Le vol-au-vent est vraiment un plat magnifique. En raison de sa préparation un peu délicate, un peu longue, on réserve cette recette également un peu onéreuse, aux grandes occasions. Mais vous serez toujours assurés de son succès. Si votre nombre de convives n'excède pas six ou huit, prévoyez-le en grand, mais au-delà, il est préférable de préparer des bouchées individuelles. L'idéal est d'utiliser une pâte feuilletée faite maison, ou réalisée par votre pâtissier, mais il sera également très bon, avec une pâte feuilletée toute prête, à la condition toutefois qu'elle soit "pur beurre" . Une belle recette pour les fêtes de fin d'année. INGRÉDIENTS POUR 6 600 g de pâte feuilletée 1 jaune d'œuf 500 g de moules 500 g de langoustines 6 coquilles Saint-Jacques 200 g de crevettes roses cuites 250 g de champignons de Paris 50 g de beurre + 3 c à soupe 50 g de farine 25 cl de vin blanc sec 100 g de crème fraîche 1 échalote 1 carotte 1 C à soupe de Cognac huile d'olive PRÉPARATION - Nettoyez les champignons et émincez-les - Faites-les sauter avec 1 C à soupe de beurre, jusqu'à ce qu'il ne reste plus d'eau, réservez - Séparez la tête du corps des langoustines, décortiquez les queues et réservez les têtes et les carapaces - Dans une petite poêle, faites chauffer 1 C à soupe de beurre et faites-y revenir rapidement à feu vif les queues, versez le Cognac et flambez, réservez - Épluchez l'échalote et la carotte, émincez l'échalote et coupez la carotte en rondelles - Dans une casserole faites revenir l'échalote avec 1 C à soupe d'huile d'olive, ajoutez les carottes et les têtes et carapaces des langoustines - Quand le tout est bien revenu, couvrez avec 15 cl de vin blanc, ajoutez 15 cl d'eau, salez, poivrez et laissez cuire 25 mn pour obtenir un fumet de langoustines - Nettoyez les moules, mettez 10 cl de vin blanc dans une casserole et lorsqu'il bout, ajoutez les moules, couvrez et retirez du feu dès que les mollusques sont ouverts, laissez tiédir - Égouttez les moules en gardant le jus de cuisson, décoquillez-les et réservez-les - Nettoyez et décoquillez les noix de Saint-Jacques, et poêlez-les rapidement (1 mn de chaque côté) dans 1 C à soupe de beurre dans une petite poêle, réservez - Récupérez le fumet de langoustines, filtrez-le avec une passoire - Filtrez le jus des moules et ajoutez-le au fumet, mesurez-en 40 cl - Dans une casserole, faites fondre les 50 g de beurre, ajoutez la farine, cuisez 1 mn en tournant et tout en continuant de tourner, ajoutez petit à petit les 40 cl de liquide - Ajoutez ensuite 10 cl d'eau, poivrez, salez (attention au sel, les liquides étant déjà salés), laissez cuire 10 mn - Ajoutez la crème fraîche, les champignons, les langoustines coupées en morceaux, les moules et les noix de Saint-Jacques coupées en morceaux - Réservez à température ambiante - Coupez la pâte feuilletée en deux morceaux - Étalez chaque partie sur 4 mm d'épaisseur, et coupez-y deux disques de 20 cm de diamètre - Posez un disque sur une plaque allant au four mouillée - Dans l'autre disque découpez un anneau dont l'intérieur est 17 cm de diamètre - Humectez le premier disque sur une largeur de 3 cm et posez l'anneau dessus en faisant bien adhérer avec le doigt - Étalez le reste du second disque en en cercle de 20 cm de diamètre et posez-le sur l'anneau humidifié en superposant bien les bords, et sans le percer, incisez un cercle sur ce couvercle, à la limite de l'anneau - Étalez les chutes de pâte en une longue bande de 3 cm de large et fixez-la sur le dessus tout autour du dernier cercle - Battez le jaune d'œuf avec quelques gouttes de café, 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre - Passez cette dorure, à l'aide d'un pinceau, sur le dessus du vol-au-vent, sans en mettre sur les bords - Réservez au réfrigérateur 30 mn - Préchauffez le four à 210° - Sortez la croute du réfrigérateur, repassez un peu de dorure et enfournez pour 20-25 mn, le vol-au-vent doit être gonflé, doré et bien ferme - Pendant la cuisson, réchauffez à feu très doux la garniture - Dès la sortie du four, découpez délicatement le couvercle du vol-au-vent, versez-y la garniture chaude, reposez le couvercle et servez aussitôt - Vous ne pourrez peut-être pas mettre toute la garniture, servez-la à part dans une coupe