Faites cuire les pommes de terre au four à 170 °C (th. 5-6) sur le gros sel pendant 1 h env. Récupérez la chair, passez-la au tamis (ou au moulin). Ajoutez le beaufort râpé et 10 g de sel fin, puis les œufs et la farine. Etalez des petits boudins de 2 cm de diamètre et détaillez des gnocchis de 2 cm. Plongez-les dans une casserole d’eau bouillante peu salée par petite quantité. Quand ils remontent à la surface, ils sont cuits. Débarrassez immédiatement dans de l’eau glacée. Egouttez. Conservez les gnocchis dans un plat avec un peu d’huile d’olive pour qu’ils ne collent pas entre eux. Effeuillez le persil. Réservez une vingtaine de feuilles. Faites blanchir le reste à l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 min jusqu’à ce que le persil ait perdu sa fibre. Laissez refroidir dans de l’eau glacée, égouttez, puis mixez. Récupérez la purée ainsi obtenue, déposez-la dans une casserole, puis ajoutez le lait, 30 cl d’eau, le beurre et éventuellement un peu de sel fin si nécessaire. Faites chauffer ce mélange. Colorez les gnocchis dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le persil ciselé au dernier moment. Faites tomber les épinards rapidement à la poêle. Disposez les épinards, puis les gnocchis dans une assiette creuse. Faites mousser l’émulsion de persil à l’aide d’un mixeur plongeant. Récupérez l’écume et versez sur les gnocchis. Terminez avec un tour de moulin à poivre.