Da novembre coccolo la mia pasta madre per fare i grandi lievitati. Quest'anno è stato un continuo nei fine settimana fra nottate, attese, e impasti di panettoni. Perchè, anche se il tempo è poco, quando si fa qualcosa che si ama, lo si cerca e ci si organizza calcolando tutto al minuto. Così non poteva mancare il pandoro, che in casa amano più del panettone. La mia amica e musa Micaela, di inestimabile saggezza, mi ha consigliato di provare il pandoro Morandin. Avevo già provato il suo buonissimo panettone, e il pandoro vi assicuro, è eccezionale. Morbidissimo, profumo e sapore tipici di questo lievitato. Mollica filante e sofficissima. Anche le persone abituate al pandoro commerciale lo troveranno ottimo. Mi sono affidata al blog dei Fables che hanno riportato benissimo la ricetta di Morandin. Non sto a ripetere tutto quello che loro hanno scritto, sono chiarissimi e descrivono tutto dettagliatamente. Potete trovare la ricetta sul loro blog. Io riporterò solo dei consigli aggiuntivi su alcune procedure e la cottura. Pasta madre La ricetta prevede la pasta madre solida, in ottima salute. Ciò vuol dire che deve essere rinfrescata ogni giorno e tenuta a temperatura ambiente. Se è un lievito già in forma consiglio di fare questi rinfreschi giornalieri per 5 giorni prima di usarla, altrimenti meglio aumentare questa fase. Io facevo un rinfresco al giorno al doppio, perchè la mia pasta madre era bella vivace, e se facevo un semplice rinfresco 1:1 avrebbe esaurito troppo presto il cibo. Quindi, invece di rinfrescare ad esempio con 20 g di pasta madre, 9 g di acqua e 20 g di farina, facevo al doppio, con 20 g di pasta madre, 18 g di acqua e 40 g di farina. Da notare che l'idratazione è al 45%, non al 50%. Farina Assolutamente affidarsi a una farina tecnica specifica per grandi lievitati. Io ho usato la panettone del Mulino Quaglia, perchè in zona ho trovato questa. Burro Un burro qualsiasi non va bene. Io ho usato l'ottimo burro Lurpak, altrimenti consiglio un burro bavarese. Emulsione La ricetta non lo prevede, ma ho aggiunto la scorza di arancia e limone, e la consiglio. Impasto Quando si impasta stare attenti a non superare i 26°, altrimenti è molto probabile che rovineremo tutto. Dopo il secondo impasto, prendendo l'impasto dai bordi, l'ho disteso allargandolo su una superficie, come se fosse una pizza in teglia, e l'ho lasciato asciugare così per 1 ora. Se l'ambiente è umido, aprire la finestra, anche se si gela. Dopo questa fase dividere nelle pezzature desiderate, pirlare e fare asciugare ancora per 15/30 minuti. Deve formarsi una sottile patina più asciutta sull'impasto. Cottura Il primo impasto del pandoro ci ha messo un po' a triplicare, così tutta la mia tabella di marcia è stata scombinata e mi sono ritrovata a dover cuocere all'una di notte. Memore di un'altra nottata in cui ho finito alle 4:40 del mattino, non avevo nessuna voglia di ripetere l'esperienza. Così, quando l'impasto è arrivato a 3 cm dal bordo, l'ho messo in frigo coperto fino alle 6:30 del mattino. Ha retto benissimo. Mentre scaldavo il forno ho tolto la pellicola per far formare la pellicina sulla superficie. Per la cottura ho fatto i primi 10 minuti a 140° ventilato con vapore, dopo ho proseguito a 150° statico. Se la cupola si colora bene ma manca ancora tempo alla fine della cottura, coprire con un foglio di alluminio. Se invece con la modalità statica il pandoro rimane poco dorato, fare gli ultimi 10/15 minuti in modalità ventilata, anche abbassando a 140° la temperatura.