SALADE MECHOUIYA La salade méchouiya, littéralement « salade grillée », est un plat tunisien composée de tomates, poivrons, oignons grillés et hachés après cuisson. Elle est assaisonnée avec du sel, du poivre, de l'ail, de la poudre de coriandre, de carvi et arrosée d'huile d'olive. Ceux qui aiment la manger piquante y ajoutent de l'harissa, en particulier si les poivrons grillés ne sont pas très piquants. Ingrédients 500 g de tomates 300 g de poivrons vert et rouge doux 1ou 2 piment(s) fort(s) selon les goûts 1 tête d'ail 1 gros oignon 1 cuillère a soupe de (carvi) ½ cuillère à café de sel fin 4 cuillères à soupe d huile d'olive Griller les poivrons les tomates l ail l'oignon au four ou au barbecue (c’est meilleur) Les mettre dans un sac en plastique et enlever les pelures délicatement, les épépiner et les couper en morceaux très finement ou les passer au mixer un tour ou deux pas plus pour ne pas faire une purée Ajouter le sel le carvi Transvidée dans un saladier et arrosée avec l'huile d'olive Servir frais OMMEK HOURIA (salade de carotte) L’omek houria est une salade de carottes généralement épicée. Elle est préparée à base de carottes bouillies, écrasées en purée, et d'harissa. L’omek houria est décorée avec du thon, des œufs, des olives et arrosée d'huile d'olive et un jus de citron. Ingrédients pour 4 personnes 6 carottes 2 gousses d'ail 1 cuillère à café ou à soupe d’harissa 1 cuillère à café de cumin en poudre 2 cuillères à soupe de jus de citron 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 œufs durs Quelques olives noir Sel Éplucher les carottes et les couper en rondelles Les mettre à bouillir environ 30 minutes dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Pendant ce temps, éplucher les 2 gousses d'ail, les écraser très finement avec une fourchette. Délayer l'harissa dans le jus de citron, ajouter les gousses d'ails écraser, le cumin, le sel et mélanger le tout. Éplucher les œufs, les coupés en cartier et mettre de coté. Égoutter les carottes puis les écraser grossièrement avec une fourchette. Mélanger le tout en l’arrosant d'huile d'olive. Décorer avec les œufs et les olives Servir frais SALADE DE BLANKIT Comme dans la plus part des foyers Tunisien, souvent il y a des restes de pain de la veille. Alors, je vous propose la recette de la salade Blankit faite avec des restes de pain de la veille et de salade méchouiya. Ingrédients, les quantités sont au choix Une baguette de la veille Du fromage coupé en dés Des olives dénoyautées coupés en morceaux De l’harissa De la sauce de tomate De la salade méchouiya Du thon émietté De la menthe en poudre Du persil haché Des œufs durs coupés en morceaux Câpres Préparation Diluer la sauce de tomate, l’harissa et la cuillère à café de menthe en poudre dans un peu d’eau froide. Imbiber légèrement les tranches de cette dernière et les placer dans un plat. Mettre sur ces tranches successivement la salade méchouiya, olives coupés en morceaux, thon émietté, fromage coupé en dés, câpres, œufs durs coupés en morceaux. Servir frais. SALADE DE GAGO Ingrédients pour 4 personnes 2 belles tomates grappe 1 concombre 1 oignon moyen 1 poivron vert 1 pomme golden 1 poignet de menthe séchée, écrasée dans la pomme de la main 3 cuillères à soupe d’huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre Sel et poivre le gout Un saladier Préparation Laver bien tous vos légumes à l'eau froide Couper en petits dés fins et réguliers les poivrons, oignon, pomme, tomate, concombre dans le saladier. Arroser du vinaigre et de l'huile d'olive, mettre le sel, poivre et menthe. Garder au frais sortir 1/2 heure avant de servir Cette salade doit être faite 2 ou 3 heures avant le repas BRIK Les briks sont une entrée qui a une grande place dans la gastronomie Tunisienne. Les briks sont préparées à partir d'une feuille de pâte très fine (malsouka) faite de farine et de semoule de blé. On trouve facilement les feuilles toutes prêtes dans le commerce et il ne vous restera qu’à les farcir selon les recettes proposées salée ou sucrée. Voila quelques recettes. BRIK DE LA GOULETTE Ingrédients Pour 4 personnes 4 œufs 4 feuilles de briks 4 tranches de citron L'huile pour la friture Une grande poêle pour que vous puissiez retourner la brick Préparation Étaler la feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu, salée et poivrée Plier les bords autour de l'œuf Cuisson une minute de chaque coté Prendre la brik délicatement car la feuille et très fragile avec les deux mains et la plonger dans la friture très chaude Laisser cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre coté La retirer avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier absorbant Servir bien chaud en décorant avec les tranches de citron BRIK AU POMME DE TERRE Ingrédients Pour 4 personnes 4 feuilles de brik 2 œufs 3 pommes de terre 2 cuillères à soupe de persil haché finement 1 cuillère à café de câpres ou cornichon coupé finement 4 tranches de citron Préparation Cuire les pommes de terre à l'eau salée Après cuisson les éplucher, les écraser avec une fourchette Mélanger les pommes de terre avec le persil, les câpres et les œufs Étaler la feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu salée et poivrée Plier les bords autour de l'œuf Cuisson une minute de chaque coté Prendre la brik délicatement car la feuille et très fragile avec les deux mains et la plonger dans la friture très chaude Laisser cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre coté La retirer avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier absorbant Servir bien chaud en décorant avec les tranches de citron BRIK AU THON ou AUX CREVETTES ou AU POULET HACHE Ingrédients Pour 4 personnes 4 feuilles de Brik 2 œufs 3 pommes de terre 2 cuillères à soupe de persil haché finement 1 cuillère à café de câpres ou cornichon coupé très finement 4 tranches de citron Du thon ou des crevettes ou du poulet haché Préparation Cuire les pommes de terre à l'eau salée Après cuisson les éplucher, les écraser avec une fourchette Mélanger les pommes de terre avec le persil, les câpres et les œufs Étaler la feuille de brick dans une assiette, cassée l'œuf au milieu salée et poivrée Plier les bords autour de l'œuf Cuisson une minute de chaque coté Prendre la brik délicatement car la feuille et très fragile avec les deux mains et la plonger dans la friture très chaude Laisser cuire une minute à peine car l'œuf doit rester mollet, la retourner l'autre coté La retirer avec une écumoire, l’égoutter en la posant sur un papier absorbant Servir bien chaud en décorant avec les tranches de citron SALADE DE RENGA (Hareng) Ingrédients Pour 4 personnes 4 filets de hareng doux (celle qui sont déjà mariner) 200 G de piment verts frais 100 g de piment rouge frais 2 gousses d'ail 20g de câpres 2 belles tomates 1 c à c de cumin en poudre 1 c à c de coriandre en poudre 4 c à s d'huile d'olive Sel et poivre Décoration olive noir dénoyaute feuilles de menthe Préparation Lavez les piments verts et rouge ainsi que les tomates, équeutez les, épépinez les et couper les en petits dés. Faites revenir les dés de piments et de tomates dans 2 cuillères à soupes d’huiles d'olive saler très légèrement et poivrez puis, ajouter la coriandre, le cumin et les gousses d'ails écrasées. Laisser mijoter 3 minutes. Préparez les rosaces de renga (harengs) en taillant les filets dans le sens de la longueur donner-leur une forme rectangulaire Dans le mélange de piments et tomates, ajoutez les filets de renga (hareng) Versez la préparation dans un saladier et ajouter les câpres et l'huile d'olive restante Dressez dans l'assiette, la salade renga, posez au centre une rosace de renga Une salade qui se déguste bien fraîche SALADE TUNISIENNE La salade tunisienne est préparée à base de légumes crus, frais et coupés menus. Elle est garnie généralement d'œufs durs, d'olives et de thon nature. Elle se mange froide en entrée et peut aussi accompagner un poisson ou une viande grillée. Ingrédients pour 6 personnes 4 tomates 2 poivrons verts 1 oignon de taille moyenne 1 concombre 1 pomme bien acide Quelques feuilles de menthes Assaisonnement 3 cuillères à soupe d'huile d'olive 2 cuillères à soupe de vinaigre 1 cuillère à soupe de citron Sel et poivre Des œufs durs et des morceaux de thon pour la déco Préparation Lavez le concombre, les tomates, les poivrons et l'oignon. Coupez-les en dés. Épluchez et coupez la pomme en dés. Mettez le tout dans un saladier. Mélangez le vinaigre, le jus de citron, le sel, le poivre et l'huile dans un bol. Assaisonnez la salade avec cette vinaigrette. Émiettez les feuilles de menthes séchées. Décorez avec les œufs durs coupes en morceaux et les miettes de thon. Servez frais. Pour finir... Moi, je sers une cuillère de salade dans une feuille de laitue, accompagnée d'un morceau de pain à l'ail et de quelques olives vertes. FRICASSÉE Le fricassé ou frit cassé est un beignet salé issu de la tradition culinaire tunisienne. Préparé à la maison et chez les marchands de restauration rapide, ce petit sandwich frit est tartiné d'harissa ou de salade méchouia et farci de divers ingrédients : œuf dur, thon, olives, pommes de terres coupés en forme de cubes, et même câpres. La farce peut varier en fonction des goûts de tout à chacun…. La pâte à pain bien levée est frite dans l'huile en boules allongées. Ingrédients pour 20 fricassées La pâte 500g de farine 1 c à s d’huile 1 œuf 1 c à c de levure boulangère Sel Un peu d’eau tiède La farce 1 pomme de terre cuite à l’eau ou à la vapeur et réduite en purée 140 g de thon en conserve 50 g d’olives noires dénoyautées 2 œufs durs 1 c à s de mayonnaise (facultative) 1 c à s de harissa diluée dans un peu d’eau (facultative) Sel et poivre De l’huile pour friture La pâte Faire diluer la levure dans un peu d’eau tiède Mettre la farine dans un récipient, former un puits et ajouter l’huile, l’œuf, le sel et la levure Mélanger en ajoutant petit à petit de l’eau tiède Bien pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et malléable Couvrir et laisser lever dans un endroit tiède, environ 30 min Confectionner de petites boules avec la pâte, les allonger légèrement des deux extrémités et les aplatir, les disposer sur une plaque farinée et laisser lever encore 30 min Faire frire les fricassées dans un bain d’huile bien chaude, bien les dorer et les disposer sur du papier absorbant Pour la farce Dans un récipient, mélanger la purée de pomme de terre, le thon, les œufs durs émiettés, les olives en morceaux, sel, poivre, mayonnaise Inciser les fricassées d’un côté, enduire d’un peu de harissa si vous aimez le piquant, et farcir Servir aussitôt LÉGUMES FARCIS - DOULMA Ingrédients pour 4 à 5 personnes 500gr de viande hachée 5 pommes de terre moyennes 3 poivrons 3 tomates moyennes 2 oignons pour la farce, 1 oignon pour la sauce 3 petites courgettes 1 poignée de pois chiche trompés la veille 2 à 3 c. à soupe d’huile 1 c à soupe de concentrer de tomate Sel, poivre noir, harissa, 1 botte de persil 1/2 c à café de cannelle Mie de pain trompé dans du lait 1 œuf 1 gousse d’ail Préparation Bien laver les courgettes, la tomate et les pommes de terre, les poivrons, et les 2 oignons Vider les à l’aide d’un couteau ou la queue d’une cuillère à café. Dans un récipient mettre la viande hachée, la gousse d’ail écrasé, la mie de pain trompé dans du lait, persil, du sel Ramasser le tout avec l’œuf. Remplir les courgettes, la tomate et les pommes de terre par ce mélange. Avec la farce restante, préparez de petites boules de viande hachée Arrangez ces légumes dans un moule haut allant au four. Dans une marmite, faire dorez l’oignon râpé dans l’huile Ajoutez la tomate, laissez mijoter un peu, Assaisonnez avec le sel, et les autres épices Quand l’oignon est bien tendre, Ajoutez presque 3 verres d’eau, et les pois chiches Quand la sauce commence à bouillir, ajoutez les boules de viande hachée Éteignez le feu, arrosez le moule déjà remplit de légumes farcis avec la moitié de la sauce Et mettre le plat bien couvert avec du papier aluminium au four préchauffé Laissez cuire, puis enlevez le papier alu, pour donnez un peu de couleur aux légumes, Si les légumes absorbent la sauce, ajoutez en encore un peu Au moment de servir, garnir votre plat avec un peu de la sauce, des pois chiches et de boules de viande hachée. Parsemez de persil haché MAASSEMS DU BEY Ingrédients 12 feuilles de brick (malsouka) 4 cuisses de poulet 6 œufs 50g d'haricots blancs 1 dose de safran Sel, poivre 1 oignon Huile d'olive Préparation Mettez les haricots à trempez la veille dans de l'eau froide. Coupez les cuisses de poulet en deux. Parsemez le tous de safran, sel et poivre. Épluchez et hachez l'oignon. Versez dans une casserole un filet d'huile d'olive, l'oignon haché et mouillez jusqu'à moitié de la casserole. Ajoutez morceaux de poulet, et haricot. Portez à ébullition et laissez cuire 1h, en écument souvent. Pendant ce temps, faites cuir 3 œufs durs. Lorsque les morceaux de poulet sont cuit, prélevez-les dans le jus de cuisson, laissez tiédir et éliminez tous les petits os. Hachez très finement le blanc de poulet. Écalez les œufs, hachez-les. Égouttez les haricots. Dans un saladier, mélangez à la cuillère le hachis de poulet et d'œufs avec les haricots entiers. Ajoutez dans cette préparation les 3 autres œufs. Mélangez bien de manière à obtenir une farce homogène. Étalez une feuille de malsouka sur le plan de travail. Déposez un peu de farce au poulet dans le bas de la feuille. Repliez les bords gauche et droit de la feuille sur la farce. Roulez du bas vers le haut en forme de cigare. Préparez les autre maassems de la même façon. Faites dorer le tout dans un bain d'huile d'olive. Servez les maassems bien chauds. SALADE GANARIA Ingrédients pour 4 personnes 6 gros artichauts 3 citrons 1 citron confit 50 g d'olives vertes dénoyautées 100 g de mozzarella 2 œufs 2 tomates moyennes 50 g de persil 10 g de câpres 1 cuillère à café de harissa 10 et d'huile d'olive Sel Poivre Feuilles de laitue (facultative) Préparation Dans un saladier, pressez le jus de 2 citrons, ajoutez un peu d'eau. Avec un couteau à dent, équeutez et épluchez les 6 artichauts. Enlevez le foin avec une cuillère. Mettez les fonds d'artichauts dans le saladier d'eau citronnée. Émincez 2 fonds d'artichauts en fines lamelles de 2 à 3 mm et remettez-les dans l'eau citronnée. Faites blanchir les 4 autres fonds dans de l'eau bouillante pendant environ 25 min. Faites cuire les œufs et écalez-les. Préparez les ingrédients de la garniture en pelant à vif le citron confit. Coupez la peau en très petits dés ainsi que la mozzarella et les olives vertes. Hachez très finement le persil, coupez les tomates et les œufs durs en tout petits dés. Mettez dans un saladier tous les ingrédients de la garniture, Ajoutez les lamelles d'artichauts et les câpres. Mélangez délicatement. Pressez le jus du citron restant et incorporez-le au mélange. Assaisonnez avec le sel, le poivre, la harissa et 10 cl d'huile d'olive. Mélangez. Égouttez les fonds d'artichauts blanchis. Garnissez-les avec les ingrédients. Dressez dans l'assiette, la salade avec l'assaisonnement SALADE MOSAÏQUE DE SFAX Ingrédients pour 4 personnes 2 pommes de terre 2 carottes 100 g de petits pois 100 g de haricots verts 2 betteraves rouges 2 oignons 1/2 botte de persil plat 1 boite de sardines à l'huile de Tunisie 2 œufs 1 laitue 100 g d'olives noires ou vertes 10 et d'huile d'olive de Tunisie Sel Poivre Préparation Épluchez les carottes, les pommes de terre et les betteraves rouges. Coupez-les en petits cubes. Écossez les petits pois. Coupez les haricots verts en tronçons de 2 cm. Faites cuire le tout séparément à l'eau bouillante, "al denté" ou plus tendre selon votre goût. Dès qu'ils sont cuits, transférez à l'aide d'une araignée haricots verts et petits pois dans une terrine d'eau glacée, pour conserver leur belle couleur verte. Faites durcir les œufs 10 min à l'eau bouillante, épluchez-les et coupez-les en quartiers. Épluchez les oignons. Hachez-les finement ainsi que le persil. Mélangez dans une terrine pommes de terre, carottes, petits pois, oignons, haricots verts et persil pour faire une salade. Assaisonnez la salade d'un filet d'huile d'olive, de sel de poivre. Séparez les feuilles de laitue, rincez-les, Essorez-les. Ouvrez la boîte de sardines et égouttez-les. Disposez les feuilles de laitue dans votre plat de service. Garnissez de salade aux légumes. Décorez de cubes de betteraves, d'œufs et d'olives. Disposez les sardines sur la salade. Déguster bien frais