Готовим соус Винегрет – классический французский соус из масла и уксуса. Винегретная заправка – простой соус с ярким и пряным вкусом. Он идеально сочетается со свежими зелеными салатами, овощами, крупами, рыбой и мясом. Эмульгированная текстура заправки для салатов помогает равномерно покрывать продукты. Соус Vinaigrette, как и салат Винегрет, получил свое название от слова «vinaigre», что в переводе с французского значит «уксус». Соус Винегрет иногда называют французской заправкой. В 19 веке французскую заправку часто называли винегретной, но с начала 20 века к ней стали добавлять вустерский соус, луковый сок, кетчуп, сахар, соус Табаско. Это изменило классический рецепт. Состав соуса: нюансы выбора и замены продуктов Классический Винегрет содержит 1 часть уксуса, 3 части растительного масла, соль и перец. Для стабилизации соуса добавляют горчицу. Так соус очень легко эмульгировать и он меньше расслаивается при хранении. Можно приготовить сотни вариантов этого соуса изменив всего один ингредиент Какой уксус взять и почему Основой классического рецепта является белый винный уксус. Вместо него можно использовать бальзамический, малиновый, рисовый, винный красный, яблочный, хересный, шампанский уксус или любой другой. Также его можно заменить лаймовым, апельсиновым, лимонным соком или красном вином. Исходя из моего опыта, можно экспериментировать, смешивая разные виды уксуса или комбинировать их с фруктовыми соками. Цитрусовые соки придадут соусу мягкость, в то время как бальзамический уксус добавит сладковатую нотку. Важно сохранить гармонию вкусов. Если уксус имеет сильный и выразительный вкус и аромат, то лучше использовать масло с более нейтральными характеристиками. Какое масло выбрать для рецепта Для винегретной заправки нужно выбирать качественное, свежее масло без горечи. Можно использовать масло с нейтральным вкусом: рапсовое, арахисовое, кукурузное, ореховое, виноградных косточек, растительное рафинированное. Или с сильным ароматом, к примеру, грецкого, лесного, миндального ореха, подсолнечное нерафинированное, кунжутное, льняное, авокадо или оливковое масло. Также можно использовать смесь масла. Совет. Не нужно выбирать в качестве основы два компонента с ярко выраженном вкусом. Если вы используете ароматное нерафинированное масло, дополните его уксусом с нейтральным вкусом. Какую горчицу выбрать Горчица не является классическим компонентом, но очень часто встречается в рецептах этой заправки. Масло и уксус при соединении образуют нестабильную эмульсию, которая склонна к расслоению. Горчица стабилизирует этот процесс. В результате заправку не только легче готовить, но и сам процесс расслоения значительно замедляется. Таким же стабилизатором может выступать вареный яичный желток. Горчица не только стабилизирует соус, но и придает ему яркий вкус. На мой взгляд, в рецепте французского соуса винегрет особенно хороша дижонская горчица. Можно использовать любую другую на ваш вкус или комбинировать несколько видов. К примеру, для приготовления более острого соуса можно добавить немного крепкой горчицы.