Tripes à la Niçoise Source :La bonne cuisine française de : Marie-Claude Bisson Préparation : 25 mn Cuisson : 5 heures Pour 8 pers : il faut : 2 kg de gras -double nettoyé et blanchi ,avant de les cuisiner , je les remets à cuire une heure au cuiseur vapeur encore pour être certaine quelles seront tendres 1 pied de veau coupé en deux 3 à 5 grosses tomates 5 oignons 1 càs de concentré de tomate 1/2 litre de vin blanc 1 litre de bouillon ( pour moi de veau ) 1 verre d'huile d'olive 1 bouquet garni ( ail , clou de girofle , thym et laurier ) sel et poivre du moulin parmesan râpé Préparation : Rincez le gras-double Coupez-le en morceaux , lavez le pied de veau Pelez et épépinez les tomates , éplucher les oignons puis les couper en quartiers Dans une cocotte , faites chauffer l'huile et mettez les oignons à revenir , ajoutez le gras-double , le pied de veau , les tomates , le concentré de tomate et le bouquet garni , pour moi à ce moment je verse un verre de marc de Bourgogne et je flambe le tout ( je sais , ce n'est pas très niçois !! )mais c'est super bon ! Mouillez avec le vin blanc et le bouillon de veau , saler et poivrer Couvrez et faites cuire à très petit feu pour 5 heures toujours vérifier le niveau du liquide , au besoin rajouter un peu de bouillon , si le liquide n'est plus assez important pour recouvrir les tripes pendant la cuisson Servez très chaud avec une coupe de parmesan râpé , j'aime accompagner ce plat de petites pommeS de terre nouvelles cuites à la vapeur