Für den Gemüsestrudel das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken. Öl und Salz hinzugeben und mit dem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie eingewickelt ca. 45 Minuten ruhen lassen. Kartoffeln kochen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Gemüse putzen, waschen und schälen. In Streifen, kleine Röschen oder Würfel schneiden und blanchieren. Schalotten in Olivenöl anschwitzen, blanchiertes Gemüse hinzugeben und mit anschwitzen. Gemüse mit Petersilie, Schnittlauch, saurer Sahne, Eigelben, Käse und Kartoffeln vermischen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen. Teig halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils auf eine Größe von ca. 20×20 cm ausrollen. Anschließend auf einem bemehlten Küchentuch den Teig mit den Händen nach allen Seiten so dünn wie möglich auf eine Größe von ca. 50×40 cm ausziehen. Dazu mit einem bemehlten Handrücken der einen Hand unter den Teig greifen und mit der anderen von der Teigmitte ausgehend den Teig in Richtung Tischkante ziehen. Der Teig sollte papierdünn sein, eventuell noch dickere Ränder abschneiden. Ausgezogenen Strudelteig mit zerlassener Butter bestreichen. Gemüsemischung auf die oberen 3/4 des Teiges streichen. Teigränder an beiden Seiten 3 cm freilassen und über die Füllung schlagen. Strudel von der gefüllten Seite her aufrollen, indem man mit beiden Händen das Tuch hochhebt. Strudel mit Hilfe des Tuches auf ein gefettetes Backblech legen, Oberfläche mit Eigelb einstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 30-40 Minuten auf der mittleren Schiene goldgelb backen.
