Blog aus Stuttgart über Kochen mit Lebensmitteln aus der Region Johannes Guggenberger stuttgartcooking
Rehrücken ausgelöst. Über 246 Bewertungen und für vorzüglich befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps! Jetzt entdecken und ausprobieren!
Vor vielen Jahren hatte ich das Glück, einen Jäger als Chef zu haben. So habe ich immer wieder sehr gutes, frisches Wild bekommen. Seit ich hier am Rande des Odenwaldes lebe, bin ich leider nicht mehr an gutes Wild gekommen. Ich wollte nicht einfach irgendein Stück Reh oder Wildschwein kaufen, ohne zu wissen, woher es kommt.
Käsekrainer – selbstgemacht am leckersten
Das perfekte Rehkeule zum Fest-Rezept mit Bild und einfacher Schritt-für-Schritt-Anleitung: Vorweg: die Rehkeule habe ich rechtzeitig gehäutet, dann für zwei…
Eine leckere Kombination, die immer schmeckt: knackiger Brokkoli, deftige Pilze und zartes Rehrückenfilet. Probieren Sie es aus.
Rehkeule mit glasierten Birnen und Maronen: Rehkeulen, Salz , schwarzer Pfeffer, Möhren, Staudensellerie, Lauch, Zwiebeln, Öl, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Gewürznelken, trockener Rotwein, Wildfond, Creme de Cassis, Birnen, Zitronensaft, Butter , brauner Zucker, Koriandersaat, trockener Weißwein, Maronen
Mit dem leckeren Hauswürstel-Rezept werden Fleischreste schnell und unkompliziert zu echten Schmankerln – traditionell und köstlich!
Gefüllter Gänsebraten mit Serviettenknödeln. Über 42 Bewertungen und für mega befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps! Jetzt entdecken und ausprobieren!
Käsekrainer – selbstgemacht am leckersten
Luftgetrockneter Schinken selbst gemacht
Delikatessleberwurst - Reicht für ca. 25 Gläser. Über 4 Bewertungen und für sehr lecker befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Zarter Rehrücken an Rotweinsoße. Über 33 Bewertungen und für köstlich befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps! Jetzt entdecken und ausprobieren!
Weihnachtlich geht’s weiter mit sanft geschmorter Rehschulter in Holundersaft, Orange und duftenden Gewürzen. On top die knusprige Beilage.
Wildwurst selber machen kann so einfach sein, wenn man die Heuberger-Art macht. Sie ist dünn, lang, einfach zum Reifen und man kann jede Art von Wildfleisch verwenden.
#selbstgemachtschmecktambesten. das ist mein nonplusultra-motto für fast jeden tag. ich habe selbermachen quasi im blut, behaupte ich immer. trotzdem gibt es ein paar dinge, die ich lieber schon fertig kaufe. blätterteig oder käse zum beispiel. auf keinen fall pizza oder keksteig (bäh! abgepackt, welch graus!). dafür aber (meistens) nudeln und sauerteig. und natürlich wurst, wie zum beispiel schinken oder salami (was anderes esse ich nicht). jetzt ist alles anders! salami können wir ab sofort nämlich selber. und sogar ziemlich gut. aber von anfang an: zur hochzeit bekam ich von meinem bruder (♥) eine heiß ersehnte kitchenaid. weil ich aber ja nicht allein heiratete, hat der mann beschlossen, dass er zumindest ein zusatzteil für die kitchenaid besitzen sollte. er hat sich für das wurstfüllhorn wurstfüllhorn** (heißt wirklich so) entschieden. der traum von der eigenen wurst schwelte offenbar schon länger tief in ihm. ich dachte eher so: gut, lassen wir dem kind den luftballon aka das wurstfüllhorn. es ist klein und nimmt keinen platz weg, benutzen wird er es nämlich sicher nie. asche auf mein haupt, ich hab mich geirrt. wir haben ja schon einmal gemeinsam ziemlich köstliche bratwürstel gemacht. nun hatten wir ein neues projekt, und zwar salami. wieder war ich skeptisch. wo aufhängen und trocknen? im keller - was?! kommen da keine ratten? wie lange dauert das überhaupt und stinkt das nicht entsetzlich nach wurst? die salami ist ja quasi roh - wird das fleisch nicht gammelig? und so weiter. näheres zur beantwortung all meiner fragen später. spoileralert: die salami war nicht gammelig, sondern köstlich. alle ängste unbegründet. (und ratten kamen auch keine.) der mann fasste also den plan und recherchierte. wir überlegten gewürzmischungen und varianten. schließlich einigten wir uns auf 4 sorten, alle mit der gleichen fleischbasis, aber anders gewürzt. außerdem wollten wir nur ganz dünne salamis produzieren. aus oben genannten angstgründen meinerseits, und außerdem, weil wir die salamis gerne zu weihnachten verschenken möchten. das waren sozusagen die probe-exemplare. je dünner, desto schneller sind sie abgehangen. das grundrezept haben wir aus dem buch Hausgemacht - Die Kochwerkstatt** abgewandelt. die größte herausforderung war die beschaffung des darms. natürlich kann man den online kaufen. aber wenn der plan steht und einen das "wurstfieber" gepackt hat, dauert das zu lange. wir leben in einer stadt mit knapp 50.000 einwohnern. das ist jetzt nicht unwahrscheinlich viel, aber für österreichische verhältnisse auch nicht winzig. und trotzdem sind die metzgereien eigentlich rar. metzgerei ist auch nicht gleich metzgerei - in einem geschäft hat man uns angeschaut, als hätten wir eine kiste bananen bestellt, als wir nach wurstdarm fragten. hat mich leicht überrascht, muss ich sagen. jedenfalls wurden wir schließlich doch noch fündig. der metzger war sogar so begeistert darüber, dass "die jungen leute wursten", dass er uns den darm geschenkt hat. Salami (ca. 16 kleine Würste) 500g Schweineschulter 100g Rückenspeck 15-20g Pökelsalz Naturdarm (wir haben extra relativ dünnen Darmverwendet, damit die Würste klein werden.) Küchengarn Ideen für Würzmischungen: Salami Grundrezept Knoblauchgranulat Pfeffer Fenchelsamen Kaminwurzn Piment weißer Pfeffer rosa Pfefferkörner Fenchelsamen Olivenkraut Knoblauchgranulat Salami provencale Knoblauchgranulat Pfeffer Selleriesalz Kräuter der Provence 1 Pr. Zucker Paprika Salami Paprika geräuchert Paprika scharf 1 Pr. Chilipulver Knoblauchgranulat Fenchelsamen Pfeffer Salami und Speck in grobe Stücke schneiden und durch den Fleischwolf drehen (so grob wie möglich). Danach Pökelsalz und Gewürze zugeben, alles gut vermengen. Wurstfüllhorn etwas einölen und den Darm auffädeln. Das Ende des Darms verknoten. Die Fleischmasse in den Darm füllen und ca. 15cm lange Würstchen abdrehen, mit dem Küchengarn abbinden und verknoten. Am Küchengarn werden die Salamis auch zum Trocknen aufgehängt, also genug Schnur dran lassen. Salamis abwiegen und das Sollgewicht berechnen: 30% weniger durch den Flüssigkeitsverlust. Datum, Zutaten und Sollgewicht auf Etiketten notieren und an die Salamis binden. Die Salamis aufhängen - sie können anfangs etwas tropfen - und an frischer, zirkulierender Luft trocknen lassen. Sie sind nach einigen Wochen fertig, wenn das Sollgewicht erreicht ist. (bei uns war es schon nach 2 wochen so weit, normal sind ca. 4 wochen.) ich habe das fleisch nach gefühl gewürzt. außerdem haben wir, wie schon erwähnt, die fleischmenge in 4 teile geteilt und unterschiedlich gewürzt, um möglichst viel auszuprobieren. wir fanden alle salamisorten köstlich. die würste sind anz frisch überhaupt nicht rot und erinnern farblich gar nicht an salami. aber das wird mit der zeit schon, dafür sorgt das pökelsalz. das gabs bei uns übrigens im ganz normalen supermarkt. aufgehängt haben wir die fertigen salamis in der speisekammer. ich habe einfach eine schnur zwischen den regalen vor dem fenster gespannt und die würstchen mit wäscheklammern befestigt. das hat ausgezeichnet funktioniert. der raum muss gut belüftet und kalt sein. und im keller wollte ich es wirklich lieber nicht riskieren. unser kellerabteil ist nämlich ebenerdig und ich wollte keine "wilden tiere" anlocken. wenn du eine garage, einen gartenschuppen, oder einen geschützten platz im freien hast, geht das auch. es darf halt nicht gefrieren und die sonne sollte auch nicht auf deine salami brennen. ideal wäre ein trockenkäfig aus draht. da findest du bestimmt beispiele und bastelanleitungen im internet. wir haben das nicht gebraucht, weil wir uns eben für die belüftete indoor-variante entschieden haben. vielleicht ist dir schon dieses fabelhafte kleine messer aufgefallen? das ist neu und von WMF*. ich hasse stumpfe messer und habe mich deshalb besonders über dieses sehr scharfe exemplar aus der Spitzenklasse Plus gefreut. übrigens, das wurstprojekt war ein gemeinsames des mannes und mir. die zusammenarbeit war überraschend harmonisch - trotzdem danke für die tipps zur gewaltfreien kommunikation in der küche, die ich nach meinem letzten post erhalten habe ;) *werbung **affiliate link - wenn du über diesen link bei amazon bestellst, bekomme ich eine kleine provision, die ich dann wieder in meinen blog investiere. du bezahlst natürlich nicht mehr.
Das zarte Rehfilet wird mit Bratäpfeln und Champagnerlinsen serviert.
Rehrücken zählt mit seinem charakteristischen Wildaroma zu den edelsten Fleischsorten. Hier finden Sie ein köstliches Rehrücken-Rezept und Tipps für die Z...
Salami aus reinem Schweinehack - Grundlage Rezeptur von ralphb, als Lufttrockene oder aus dem Rauch. Über 19 Bewertungen und für lecker befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Jagdwurst schnell gemacht - einfach, mit dem Fleischwolf. Über 7 Bewertungen und für lecker befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Ok eine Bratwurst darf beim Grillen natürlich nicht fehlen! Aber wir wollten selbstverständlich nicht irgendeine Wurst auf den Grill legen, dass wäre ja nicht wirklich eine Abwechslung und würde auch so überhaupt nicht zu unserem Motto passen. Also überlegte ich mir kurzerhand ein Wurstrezept.
Eigentlich spielt das saftige Wildschwein die Hauptrolle bei diesem Gericht. Das Maronenpüree mit steif geschlagener Sahne stiehlt dem Wildschweinfleisch aber fast die Show.
Wildschwein-Maronen-Gulasch: Wildschweingulasch, Knoblauchzehen, Ingwer, Schalotten, Öl, Salz , Pfeffer, Weißwein, Wildfond, Äpfel, Maronen
Pfefferbeißer. Über 7 Bewertungen und für ausgezeichnet befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps! Jetzt entdecken und ausprobieren!
Gulasch vom Reh mit weihnachtlichen Gewürzen ist ein perfektes Feierabend-Rezept – schnell gemacht, gesund und mit frischen Zutaten.
Fettarme Grillwurst - Wurst selbst gemacht. Über 10 Bewertungen und für schmackhaft befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps!
Hirschbraten in Rotwein - Kirschsauce. Über 208 Bewertungen und für super befunden. Mit ► Portionsrechner ► Kochbuch ► Video-Tipps! Jetzt entdecken und ausprobieren!
Kochschinken zu machen ist so simpel, dass das wirklich jeder machen kann. Aufwendig ist es auch nicht. Du besorgst dir einfach ein Stück Schinkenbraten mit Schwarte vom Metzger deines Vertrauens. …
Teewurst extra light, ein Rezept der Kategorie Saucen/Dips/Brotaufstriche. Mehr Thermomix® Rezepte auf www.rezeptwelt.de
Kartoffel-Wirsing-Püree (9795)
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