Ouvrez les saint-jacques en gardant la noix attachée à la coquille. Débarrassez-la de ses barbes et du corail, passez-la sous l’eau froide et laissez égoutter. Faites dégorger les barbes sous un filet d’eau glacée pour qu’elles rendent tout le sable. Préparez le fumet. Egouttez les barbes et séchez-les bien. Epluchez et découpez grossièrement l’oignon, la carotte, le poireau et la branche de céleri. Dans un sautoir, faites-les revenir sans les colorer avec les gousses d’ail dans la graisse de canard. Ajoutez les barbes, qui vont encore rendre beaucoup d’eau. Egouttez-les, puis reversez-les dans le sautoir.Faites-les saisir jusqu’à ce qu’elles soient sèches et légèrement colorées. Déglacez alors avec l’armagnac et le vin blanc. Laissez réduire à sec, puis versez de l’eau à hauteur des ingrédients (1 litre env.). Ajoutez le bouquet garni et les tiges de citronnelle, laissez mijoter de 30 à 40 min sur feu doux et filtrez. Ajoutez la crème liquide et le curry, mélangez et laissez réduire. Pelez la pomme et le céleri-rave. Taillez-les en brunoise. Salez, ajoutez le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Versez un peu de graisse de canard dans chaque coquille. Assaisonnez de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis enfournez 4 min à 180 °C (th. 6). Portez à ébullition le fumet curry-citronnelle, ajoutez la crème montée et émulsionnez. Parsemez le mélange pomme-céleri sur chaque noix de saint-jacques. Versez l’émulsion et dégustez.  Le secret des saint-jacques : 4 min de cuisson, pas plus !