Visto e considerato che pochi giorni fa ho parlato solo di me e non capito spesso, adesso rientro subito nei ranghi e provo a parlare della vera protagonista dei miei post, la ricetta. Oggi ne vale davvero la pena perchè, di ricette così non se ne vedono tante in giro (fatti una domanda Maddalena, ahahahah) ma io, come sapete, amo tanto divulgare, per quel poco che mi è possibile, la mia bella tradizione toscana, fatta di bistecche, controfiletti e tagliate, ma anche di tagli meno pregiati, come spezzatini e brasati, fino ad arrivare agli umidi di interiora e frattaglie. Come adoro, trasformare i pezzi meno nobili, anzi poverissimi in succulenti piatti, saporiti e unti quanto basta, dove la scarpetta non solo e' permessa, ma è proprio obbligatoria!!! Ma su via, "bando alle ciance" (trad. basta con le sciocchezze) parliamo di questo taglio che è la trippa, ovvero lo stomaco del vitello. COM' E' FATTA Dovete sapere che lo stomaco del vitello, essendo un animale ruminante, e' grandissimo e diviso in quattro parti, ognuna delle quali ha una funzione diversa nel processo digestivo, abbiamo quindi: - il rumine, il primo dei quattro stomaci e anche il piu' grande, e' chiamato croce, crocetta, chiappa e ha un'aspetto spugnoso; - il reticolo, lo stomaco piu' piccolo che si riconosce benissimo perche' ha una struttura a rete, quasi a nido d'ape, come lo chiamano in alcune parte d' Italia, ma qui da noi, si dice cuffia; - poi c'e' l'omaso, che ha una struttura a lamelle e infatti viene chiamato anche centopelle; - e infine abbiamo l'abomaso, ultima parte dell'apparato digerente, dove avviene l'azione dei succhi gastrici e dal quale si ricava il caglio, si, si proprio lui, quello per fare il formaggio. Mentre il resto e' di colore chiaro, l' abomaso ha un colore scuro, quasi grigiastro e da noi viene chiamato lampredotto. Nella zona di Firenze viene messo dentro un panino e accompagnato con salse di ogni genere, lo street food per eccellenza! LE PARTI DA USARE Ora, se volete fare la trippa in umido, come la ricetta che segue, potete usare tutte le parti, o solo due o tre, anche una se preferite, io di solito uso rumine e reticolo, piu' o meno in parti uguali e se ho voglia di aggiungere il lampredotto (abomaso) , ne metto solo una minima parte, diciamo 100 gr su 600 gr totali. Ogni parte della trippa si trova in commercio gia' pulita e bollita. Tenete conto, pero', che i processi di pulitura e bollitura non sono semplicissimi da fare e impiegano molto tempo, quindi non stupitevi se il costo al kg, e' maggiore rispetto alle altre frattaglie, dovete considerare che dietro c'e molto lavoro e olio di gomito. DOVE SI TROVA Di solito la trippa si trova tutto l'anno, ma essendo un piatto tipicamente invernale, nei mesi piu' caldi alcune macellerie potrebbero esserne sfornite e potrete richiederla quindi, su ordinazione. Nel periodo che va da Ottobre ad Aprile inoltrato e' reperibile senza problemi, gia' pulita e sbiancata, prontoa all'uso. Consiglio l'acquisto dal vostro macellaio di fiducia, dove troverete di sicuro freschezza e qualita', ma la potete trovare anche nei supermercati, in vaschette nel banco della carne. COME SI CONSERVA Come tutte le frattaglie, e' indispensabile consumarla fresca, il giorno stesso dell'acquisto, o al massimo il giorno dopo. Potete metterla sottuovuoto e poi in frigo o addirittura congelarla. Una volta cotta si conserva in frigorifero anche per tre giorni, anzi, come tutti gli umidi, se la gustate il giorno dopo la cottura e' ancora piu' buona! COME SI CUCINA Il modo piu' conosciuto per cucinarla e' in umido, con il pomodoro, liscia come la mia versione, o arricchita da patate e legumi, ma la vostra fantasia non deve avere fine, quindi potrete provare anche la versione in bianco, (stesso procedimento eliminando il pomodoro) o in insalata, da gustare insaporita con verdure fresche di stagione, capperi e olive. Gli ingredienti che a mio avviso non devono mai mancare sono carota, sedano e cipolla, sia nella versione calda che in quella fredda. Nella versione in umido, io adoro aggiungere una salsiccia e come faceva sempre mia nonna anche uno o due cucchiai di ragu', perche' nel suo frigo un mezzo barattolo di sugo avanzato dal condimento della pasta c'era sempre e io, non posso che imitarla.. Ingredienti per 4 persone: 600 gr di trippa di vitello (300 gr di rumine - 300 gr di reticolo) 100 gr di cipolla rossa 150 gr di carote 100 gr di sedano (compresa qualche fogliolina) 1 salsiccia 150 gr di ragu' di carne 200 gr di passata di pomodoro peperoncino in polvere 1/2 bicchiere di vino bianco 300 ml di brodo di verdure o di carne olio extravergine di oliva sale pepe Parmigiano grattugiato a piacere Passate sotto l'acqua corrente la trippa, asciugatele e tagliatela a "striscioline". Tritate gli odori (sedano, carota e cipolla) e fateli soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungere la salsiccia e schiacciatela con una forchetta. Aggiungete la trippa e fate rosolare. Cuocete fino a far assorbire tutto il liquido che la trippa tira fuori. Sfumate con il vino e lasciate evaporare. Regolare di sale, pepe e peperoncino. Aggiungete la passata di pomodoro e il ragu'. Fate cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti aggiungendo il brodo di tanto in tanto per non farla asciugare troppo. Servite calda con una spolverata di parmigiano a piacere e fette di pane tostato. Con questo vi lascio e vi auguro un buon fine settimana.. A presto! Maddalena