Préchauffez votre four à 180°. Pendant ce temps, détaillez le chou-fleur en petits bouquets. Portez à ébullition une casserole d'eau salée sur feu vif. Quand elle arrive à ébullition déposez le chou-fleur dans l'eau et faites-le cuire 5 bonnes minutes à petits bouillons, le chou-fleur doit rester assez ferme. Egouttez-le puis répartissez-le dans un plat allant au four. Préparez ensuite la crème à gratiner. Pour cela, faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole. Quand il est fondu ajoutez la farine et mélangez bien. Laissez sur le feu pendant deux minutes en remuant constamment. Ajoutez ensuite le lait en filet en battant le mélange au fur et à mesure. Quand vous aurez versé tout le lait, continuez à battre doucement en laissant sur le feu jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Ajoutez alors 150g de Cancoillotte, remuez bien et retirez du feu. Salez et poivrez et remuez une dernière fois. Versez la crème sur le chou-fleur, puis enfournez dans le four préchauffé à 180° pendant une quinzaine de minutes. Finissez en versant les 50g de Cancoillotte restante juste après avoir sorti le gratin du four.