L'axoa (prononcer achoa), cette spécialité du Pays Basque, est un émincé de veau aux poivrons et aux piments verts doux. Ces derniers ressemblent davantage aux poivrons qu'aux piments et peuvent aisément être remplacés par des cornes de boeuf. Ingrédients 500 g d’épaule de veau 100 g de ventrèche 50 g de talon de jambon 2 oignons 2 cornes de boeuf 2 poivrons rouges 1 tomate 20 cl de bouillon maison 1 verre de vin blanc Huile d'olive Piment d'Espelette Afin d'émincer aisément la viande, la placer 30 min au congélateur avant. La détailler ensuite en lamelles. Faire revenir la ventrèche et le jambon coupés également. Ajouter la viande et réserver une fois que le tout est bien doré. Dans le même sautoir, verser un trait d'huile d'olive et ajouter les poivrons et oignons émincés. Lorsqu'ils sont fondants, incorporer la tomate coupée en dés et laisser réduire avant d'ajouter la viande. Mouiller de vin et de bouillon, ajouter le piment d'Espelette, couvrir et laisser mijoter une bonne heure. Je n'ai pas salé car le bouillon, la ventrèche et le jambon le sont suffisamment. Servir avec des pommes de terre cuites à la vapeur.