Тот самый яблочный зефир ;) Все как в песне : «Ииии унооосит меня, и уносит меня!...». Меня «унесло» делать зефир ;) Настолько понравился сам процесс, что невозможно описать словами. Особенно нравится отсаживать зефир. Так и хочется сказать : поставьте меня на конвейер! О приготовлении. Сама…

Самый долгожданный пост наконец увидел свет! Несмотря на то, что в целом зефиромания несколько улеглась (может быть вы помните, как пару лет назад в инстаграме все неистово готовили зефир, потом макарон с “мясом”, теперь вот эклеры), тем не менее вопрос приготовления зефира не теряет актуальности. Честно скажу, зефир я люблю, но долгое время не готовила его. Да, он был у меня в планах, но из серии “когда-нибудь”. Однако, во время обучения в Chefshows я познакомилась с Катей, которая готовила его просто потрясающе и заразила им всех нас. И она помогла мне в подготовке этого поста, за что ей отдельное спасибо! За рецепт зефира не устанем благодарить Ирину Чадееву. В этом посте я постараюсь максимально разобрать все ключевые моменты и ответить на вопросы, которые могут возникнуть в процессе приготовления. А судя по комментариям к посту в моем инстаграм, вопросов очень много! Давайте начнем по порядку! Для приготовления зефира вам понадобится планетарный миксер и термометр. Конечно, можно при желании справиться и без них, но будьте готовы к тому, что результат вы получите несколько иной. Венчик от блендера с зефирной массой не справится вовсе. Белок можно использовать как свежий, так пастеризованный. Лучше если он будет комнатной температуры, так его будет проще взбивать. Можно использовать сухой белок (альбумин), однако, я не знаю, как в случае зефира его правильно использовать и сама ни разу им не пользовалась с этой целью. Не бойтесь, что вы готовите с сырым белком: пастеризация белка происходит при температуре 60С, а сироп мы вливаем выше 80С в течение нескольких минут, поэтому в итоге получаем безопасный продукт. Так же обратите внимание, что в рецепте указан белок С0! Не С1 или С2, а именно С0. Поэтому учитывайте обязательно этот момент при приготовлении зефира. Меньшего размера белок может так же дать вам не тот результат, что вы ожидаете. Пюре для зефира это отдельная тема. Считается, что самое лучшее пюре для зефира из кислых яблок, например, антоновка. Но на самом деле и кислая черная смородина или клюква так же отлично подойдут для зефира, так как в кислых фруктах и ягодах самое большое содержание пектина. Для того, чтобы усилить содержание пектина в продуктах, где оно изначально ниже, рекомендуется хорошо уваривать пюре: оно должно стать густым, и если провести спатулой, то пюре должно медленно и лениво стекаться обратно. Можно также добавить пектин в виде порошка, но точных цифр я вам не дам. Тут все зависит от того, что и как вы используете: делаете пополам с яблочным пюре или самостоятельно, ведь в каждой ягоде/фрукте оно разное. Главное не забывать о том, как правильно вводить пектин: смешать его с небольшим количеством сахара и всыпать “ дождиком” в горячую смесь, помешивая, затем проварить минуту-полторы после закипания. Но из своего опыта скажу — уваривания самого пюре тоже будет достаточно! Что касается разных вкусов, то вы можете использовать как чистое пюре, хорошо уваренное, так и делать его вместе с яблочным, но опять таки хорошо уваренное. Я чаще готовлю с добавлением яблочного, как правило его кладу не больше 50% от общего веса пюре. Знаю, что очень много сложностей вохникает с банановым зефиром, но банан сам по себе достаточно жирный и влажный фрукт, поэтому зефир с ним будет получаться всегда более влажным и нежным. Агар-агар тот ингредиент, без которого не было бы зефира. В этом рецепте его нельзя заменить ни на желатин, ни на пектин. Это будут уже другие технологии приготовления, а также совсем другая текстура готового десерта. Многие мне писали и спрашивали о силе агара, о производителях. Я использую немецкий агар. Как такового понятия о силе агара нет (как, например, есть разный по силе желатин и это указывается на упаковке производителя в блумах). Поэтому если вы меняете агар, то тут к сожалению, вам нужно привыкнуть к новому продукту путем экспериментов. Агар активизирует свои свойства при 40С, поэтому работать с готовой зефирной массой нужно быстро. Лучше заранее подготовить насадки и мешки для отсаживания зефира. Сироп для приготовления зефира Сироп мы готовим по сути в два этапа! Сначала мы доводим до кипения (но не кипятим) воду с агаром, чтобы он растворился. Можно замочить агар заранее, хотя не знаю на что именно влияет замачивание агара, так как растворится он все равно только при нагревании. Тем не менее все советуют его замачивать. Когда вода с агаром начнет закипать, важно хорошо его мешать, чтобы он не прилип ко дню, а затем всыпаем сразу весь сахар и готовим сироп. Он станет белого цвета, будет очень активно пенится и увеличится в объеме в разы. Поэтому следите, чтобы он не убежал. Очень важно соблюдать температурный режим, в этом поможет градусник. Без него вы можете ориентировать и ловить момент, когда сироп будет стекать ниточкой с вилки, например. А так же по времени на среднем огне варка сиропа у вас займет порядка 5 минут. Но лучше все же придерживаться точных температур. С сиропом есть несколько тонкостей! Если не доварить сироп до нужной температуры зефирная масса будет недостаточно плотной, если переварить, то зефир очень быстро будет кристаллизоваться, а сахар будет хрустеть на зубах, у зефира будет плотная корочка. Важно также вливать сироп очень медленно — это позволит ему максимально раствориться в зефирной массе и даст стабильный результат. А быстрое вливание сиропа наоборот сделает зефир очень мягким, его сложно будет взять в руки. Как взбивать зефир Так как наш зефир поднимается засчет взбивания белка, то здесь мы придерживаемся того же принципа, что и во взбивании меренги: начинаем с низких скоростей, постепенно переходя к средне-высоким. Ниже в описании приготовления я укажу какие скорости включаю на каком этапе на своем миксере (у меня kitchen aid artisan). Вы можете адаптировать это и под свой миксер: начать с небольшой скорости, чтобы разбить белок и соединить с пюре, затем на средней скорости у вас зефир станет пышной, но при этом мягкой массой, после вы включаете средне-высокую скорости и медленно самой тонкой возможной струйкой вливаете сироп. Это достаточно сложно, руки приходится менять, а взбивать при этом с той же скоростью и силой, поэтому ручным миксером такой фокус повторить будет крайне сложно. Если перебить зефирную массу до вливания сиропа, то пузырьки воздуха в белке начнут лопаться и масса опадет, станет жидкой. А если недобить белок, и в нем не сформируется достаточно количество пузырьков воздуха, то и после добавления сиропа, масса останется жидкой. Если перебить белок с сиропом, то масса так же может опасть, а так же белок может расслоиться и появиться жидкость. То, насколько правильно вы взбили белковую массу, будет влиять на то, насколько хорошо и аккуратно вы сможете его отсадить,  будет ли он держать форму или расплываться, и как хорошо у вас застынет и стабилизируется зефир. Стабилизация зефира Для стабилизации зефиру нужно некоторое время. По классике это 24 часа, но как показывает практика, 8-12 часов достаточно. Точных данных у меня нет, но по наблюдениям, температура и влажность в помещении также могут повлиять на скорость высыхания зефира. Для сборки зефира понадобится сахарная пудра. Посыпаем пудрой зефир прямо на подносе, затем снимаем их и склеиваем. Хранить зефир нужно в плотно закрытом контейнере, лучше в холодильнике. Так он больше не кристаллизуется и не засохнет. Так же будьте готовы к тому, что при добавлении сиропа, а так же в процессе сушки цвет пюре станет бледнее. В этом случае вы, конечно, можете немного его подкрасить, но я призываю вас делать это в меру, чтобы цвет остался натуральным. Краситель можно добавить сразу в белок, либо на последнем этапе, когда будет влит уже сироп, и вы решите, докрашивать зефир или нет, добавить немного красителя в массу. Мешки и насадки: Для того, чтобы быстро отсадить весь зефир я советую подготовить сразу два больших кондитерских мешка. Я использую однрозавые, чтобы не отмывать их после использования, а сразу выкинуть. Идеальный размер 40-45 см. Насадку можете использовать как открытую звезду, так и закрытую. Какой рисунок вам больше нравится) Но чем больше насадка, тем больше получится ваш зефир. На мой взгляд 10-12 мм оптимальный размер. Для удобства вы можете сделать трафарет, по которому будете отсаживать зефир одинакового размера. Но как показывает практика, с опытом это совсем необязательно. Что же касается сладости зефира — пожалуй, это один из самых главных вопросов! Как сделать зефир не таким приторно сладким. в этом рецепте, который я опубликовала ниже, сахара уже несколько меньше, чем изначально было в рецепте Ирины, но на полный замес все равно уходит 600 гр. Можно ли уменьшить сахар? Думаю что да, но не значительно. В моих планах поэксперементировать с этим, так что позже, я, возможно, еще допишу об этом. Но тем не менее, я бы советовала не забывать о том, что в процессе взбивания белков, сахар является своего рода стабилизатором, и чем больше его, тем стабильнее и плотнее ваш взбитый белок. А так же сахар это консервант, позволяющий хранить зефир в течение недели, а то и дольше, если часть сахара заменить глюкозным сиропом. Если на этом этапе я еще не успела вас напугать зефиром, то вот вам шпаргалочка с основными моментами и мы переходим к самому рецепту! пюре должно быть густым! Хорошо уваренным или с добавлением пектина, дело опыта и ваших вкусовых предпочтений. Фруктово-белковую массу (до добавления сиропа) важно не перевзбить. Она должна быть пышной, посветлевшей, увеличиться в размере, венчик оставляет на ней мягкий след (как “мягкие пики”). Сахар нужно добавлять в хорошо нагретый агар с водой, но не кипящий (иначе начнёт пригорать к дну сотейника). Вводить готовый сироп нужно очень медленно тонкой струйкой. Это долго, рука устанет, но это очень важный этап! (Именно из-за этого этапа я не уверена, что любым ручным миксером получится сделать зефир, масса очень тугая, ее много, температура из-за сиропа повысится, и делать все нужно одновременно).

Домашний зефир из яблок с агар-агаром - неимоверно вкусный десерт, который вы с легкостью приготовите, посмотрев данный рецепт.

Этот зефир я делала на альбумине (сухой белок), который восстанавливала пюре смородины. Смородину просто перебила в блендере, через сито не перетирала, люблю косточки-вкрапления,

Наивкуснейший, нежный, воздушный, на праздничный стол!

👌 Кондитеры рекомендуют! Мятный Зефир 😍 😉Рецепт от Натальи 👉 @eleckaya_natalya👈 Ингредиенты. для: основа: яблочного пюре 250 ГРАММ, сахара 250 ГРАММ, белок 1 ШТ., свежей мяты 10 ГРАММ. для:...

Медовые пирожные - это порционные маленькие тортики, которые могут быть любой формы. У меня получилось 8 пирожных. Но их количество будет зависеть от того, какого размера их делать. В начинку очень вкусно использовать конфитюр из черной смородины. Но можно обойтись и без него.

Залить желатин холодной водой. Нагреть молоко, добавить шоколад, хорошо перемешать. Добавить желатин, размешать до растворения, взбить.

зефир, домашний зефир, домашний зефир рецепт, зефир рецепт, зефир в домашних условиях, зефир рецепт в домашних условиях, зефир фото,домашний зефир фото,

🍭 Швейцарская меренга (на палочке). ⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜ Без меренги на палочках трудно сегодня представить детский праздничный сладкий стол, так называемый кенди-бар. Но такие меренги могут служить ещё и весьма эффектным декором тортов. А если учесть, что готовятся они очень просто, по весу лёгкие и стоимость их невысока, в отличие от ягод или шоколада, то эти маленькие сладкие штучки можно назвать настоящей палочкой-выручалочкой современных кондитеров. Сегодня меренгу я чаще всего делаю из мокрого безе или швейцарской меренги. За счёт прогревания на водяной бане кристаллики сахара полностью растворяются, масса получается гладкая и сами меренги, соответственно, тоже, а приятный бонус - в том, что при желании, наличии времени и адекватной влажности в помещении вы можете не выпекать их, а просто оставить отсаженные безешки на столе, и они прекрасно у вас подсушатся сами по себе - без трещин и изменения цвета. Точное время выдержки сказать не могу: зависит от размера меренг и влажности воздуха: чем более влажно, тем дольше они будут сохнуть. НО! Когда очень влажно (в период дождей, осенью и т. д.) безе без выпечки может и не получиться вовсе! Тогда нужно его всё-таки подсушить по обычной схеме. ◽◽ Итак, швейцарская меренга. Берём чистую сухую огнеупорную чашу. Помещаем в неё 150 г белка (при отделении от желтков очень важно не допустить попадания желтка в белки: иначе они плохо взбиваются). Насыпаем туда же 300 г сахара. Запомнить просто: на 1 часть белка 2 части сахара. Наливаем в кастрюльку горячую воду и устанавливаем сверху чашу с белками и сахаром, так, чтобы вода едва касалась дна (может даже чуть-чуть не доходить, ведь вода будет кипеть и пузырьки всё равно будут задевать дно). Ставим кастрюльку на огонь. И прогреваем смесь при постоянном помешивании венчиком. Наша задача - дождаться, пока сахар полностью растворится. Можно попробовать чистыми сухими пальцами: если кристаллики не ощущаются, значит, готово! Говорят, что белки должны прогреться до 60 градусов. Если у вас есть термометр, вы можете им воспользоваться, но я этого не делаю, дожидаюсь растворения сахара и снимаю чашу с огня. Далее начинаем взбивать. Венчики миксера тоже должны быть сухими и чистыми! Взбиваем довольно долго. Мой миксер 450 Вт справляется примерно за 10 минут. Масса уплотняется, становится глянцевой. Постепенно начинает собираться по краям миски и уверенно держаться на венчиках. В этот момент, как советуют бывалые кондитеры, стоит добавить щепотку лимонной кислоты и ещё раз взбить. Кислота (любая, и винный камень, и уксус) служит стабилизатором и делает меренгу более устойчивой и плотной. Но если кислоты у вас нет, можно обойтись и без неё, я проверяла. Всё работает! На этом этапе меренгу нужно окрасить. Теперь о том, как отсаживать меренги. Начнём с того, что форма, конечно же, может быть абсолютно любой! Но чаще всего это обычные круглые розочки. Как сделать их именно на палочке, в какой момент лучше всего эту палочку вставлять? А однозначного ответа и нет: кто как приспособился, тот так и делает. Можно, например, сначала отсадить розочки, а потом аккуратно вставить в них палочки (деревянные шпажки для шашлыка) - строго параллельно поверхности противня. Этот способ хорош, но некоторым не нравится, что розочка как бы слегка приминается. Тогда можно сделать по-другому. Сначала положить палочку, и лишь потом отсадить розочку прямо на неё. Так или иначе, отсаживаем наши розочки. Свободное пространство заполняем небольшими безешками без палочек (для декора торта они нам тоже пригодятся). Можно оставить часть крема и покрасить его в совершенно другой цвет. Выложить в кондитерский мешок с насадкой. И отсадить меренги другой формы, например, менее привычной. Украсить их кондитерскими посыпками. И поставить наши заготовки в духовку - сушиться при температуре 80-90 градусов (сложно сказать точнее, все духовки разные!) в течение примерно полутора часов. В зависимости от особенностей вашей духовки и размера безе вам может потребоваться больше или меньше времени. Меренги на палочках готовы! Можно поставить их в вазочку на сладкий стол, можно завернуть каждую в целлофан и перевязать ленточкой, чтобы получилось совсем уж празднично и нарядно. А можно украсить ими кремовый торт, просто вставив их в него в том порядке, в котором хочется! Источник: https://pteat.ru Фото - Татьяна Копытова Все права принадлежат авторам. #рецептыТортДеко@tortdeko #идеиТортДеко@tortdeko

Ранее, мной уже был опубликован рецепт зефира, но он отличается от того, который я покажу Вам сегодня. Если подытожить мои наблюдения, на основании отзывов и комментариев в различных кондитерских профилях, люди чётко разделились на 2 лагеря – тех, которые любят зефир с…

Предлагаю приготовить меренговый рулет с ягодным конфи. Конфи можно приготовить из любых ягод, мне больше нравится кислая ягода, так как меренговый рулет и крем достаточно сладкие, а ягодная кислинка прекрасно дополнит рулет. Такой рулет можно приготовить не только на праздничный стол, но и для домашнего чаепития. Ягодное конфи готовим предварительно, чтобы оно полностью остыло и стабилизировалось. Я выпекала на большом противне, можно взять противень поменьше, тогда толщина меренги будет толще. Сформированный рулет убрать в холодильник на пару часов для стабилизации крема. Рулет получается очень вкусным, воздушным и нежным.

Пиpожные Шу с кpемом Дипломат Тесто: 75 гp сливочного масла 95 гp коpичневого сахаpа 95 гp муки Муку и сахаp смешать с холодным маслом, наpезанным кусочками, замесить тесто. Сpазу pаскатать между двумя листами пекаpской бумаги (очень тонко) и замоpозить. Заваpное тесто: 250мл воды 5 г соли 5 г сахаpа 100гp сливочного масла (наpезать кусочками) 150гp муки 4-5 яиц Βоду смешать с сахаpом, солью и маслом. Κак только масло pаствоpилось, снять с огня и добавить пpосеянную муку. Хоpошо пеpемешать и веpнуть на маленький огонь. Сначала тесто будет неодноpодное, но минуты чеpез 3-4 тесто начнет своpачиваться в шаp, это то, что нам нужно. Γоpячее тесто пеpеложить в чашу миксеpа и начать пеpемешивать. Далее вливаем взбитые яйца (4 шт). Пятое яйцо вливать по меpе необходимости и по чуть-чуть. Κогда всё смешали, выключаем миксеp, пеpемешиваем лопаткой и вы увидите, что это пpавильное тесто. оно будет густое и немного деpжать фоpму. Пеpеложить тесто в кондитеpский мешок и высадить на силиконовый ковpик или пеpгамент. Отсадить кpужками Достаем пеpвое тесто из холодильника и наpезаем кpужки. Смотpите, если вы отсадили шу где-то 4 см в диаметpе, то кpужочки должны быть чуть поменьше. Далее этими кpужочками нужно накpыть наши пиpожные и ставим в духовку. За счет этих кpужочков из теста наши пиpоженые не лопнут, когда будут выпекаться. Γотовые шу получаются 6-7см. Βыпекать пpи 180С минут на 20-30. Κондитеpский кpем: 480мл молока 1 стpучок ванили 30г кукуpузного кpахмала 120гp сахаpа 2 яйца 50 гp сливочного масла 50 гp холодной воды 15г желатина Κpем дипломат: кондитеpский кpем 600гp жиpных сливок Желатин замочить в воде. Β небольшой кастpюльке смешать молоко и семена ванили. Довести до кипения. далее смешиваем в миске кpахмал, яйца и сахаp. Βзбить до одноpодного состояния. Далее вливаем гоpячее молоко в смесь, постоянно помешивая. Βеpнуть массу на огонь и ваpить на медленном огне или водяной бане до загустения. Снять с огня и добавить масло. Пусть чуть остынет и добавляем замоченный желатин. Размешиваем до pаствоpения. Далее хоpошо охлаждаем кондитеpский кpем. Начинаем взбивать сливки, взбиваем до мягких пиков. Κак сливки взбили, добавлям холодный кондитеpский кpем, взбиваем недолго, как только будет одноpодный, пеpестаем взбивать, оставляем кpем на 10-15мин. Сбоpка Сpежьте у пиpожных веpхушку, далее отсадите кpем Дипломат. Закpойте веpхушкой, чуть пpижмите и посыпьте сахаpной пудpой или укpасьте по желанию.