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Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e con il mango, il frutto della passione e il cocco non può non saltare fuori qualcosa di esotico. Ho voluto provare a realizzare una decorazione direttamente nell'assemblaggio delle monoporzioni, e l'effetto che è venuto fuori non mi dispiace per niente! Credo che riproverò anche con altre tipologie di gelèe e di creme, soprattutto in vista dell'estate credo siano delle decorazioni molto carine, da fare con la frutta estiva! Buona lettura! PER ACQUISTARE LO STAMPO MONOPORZIONE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LO STAMPO PER L'INSERTO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA POLVERE DI MANDORLE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE IL COCCO RAPE', CLICK QUI. PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI. PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PUREA DI MANGO, CLICK QUI O CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PUREA DEL FRUTTO DELLA PASSIONE, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI. PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI. 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A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè. Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano. Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali della grandezza desiderata. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti. MIX MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE: per le preparazioni che prevedono questo mix, io ho usato il succo di 6 frutti della passione mescolati alla purea ben setacciata di 1 mango. Potete usare e mixare insieme anche le puree già pronte a vostro gusto. CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE: 80 purea mix mango e frutto della passione 11 zucchero a velo 2 gelatina 200 Bloom 1.6 pectina NH Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la purea di mango. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Fare raffreddare in modo che la gelèe raggiunga una consistenza corposa ma ancora morbida, basta che tenga la forma che andrete a disegnare. Porre il confit all'interno di una sac a poche e disegnare dei cerchi irregolari sulla superficie dello stampo in silicone che si andrà ad usare. Sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni e porre a rapprendere in freezer. CREMOSO AL MANGO: 115 g uova 40 g zucchero a velo 45 g purea mix mango e frutto della passione 2 g gelatina 200 Bloom 80 g burro In un pentolino mescolare insieme le uova, lo zucchero a velo e la purea del mago e frutto della passione. Porre sul fuoco e cuocere mescolando fino alla temperatura di 83°C. Versare all'interno di una caraffa e mixare col minipimer, aggiungendo prima la gelatina idratata, poi i pezzetti di burro. Mixare fino ad ottenere un composto liscio. Versare negli stampi da inserto e congelare. MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO PROFUMATA AL COCCO: 4 g gelatina 200 Bloom 83 g latte di cocco 20 g tuorlo 18 g zucchero 100 g cioccolato bianco 10 g burro di cacao 155 g panna fresca Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Scaldare il latte di cocco senza portarlo a bollore. A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero. Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C. PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene. Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata. NAPPAGE NEUTRO: 160 g zucchero semolato 160 g acqua 8 g gelatina 200 Bloom Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere. Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C. ALTRI INGREDIENTI: giro torta in cioccolato bianco foglie d'oro alimentari fiori eduli MONTAGGIO DEL DOLCE. Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse al cioccolato bianco fino a metà stampo. Sbattere leggermente, sformare gli inserti e adagiarli al centro di ogni monoporzione. Aggiungere altra mousse e chiudere con il dischetto di daquoise al cocco, spatolando l'eventuale mousse in eccesso. Sbattere bene lo stampo e porre a congelare. Scaldare la glassa neutra, sformare le monoporzioni e glassarle. Aggiungere un giro torta in cioccolato bianco, petali eduli e foglie d'oro alimentare a piacere. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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