So ziemlich jeder, der gerne chinesisch Essen geht, kennt und liebt Bratnudeln. Nun wissen wir ja mittlerweile alle, dass es hierzulande in Restaurants oft keine Originalküche, sondern weitgehend an den europäischen Geschmack angepasste Gerichte gibt. Ich habe hier im Blog auch schon einige verdammt echte chinesische Klassiker gehabt, aber manchmal pfeife ich auf die Authentizität und möchte zu Hause das nachkochen, was mir in Restaurants vorgesetzt wird. Das entspricht auch meiner persönlicher Neugier. Wenn mich etwas interessiert, möchte ich wissen, wie es funktioniert und ich gebe im Normalfall keine Ruhe, bis ich es weiß. Das hat mich vermutlich auch zur Philosophie getrieben. Ich möchte heute eigentlich auch kein Rezept als solches posten, sondern vielmehr Tipps und Anregungen geben, die helfen, dass meine bisherigen Bratnudelrezepte - und davon habe ich hier einige - wie im Restaurant schmecken. Mein Wissen habe ich zum einen aus der Beobachtung. Ich liebe Restaurants oder Imbisse, in denen man dem Koch beim Zubereiten der Speisen zuschauen kann. Wir haben bei uns im Dorf zum Beispiel einen China-Imbiss und man kann den Chef beim Zubereiten der Speisen beobachten und sieht, was in den Wok wandert. Außerdem habe ich einen tollen Beitrag bei chefkoch.de gefunden, in dem eine junge Dame, deren Eltern mehrere China-Restaurants in Deutschland besitzen (besaßen?), erzählt, wie dort gekocht wird. Deckungsgleich mit meinen Beobachtungen und für Freunde der chinesischen Restaurantküche sehr lesenswert. Eins der wichtigsten Prinzipien beim Wokkochen ist das mise en place. Das bedeutet, das alle Vorbereitungen vor Kochbeginn getroffen sind und die Zutaten griffbereit und zubereitungsfertig parat stehen. Ist der Wok erst heiß, hat man keine Zeit mehr, vergessene Arbeitsschritte nachzuholen. Heißer Wok - das ist das zweite Stichwort. Ein Wok kann nicht heiß genug werden. Bei warmen Temperaturen setzte ich draußen meinen 26 Kilowatt Wokbrenner ein. Der powert ungemein und bringt deutlich mehr als mein 3,5 Kilowattbrenner am Gasherd in der Küche. Trotzdem ist das verglichen mit Jetbrennern in China noch wenig, obwohl es natürlich reicht, um gute Ergebnisse zu erzielen. Die Hitzeverteilung ist enorm wichtig. Wenn wir bedenken, dass in Restaurants mit Jetbrennern meist portionsweise gewokt wird, wir aber auf unseren vergleichsweise schwachen Herden die Woks randvoll knallen, um eine 37-köpfige Familie gleichzeitig satt zu bekommen, kann das Ergebnis schon mal nicht dasselbe sein. Das bringt uns zur nächsten Regel: den Wok nie überfrachten. Interessanterweise kochen die meisten Köche nicht mit dem Wokspatel, den man meist mit dem Kochgerät dazubekommt, sondern mit einer Suppenkelle. Die dient sowohl zum Rühren, Abmessen von Flüssigkeiten und Gewürzen, sowie zum Portionieren der Zutaten. Meist wird pro Portion Bratnudeln (oder Bratreis) eine Kelle Fleisch und eine Kelle Gemüse (zu gleichen Anteilen gemischt) verwendet. Mehr ist dann oft zu viel. Wichtig ist auch die richtige Garzeit. Die sollte so kurz wie möglich, aber so lang wie nötig sein. Bei zu kurzer Garzeit können sich Aromen nicht richtig entfalten und es schmeckt flach, bei zu langer Garzeit verlieren besonders die Gemüse ihre charakteristische Knackigkeit. Da kann man aber keine konkreten Angaben machen, denn das hängt von der Menge der Zutaten, der Art der Hitzequelle und Größe, beziehungsweise Material des Woks ab. Letzterer ist bei mir in der Regel aus ganz banalem Eisen und wird nach Gebrauch einfach geölt. Den Gußeisernen nehme ich normalerweise nur zum Frittieren. Im Gegensatz zur klassischen chinesischen Küche, wird helles Fleisch in Restaurants selten mit Reiswein mariniert. Dazu muss man wissen, dass man in China den Geruch von rohem Fleisch nicht sonderlich mag. Also mariniert man in Reiswein, denn der hat eine geruchsunterdrückende Funktion, ähnlich wie bei uns Zitrone bei Fisch. Zum anderen desinfiziert Alkohol auch. Bei den (hoffentlich) lückenlosen Kühlketten ist er deshalb hierzulande eigentlich nicht nötig und wird eher bei Fleisch mit stärkerem Eigengeschmack eingesetzt. So gibt auch "unser" Chinese (der eigentlich Vietnamese ist, meine ich) nur bei Rindfleischgerichten einen Schuss Reiswein ans Essen. Die Restaurantmarinade für Huhn besteht meist nur aus Salz, Stärke und Öl. Das Fleisch wird sehr dünn in gleichmäßig große Stücke geschnitten und für mindestens dreißig Minuten mariniert. Ein Schuss Sesamöl kann auch nicht schaden. Dann wird es unter Rühren gebraten oder oft in viel Öl fast schon eher frittiert. Das aber nur kurz, Hühnerfleisch soll möglichst hell bleiben. Ein Kelle Fleisch bei hoher Hitze in das Öl, gut durchschwenken - in unter einer Minute sollten wir mit dem Thema durch sein und extrem zartes, samtiges und aromatisches Resultat haben. Keulenfleisch braucht ein klein wenig länger, wird aber dafür auch noch saftiger und aromatischer. Das fertige Fleisch gibt der Koch bei uns in ein Sieb, das über einer Schüssel hängt. Das Öl läuft dann in die Schüssel und kann alsdann wiederverwendet werden. Es wird so bei jedem Durchgang aromatischer, also der nächste Tipp: Öl wiederverwenden. In wie weit dann fleischlose Gerichte wirklich vegetarisch sind, ist eine andere Frage. Hier kann man sehen, wie zart das Huhn aussieht, obwohl es Brustfleisch ist, das ja eher zum Trockenwerden neigt. Zur Würzung reicht pro Portion: 1 EL chinesische Hühnerbrühe 1 TL Salz 1 EL Zucker 1/2 TL dunkle chinesische Sojasauce Außerdem: 1 Handvoll bissfest gekochte chinesische Mie-Nudeln (wie dünne Spaghetti) 1 Ei wenn (gewünscht) Wenn das Fleisch, wie oben beschrieben, gegart ist, aus dem Wok nehmen und ein wenig des aufgefangenen Öls zurückgeben. Das Ei hineinschlagen, verrühren und mit einer Schaumkelle herausholen, sobald es etwas gestockt ist. Gemüse in den Wok geben. Nach Wunsch auch noch geschälten und gehackten Knoblauch und diagonal geschnittene weiße Frühlingszwiebelteile. Ein paar Minuten durchschwenken, dann eine Handvoll gegarte Nudeln hinzufügen und weiter rühren, bis sich alles vermischt hat. Eine Handvoll Sprossen hinzufügen. Mit Salz, Zucker, einer Prise weißem Pfeffer und dunkler Sojasauce würzen. Immer wieder durchmischen, bis sich die Farbe der Sojasauce gut verteilt hat. Fleisch unterheben und mit Frühlingszwiebelgrün garnieren. Rein aus Selbstaufopferung werde ich das nächste Mal mit dem Zucker und Salz noch etwas Glutamat dazugeben, nur um zu sehen, ob das dann noch einen geschmacklichen Kick gibt. Aber auch so ist es schon fast perfekt. Mit dem Brenner im Garten dann wohl noch besser ... ____ Flashback: Heute vor einem Jahr: Ofengemüse