Pelez et hachez 1 oignon, 2 gousses d’ail et le persil. Mélangez avec le bœuf haché, l’œuf, la chapelure, 1 cuillère à café de ras elhanout, le cumin, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Continuez de mélanger avec les mains pour obtenir une pâte compacte. Réservez au réfrigérateur 20 minutes. Formez des boulettes de 4 cm de diamètre environ entre vos paumes. Réservez de nouveau 20 minutes au frais. Epluchez les carottes et coupez-les en deux dans la longueur. Coupez les oignons nouveaux en deux et effeuillez le chou. Emincez finement l’oignon restant et hachez les gousses d’ail restantes. Dans un faitout, sur feu moyen, faites revenir l’oignon émincé dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive avec le concentré de tomate et le curcuma. Laissez confire 5 minutes. Ajoutez les carottes, l’ail haché, 1 cuillère à café de ras elhanout et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Mouillez jusqu’à mi-hauteur, salez et laissez cuire pendant 25 minutes. Rallongez le bouillon avec de l’eau si besoin. Ajoutez les feuilles de chou, les oignons nouveaux et les pois chiches, puis prolongez la cuisson de 10 minutes. Sortez les boulettes du réfrigérateur. Dans une large casserole ou une friteuse, faites chauffer à 170 °C un peu d’huile végétale neutre, puis plongez-y délicatement les boulettes une à une. Laissez cuire de 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Egouttez-les, déposez-les sur du papier absorbant, puis ajoutez-les au bouillon et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. Prélevez 400 ml du bouillon de cuisson. Réservez. Mélangez le couscous avec 1 cuillère à soupe d’huile neutre, ¼ de cuillère à café de poivre, ¼ de cuillère à café de sel, puis versez 260 ml du bouillon réservé. Filmez ou recouvrez d’un torchon humide et laissez gonfler 5 minutes. Egrenez à l’aide d’une fourchette, puis versez le reste du bouillon réservé. Couvrez de nouveau quelques minutes, puis égrenez bien. Servez le couscous dans un grand plat avec les légumes arrosés du bouillon, les boulettes, de la menthe ciselée. Présentez l’harissa à part.
