Nog zo'n lekkere spinaziequiche... lang leve het voorjaar! MMMM wat kan ik hier van genieten. Ik had iets te weinig spinazie gekocht en koos er toen voor om die halve courgette ook nog maar gelijk op te maken die nog op een bestemming lag te wachten in de koelkast. Recept Spinaziequiche met courgette en zongedroogde tomaatjes 2 personen 300 gram spinazie 1 ui 1 teentje knoflook 1/2 courgette 150 gram spekjes 5 zongedroogde tomaatjes 2 eetlepels pijnboompitten 2 eieren 100 ml slagroom peper en zout bol mozzarella Bak de spinazie tot deze flink geslonken is. Doe hem in een vergiet en laat hem goed uitlekken. Ik doe dit altijd 's middags zodat hij heel de middag kan lekken, zo voorkom je dat een natte quiche krijgt. Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de ui, courgette en de knoflook in stukjes. De zongedroogde tomaatjes snijd je in grove reepjes. Bak de spekjes krokant en voeg dan de ui, courgette en de knoflook toe. Bak dit in 5 minuten gaar en glazig. Voeg dan de pijnboompitten toen bak deze ook even mee. Meng de spinazie met het spekjes/courgette mengsel. Doe dit in een ovenschaal. Klop de eieren los met wat peper en zout en de 100 ml slagroom. Schenk dit over de spinazie. Snijd als laatste de mozzarella in kleine stukjes en verdeel dit over de quiche Bak de quiche gaar in 25 minuten in de oven. Eet smakelijk!