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Marelli Giuliano (1943). Stilista. Specializzato in maglieria, inizia negli anni ’70, come designer del gruppo Coats Italia e come responsabile del Centro Orientamento Moda per la creazione e lo sviluppo dell’Hand Craft su tutta la stampa femminile nazionale e internazionale, in collaborazione con l’Italian Design Center.

E così ero incinta, annoiata e soprattutto AFFAMATA; Scorrevo noiosamente le pagine di Facebook, quando sbadatamente leggo “Versilia” e una bellissima foto di un mega Ciambellone. Torno su col ditino e cerco di capire di cosa si tratti. Ne rimango stupita-basita-sconvolta-sconcertata!!!! Porcamiseria!!!! mi rendo conto che nella mia cucina piena di aggeggi per la cucina…manca…

Materiali naturali quali conchiglie, sassi, pigne, baccelli, semi, legni e legnetti oppure materiali artificiali come pettini, spazzole, bulloni, viti, aggeggi per cavi elettrici... possono diventare degli strumenti per creare texture. Quale non è la sorpresa nel vedere quanti tipi di segni differenti lasciano se utilizzati in molti modi differenti: di piano, di lato, di coda, di testa. Durante questo laboratorio ho potuto notare con gioia tante bocche di bambini e adulti aprirsi per lo stupore. Un laboratorio semplice che utilizza la tecnica della stampa con materiali insoliti. Ecco come fare... MATERIALI NATURALI MATERIALI ARTIFICIALI SPUGNE PER FIORI RECISI Un po' di delicatezza e il gioco è fatto. Tempera nera, rulli e vaschette proseguono la sperimentazione. La tecnica è quella della stampa. COME CONTINUARE IL GIOCO? Una possibilità potrebbe essere quella di trasformare le texture in cortecce di molti alberi diversi. Le cortecce degli alberi si distinguono tra loro a dipendenza della specie, dell'età, dell'orientamento rispetto al sole, del luogo, del clima, del terreno e si modificano col passare del tempo. Immagini tratte da "Cortecce" di Cédric Pollet, L'ippocampo Grazie alla regola della ramificazione dell'albero (il ramo che segue è sempre più piccolo di quello che lo precede) descritta da Bruno Munari in "Disegnare l'albero" con poche sforbiciate, da una striscia di carta texturizzata, l'albero prende vita. E tanti alberi fanno un bosco.

[post realizzato in partnership con Panasonic] Questa è la mia stagione. Quella del sole caldo e del cielo azzurro, delle verdure che amo, della frutta succosa, dei piatti freschi e delle cene all’aperto. Questa è la mia dimensione, quella in cui mi sento centrata anche quando l’inquietudine mi prende. L’estate mi conforta. L’unico problema è che scorre via veloce e io vorrei solo vivere al mare, per poterlo vedere, per poterlo respirare. E invece sto qua a cercare di vivere la mia estate nel miglior modo possibile, anche se il mare è lontano. Questo per me è l’anno degli smoothie, dei gelati, delle zuppe fredde. Della mia passione/ossessione per i blender già ho parlato – e comunque è abbastanza evidente vista la mia mania di trasformare in pesto, creme e salsine un po’ tutto. Ma ora è arrivata la svolta e la mia svolta si chiama Panasonic Power Blender, un frullatore ad alta velocità. Non sono un’amante degli aggeggi da cucina, non compro utensili strani per affettare cose, per spremere, per tagliare. Sono per la semplicità e penso che nella maggior parte dei casi il coltello o le mani restino gli strumenti migliori. Ma ci sono degli elettrodomestici che davvero fanno la differenza in cucina e il blender è uno di questi. Diciamo solo che fino ad ora non avevo mai visto una crema così liscia e vellutata, mai. Sono rimasta estasiata e quindi arriveranno presto altre ricette 🙂 Ma partiamo con una zuppa fredda con cetriolo, zucchine e avocado servita con semi di papavero e di nigella, perfetta per le sere d’estate, che si prepara – letteralmente – in 10 minuti. Ingredienti (per 4 persone) 4 cetrioli 2 zucchine 2 piccoli avocado 2 lime 2 bicchieri d’acqua circa semi di nigella semi di sesamo olio extravergine sale e pepe ghiaccio (opzionale) Pelate e spuntate i cetrioli per poi affettarli insieme alle zucchine e metterli nel bicchiere del frullatore. Aggiungete la polpa dell’avocado, il succo dei lime, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio. Azionate il frullatore mentre aggiungete il primo bicchiere d’acqua e fatelo andare fino a ottenere una crema liscia. A questo punto assaggiate per regolare di sale e poi unite il resto dell’acqua (oppure del ghiaccio, se preferite) poco per volta, fino a ottenere la densità che desiderate. Mettete la zuppa a riposare il frigorifero (se non avete usato il ghiaccio) mentre fate tostare leggermente i semi di sesamo. Servite la zuppa fredda con i semi, una macinata di pepe e un filo d’olio. Print

Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere.. In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare.... Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente? Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende... Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ... Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!! E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani. Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare  e che speri non resti solo tra i tuoi desideri.. E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma... E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..." Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero.  Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del  tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte... Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin. A' la prochaine..... Onde su Onde..( da preparazioni di  Fabrizio Fiorani & Fabrizio Galla) Cremoso al gianduja ( da una ricetta di Fabrizio Galla) 225 g di panna liquida al 35% di grassi 200 g di latte intero 130 g di tuorli 70 g di zucchero semolato 365 g di cioccolato al latte al 40% 90 g di pasta nocciole 5 g di gelatina granulare (160 Bloom) oppure l'equivalente in fogli 25 g di acqua di idratazione Idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla brevemente al micro-onde. Scaldare la panna con il latte. In una ciotola, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e realizzare una crema inglese portando a 82°C. Togliere dal fornello e aggiungere la gelatina tiepida. Mescolare per bene. Fondere il cioccolato alla T di 45°C e aggiungere la pasta di nocciole. Versare la crema calda in tre volte e realizzare un cremoso omogeneo che andrà poi lavorato con un mixer ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo a 4°C per tutta la notte. Gelatina al mandarino ( da una ricetta di Fabrizio Fiorani) 200 g di succo di mandarino  35  g di zucchero semolato * 100 g d'acqua 4 g di agar-agar * La ricetta prevede 50 g di zucchero usando un succo di passion fruit. Ho cercato di modularne la quantità tenendo conto della dolcezza del succo del mandarino Mescolare l'acqua con il succo di frutta. Unire l'agar-agar allo zucchero. Scaldare il liquido fino a 40°C, poi unire a pioggia le polveri mescolando fino al completo scioglimento. Portare al bollore per 1-2 minuti. Setacciare e versare in una teglia allo spessore di 0.3-0.4 cm. Far raffreddare anche in frigo fino al momento dell'uso. Preparazione e Presentazione Preparare il piatto di servizio. Adagiare un'ondulina di cioccolato rifilando i bordi con una spatolina di metallo oppure un coltello a lama piatta ben caldo. Ritagliare una lamina di gelatina dell'altezza e lunghezza dell'ondulina e adagiarla con molta attenzione sul cioccolato. Inserire il cremoso in una sac  poche ( volendo, si può anche montare il cremoso per poco tempo per dargli più consistenza) con beccuccio liscio e sprizzare delle sfere di crema secondo gusto. Coprire con una seconda ondulina di cioccolato.Decorare con frammenti di meringa alle nocciole, con piccoli quadratini di gelatina al mandarino e naturalmente con frammenti di carta oro alimentare. Note Tecniche Naturalmente , lo stesso dolce può essere realizzato con delle lamine regolari di cioccolato...Ma credo che questo motivo ondulato sia molto interessante, non è vero? Per realizzarle? Ho messo le foto del sistema costruito per fare le onduline....Certa che il solo vederlo vi aiuterà piu' di mille parole. Solo un suggerimento: tra un cilindro e l'altro lasciate almeno 5 mm di distanza in modo che l'inserimento dei tubi non vi costringa a premere troppo e causare danni al cioccolato.  Si parte sempre dal cioccolato temperato correttamente. E il mycryo ci da un grande aiuto per le piccole quantità. Occorre ritagliare delle bande di acetato della lunghezza  desiderata ( non inferiore a 12 cm) e di altezza pari a 4 cm. Si stende il cioccolato sulla lamina in stato non sottilissimo ( che potrebbe rompersi dopo la cristallizzazione..) ma non eccessivamente spesso ( che darebbe problemi al taglio e alla degustazione..). Occorre attendere che il cioccolato cominci a cremare, cioè diventare leggermente opaco. Solo in quel momento, coprire con una seconda banda in acetato. Stendere la striscia sull'ondulina lasciando circa 4-5 cm di banda libera a sinistra. Sovrapporre la seconda parte dello strumentino e calcare con delicatezza in modo che i tubi si inseriscano. Poggiare subito un peso ( basta anche un brick di latte...)  e conservare in frigo per circa 6 ore.  Poi....puo' anche succedere che vi innamoriate di questo cremoso e di questa gelatina.. E allora se avete in casa uno stampo in silicone non avete che da colarci dentro il cremoso e realizzare un buon dessert che vi rallegrerà certamente il pranzo .... Stampa la ricetta

E' passato del tempo...circa due anni....ma ricordo bene il giorno in cui Maurizio Santin mi disse che voleva fare un libro sul cioccolato.  Mi disse anche che mi sarei dovuta dar da fare perchè aveva tutte le intenzioni di farci "entrare" un mio dolce..." Fai quello che vuoi purchè sia cioccolato..." -sentenzio'.... I mesi passavano e io rimandavo il pensiero. Fino a quando..." Hai un mese di tempo..."  Eravamo in piene Feste Natalizie e , complice una manciata di giorni di ferie,  mi ci buttai. Avevo da subito pensato ad un macaron. E , da subito, decisi  di farlo a 5 strati.  E' da sempre un vecchio gioco con Santin discutere dell'altezza degli strati nei dolci!  "Mi raccomando! Non piu' di tre cm..massimo 3 e 1/2... Mi raccomando! Inserti da 1 cm...cioè, no! meglio da 1/2 Mi raccomando! Diametro 16..." E via discorrendo.... Per cui, il macaron piaceva a me, il cioccolato a Santin, lo scherzo c'era....bisognava scegliere il gusto. E anche li..per quanto io mi sforzi... non riesco a trovare in me una combinazione di gusti che mi entusiasmi quanto cioccolato e  ciliegie.. Credo di aver fatto non so piu' quanti desserts con questa combinazione... Adoro la Foret Noire e adoro tutto cio' che me la ricorda... Giochi fatti.....  CioccoFriends? Santin, nel libro CioccoSantin, riunisce 4 suoi grandi amici : Andrea Besuschio, Davide Comaschi, Fabrizio Galla, Alessandro Servida. E intitola la sezione con CioccoFriends Hanno preparato per lui 3 dolci meravigliosi che io già cercando di rifare.. Il mio macaron è li, lo guardo...penso che mi emoziona..ricordo i giorni passati....e...... C'è il mio cuore. Tutto per intero. Cosa penso del libro.... CioccoSantin Pagine: 175 Editore: Guido tommasi Editore Costo: €25,00* ( in certi siti il prezzo e' modificato in base a determinate condizioni d'acquisto) La 1 Edizione di " I dolci di Maurizio Santin" reca la data dell'ottobre del 2003.  Un libro storico, ormai introvabile, destinato ad essere un libro cult nella libreria di Professionisti e Amatoriali. Un libro differente nell'Editoria di quegli anni: foto al centro-libro, descrizione semplice e precisa delle ricette, disegni del dolce quasi a dare una mano nell'esecuzione. Le ricette, infallibili. Precise e rigorose. Destinate ad essere ripetute con costante successo e anche declinate in una varietà fantastica di preparazioni. A distanza di 14 anni , CioccoSantin è destinato a ripercorrere il cammino del primo libro. Suddiviso in 7 sezioni, e' tutto imperniato sul cioccolato, utilizzato in una vasta gamma di preparazioni che, comunque, nascono, vivono e si alimentano della personalità di Santin. Accanto ai suoi classici ....Sacher...Bicchieri...rivisti con gli occhi e la sensibilità del tempo attuale, fanno la loro comparsa dolci ...Mignon...Crostate...Cioccolatini...Torte..Dolci al piatto e Monoporzioni...che invitano il lettore alla sperimentazione con tecniche ben spiegate e precise e ingredienti  quasi tutti facilmente reperibili e di qualità. Stavolta, le foto a corredo delle ricette sono del grande Carlo Casella che cattura l'anima di Santin e la traduce fedelmente in immagini. E , inaspettatamente, ma forse non del tutto, rifanno la comparsa i disegni colorati sullo schema di preparazione del dolce che emozionano e riconducono ad un passato carico di ricordi. Infine, ma non meno importante, il costo.  In chi come noi continua a nutrire un grande amore per la carta stampata , il costo del libro non puo' che impressionare favorevolmente .  Felice futuro, Santin! Foret Noire Macarons Foret- Noire Macarons Per  15 macarons da 4 cm 150g di farina di mandorle 150 g di zucchero a velo 55 di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente 15 g di zucchero semolato  20 g di cacao in polvere  Per la meringa italiana 55 g di albumi 150g di zucchero semolato 50ml di acqua Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo. Preparare una meringa all'italiana con gli ingredienti indicati e  portare alla temperatura di 118 °C. Quando lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 110°C, far montare i primi 55 g di albumi aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato. Raggiunti i 118°C, diminuire la velocità della planetaria e  versare lo sciroppo   a filo sulla parete della ciotola. Ottenuta una meringa soda e lucida e a 40°C di temperatura , aggiungere gli albumi liquidi e continuare la lavorazione per pochi minuti. Sostituire la frusta a fili con lo scudo. Versare in un sol colpo il TPT e amalgamare il composto per pochi secondi. Ultimare il macarronage a mano con la spatola. Deporre dei bottoncini di impasto di  diametro 3.5 cm. Infornare a 145°C per 14-15 minuti. Nota: tutto quello che ritengo importante sui macarons l'ho scritto in questo post.  Per la farcitura Crema leggera al cioccolato fondente 70 g di cioccolato fondente al 70% 2 g di gelatina granulare 160 Bloom 10 g di acqua di idratazione 60 g di latte intero 3  g di sciroppo di glucosio 120g di panna fresca liquida fredda 20 g di Kirsch Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con il kirsch. Crema leggera al cioccolato bianco 70 g di cioccolato bianco 2 g di gelatina granulare 160 Bloom 10 g di acqua di idratazione 40 g di latte intero 2 g di sciroppo di glucosio 80 g di panna fresca liquida fredda Fave di Tonka q.b. Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata. Tritare il cioccolato e versarlo in un bicchiere. Emulsionare con il latte caldo e passare la crema al setaccio. Completare con la panna fredda liquida. Profumare con le fave di Tonka. Gelatina alle ciliegie 150 g di purea di ciliegie 20 g di zucchero 4 g di gelatina granulare 160 Bloom 20 g di acqua di idratazione Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare 1/3 della purea di frutta e unirla alla gelatina. Mescolare e aggiungere la restante purea. Passare al setaccio. Preparazione In uno stampo in silicone a base piatta, diametro 4 cm e altezza 2 cm, stratificare 4 g di crema leggera al cioccolato fondente. In mancanza di altri aggeggi, non potevo far altro che sistemare lo stampo sulla bilancia e con un cucchiaio mettere la stessa quantità in ogni impronta....Far solidificare in frigo e ripetere la stessa operazione intervallando la crema leggera al cioccolato bianco e la gelatina di ciliegie. Concludere con la crema leggera al fondente. Far raffreddare in frigo per 3 ore e, quindi, congelare. Preparare i macarons chiudendo l'inserto tra due gusci al cacao. Decorare con onde di cioccolato fondente, poche ciliegie in sciroppo e carta oro alimentare.