Déposez la viande dans une cocotte, couvrez d'eau froide et portez à frémissement. Ecumez à l'aide d'une écumoire. Epluchez et rincez les carottes, puis coupez-les en bâtonnets. Epluchez les petits oignons et gardez-les entiers. Quand le bouillon est bien dégraissé, ajoutez les carottes, les oignons, le thym, le laurier et le céleri. Salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter à couvert pendant 1 h. Préparez la sauce Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois. Prélevez une louche de bouillon de cuisson de la cocotte, versez dans la casserole et fouettez jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laissez cuire à petits bouillons de 2 à 3 min. Dans un grand bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème et versez petit à petit, tout en fouettant, une louche de bouillon chaud puis le mélange beurre-farine. Salez et poivrez si nécessaire, puis ajoutez le jus de citron. Retirez la viande et les légumes de la cocotte avec une écumoire et disposez-les dans un plat, puis versez la sauce brûlante dessus. Parsemez de persil ciselé et dégustez bien chaud. Recette extraite de Mes cocottes qui mijotent, qui mijotent, de Stéphanie de Turckheim, photos de Bernard Radvaner, stylisme de Marie-Elodie Pape, Hachette Cuisine. A découvrir également : Voici les astuces des grands chefs pour ne jamais rater une blanquette de veau