¡Mirad qué hermosura! Yo siempre me rindo ante una buena tortilla de patatas, cremosa, poco cuajada pero sin que el huevo esté crudo y, por supuesto, con cebolla. Hay que tener un poco de paciencia con la tortilla pues es preciso que las patatas se frían en el aceite a fuego lento, casi confitadas, para que así permanezcan blanditas y no cocidas. También hay que ser generosa con los huevos. Escoger siempre ejemplares muy frescos y nunca, nunca, batirlos en exceso pues así sale espumita que no es necesaria para que quede más cremosa la tortilla. Para una tortilla de 4-8 raciones: 4 patatas medianas 6 huevos 1 cebolla pequeña o cebolleta aceite de oliva virgen extra (AOVE) 100 g de queso Arzúa-Ulloa 75 g de chorizo ibérico Primero se pone una sartén alta de tamaño mediano con dedo y medio de aceite de oliva a calentar. Se añaden las patatas, peladas y cortadas en trozos irregulares no muy grandes junto con la cebolleta picada muy fina. Se salan ligeramente. Es importante que el aceite no esté muy caliente. Si así fuera, las patatas se freirían muy rápido y quedarían doradas. La idea es que se vayan confitando en el aceite suavemente. Se dejan freír despacito hasta que estén blanditas y un poco deshechas. Se escurre el aceite y se dejan las patatas en una ensaladera a enfriar un poco. Se añaden los huevos a las patatas tibias, mezclando todo con cuidado y sin batir en exceso los huevos. Así quedará la tortilla más cremosa. En este punto se prueba el punto de sal y se rectifica si es necesario. Se fríe en su propia grasa el chorizo (sin añadir ni una pizca de aceite) ligeramente y se retira, escurriendo bien la grasa sobrante. También, si está cortado muy fino puede dejarse en crudo. Se parte el queso en trozos no muy grandes. Se pone una sartén a calentar con una pizca del aceite del freír las patatas. Cuando esté caliente se añade la mitad de la mezcla de patatas y huevo. Se incorpora el chorizo y el queso y se agrega la otra mitad de la mezcla de patatas y huevo. Se deja cuajar la tortilla unos instantes, meneando un poco la sartén para ver que la tortilla "baila". Se le da la vuelta a la tortilla con un plato más grande que el círculo de la sartén. Este es un paso delicado que requiere más maña que fuerza y un poco de práctica y de pericia. Se vuelve a engrasar la sartén un poco y se vuelca la tortilla con el lado hecho hacia arriba. Se mantiene unos instantes más hasta que se haga del todo, pero sin cuajarla mucho (o sí, según te plazca). Se sirve recién hecha con un buen trozo de pan y un buen vino y se se disfruta del momento: uhhhhhmmm.