Crostata de espinacas y queso ricota, con masa quebrada. La crostata es una tarta italiana, que generalmente es dulce y rellena de mermelada, pero hoy la hemos elaborado salada. Patê brisée es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de tartas y tartaletas saladas o dulces. La masa quebrada, como su propio nombre indica, es una masa quebradiza, que se deshace y se desmiga en la boca, eso es debido a la gran cantidad de materia grasa que contiene, que apenas permite que las moléculas de proteína de la harina se unan para formar gluten. La mantequilla es el ingrediente al que hay que prestarle mayor importancia, ya que es el que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca, además de aportarle casi todo su característico sabor. Cuanto mayor proporción de mantequilla, más arenosa y quebradiza será la masa cocida. Es importantísimo que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la elaboración, ya que la mantequilla derretida la absorbería la harina con mucha mayor facilidad y el resultado no sería el deseado. Por eso no debemos amasar como si fuera pan, solo nos interesa que se unan los ingredientes, y que en todo momento la masa esté fria, si vemos que se ha calentado, es mejor meterla en la nevera, y una vez fria seguir trabajando. Esta masa se puede realizar sin huevo también, sustituyéndolo por 60 ml de agua, que es lo que pesa aproximadamente un huevo tamaño M.