Con mio grande dispiacere non ho avuto modo di andare in Grecia molte volte e in quelle volte ho visitato soltanto quella Continentale. Niente isole, a parte Corfù ed al volo, come solo sanno essere le escursioni da Crociera. Resta comunque uno di quei luoghi che ti si appiccicano dentro con una tale potenza da sentirne poi la mancanza fino alla fine dei tempi. Cipro invece, nella mia testa è un sogno colmo di vento, di bianco e di profumo di salmastro che spero di trasformare presto in realtà. Durante il mio ultimo viaggio in Peloponneso, ho avuto l'opportunità di entrare nella casa di una elegante signora poliglotta, che per i suoi ospiti aveva allestito una tavola colma di infinite bontà sotto un pergolato di glicine: là sopra c'erano le cose più buone della sua terra e al tempo di concludere il convivio, portò in tavola un sontuoso Galatoboureko accompagnato da un vassoio di Diplos. Quel Galatoboureko era preparato in una teglia due volte più grande della mia, in un unico pezzo, come una gloriosa millefoglie di pasta fillo, spolverato di zucchero a velo e cannella e con un ripieno di crema alto 4 dita. Non so se mi commosse di più il tuffarmi con la forchetta in quel ben di Dio croccante e cremoso o nello scoprire che i Diplos, dolcetti di sfoglia sottile arrotolati come diplomi, fritti e cosparsi di miele, vengono serviti esclusivamente ai matrimoni perché da quelle dolcissime volute, la felicità non possa scappare. Certo è che la poesia di un dolce come questo, che l'autrice conferma possa essere preparato utilizzando sfoglie di fillo intere o realizzando piccoli "sigari" come da ricetta, contiene tutta la bellezza di quella parte di mondo che tutti dovremmo portare almeno una volta nella nostra vita. Anche solo cucinando ricette come questa. Ingredienti per 14 pezzi 425 g di zucchero semolato 4 chiodi di garofano 1 bastoncino di cannella 1 limone 1 litro di latte 125 g di semolino fine 4 uova grandi 100 g di burro non salato + extra per ungere 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 270 g di pasta fillo in fogli Cominciate preparando lo sciroppo che dovrà essere freddo quando il galatoboureko uscirà dal forno. Mettete 300 g dello zucchero in una casseruola media con 300 ml di acqua. Aggiungete i chiodi di garofano, il bastoncino di cannella e la scorza di mezzo limone. Portate al bollore con dolcezza su fiamma media, quindi riducete il calore e fate sobbollire per 5 minuti fino a che non si sia addensato ma non scurito. Togliete dal fuoco e lasciate da una parte a raffreddare. per la crema, cominciate scaldando il latte in una larga casseruola su fuoco medio-basso (non fatelo bollire). In una larga ciotola miscelate le uova con 125 g di zucchero ed il semolino. Grattugiate finemente la restante buccia del limone ed aggiungetela al composto. Montate fino a che non sia chiaro quindi versatevi un poco del latte caldo e mescolate velocemente con la frusta affinché il composto non si stracci. Allungate con ulteriore latte quindi versate il tutto nella casseruola del latte. Continuate a mescolare per 5/10 minuti fino che la crema non sia addensata ma non la cuocete troppo. Non appena si sarà addensata abbastanza da coprire il retro di un cucchiaio, togliete dal calore, incorporate 40 g di burro e l'acqua di fiori d'arancio, quindi lasciate raffreddare. Mentre si raffredda, date una mescolata in modo che non di formi la pellicola. Quando tutto è pronto, componete il vostro galatoboureko. Preriscaldate il forno a 180° C e sciogliete i rimanenti 60 g di burro. Imburrate leggermente una teglia di 25x30 cm. Tirate fuori la pasta fillo dal forno e tagliatela a metà parallelamente al lato corto. Coprite la pasta che non usate così che non si secchi mentre state lavorando. Prendete il vostro primo pezzo di fillo e mettete uno dei lati corti verso di voi. Spennellate la superficie con il burro. Versatevi 2 cucchiaiate colme di crema ad 1 cm dal bordo, al centro quindi piegate la sfoglia verso l'altro facendo rollare la crema leggermente. Non vi preoccupate se vi sembrerà molliccia, perché dopo starà perfettamente al suo posto. Piegate verso il centro i due lati lunghi quindi cominciate ad arrotolare la pasta dal basso verso l'alto così da ottenere un piccolo sigaro. Sistematelo nella teglia e continuate così con tutti i fogli di fillo e la crema. Spennellate con il rimanente burro la superficie dei sigari. Sistemate la teglia nel forno preriscaldato e cuocete per 35 minuti o fino a che non sia bello dorato e croccante. Quando pronto, togliete dal forno ed immediatamente versatevi lo sciroppo raffreddato. Lasciate da parte a raffreddare completamente dando alle paste alla crema il tempo di assorbire tutto lo sciroppo. NOTE PERSONALI La ricetta sembra lunga ma può essere preparata in più tempi. Il mio consiglio, visto il periodo, è quello di preparare sciroppo e crema la sera prima. Lasciarli raffreddare bene in frigo e poi procedere alla formatura dei "sigari" il giorno successivo. La spiegazione è chiarissima. Io consiglierei di far sobbollire per qualche minuto in più lo sciroppo perché il quantitativo di acqua è molto ed il mio forse doveva tirare ancora un pochino. Io ho filtrato poi il tutto prima di versarlo sul dolce. La preparazione della crema è interessante per l'uso del semolino al posto della farina: il risultato è una consistenza densa e morbidamente granulosa che in bocca ricorda un po' le creme di ricotta. In molte versioni di provenienza greca, la crema è una semplice pasticciera ed il risultato è sempre spettacolare. La formatura: i sigari devono avere una buona quantità di crema perché la bellezza è trovare il giusto equilibro tra pasta fillo e ripieno. Il problema è che cuocendo, la crema "cresce", si gonfia per poi riprendere il proprio volume una volta fredda, e questa dinamica finisce col rompere l'involucro in cui è contenuta. Quindi quando arriverete ad arrotolare i sigari, cercate se riuscite, di lasciarli un po' "lassi", morbidi, in modo che la crema possa espandersi senza rompere la fillo. Credo che questa sia la parte più complicata di tutta la preparazione ed è qui che si vede la mano del padrone. In ogni caso se invece la fillo si aprisse, com'è successo a me per qualche porzione, non abbiate timore: la crema non esonderà ed una volta fredda, non avrete percezione di quanto successo. Sarà un segreto tra voi e la teglia. Il sapore è spettacolare: le spezie, l'acqua di fiori d'arancio (siate delicati nel suo utilizzo), il limone...un concentrato di profumi che inebriano e finiscono tutti in un boccone pieno e sorprendente. Lo sciroppo si fonde completamente con la crema e ne esalta la qualità. Ci si sente un ricordo di medio oriente e qualche favola da mille e una notte. Se la servirete una volta a temperatura ambiente, la fillo avrà ancora una bella struttura pur avendo perso la croccantezza post cottura, ma i vostri "sigari" faranno il fumo, uno dietro l'altro. PROMOSSA CON LODE.