Questo è uno di quei dolci fortemente radicato nella sua terra di origine, tipico, con dosi e metodi di lavorazioni che si imparano solo se ti vengono tramandati e solo se li vedi fare magari per vent’anni. Io ci ho messo una vita per amarlo. Primo perché da piccola non mi piaceva; nel mio immaginario e nei miei gusti personali avevo dei canoni molto ristretti: per me un dolce per essere buono doveva essere soffice soffice, e inzupposo quando lo intingevo nel latte. Mentre la Pigna non lo era. Secondo motivo per cui ci ho messo una vita per amarlo è la grande pazienza necessaria per impastarlo e aspettare la sua lunghissima lievitazione. Che barba! (dicevo da adolescente) Poi in me è sbocciato l’amore per i lievitati, la voglia di far nascere il mio Lievito Madre, quella pazienza ad impastare a mano, la perseveranza di aspettare una lunghissima lievitazione. Tutto questo non me lo aspettavo da una come me, sempre incasinata, frenetica, con impegni che ci vorrebbero 48 ore per soddisfarli e sempre su di giri. Ma veniamo alla Pigna, conosciuta anche come Casatiello dolce a Napoli, ma in quel di Marcianise e paesi limitrofi assume questo nome. E’ un dolce che nasce raffermo, ma che si mantiene tale anche 40 giorni ( no, state certi che non esagero), in compenso è aromatico e profumato, e più passa il tempo più si esaltano queste caratteristiche. Ingredienti Per il “criscito” 250g di lievito madre 250 g di farina 100 g di zucchero 2 uova 1 bicchiere di acqua tiepida Rinfrescare il lievito madre per due giorni consecutivi, poi al terzo giorno, la sera, pesarne 150 g , in una ciotola scioglierlo con l’acqua tiepida, aggiungere lo zucchero e infine la farina e le uova. Spolverare la superficie con altra farina, coprire e mettere a lievitare al caldo avvolto in una copertina di lana, per un’intera notte. La mattina successiva procedere all’impasto con 750 g di farina 500 g di zucchero 8 uova 150g di sugna 4 bustine di vanillina 2 limoni grattugiati 1 bicchiere di: rhum, anice e strega 2 pizzichi di sale In una grande ciotola battere le uova con lo zucchero, la vaniglia e le bucce di limoni grattate. Aggiungere la farina setacciata e il criscito preparato la sera precedente e incorporare bene. Cominciare a impastare vigorosamente, sollevando e battendo la pasta continuativamente finché non iniziano a formarsi delle grosse bolle, indice che si è fatto un buon impasto. A questo punto aggiungere la sugna sciolta e fredda e il bicchiere con i tre liquori. Amalgamare velocemente e trasferire negli appositi stampi unti di altra sugna. Riempire per metà e mettere a lievitare per almeno 24 ore, in un luogo riparato. Un suggerimento di sicuro successo. Mettere gli stampi nel forno, su una coperta, coprirli con un vassoio di cartone e poi con la parte restante della coperta. Inserire nel forno delle bottiglie di plastica riempite di acqua bollente e chiudere. Cambiare l’acqua nelle bottiglie due volte. Trascorse le 24 ore, e comunque quando sono raddoppiate, procedere alla cottura. Preriscaldare il forno alla massima temperatura per mezz’ora, inserire gli stampi, far cuocere per 15 minuti e poi coprire con un foglio di alluminio e far cuocere ancora per 45 minuti. Spegnere e far raffreddare per mezz’ora senza aprire lo sportello. Quando sono completamente fredde procedere alla glassatura con: 200 g di zucchero a velo 2 albumi d’uovo 1 cucchiaino di succo di limone Montare bene con una frusta elettrica, spalmare sulla superficie delle pigne con un pennello di silicone e ricoprire con confettini colorati, bianchi, argentati, ovetti. Lasciar asciugare in forno a 70° per 15 minuti