Pour vous présenter certains des produits typiques de la Sardaigne, je ne pouvais faire l'impasse sur la bottarga. Oeufs de mulet salés et séchés, on la trouve ailleurs dans le bassin méditerranéen et la poutargue que l'on trouve à Martigues est le même produit. En Sardaigne, c'est une denrée typique et un représentant de l'île bien au-delà des mers qui l’entourent. Dans son livre "Viaggio in Sardegna. Undici percorsi nell'isola che non si vede", la romancière Michela Murgia (qui est par ailleurs originaire de la principale zone productrice sur l'île) consacre un petit chapitre à la bottarga, "il segreto del muggine" (le secret du mulet). Une grande partie des informations sur la production et l'origine historique en sont issues. Un peu d'Histoire... Probablement produite dès la période phénicienne (les superbes ruines de Tharros sont proches d'Oristano), le bottarga vient quand à lui de l'arabe bot-ha-rik que l'on peut traduire par "oeufs de poisson séchés". Sa production diffusée dans tout le bassin méditerranéen, notamment de la Tunisie au Maroc explique certainement cette "hybridation" culturelle et gustative. D'ailleurs, les contacts avec les Phéniciens seraient également l'origine reconnue à la poutargue que l'on trouve dans le sud-est de la France. Le produit n'est donc pas exclusivement sarde, mais les caractéristiques assez distinctives concernant la matière première de la bottarga sarda mais aussi ses modalités de production en font un produit à part entière. Production Pour résumer, le principe est assez simple, les deux poches d'oeufs (qui restent unies) sont nettoyées, salées, compressées puis séchées. C'est la zone de Cabras, à côté d'Oristano dans l'Ouest de l'île qui est la plus ancienne zone de production. Les étangs salins qui l'émaillent sont riches de mulets, les poissons dont les oeufs sont récupérés avant d'être salés, compressés et séchés. On en trouve ailleurs sur les côtes ouest et sud de la Sardaigne, mais la bottarga de la zone précédente reste la plus réputée. Elle a d'ailleurs été quasiment introuvable pendant quelques temps après une interdiction de deux ans imposée en 1999 afin de permettre le "repos biologique" de l'écosystème local (sa quasi destruction ayant entraîné une surmortalité de l'ensemble des espèces présentes). Les choses tendent heureusement à s'améliorer depuis. La distinction entre les différents types de bottarga étant une opération de spécialistes (et la bottarga étant de toute façon bonne), on en trouve de l'excellente venant du nord-ouest (Alghero ou Stintino) mais aussi du sud (la zone autour de Cagliari) et dans le centre-est où celle de Tortolì est en train d'acquérir ses lettres de noblesse sur l'île. Dans une plus petite île au sud ouest de l'île "principale", à San Pietro pour être exacte, on trouve également de la bottarga de thon. Elle aussi délicieuse, elle reste tout de même moins délicate et moins appréciée que celle de mulet (le prix n'est pas le même non plus...). Goût et conservation La bottarga a une saveur iodée très présente. C'est un produit à la consistance dense et à la couleur orangée : plus ou moins en fonction de sa dessiccation. La bottarga la plus prisée est celle (et là, je sens bien que je vais vous perdre ^_^) qui a encore "su biddiu" (en sarde, le nombril), à savoir une petite partie du placenta au bout de la poche... Mais je vous assure que c'est moins désagréable que ça en a l'air ;-) La bottarga se conserve au frais (au frigo donc) et il faut la sortir quelques instant avant son utilisation (pour qu'elle revienne à température ambiante). Une fois entamée (ou ouverte si vous l'avez sous vide), il faut la consommer au maximum dans le mois. En Sardaigne, on trouve en général la bottarga protégée par une couche extrêmement fine de cire (qu'il faut retirer avant de la consommer). Si vous devez la transporter, celle sous-vide sera la seule solution. La bottarga en poudre se conserve un peu plus longtemps, mais ses qualités gustatives restent moindres par rapport à la bottarga entière. Utilisation Le plus simple reste de la découper en tranches fines et de les accompagner d'un peu d'huile d'olive extra-vierge. Avec un peu de pain, c'est un véritable délice ! Deux unions particulièrement heureuses - et répandues en Sardaigne - sont bottarga et céleri branche, mais surtout bottarga et artichauts (les petits artichauts épineux typiques de l'île font des merveilles :-) Sinon, elle est très largement utilisée dans les primi piatti. Sur les pâtes, c'est vrai qu'un tout petit peu de bottarga change le plat. En Sardaigne et dans toute l'Italie, on trouve souvent de la bottarga moulue, la plus pratique pour faire les fameux Spaghetti alla Bottarga, un plat de paresseux par essence ^_^ Quelques recettes à base de bottarga Ricotta mustia et bottarga Piadina apéritive Spaghetti alla Bottarga Pasta Roquette, Tomates cerises et Bottarga Fregola aux Aubergines et à la Bottarga Spaghetti Sedano e Bottarga {Spaghetti au Céleri branche et à la Poutargue} Vous trouverez également plein de bonnes idées sur le petit livre de Mayalen Zubillaga.