Le cassoulet est un ragoût de haricots blancs, longuement mijoté et fondant en bouche. Dans ce ragoût sont ajoutés, du confit d'oie ou de canard, du lard, de la couenne, du jarret de porc, de la saucisse, de l'agneau ou de la perdrix. Objet d'une querelle ancestrale entre trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse;