Prinzipiell bin ich dagegen mit Essen zu spielen. Essen ist existentiell. Und auf unseren Reisen sind wir oft genug hungrigen Menschen begegnet. Vorallem der Habib bei seinen vielen Streifzügen mit dem Geländewagen durch Afrika. Daher grenzt für mich das hohe Kunsthandwerk der Sterneküche leicht an die Degeneration einer Luxusgesellschaft. Manchmal jedoch bringen es die Zutaten mit sich, dass ein Teller wie gemalt aussieht - ohne extravaganten Firlefanz oder Zubereitungmethoden. Und da wir ja auch als Köche um die Bestechlichkeit des Auges wissen, werden wir das zu nutzen wissen. Habe ich besonders liebe Menschen um den Tisch versammelt habe, dann erfreue ich doch gerne mit einem Teller voller fröhlicher Farben. Den rosa Pastateig kennt ihr bereits und die Rote Bete aus dem Backofen auch... - nur neu kombiniert... Ach, und geschmeckt hats uns obendrein. So macht mir für andere zu kochen besonderen Spass. Zutaten - Vorspeise 4P: 1/3 Pastateig von hier 2 Rote Bete nach diesem Rezept Füllung der Ravioli 120g Ziegenfrischkäse 2 EL Parmesan 2 EL gemische Kräuter 2 EL Semmelbrösel Salz, Pfeffer Orangenschalenabrieb Piment d'Espelette Feldsalat, vier Hände voll (m: wiegen vergessen) Salatsauce: 1 Schalott, sehr fein gewürfelt 3 EL Olivenöl 2 EL Walnussöl 3 EL Johannisbeer-Essig 1 TL Holunderblütensirup 1 TL Meerrettich Salz, Pfeffer 4 EL Walnüsse, gehackt 2 EL Zucker 1Pr Salz Granatapfel Zubereitung: Aus den Zutaten für die Raviolifüllung eine pikant abgeschmeckte Crème zubereiten. Pastateig dünn auswellen und in gewünschter Form füllen und auf einem leicht bemehlten Küchentuch antrocknen lassen (m: gefroren aus dem Tiefkühler geholt - s. dazu hier). Rote Bete zubereiten nach obigem Rezept (kann gut vorbereitet und kurz vor dem Servieren nochmals zum Aufwärmen in den Ofen geschoben werden). Feldsalat waschen und trocken schleudern. Zucker mit der Prise Salz in einer Pfanne schmelzen lassen. Die Walnüsse dazugeben und mit karamellisieren lassen. Auf einem Backpapier abkühlen lassen. Aus den Zutaten für die Salatsauce eine homogene Vinaigrette zubereiten und mit dem Salat vermengen. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Ravioli garen. Teller anrichten mit dem Salat, den warmen Rote Bete-Scheiben und den gut abgetropften Ravioli. Mit den Walnüssen, Granatapfelkernen und getrockneten Kornblumen bestreuen.
