a pressione è l'ingrediente principale della prossima ricetta... in cui vi proporrò un ottimo modo per cucinare in modo gustoso la carne lessa! Ingredienti per brodo: - carne per brodo ovvero un pezzo di carne di manzo (o vitello) di taglio meno nobile come muscolo, spuntature varie, campanello, cimalino, zampa, coda, lingua - ossa per brodo (anche con midollo), se di gradimento - 1/2 cipolla - 1/2 carota - 1 costa di sedano con le foglie - 4 pomodorini ciliegino o pachino - prezzemolo - sale - acqua - altri odori e spezie secondo gradimento (alloro, timo, chiodi di garofano, ecc.) Come fare il brodo di carne con la pentola a pressione: Preparate gli ingredienti lavando e mondando gli odori; Tagliate i pomodorini a metà; riempite la pentola a pressione di acqua fredda e aggiungete carne (anche congelata) e verdura (se usate la pentola a pressione, vi sconsiglio di aggiungere delle patate perché 30 minuti di cottura a pressione sarebbero troppi) Aggiungete 2 cucchiaini di sale (per una pentola come la mia) Chiudete la pentola a pressione (con valvola giù) e accendete il gas; quando udirete il sibilo abbassate la fiamma e fate cuocere per circa 30 minuti (se utilizzate una pentola non a pressione vi occorreranno 2/3 ore con cottura a fiamma bassa) Passati i 30 minuti, spengete il gas, fate raffreddare 5 minuti e alzate la valvola con una forchetta per far eliminare il vapore (la pressione) dalla pentola; a questo punto potete aprirla. 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Se poi volete un brodo più leggero e dietetico... fatelo raffreddare in frigo per una notte e la mattina eliminate la parte di grasso che si sarà solidificata in superficie! Potete anche servirlo nature, senza minestrina! Io l'ho servito "nature" in una ciotolina con piattino Richard Ginori e sotto piatto IVV Diamantè. Molto elegante, non trovate? Se volete invece realizzare il bollito in pentola a pressione, dovrete usare dei tagli nobili (punta di petto, biancostato, tenerone, scaramella, muscolo di coscia, spalla, cappello del prete) ed immergerli nella pentola a pressione in acqua già bollente. Anche se, a dire il vero, non avendo tutti lo stesso tempo di cottura, consiglio di cuocere per meno tempo, eliminare i tagli già cotti e proseguire la cottura non a pressione tenendo d'occhio la cottura dei vari tipi di taglio. Buon brodo di carne a tutti!
Vitello, vitellone, manzo, scottona in generale
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Per la cottura lenta richiesta dall’arrosto, bisogna utilizzare tagli ricchi di tessuto connettivo. In questo modo il risultato è garantito.
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