Ingredienti: 540 g di farina (metà 0 e metà manitoba) 80 g di acqua tiepida 110 g di latte tiepido 70 g di zucchero semolato 3 tuorli Scorza di limone grattugiata (o un cucchiaino di scorza di limone essiccata e ridotta in polvere) 1 cucchiaino di sale fino 15 g di lievito di birra fresco 120 g di burro morbido + 20 g per sfogliare 1 tuorlo e poco latte Preparazione: sciogliere il lievito fresco nell’acqua tiepida con un poco di zucchero e intanto cominciare ad impastare unendo poco alla volta gli altri ingredienti ed lievito sciolto prima. Impastare bene a lungo : l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Far lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio. Riprendere l’impasto e sgonfiarlo, stendendolo sottile in un grande rettangolo, ungere la parte centrale con una parte dei 20 g di burro, piegare sopra questo un lembo d’impasto ed ungere anche questo con altro burro. Piegare infine l’ultimo parte di impasto a chiudere ed ungere la superficie con l’ultima parte del burro. Piegare infine in due, chiudendo all’interno la superficie imburrata e mettere in frigo per circa mezz’ora, 40 minuti. Intanto preparare la crema pasticcera. Per 22 pezzi di brioches basta una dose fatta con 2 tuorli, 200g di latte, 20 g di frumina (amido di frumento), 40 g di zucchero e qualche goccia di estratto di vaniglia. Scaldare il latte ed intanto lavorare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e la frumina. Aggiungere poi a filo il latte caldo, ma non bollente, continuando a mescolare e mettere a rapprendere sul fuoco per qualche minuto. Riprendere l’impasto ormai lievitato, stenderlo in un rettangolo e da questo ritagliare circa 22 strisce alte circa 2 cm e di circa mezzo cm di spessore. Attorcigliare ogni striscia ritorta e con questa formare una chiocciola. Posizionare ogni chiocciola man mano sulle placche del forno ricoperte di carta forno, tenendole ben distanziate perché lieviteranno di nuovo. Passarle delicatamente con un pennellino per lucidarle, usando un tuorlo ed un poco di latte mescolati insieme. Esaurito l’impasto far lievitare per altri 30 minuti e intanto accendere il forno a 180°. Riprendere le brioches ormai lievitate, schiacciare leggermente la parte centrale e mettervi la crema precedentemente preparata. Infornare per circa 20 minuti, fino a doratura della superficie. Quando saranno pronte ed ancora calde cospargerle di zucchero a velo. Farle raffreddare su di una gratella.