Ik las in het nieuwe kookboek van Yvette van Boven, 'Home Made Winter', hoe je in no-time een vers geiten-koemelkkaasje kunt maken. Overigens staat in haar eerste kookboek 'Home Made' ook hoe je zelf kaas kunt maken, maar vooral het idee om verse geitenkaas te maken sprak me in deze zeer aan. Ik heb er immers een zwak voor. Ik zag het ook al helemaal voor me: alle oude kaasfilters (faisselles) die we ooit in Frankrijk op diverse vlooienmarkten op de kop getikt hebben, uitgestald op het aanrecht en gevuld met verse kaas. Als ik vooraf wat logischer nagedacht zou hebben, dan had ik kunnen weten dat er van een liter melk niet veel meer dan een klein bakje kaas overblijft. Het merendeel van de melk bestaat namelijk uit melkwei, maar dat wordt weer voor andere doeleinden gebruikt, zoals het maken van ricotta. Faisselles 1/2 liter volle melk 1/2 liter geitenmelk 3 eetlepels citroensap 2 theelepels zout Verwarm beide soorten melk, het citroensap en het zout tot de melk gaat schiften. Laat dit een paar minuten doorkoken, zodat de wrongel zich van de wei scheidt. Giet het geheel in een zeef en laat de kaas goed uitlekken. Bekleed een kaasfilter (of een bakje met gaatjes) met een kaasdoek (of anders gewoon gaasdoek) en doe de kaas erin. Druk het goed aan, zet eventueel een gewicht erop en laat de kaas enkele uren of een dag staan, zodat het een stevig geheel wordt. Dit kaasje heb ik verbrokkeld over een salade, waar het goed tot z'n recht kwam. Mijn moeder kent dit soort verse kaas vooral als fluitkaas. Dat at ze vroeger als kind (in de jaren veertig) op brood met een laagje suiker erover. Het verschil is alleen dat de melk niet zuur gemaakt en verwarmd werd om het te laten schiften, maar al zuur was. Nu zou je zure melk waarschijnlijk weggooien, maar vroeger werd dat in een doek gegoten en opgehangen, zodat het uit kon lekken. Volgens mij wordt dit soort verse kaas door sommige mensen ook wel weer hangop genoemd, maar zeker weten doe ik dat niet. Zelf maak ik hangop van yoghurt die ik uit laat lekken, maar ik lees ook wel eens dat mensen hangop van karnemelk maken. Misschien is dit alles ook wel streek- en tijdsgebonden. Ik ben eigenlijk wel benieuwd. In een oude 'Limburger Koerier' uit 1929 (een inmiddels digitale versie van deze krant) las ik de volgende marktprijzen (let vooral even op de prijs voor fluitkaas): Boter 90 cent per pond. Eieren 6 - 6 1/2 cent per stuk. Roomkaas 45 - 80 cent per pond. Fluitkaas 30 cent per kilo. Herfsche kaasjes 25 - 30 cent per stuk.