Credit photo: Wikimedia Elle était seule sur la plage. Sans même un livre. Devant les vagues. Des années qu’elle avait envie d’aller de l’autre côté. Elle avait pris un billet au hasard; premier avion en partance, Nouméa. Inconnu total. Elle se sentait étrangère dans ce territoire du bout du monde, sans repères. Elle rêvait devant l’immensité du Pacifique, bercée par le bruissement des cocotiers dans les alizées. Longtemps plus tard, installée à une table de bois du faré, en bord de plage, elle écoutait encore la mer. La patronne était belle. Rien dans sa peau dorée, ses yeux en amandes, n’évoquait cet ancêtre chti, venu autrefois fabriquer du pain ici, si loin de chez lui. Les plats typiques du pays racontaient les migrations successives, du bounia mélanésien au porc au sucre vietnamien. Le poulet coco-citron vert était doux, onctueux. Les morceaux d’ananas sucré-acide lavaient la bouche après le feu des achards. Il serait temps plus tard d’aller explorer l’envers de la carte postale. Mais là, elle était bien. Je n’y suis jamais allée. Merci à Gwen pour le voyage virtuel et à Véro qui m’a envoyé quelques recettes de son Caillou. Merci aussi à Dumè et Cathy d’avoir partagé leurs souvenirs. Fricassée de poulet au citron vert et au lait de coco 800g de poulet (poitrine ou cuisses désossées) 1 citron vert 2 échalotes émincées 2 gousses d’ail hachées 30cl de lait de coco ½ cc de cannelle 1 bâton de cannelle 1 cs de concentré de tomate 1 cc de sucre de palme Pour accompagner Riz blanc 1 ananas Victoria Achards de légumes Bien laver le citron. Râper le zeste et presser le jus. Faire dorer les morceaux de poulet et les échalotes dans un fond d’huile. Saler, poivrer. Ajouter la cannelle, l’ail, le concentré de tomate dilué dans un peu d’eau et le sucre. Verser le lait de coco, puis ajouter le bâton de cannelle et le zeste de citron. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes. Ajouter le jus de citron vert au moment de servir. Pour faire le tour du monde, allez voir la récap chez Gwen. Allez, une petite dernière, envoyée par mon copain Eric, prise par son ami Pti Manu en escale définitive là-bas après son tour du monde. Ca existe vraiment des pays aussi beaux?

Quelquefois, il suffit de peu. On atterrit au hasard des liens dans une cuisine virtuelle, la couleur du plat capte l’œil, la lecture de la recette évoque instantanément des odeurs, des saveurs familières tout autant qu’exotiques (citronnelle, badiane, 5 parfums, gingembre, cannelle, poivre…oh oui), on croit voir la vapeur du plat longuement mijoté se déposer sur les vitres; le voyage commence. J’ai comme ça, un matin, ouvert la porte de la cuisine de Miss Tâm. Je ne pouvais plus ressortir. J’ai lu pratiquement tout le blog. Il faut dire que la (ou les) cuisine vietnamienne, bien interprétée, est enchanteresse. L’utilisation des aromates frais, basilic, menthe, gingembre, coriandre, citronnelle – et tant d’autres que je ne connais pas – des salades croquantes accompagnant les plats, en fait une cuisine fraiche, vive, d’une grande finesse. Ne sachant trop par quelle recette commencer l’exploration, j’ai choisi ce ragoût de bœuf aux carottes et à la citronnelle, à la fois familier et totalement exotique, parce que j’avais tous les ingrédients sous la main. Ma poudre de 5 parfums s’est avérée un peu trop forte en badiane, il faudrait que j’en trouve une plus équilibrée, et l’odeur puissante qui a imprégné toute la maison pendant les longues heures de cuisson m’a fait craindre un moment que ma famille ne trouve le plat un peu trop parfumé. Il n’en a rien été. C’était délicieux, doux, fondant – étrange, et familier à la fois. Peut-être un peu trop sucré. Il va falloir apprendre à doser. Je me demande quelle recette de Miss Tâm je vais bien pouvoir essayer la prochaine fois… Un de mes collègues vietnamien m’a conseillé de parsemer au dernier moment le plat de basilic thaï et de Ngo gai. Ces herbes ne poussant pas couramment dans le Vexin, j’ai utilisé de la ciboule et de la coriandre à la deuxième dégustation. Je dois dire que je préfère effectivement le plat additionné de quelques herbes aromatiques, même si la ciboule, un peu trop forte, était un mauvais choix. Ragoût de bœuf à la citronnelle (Bò kho sả) 1 kg de boeuf à ragoût (gîte à la noix, gîte ou plat de joue par exemple) coupé en gros cubes * 1,5 l de bouillon de volaille (de préférence, fait maison…) déjà prêt et refroidi 1 gros oignon haché 3 gousses d’ail haché 4 à 5 branches de citronnelle fraîche 2 bâtons de cannelle 3 anis étoilés (badiane) 1 cc de cinq-épices en poudre ** 2 cs de sauce de poisson en saumure (nuoc mam pur non préparé) 2 cs de sucre en poudre *** 1 cc de sel fin (à ajuster en fonction du bouillon) 1 cs bombée de concentré de tomate 6 à 8 carottes coupées en tronçons de 3 cm Huile de tournesol Poivre du moulin selon goût (à parsemer après cuisson, avant de servir) * J’ai pris du gîte, c’était parfait. ** attention au dosage, essayer d’en trouver une moins chargée en badiane. *** un peu trop pour mon gout. 1,5 cs la prochaine fois. Peler et hacher l’oignon et l’ail. Laver, enlever la première couche de la tige de citronnelle, écraser les tiges pour libérer les saveurs durant la cuisson. Réserver. Couper la viande bœuf en gros cubes de 3-4 cm de côté. Réserver. Dans un grand récipient, mélanger l’oignon, l’ail, la sauce de nuoc mam pure, le sucre, la poudre des cinq-épices. Faire macérer les morceaux de bœuf pendant 30 minutes. Dans une grosse marmite (de préférence en fonte), faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. À feu vif, faire revenir les cubes de bœuf avec sa marinade. Quand les morceaux commencent à saisir, ajouter le concentré de tomates, les anis étoilés et la cannelle. Mélanger. Verser le bouillon de volaille, ajouter les tiges de citronnelle écrasées et le sel. Mélanger. Couvrir et laisser cuire à feu moyen. Dès ébullition, baisser à feu doux et cuire à moitié couvert. Cuire pendant deux heures (au moins, le mien a cuit 3 heures à petit feu le premier jour, environ 1 heure le lendemain, c’est meilleur réchauffé). Le lendemain pour moi, mais on peut faire le jour même : Dégraisser éventuellement le plat, le remettre à cuire. Laver, peler les carottes. Les couper en tronçons de la longueur d’un pouce. Ajouter les carottes coupées dans le ragoût. Allonger avec un peu d’eau (ou de bouillon) si la sauce a trop réduit. Goûter, rectifier avec un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger. Cuire à couvert durant les vingt dernières minutes. Les carottes seront cuites mais pas trop molles. En fin de cuisson, poivrer puis servir chaud. Parsemer éventuellement de basilic Thaï et de Ngo gai. Miss Tâm recommande de l’accompagner de baguette croustillante, de riz ou de pâtes de riz plates.

Pour un peu de douceur acidulée au cœur de l’hiver, une belle recette ensoleillée, moelleuse. On en a tous besoin. Malgré les doutes exprimés par ma famille, j’étais certaine, dans mon for intérieur, que j’allais aimer ce plat de chez Véro. J’aime toujours ce qu’elle fait, la maitresse, même ses plats végétariens me tentent, c’est tout dire. Au final, la viande, servie avec des légumes rôtis au four, était presque confite, la sauce légèrement sirupeuse, joliment acidulée. Comme un tajine, m’ont-ils dit. A s’en lécher les doigts, selon moi. Poulet rôti aux clémentines 1 poulet fermier 6 clémentines 1/2 citron 1 bel oignon 3 gousses d’ail 1 cuillère à soupe de miel sel, poivre du moulin un peu de coriandre fraiche Couper le poulet en 8/10 morceaux (ailes, blancs entiers ou coupés en deux, cuisses et hauts de cuisses). Prélever le zeste de 4 clémentines, et presser leur jus. Dans un grand bol, associer le jus de clémentine, ajouter les zestes, le jus du demi-citron, le miel, l’oignon émincé finement, les gousses d’ail coupées en lamelles un peu épaisses. Saler, poivrer, et mélanger. Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet, et arroser avec la sauce aux clémentines. Bien malaxer avec les mains pour enduire les morceaux de sauce. Découper les clémentines restantes en fines rondelles, disposer sur le poulet. Enfourner à 200°C (th.7) pendant une dizaine de minutes, et quand les morceaux sont dorés, les retourner pour faire dorer l’autre côté. Ajouter environ 15cl d’eau au fond du plat, arroser le poulet avec ce jus. Baisser le thermostat à 100°C (th.5) et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en couvrant avec du papier d’alu. Parsemer de coriandre fraiche et servir (avec des légumes rôtis au four, carottes, pommes de terre, aubergine, poivron, mélangés, c’est délicieux). Note : mon four étant certainement plus doux que celui de Véro, au bout de 10 minutes mon poulet n’avait pas du tout doré. J’ai donc cuit beaucoup plus longtemps en retournant les morceaux plusieurs fois dans la marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la sauce se soit densifiée. Au total j’ai cuit pendant environ 1 heure, sans passer par la phase cuisson à couvert, ni avoir besoin d'ajouter d'eau. Et c’était très bon comme ça – même si les blancs étaient un peu trop cuits. Cela dit, c’est plutôt une recette adaptée pour des cuisses et des ailes.

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, sa...

Ce fut un été glorieux. Comme peut l’être l’été à Belle-Ile quand les côtes océanes prennent un petit air méditerranéen. La mer alors est presque douce, l’air limpide, les parfums de fenouil sauvage et d’ajonc se mêlant au vent iodé. C’est le temps des balades dans les chemins, des heures passées à regarder la mer. Oh oisiveté… Ici déjà la fraicheur est revenue, je me lève avant l’aube, les nuits tombent de plus en plus tôt, le temps file si vite. Seule consolation, l’abondance de fin d’été dans notre région, les tomates de jardin enfin mûres, les courgettes toujours, les haricots verts, les belles salades du jardin de mes parents. Encore quelques framboises, des mûres, bientôt des pommes. Et des prunes. Avec les mirabelles de la voisine, j’ai refait cette flognarde déjà goûtée cet été à Belle-Île avec des abricots. J’avais beaucoup aime la première version, plus acidulée, une sorte de farz aux abricots frais caramélisés. Celle-ci est plus douce, plus sucrée, plus riche. Automnale. Recette tirée du Elle à Table Juillet-Août qui contenait un reportage très inspirant sur l’ile de Ré. Flognarde aux mirabelles 500/600g de mirabelles (à la louche) 50g de beurre demi-sel 2 cs de sucre en poudre sucre cristallisé Pâte 30 cl de lait 30 cl de crème fleurette entière 100g de farine 120g de sucre 5 œufs 2 cs de sucre vanillé Mélanger tous les ingrédients de la pâte au fouet ou à l’aide d’un robot (comme pour le farz, j’ai battu la pâte longuement pour qu’elle gonfle bien par la suite et je l’ai laissée reposer une bonne heure. Rincer les mirabelles à l’eau courante. Les sécher, les ouvrir en deux et les dénoyauter. Faire mousser le beurre dans une grande poêle. Y déposer les demi-prunes cote creux vers le haut. Saupoudrer de sucre en poudre et laisser caraméliser a feu moyen en remuant souvent la poêle (quelques minutes, attention de ne pas les laisser bruler ni se transformer en confiture). Réserver. Préchauffer le four à 210°C. Beurrer un plat à four rectangulaire assez profond (ça gonfle). Le saupoudrer de sucre cristallisé. Y verser la pâte (elle est assez liquide) et déposer les fruits sur le dessus. Enfourner pour environ 45 minutes. Facile non ?

Cette tarte va vous en faire voir de toutes les couleurs .... Un tourbillon printanier qui mettra de la joie et de la bonne humeur sur vos tables.

Mais où ai-je encore mis la recette de crêpes de Caroline? Me dis-je à chaque fois que l’envie me prend d’en faire sauter quelques-unes. En général une fois l’an, aux environs de la Chandeleur, pas forcément le jour J. Et toujours avec la même recette, adoptée depuis que Caroline l’a publiée en 2005. La recette minute, sans temps de pause, hyper facile à faire, qui donne des crêpes fines qui ne se déchirent pas, se retournent sans problème, un peu croustillantes sur les côtés et moelleuses au centre. Je ne sais pas si ce sont les meilleures crêpes, mais certainement mes favorites. Oui d’accord, il y a du beurre. Et beaucoup d’œufs. Et alors ? Une fois par an… Bon, cette fois-ci je la range, la recette de Caroline. La pâte à crêpes de Jean-André Charial Pour 8 grandes crêpes (crêpière de 28 cm de diamètre) ou 12 petites : 1/4 de litre de lait demi-écrémé 60 g de beurre 3 œufs 125 g de farine 20 g de sucre semoule 1 pincée de sel 1 rasade de rhum 1 trait de fleur d’oranger Bière blonde Chauffer ensemble le lait et le beurre dans une casserole (ou au micro-onde, c’est plus rapide et ça refroidit plus vite) Dès que le beurre est fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser tiédir-refroidir. Battre les 3 œufs avec une fourchette. Mettre la farine en fontaine dans un récipient, ajouter dans le puits les œufs battus, 20 g de sucre semoule, 1 pincée de sel, et mélanger à l'aide d'un fouet. Ajouter rhum, fleur d’oranger (ou vanille, au gout). Incorporer le mélange lait-beurre petit à petit tout en fouettant énergiquement. La pâte est prête. Si elle vous semble un peu épaisse, ajouter un peu de lait et rebattre. Notes : - A ce stade, souvent, je rajoute un peu de bière blonde pour obtenir la consistance optimale. Là c’est à l’œil – mais vous savez faire. J’aime bien le coté dentelle que ça donne aux bords de la crêpe. - Cette pâte ne nécessite pas de temps de pause, mais elle attend très bien et se conserve parfaitement au frais pour le lendemain, s’il en reste. Là encore, je rajoute un peu de bière pour l’alléger un peu si elle s’est épaissie.

Peut-être avez-vous comme moi en cette saison des envies de fraicheur. Une sorte de réticence face aux ingrédients festifs qui envahis...

L’ordinaire est plutôt frugal dans les fermes de la montagne Basque. D’ailleurs, les gens du coin ne sont pas gras, plus souvent secs comme des coups de trique, le béret vissé sur des visages anguleux, semblant taillés à la hache. Comme dans beaucoup de campagnes, les gens vivent là presque en autarcie, des produits de leur potager, de l’élevage, de la pêche, de la chasse et de la cueillette. Depuis des générations, on y mange la même chose, immuablement. Chez mon cousin, tous les soirs de l’année, c’est le même menu, ou presque. D’abord la soupe de légumes du jardin, faite pour la semaine, et réchauffée tous les jours. Puis un oeuf de ses poules, le jaune doré du maïs dont elles sont nourries, agrémenté de ventrèche maison ou de jambon local juste poêlé, et quelquefois de piments ou de piperade. Et le fromage de brebis local, le gros morceau sorti du buffet de la cuisine, odorant de générations de fromages, et que l’on coupe à l’opinel qu’on a en permanence dans la poche. Tous les soirs… Et puis il y a tout ce que la montagne offre aux gens du cru, au fil des saisons: les cèpes, les girolles, les truites et les anguilles, les palombes, les chataignes, les nèfles. Et les produits du potager, les fruits des jardins, l’agneau, le porc et les lapins. C’est à peu près tout, d’importé il n’y a que le whisky, le pastis et le vin de Navarre qui tache, en provenance directe des magasins de la frontière Espagnole. Ca peut paraitre idyllique, ça ne l’est pas toujours. Il en faut du courage et de la ténacité pour cultiver et entretenir la montagne. Ca se mérite! Moi je n’ai aucun mérite, mais comme il reste beaucoup de piments dans le jardin de mon père et pas mal de tomates chez nous, j’ai fait une jolie piperade, dégustée avec des oeufs et de la ventrèche frite. Ca sentait bon le Pays Basque dans ma cuisine! Piperade 2 kgs de tomates, pelées, coupées en gros cubes 1 vingtaine de piments verts basques, épépinés, coupés en 4 3 poivrons rouges, émincés 2 gros oignons haches 4 gousses d’ail hachées 4 morceaux de sucre romarin, laurier sel, poivre, piment d’espelette Faire revenir les oignons dans un peu d’huile (olive pour moi). Ajouter les piments, les poivrons et l’ail et faire revenir environ 10 minutes, sans laisser roussir, jusqu’à ce que les poivrons ramollissent. Ajouter les tomates, les épices et aromates. Laisser compoter doucement pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que le mélange devienne dense. Comme les tomates de mon jardin étaient assez aqueuse, j’ai bien du laisser cuire 2 heures à feu moyen. Le résultat est délicieux, c’est presque confit. La piperade se sert nature avec des oeufs frits, ou bien avec des oeufs mélangés et cuits dedans en fin de cuisson. Recette inspirée du "petit livre de recettes du Pays Basque" de Anne-Marie Galé, aux éditions FIRST

Quand on est loin d’une ville aimée, certains goûts, â peine remarqués sur place, reviennent en mémoire, insistants. On peut avoir la nostalgie d’un ristretto napolitain, de pain casareccio, de galettes chinoises à la ciboule, d’une real ale ou de rillettes d’oie, que sais-je ? Pour moi, Paris, c’étaient les croissants, la baguette et les brioches. Les petites brioches à tête, toutes dorées, qui ont ce goût inimitable de beurre frais, une mie moelleuse, jaune et une belle croûte fine. Celles dans lesquelles ont mord à belles dents sans prendre le temps de rajouter beurre ni confiture, elles n’en ont pas besoin. Celles pour lesquelles on peut faire un grand détour histoire de passer devant LA boulangerie qui les fait bien dodues comme on les aime. Je suis devenue plus raisonnable, je n’achète plus de brioche sur le chemin du boulot. En partie parce qu’il est devenu difficile d’en trouver une bonne, elles ont gardé la forme, mais perdu le beurre en chemin. Mais au diable la raison, dans une brioche, une vraie, il faut du beurre. La prochaine fois, j’essaie les brioches à tête. La recette de base, tirée du livre Brioches de Nicolas Bernardé, Ed. Marabout, m’a été envoyée par Miss Confit, source inépuisable d’informations gourmandes en tout genres (Anaïk, reviens…) Brioche tressée pleine de beurre 350g de farine T45 4 œufs bien froids 8g de sel 45g de sucre 21g de levure de boulanger fraiche 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 oeufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes. Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains). Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. (là je l’ai mise sur le plan de travail et j’ai fait deux rabats pour la rendre un peu plus ferme et y incorporer de l’air avant de la bouler). Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit). Sortir la pâte du frigo et la façonner selon la forme souhaitée. La déposer dans un moule ou sur une plaque de four préalablement beurrés ou chemisés de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30. (je l’ai divisée en trois boudins, tressée et mise à lever dans un moule bien beurré pendant 2h00) Dorer à l'œuf battu. Enfourner à 180ºC pour environ 45 minutes (tout dépend des fours, tester la cuisson avec une lame effilée ou une brochette métallique, elle doit ressortir propre et sèche). Imprimer la recette.

Il y a des livres dont on sent qu'ils vont nous accompagner longtemps. The Kitchen Diaries de Nigel Slater fait partie de ceux-là. Encore une fois je remercie mon amie Sibylle, qui me l'a offert, parce qu'il correspond si bien à ce que j'aime manger et cuisiner. Une cuisine simple, un peu rustique, chaleureuse, avec le zeste d'originalité et d'exotisme qui fait toute la différence. Une cuisine à l'anglaise, imprégnée des influences du monde. Je ne suis d'ailleurs pas la seule sous le charme, Dorian, Joëlle, Julie et Mathilde craquent régulièrement eux aussi pour ses recettes. Parce que ce livre est écrit comme un journal, il suffit, en cas de panne d'inspiration, de le prendre à la page du jour pour trouver le petit plat de saison, qui soudain s'impose comme une évidence. C'est ce qui m'est arrivé un 7 mai, alors que j'avais dans mon panier des petites pommes de terre de Noirmoutier, et de la menthe au jardin. La recette du jour, des côtes d'agneaux à la menthe et au citron, accompagnées de pommes de terre nouvelles juste écrasées dans les sucs de cuisson, était pour moi. Essayez ça, les sucs de cuisson déglacés au jus de citron et la fraicheur de la menthe réveillent ce plat tout simple d'une délicieuse façon. Côtes d'agneau à la menthe et au citron pommes de terre nouvelles écrasées dans le jus de cuisson Ingrédients 4 côtes d'agneau 1 vingtaine de petites pommes de terre nouvelles type Noirmoutier 1 citron 15-20 feuilles de menthe fraiche 4 cs d'huile d'olive Faire cuire les pommes de terre environ 10 minutes à l'eau bouillante salée. Saler et poivrer les côtes d'agneau sur les deux faces. Zester le citron et ciseler grossièrement les feuilles de menthe. Mélanger 3 cs d'huile d'olive, les zestes de citron, la menthe et ajouter un peu de sel et de poivre. Presser le jus du citron. Saisir les côtes d'agneau à la poêle dans la cuillerée d'huile restante, environ 2 minutes sur chaque face. Ajouter le mélange huile d'olive, zeste et menthe et laisser cuire encore 1 à 2 minutes en prenant soin de ne pas laisser brûler la menthe et le citron. Réserver les côtes d'agneau sur des assiettes chaudes. Disposer les pommes de terre égouttées. Déglacer la poêle avec le jus du citron et laisser bouillonner quelques secondes. verser le jus sur les pommes de terres que chacun pourra à loisir écraser dans la sauce.

A force de les voir, ils me faisaient envie les petits plats épicé de Samania, les achards, les massalés, les rougails, les samoussas. Allez donc voir le menu, on ne sait vraiment pas où donner de la tête. A la maison, le poulet massalé est devenu un classique, à tel point que ma gamine regrette qu’on n’en serve pas à la cantine de l’école. J’aime ces goûts d’épices, de gingembre et de piment. On est déjà en route pour l’Inde, mais dans une escale plus familière, plus proche de nous. Cabri massalé…oui mais ici point de cabri (que certaine m’en voudrait de manger, ils sont si mignons dit-elle). Alors j’ai pris de l’agneau. Belle recette Samania, vraiment! Je te l’emprunte, je sais que je la ferai et referai encore. Une sauce onctueuse, dense et parfumée, qui va si bien avec le riz blanc, les haricots rouges et les achards. D’ailleurs, la recette des achards, je te la prends aussi, pour remplacer celle que j’avais publiée il y a quelques temps. Ca fait déjà trois fois que j’en fais. On m’en réclame. J’avais fait aussi du rougail gingembre, en accompagnement. Pas eu le temps de le prendre en photo. Mais je le recommande, ça arrache, mais c’est si bon. Agneau massalé 1 kg de cabri 100 g d'oignons 4 gousses d'ail (passées au presse-ail) 1 belle branche de feuilles de caloupilé (ou feuilles de curry) 1 morceau d'environ 2-3 cm de gingembre frais pelé et haché finement 2 tomates hachées finement 2 cuillères à soupe de massalé 5 g de pâte de tamarin (ou 1 cuillère à soupe de tamarin liquide) 2 cuillères à café de curcuma sel, poivre 1 cuillère à café de cumin (en grain ou en poudre) 1 botte de coriandre Piler dans un mortier l'ail et le gingembre. Dorer les morceaux de viande avec l'huile dans une marmite. Ajouter les oignons et laisser dorer légèrement. Ajouter le mélange pilé à la viande ainsi que les tomates. Mélanger et ajouter les feuilles de caloupilé, le tamarin, le massalé et le curcuma. Couvrir la viande d'eau et laisser cuire environ 1 heure à feu doux. Ajouter la coriandre à la fin de la cuisson.

J’aime les livres de cuisine voyageurs. Ce sont ceux que j’utilise le plus. Et ce joli livre de Nadia Paprikas sur la cuisine marocaine n’a pas encore rejoint sa place sur l’étagère. Depuis que je l’ai reçu il traîne toujours quelque part, prêt à s’ouvrir sur telle recette de pain, de tajine ou de crêpe qui m’avait attiré l’œil dès la première lecture. La cuisine marocaine de Nadia est simple et familiale, presque familière. Pas besoin d’ingrédients introuvables, d’ustensiles sophistiqués, tout est fait pour faciliter l’initiation à cette cuisine si parfumée. J’ai toujours aimé particulièrement l’utilisation que les marocains font des légumes, et notamment les salades cuites, comme la taktouka de poivrons (appelée aussi frita) ou le zaalouk, cette salade d’aubergines absolument irrésistible, qui ont accompagné parfaitement l’autre dimanche une côte de bœuf au barbecue. Je n’ai pas résisté non plus à ces galettes de pommes de terre, croustillantes et parfumées de persil et de coriandre. Mais qui le pourrait ? J’ai idée que ce livre va continuer à trainer un bon moment à portée de main. Mâakouda - Galettes de pommes de terre 4 pommes de terre 2 œufs 2 gousses d’ail hachées 2 cs de persil plat haché 2 cs de feuilles de coriandre hachées 1 cs de cumin en poudre ¼ cc de curcuma Sel, poivre 100g de farine Huile pour friture Éplucher et laver les pommes de terre. Les couper en cubes. Les cuire 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égoutter et laisser complètement refroidir. Dans un saladier, réduire les pommes de terre en purée – à la fourchette ou au presse purée. Ajouter 1 œuf battu, l’ail, le persil, la coriandre, le cumin et le curcuma. Saler et poivrer. Bien mélanger le tout. Battre le 2ème œuf dans une assiette creuse. Verser la farine dans une autre assiette. Façonner des boulettes de purée en les aplatissant légèrement avec les doigts. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu et encore une fois dans la farine (ôter l’excédent de farine en tapotant avec les doigts). Faire chauffer l’huile dans une sauteuse puis faire cuire les galettes des deux côtés pendant 5 minutes environ. Égoutter sur du papier absorbant avant de servir.

Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cr...

Ils n’avaient pas aimé la part de gâteau Basque commandée là-haut, au restaurant sur la montagne. Il faut dire qu’elle venait après les truites, le magret, les haricots, les beignets d’aubergine…Le festin habituel pris dans la grande salle sonore, la rumeur de la langue Basque. Un jour parfait de chaleur brumeuse, les couleurs diluées estompant les vols des grands vautours, les chevaux en troupeau sur les crêtes. Ils avaient trouvé la pâte trop épaisse, trop croustillante. Il était bon pourtant, mais trop frais, un gâteau du jour. Or, d’après eux, le gâteau Basque est à son meilleur deux jours après cuisson, quand la pâte a ramolli, la crème se fondant peu à peu dans la pâte. Il est loin déjà ce jour d’été, la descente vers Mendive par la route étroite en lacets le long des pentes abruptes, les couleurs glorieuses de la montagne Basque. J’ai refait un gâteau. Etxeko biskotxa, le gâteau de la maison. J’ai fait plusieurs essais. La première recette, soit disant celle de la maison Pariès, trouvée dans le magazine Sud-Ouest Gourmand, était une catastrophe. J’ai pesté, encore une fois, contre les recettes de magazines. Revenant à des valeurs sures, j’ai essayé la recette de Sophie, une autre amoureuse du Pays Basque dont je connais bien la gourmandise. Suivie à la lettre, cette recette m’a fait pester encore une fois, la pâte ne voulait pas s’étaler, se déchirait, j’ai cru que j’avais commis une erreur de proportion. Bref, j’ai réussi à mettre mes gâteaux au four et le résultat s’est avéré étonnamment bon, la pâte avait une texture de vrai gâteau basque. Merci Sophie ! J’ai donc réitéré avec quelques ajustements, remplacé la farine par de la maïzena dans la crème, zappé la poudre d’amande qui la rendait un peu trop compacte, choisi une vanille de la Réunion chez Roellinger, plus douce, et refait la même recette de pâte. Encore une fois, malgré un temps de repos plus long, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler, c’est une pâte collante qui ne s’étale qu’entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. En général, je ne publie pas de recettes un peu délicates à réaliser, mais je ferai une exception pour celle-ci, parce que le résultat est vraiment très proche d’un bon gâteau Basque de pâtisserie, la pâte sablée et fondante à la fois, la crème délicatement parfumée. Je retenterai, la même, avec un moule peut-être un peu plus petit, un temps de repos plus long pour la pâte, et un peu plus de crème pour le fourrage (à la demande de mes gourmands qui l’ont cette fois trouvé délicieux). Gâteau basque Pour un moule de 22 cm (ou un peu plus petit) Pâte 125g de beurre 100g de sucre 5g de sel 1 oeuf 250g de farine ½ paquet de levure chimique 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure Crème 1/4 litre de lait 1/2 gousse de bonne vanille 3 jaunes d'œufs 50g de sucre 20g de maïzena 3 gouttes d'essence d'amande amère 1 bouchon de rhum brun Préparation de la pâte. Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les œufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule. L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit. Note : la deuxième fois, j’ai fait la pâte au robot, avec la feuille, pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop et devienne collante. Je l’ai laissée reposer plus de trois heures au réfrigérateur, et pourtant j’ai encore eu beaucoup de mal à l’étaler. Je vous conseille de la laisser reposer au moins une nuit. Préparation de la crème. Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et la demi gousse de vanille fendue. Oter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition. Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis incorporer la maïzena. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une « peau » ne se forme. Montage et cuisson. Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, le poser au-dessus de la crème et souder les bords. Diluer le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser tiédir dans le moule, démouler et laisser refroidir sur une grille. Attendre le lendemain pour déguster.

Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines. Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée. Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine. Porchetta du Vexin 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne 2 belles gousses d’ail Romarin frais Thym frais Sauge fraiche 2 feuilles de laurier fraiches Poivre Sel Ficelle à rôti Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures. Préchauffer le four à 180°C. Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien. Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante. Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux). Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. » (J. C. Francesconi, La cucina napoletana) Qu’elle soit de Naples, de Parme ou de Sicile cette recette, laissons les italiens en discuter entre eux, ce n’est pas notre affaire. Mais qu’elle soit une des plus parfaites expressions de la cuisine estivale, c’est certain, importons là sans hésiter. Peu d’ingrédients, pas de viande, et au final une onctuosité, une saveur et un velouté exquis. C’est de mon livre fétiche sur la cuisine Toscane, Cuisine Toscane à Villa Gamberaia de Camila Zalum que provient cette recette, faite et refaite depuis le début de la saison des aubergines. Dans cette version la parmigiana n’est pas présentée en couches alternées d’aubergines et de tomates, comme dans la version d’Anne Papilles par exemple, mais en tranches individuelles, recouvertes de sauces et de fromage et gratinées, façon pizza végétale. Délicieux en entrée, chaude ou tiède, ou bien en plat unique d’un diner estival. Aubergines à la Parmigiana (pour 4 personnes) 3 aubergines 1 boite de tomates concassées – ou tomates fraiches pelées et concassées en saison 1 cc de concentré de tomates 1 oignon 2 gousses d’ail Origan séché Basilic frais 1 feuille de laurier fraiche 2 piments oiseau Sel, poivre ¼ de verre de vin blanc sec 3 boules de mozzarella Parmesan Huile d’olive Préchauffer le four à 200°C (à ajuster selon les fours) Couper les aubergines en tranches épaisses sur leur longueur. Huiler légèrement deux plaques de cuisson anti-adhésives et y disposer les tranches. Saler, poivrer et verser un filet d’huile d’olive sur chaque tranche. Enfourner pour environ 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les tranches soient grillées. Pendant ce temps préparer la sauce tomate. Faire revenir doucement l’oignon ciselé, jusqu’à transparence, dans un petit peu d’huile d’olive, avec la feuille de laurier et les piments oiseaux. Ajouter l’ail, laisser revenir 1 minute. Ajouter un fond de vin blanc et laisser évaporer 1 minute. Oter les piments. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate si besoin. Saler, poivrer. Parfumer d’origan et de basilic. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 30 minutes. Couper la mozzarella en dés. Huiler légèrement une grande plaque de cuisson. Disposer les tranches d’aubergines. Recouvrir chaque tranche de sauce tomate. Parsemer de dés de mozzarella. Râper du parmesan frais au-dessus. Enfourner pour environ 30 minutes. Laisser tiédir un peu et parsemer de basilic ciselé. avant de servir.

On parle des légumes oubliés, crosnes, topinambours et rutabagas. Mais jamais des légumes délaissés, tel le navet, tout juste bon à faire du remplissage dans une jardinière de légume ou un couscous. Ils sont généreux pourtant, absorbant les saveurs du ragoût tout en lui conférant une légère amertume. Il faut les cuisiner au printemps, dans leur première jeunesse. Plus tard ils seront durs, creux, amers. Ca fait des années que je les cuisine comme ça, d'après une recette de Robuchon. Il les voyait accompagnant du foie gras rôti, je les aime avec un magret grillé. Navets glacés (pour 4 assiettes) 750g de navets pelés 75g de beurre salé 1 filet d'huile neutre 2 cs de sucre sel, poivre 25 cl d bouillon de volaille (maison) Dans une sauteuse, faire mousser le beurre avec l'huile. Ajouter les navets et laisser sur feu modéré. Saupoudrer de sucre. Faire cuire doucement pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter un peu de bouillon, couvrir, et poursuivre la cuisson sur feu modéré jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé. Continuer de cette façon jusqu'à complète utilisation du bouillon. La durée totale de la cuisson doit être de 30 minutes environ: les navets doivent être alors bien dorés, tendres et fondants. Ils peuvent se préparer à l'avance et se réchauffer au moment de servir. In Le meilleur & le plus simple de Robuchon par Patricia Wells, Ed. Robert Laffont

Il y a quelques temps déjà, lors d’un déjeuner ensoleillé sur les quais de Seine – au passage, quelle merveille ces quais sans voitures, on se sent tellement privilégié de pouvoir profiter ainsi des bords de Seine – elle m’a offert son livre, sa somme, celui qu’elle a mis tant de temps et de soin à écrire, son Encyclopédie de la cuisine végétarienne. L’avantage d’être omnivore, c’est qu’on peut même manger végétarien, sans complexe. Et chez nous, contrairement à ce que mes nombreuses photos de plats de viande pourraient laisser croire, il est assez rare finalement que nous mangions de la viande les soirs de semaine. L’Italie m’a appris il y a de cela des années les multiples variations des pâtes aux légumes, des belles salades d’été, des légumes traités en star, et non en accompagnement. Vivent les cuisines méditerranéennes. Bref, je n’ai rien contre le végétarisme, tant qu’on ne m’oblige pas à le pratiquer en permanence. Et je suis toujours curieuse d’autres recettes, d’autres techniques, d’autres associations qui permettent d’enrichir la palette quotidienne. Dans le livre d’Estérelle, il y a tout ça, des techniques, de découpe, de cuisson, de germination, de réalisation d’ingrédients de base (tofu maison, lait d’amande, etc.), des associations inédites et intrigantes, des recettes du monde entier qui donnent envie de se mettre aux fourneaux immédiatement, et plus encore. De magnifiques photos de planches de légumes, de céréales, de l’histoire du végétarisme, des tours de mains, des recettes de chefs, des renvois multiples à d’autres techniques, d’autres recettes, d’autres tours de mains, rendent ce livre très complet. Le livre est sorti il y a longtemps déjà, mes louanges sont bien tardives, mais il n’est jamais trop tard pour apporter sa pierre. J’ai pensé en le lisant que j’aurais aimé tomber sur un livre de ce genre au début de mon « apprentissage » de la cuisine, ne serait-ce que pour les techniques de découpe, la classification des aliments, la clarté des textes. Ce n’est pas un livre pour débutant, ni pour cuisinier confirmé, il s’adresse à tous et, comme dans toute bonne encyclopédie, un article renvoyant à l’autre, on finit par dévorer tout le livre. « Les meilleures recettes sont celles qui ne sont pas faites pour être suivies » m’a-t-elle dit. Donc c’est ce que j’ai fait, remplaçant le fromage frais par du fromage de brebis basque, ajoutant un peu de thym frais, n’utilisant qu’un beau poivron rouge au lieu d’un rouge et un vert. Mais la technique de base est la même, pommes de terre cuites à l’eau au lieu d’être rissolées à l’huile, puis parfumées à l’huile aromatisée d’ail, ce qui rend cette tortilla beaucoup moins calorique, laissant la part belle aux goûts associées des différents légumes, des épices et des aromates. La cuisson au four, que je pratique depuis longtemps déjà, est elle aussi bien moins gourmande en huile. Une très jolie tortilla, idéale à consommer froide un soir de canicule. Tortilla au fenouil Pour 4 à 6 personnes Moule antiadhésif de 24cm de diamètre 700g de pommes de terre 1 oignon jaune 1 gousse d’ail 2 CS d’huile d’olive 1 bulbe de fenouil 1 poivron rouge 8 œufs 1CS de fromage de brebis basque râpé 1 cc de paprika doux ou fumé (selon goût) Sel fin/poivre du moulin Thym frais Préchauffer le four à 180°C. Peler et coupe en dés les pommes de terre. Les faire précuire 20 minutes à l’eau bouillante salée, puis égoutter. Peler et hacher l’ail. Le faire rissoler rapidement à feu vif dans la moitié de l’huile d’olive, sans colorer. Réserver. Laver le fenouil, ôter les premières feuilles plus dures et l’émincer finement à la mandoline. Retirer le pédoncule et les graines des poivrons et les émincer finement à la mandoline. Fouetter les œufs avec le fromage râpé, le paprika, le thym, sel et poivre. Ajouter les pommes de terre, l’oignon et l’ail rissolé, ainsi que les lamelles de poivron et de fenouil. Verser un fond d’huile dans le moule et le mettre à préchauffer quelques minutes dans le four. Quand l’huile est bien chaude, verser la préparation avec précaution et enfourner pour 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la tortilla soit bien dorée. Déguster tiède ou froid.

Un matin, soudainement, c’est tout blanc. Froid. Gelé. Des stalactites pendent au museau des voitures comme fossilisées par le froid. Les gamins ont des bonnets, des joues rouges et des yeux brillants. Le frigo est vide, il n’y a plus de pain et la boulangerie la plus proche est inaccessible. Qu’importe. On va faire du feu, aller voir ce que contient le congélateur et lancer une fournée. Autarcie. Bon encore faut-il avoir tout sous la main. J’ai du emprunter un peu de lait et de beurre à ma mère pour le pain de mie, et remplacer la levure fraiche par de la levure déshydratée. Il sera un peu moins bon, un peu moins gonflé et goûteux que la dernière fois que j’en ai fait. Mais quand même, délicieux, c’est la meilleure recette que j’ai essayée jusque là (je sais, je dis ça à chaque fois, et c’est vrai à chaque fois). C’est celle de Marie-Claire, évidemment. Le pain au levain, par contre, était plus beau et gonflé que d’habitude, malgré le froid s’infiltrant partout dans la maison. Allez comprendre… Pain de mie 500 g de farine T 55 35 g de sucre 25 g de levure fraîche de boulanger (ou 12g de levure déshydratée) * 65 g de beurre très mou 33 cl de lait 12 g de sel ** * Au choix (si vous n’habitez pas dans le grand nord à mille miles de toute boulangerie), préférez la levure fraiche, elle donne à la fois plus de goût, de moelleux et de gonflant. ** J’en ai mis 9g, la dernière fois je l’avais trouvé un peu trop salé. Mettre dans le bol du robot la farine, le sucre, la levure et le beurre en morceaux. Verser le lait. Mélanger 2-3 minutes jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 10 minutes. Ajouter le sel et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol du robot, ou qu’elle se décolle facilement du plan de travail dans le cas d’un pétrissage à la main. Déposer la pâte dans un saladier, couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit chaud, jusqu’à qu’elle triple de volume. Selon la température ambiante, ça peut prendre entre 2h00 et 2h30 (je préchauffe un peu le four pour qu’il soit tiède, je l’éteins et je laisse lever dans le four, porte fermée). Renverser la pâte sur le plan de travail, la séparer en 8 portions et façonner en boules. Déposer les boules dans un long moule long à bords hauts (environ 30cm de longueur), bien beurré, ou deux moules plus petits. Couvrir et laisser lever jusqu’à ce que la pâte dépasse les bords du moule (ne vous inquiétez pas, elle ne va pas déborder…). Préchauffer le four à 200ºC, avec la lèchefrite posée dans le bas du four. Enfourner le pain et verser un grand verre d’eau dans la lèchefrite, la buée aidera à la formation de la croûte. Baisser à 180 et laisser cuire environ 45 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Ce pain se conserve très bien plusieurs jours emballé dans un torchon.

Retour de courses du samedi. Pour la première fois ce printemps, les étals de légumes m'ont donné faim, j'ai rempli mon panier, trop peut-...

Les italiens ont le génie des légumes. De trois-quatre ingrédients tout simples, ils font un « contorno » de choix. C’est un joli mot « contorno », contour plutôt qu’accompagnement. En Italie le plat de viande ou de poisson étant présenté seul, souvent le contorno est un plat de légumes à part entière, pouvant se suffire à lui-même. Ce qui explique sans doute le soin avec lequel il est composé. C’est le cas de ces fenouils braisés, boostés par les saveurs piquantes du piment, de l’ail, des anchois, l’acidité des câpres, la douceur des oignons, l’onctuosité de la sauce tomate. J’ai une tendresse particulière pour la saveur anisée des fenouils, et j’ai beaucoup aimé cette version pimentée de Jamie Oliver, en contorno d’un poulet rôti lui aussi bien épicé. Fenouils braisés aux anchois et aux câpres (et au piment) (d’après une recette du magazine Jamie, the Italian Issue, March 2011) 2 filets d’anchois à l’huile 1 bel oignon, émincé finement 3 gousses d’ail émincées finement 2 piments oiseau secs 1 cs de capres 2 très gros fenouils coupés en 6 3 cs de sauce tomate ou passata 25 cl de bouillon maison Huile d’olive Feuilles de basilic (en option) Préchauffer le four à 180°C Dans une poêle faire revenir doucement dans une bonne quantité d’huile d’olive les filets d’anchois coupés en petits morceaux, en les écrasant avec le dos d’une cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils fondent un peu. Ajouter l’oignon, l’ail, les piments et les câpres et laisser revenir 5 minutes tranquillement jusqu’à ce que les oignons deviennent transparent, mais pas dorés. Ajouter les quartiers de fenouil et laisser revenir en les retournant une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’ils colorent légèrement. Saler, poivrer. Ajouter le bouillon et la purée de tomates. Donner un bouillon. Ajuster l’assaisonnement. Transférer dans un plat à four. Couvrir d’un couvercle ou d’une feuille d’aluminium. Enfourner pour 30 minutes jusqu’à ce que les fenouils soient bien tendres. Décorer avec des feuille de basilic (si vous en avez).

Un classique d’hiver. Doux, réconfortant, mais avec cette amertume légère et ce goût de terre des côtes de bette qui les rendent plus subtiles qu’il n’y parait. Ce jour-là, un joli rôti de porc dans l’échine, dûment massé à l’huile d’olive et parsemé de thym et de romarin finissait d’embaumer la cuisine, confortablement niché dans les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise et les feuilles de laurier qui brunissaient derechef. Un filet de vin blanc au fond du plat pour allonger le jus et s’imprégner de tous ces parfums. Je m’en régalais d’avance. (Pour Maman, four à 180°C pendant environ 1h30, ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée des deux côtés, tout dépend de la taille du rôti) Il nous fallait un peu de légumes. Mais toujours dans la douceur d’un dimanche midi, un peu de béchamel pour enrober l’amertume, quelques lamelles de St Nectaire fermier pour le caractère. Et hop au four à gratiner gentiment avec son copain le rôti. Si simple. Gratin de côtes de bette au St Nectaire 1 belle botte de côtes de bette 30g de beurre ½ sel 20g de farine 50 cl de lait 2 feuilles de laurier 1 gousse d’ail Sel, poivre, muscade St Nectaire fermier Bien nettoyer les côtes, ôter le vert et le pied filandreux. Les rincer soigneusement a l’eau. Les cuire à l’eau bouillante salée 7-10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (on peut éventuellement ajouter un filet de citron pour qu’elles ne noircissent pas, mais je n’en ai pas eu besoin, elles sont restées blanches). Bien laisser égoutter. Porter le lait à ébullition avec les feuilles de laurier et la gousse d’ail. Laisser infuser hors du feu 10 minutes, puis ôter l’ail et le laurier. Dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter la farine et mélanger au fouet. Laisser cuire 1 minute. Hors du feu, ajouter le lait chaud en filet tout en fouettant. Remettre sur le feu et laisser cuire jusqu’à obtention d’une béchamel légère, en fouettant constamment. Saler, poivrer, muscader. Mélanger les légumes à la béchamel, disposer le tout dans un plat à gratin, couvrir de tranches de St Nectaire fermier. Enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 15 minutes, jusqu’à ce que le gratin soit joliment doré.

Pour en terminer avec les prunes, on remet la bassine en cuivre sur le feu, pour une recette déjà faite il y a longtemps, une a...

Juste pour le plaisir, parce que vous n’avez certainement plus de quetsches à cette heure, le dernier épisode de cette série Prunes. Des confitures, pour utiliser tous ces fruits qui allaient se perdre. J’aurais pu les faire à la cardamome, j’ai préféré le gingembre. Pas beaucoup, il faut conserver le goût du fruit. Mais les prunes aiment les saveurs épicées. Recette de base de Christine Ferber, comme toujours. Mes confitures, en Poche, que j’utilise depuis des années est une petite bible. J’ai juste ajouté le gingembre. PS : cette fois-ci j’ai voulu faire de la confiture moderne, je me suis fiée à mon thermomètre de cuisson. Je n’aurais pas dû, c’est un peu trop liquide. Encore une fois, mieux vaut se fier à l’œil, à l’oreille – la taille des bulles, leur crépitement, à l’odorat. Il n’y a pas meilleurs instruments de mesure. PPS : pour Margot, un extrait de l’introduction du livre de Christine Ferber, qui explique l’intérêt de la macération. « Faire des confitures c’est avant tout conserver les fruits grâce au sucre. Pour obtenir la meilleure conservation, la confiture doit contenir 65% de sucre. Sachant qu’il y a déjà 10 à 15% de sucre dans le fruit, on ajoutera donc dans chaque cuisson un poids de sucre plus ou moins égal à celui du fruit. Si vous utilisez des fruits à plus grande maturité, vous réduirez la quantité de sucre. Je choisis toujours du sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Très souvent, je pratique une macération, puis une cuisson en plusieurs temps. Ainsi le sucre imprègne le fruit en douceur et préserve sa texture. » Confiture de quetsches au gingembre (pour environ 5 pots) 1 kg de questsches dénoyautées (environ 1,2 kgs entiers) 700g de sucre cristal Jus d’un petit citron 3 cm de gingembre frais La veille : Passer les fruits rapidement sous l’eau, bien les sécher, les couper en deux et les dénoyauter. Dans la bassine à confiture, les mélanger avec le sucre, le jus de citron et le gingembre pelé et coupé en fines tranches. Porter à ébullition et laisser bouillonner 1 minute. Verser dans un grand saladier et laisser refroidir. Couvrir d’un papier sulfurisé et laisser reposer au frais une nuit. Le lendemain : stériliser les pots de confiture (à l’eau bouillante ou 30 minutes au four à 150°C). Stériliser aussi les couvercles à l’eau bouillante. Remettre le mélange dans la bassine à confiture. Porter à ébullition et laisser cuire une dizaine de minutes, jusqu’à ce que la température atteigne 105°C ou qu’une goutte de confiture versée sur une assiette froide se fige à mi-chemin. Ecumer si besoin. Verser dans les pots (attention aux brûlures, un entonnoir à confiture est plus qu’utile dans ce cas-là). Visser hermétiquement les couvercles et retourner les pots. Laisser refroidir la tête en bas.

Il n’y a rien de plus ennuyeux et fadasse qu’un brocoli trop cuit à l’eau, verdâtre et mollasson. Je les aime croquants et verts vif, à la chinoise, ou à l’italienne. Ottolenghi aussi on dirait. Lui c’est plutôt la version méditerranéenne évidemment, mais en rajoutant un peu de gingembre et en remplaçant l’huile d’olive par de l’huile neutre on obtiendrait un plat tout à fait chinois. C’est simple, coloré et frais. A essayer aussi en salade, avec une sauce au tahini et au miel comme dans cette autre recette d’Ottolenghi. Ou à l’italienne, avec des pâtes. Décidément cet homme ferait aimer les légumes aux plus réticents d’entre nous. Brocolis grillés au piment et à l’ail 2 têtes de brocolis (environ 500 g) 115 ml d’huile d’olive 4 gousses d’ail, émincées finement 2 piments rouges pas trop forts, coupé en rondelles Sel de mer et poivre du moulin Amandes émincées grillées ou fines tranches de citron (optionnel) A l’avance : Nettoyer les brocolis en séparant les bouquets. Préparer un grand saladier d’eau glacée (avec quelques glaçons). Porter à ébullition une grande quantité d’eau. Y plonger les brocolis et blanchir pendant 2 minutes seulement. Avec une écumoire les transférer immédiatement dans le saladier d’eau glacée pour arrêter la cuisson. Les débarrasser ensuite dans une passoire et laisser égoutter. Ils doivent être complètement secs avant d’être utilisés. Eventuellement les faire sécher sur un linge. Mélanger les brocolis dans un bol avec 70 ml d’huile d’olive et une quantité généreuse de sel et poivre. Placer un grill en fonte sur le feu et le laisser bien chauffer. Faire griller les brocolis en plusieurs fois en les tournant (je n’ai pas de grill en fonte, j’ai utilisé une grande poêle tout simplement, l’important est qu’il y ait assez d’espace dans la poêle pour griller chaque bouquet individuellement). Les débarrasser sur un plat de service et garder au chaud. Pendant que les brocolis grillent, faire chauffer sur feu moyen les 70 ml d’huile restants avec le piment et l’ail émincé jusqu’à ce que les pétales d’ail soient dorées. Attention de ne pas laisser trop chauffer, et brûler l’ail qui deviendrait amer. Verser immédiatement sur les brocolis et bien mélanger. Ajuster l’assaisonnement. Servir chaud ou à température ambiante. Garnir éventuellement d’amandes toastées ou de fines tranches de citron.

Je ne suis jamais allée en Islande. C’est un essai, une curiosité. Au départ un pain de seigle étonnant, très sombre, sucré, une odeur de presque pain d’épice, rapporté par Mingou du pays des glaces et des volcans. Le goût d’un pays, associé à ses images minérales et de lointains souvenirs musicaux. To create a universe You must taste The forbidden fruit Immédiatement, je l’imagine avec du cream cheese et du poisson fumé, ou du gravlax, ce rúgbrauð. Dehors il fait froid, la lumière est blanche, brumeuse, le paysage vide. Un pays d’elfes et de trolls. J’irai, un jour, peut-être, voir les maisons aux toits d’herbe. Photo Mingou (merci!) Du rúgbrauð - on l’appelle aussi pain tonnerre (þrumari) - on n’en trouve pas en France. J’ai essayé de le reproduire. Difficile, sachant qu’il est cuit là-bas à la vapeur des volcans. Il existe toutes sortes de recettes sur internet, toutes comportant des ingrédients différents, des temps et modes de cuisson différents (au passage, Mr. Google, il y a des progrès à faire sur la traduction de l’islandais, c’est parfois assez poétique mais souvent très approximatif). J’ai essayé celle de Midwestern Exposure, principalement à cause du mode de cuisson : une mijoteuse, qui reproduit la cuisson traditionnelle à la vapeur d’une source chaude. Or il se trouve que j’ai dans un coin une mijoteuse, que je n’utilise jamais. J’ai testé les deux versions de sa recette, celle au miel et celle au sucre brun. La seconde donne un meilleur résultat, le goût est proche de celui que j’avais goûté. Par contre il est beaucoup plus dense, et plus clair que l’original. Je referai des essais. En attendant, vous pouvez toujours tenter cette recette si vous êtes amateurs de pain de seigle un peu dense, complètement bio (et au léger goût de pain d’épice). Il se conserve plusieurs jours bien emballé au réfrigérateur. Rúgbrauð – pain de seigle islandais (pour un petit pain) 1 ½ tasse de farine de seigle ¾ tasse de farine complète 2 cc de levure chimique ½ cc de sel 2 cc de mélasse ¼ de tasse de sucre brun ¾ tasse de lait ribot Mettre un peu d’eau à bouillir. Beurrer un moule en pyrex ou en céramique d’une capacité approximative de 3 tasses. Tamiser les farines, le sel et la levure dans un saladier. Ajouter le sucre brun et mélanger. Faire tiédir doucement le lait ribot (attention, il tourne très vite si on le fait trop chauffer). Ajouter la mélasse et mélanger. Verser le mélange lait-mélasse dans la farine. Mélanger à la cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’è ce que toute la farine soit incorporée. Former une boule et la déposer dans le moule beurré. Couvrir le moule de deux épaisseurs de papier aluminium de façon bien hermétique. Le placer dans la mijoteuse et ajouter de l’eau bouillante au fond de la mijoteuse jusqu’à la moitié du niveau du moule. Couvrir, régler la température sur « high » (oui, ma mijoteuse parle anglais) et laisser cuire à la vapeur pendant 2h30. Au bout de ce temps, éteindre la mijoteuse, ôter le couvercle et laisser refroidir quelques instants. Retirer le moule de la mijoteuse (attention c’est chaud), le déballer et le démouler sur une grille. Une fois refroidi, l’envelopper de papier film et le conserver au réfrigérateur (il se conserve jusqu’à 3 jours et se congèle bien parait-il). Très bon avec du cream cheese et du poisson fumé, effectivement, mais aussi délicieux beurré le matin, avec un peu de confiture ou de miel. Extrêmement nutritif, du concentré de pain.

Encore des prunes ? Et oui. Obligée de faire des gâteaux. Que les miens ne mangent pas d’ailleurs. Mes gâteaux sont toujours trop que...

Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo. Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés… Je ne sais pas exactement pourquoi. Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime. Bœuf sauté aux oignons (pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat) 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet) 3 oignons moyens 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets Marinade 2 cs de sauce soja claire 1 cs de vin de Shaoxing 3 pincées de bicarbonate 1 pincée de sucre 1 cs d’huile 1 petite gousse d’ail émincée Sauce 2 cs de sauce de soja claire 1 cs de sauce de soja foncée 1 cs de vin de Shaoxing 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena) ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel) 5 tours de moulin à poivre (noir) Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson). Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger. Eplucher et émincer les oignons. Mélanger les éléments de la sauce. Faire cuire le riz pour accompagner. Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir. Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande. Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.

Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les filles étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps. Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille. Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille. Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé… Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes 1 belle épaule d’agneau désossée 10 feuilles de sauge 1 cc de romarin frais, ciselé 1 cc de thym frais, effeuillé 1 gousse d’ail écrasée 1 cs de pignons 2/3 cs d’huile d’olive Sel, poivre 1 filet d’anchois à l’huile Quelques gousses d’ail en chemise 3 échalotes 25cl de Muscadet Préchauffer le four à 210°C. Mixer ensemble les ingrédients du pesto. Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler. Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes. Saler et poivrer la viande. Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce. Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson. Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.

Ils ont attendu deux mois, tranquillement, sur l’étagère dans la pénombre du cellier. Et puis j’en ai ouvert un, de ces bocaux de confit de porc préparés au mois de septembre. Angoisse, allaient-ils être à la hauteur (je les avais bricolés sans véritable recette, au feeling, en suivant la technique de mes confits de canard) ? Les cuisiniers ont de ces angoisses existentielles, quand même… Au final, c’était extra, et ça valait les efforts pour les préparer, ces bocaux. Viande fondante, parfaitement confite, assaisonnée comme il faut, avec la jolie gelée qui lui va bien au teint. Un peu salé, mais bon, c’est du confit. Juste réchauffé au four, accompagné de pommes de terre rissolées dans le saindoux parfumé de jus de viande, d’ail, de piment d’Espelette et d’herbes aromatiques. Le goût du Pays Basque, comme je l’aime. Pour ceux (les pauvres) qui n’auraient jamais mis les pieds au sud de la Loire ni goûté de confit de porc, il s’agit d’une viande de porc passée en saumure puis conservée dans la graisse, comme les confits de canard. Cette technique de conservation a créé (à mon avis) une des plus belles gourmandises du sud-ouest. On peut le manger froid ou chaud, en mettre des morceaux dans le cassoulet – j’avoue que je l’aime en lui-même, froid, avec un bon morceau de pain, comme pour les rillettes. En bref, c’est bon ! Ca vaut tous les gâteaux du monde. Qu’est-ce que vous attendez ? Confit de porc (pour chaque bocal) 1 petit rôti de porc dans l’échine Thym, laurier et romarin frais 3 gousses d’ail Poivre en grain Piment d’Espelette 1 paquet de saindoux La veille : Frotter la viande avec une gousse d’ail de toutes parts. La parsemer d’herbes fraiches ciselées, de poivre et de piment d’Espelette, bien appuyer pour faire pénétrer les aromes. Verser une couche de gros sel dans un plat, y déposer la viande, recouvrir de gros sel et laisser reposer tout la nuit au frais. Le lendemain : Stériliser les bocaux 10 minutes dans de l’eau bouillante, et les joints des bocaux 1 minute. Il faut prendre des bocaux de grande contenance, qui puissent contenir sans peine le rôti, et des joints neufs. Laver la viande et bien la sécher. La faire revenir à la poêle dans un peu de saindoux jusqu’à ce qu’elle soit dorée de toutes parts. Poivrer, espeletter et laisser un peu tiédir. La mettre dans le bocal, ajouter une feuille de laurier, quelques brins de thym, quelques grains de poivre et 3 gousses d’ail (ou plus si affinités). Recouvrir de saindoux fondu. Fixer le joint du bocal et fermer hermétiquement. Placer dans une grande cocotte ou un stérilisateur, en insérant des chiffons entre les bocaux pour éviter qu’ils ne s’entrechoquent. Recouvrir d’eau. Couvrir et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 2 heures en rajoutant éventuellement de l’eau bouillante si le niveau baisse. Laisser refroidir et bien vérifier l’étanchéité des bocaux avant de les stocker dans un endroit sombre et frais. Si la stérilisation a été bien faite, ils peuvent normalement se conserver des mois sans problèmes, mais il faut quand même à l’ouverture vérifier si le pot était toujours hermétiquement fermé et si la préparation ne dégage aucune odeur suspecte (surtout ne vous empoisonnez pas). Pour le préparer, personnellement je le débarrasse au maximum de sa graisse, et je le fais réchauffer avec sa gelée au four à 200ºC une quinzaine de minutes. J’utilise le saindoux récupéré pour faire rissoler mes pommes de terre et je le sers avec une salade verte. Oui, je sais, c’est gras – mais il n’y a pas meilleur, par un soir d'hiver...

Je m’aventure aujourd’hui sur un terroir qui n’est pas le mien, ni par la religion (je n’en ai pas, c’est assez confortable), ni par les origines. Une petite bouteille d’eau de fleurs d’oranger artisanale, au parfum enivrant, m’a donné envie de faire une mouna, cette brioche de Pâques des pieds noirs d’Oran, parfumée d’orange et de citron, dont l’évocation rencontrée au fil de mes lectures me faisait envie depuis fort longtemps. Je savais que mon amie Frédérique aurait dans ses carnets de souvenirs familiaux la recette ancestrale. Mais au-delà d’une recette, ce sont les souvenirs d’enfance de sa grand-mère qu’elle m’a confiés. Ce texte, dans toute sa candeur, m’a touchée ; je le reproduis dans son intégralité. Il parlera sans doute à ceux qui étaient de ce pays. La Mouna de mon enfance à Inkermann Recette Thirion Une semaine avant Pâques il faut penser à approvisionner : de la ferme (le Merdje) viendront les œufs, le beurre, le lait, les citrons. De l’épicerie, la farine, le sucre en poudre et en pain, les gousses de vanille, l’huile « sans goût », le sel. De la pharmacie (Mme Batisa), l’eau de fleur d’oranger. Préparation. Le jeudi – jeudi saint. Dans la vérandah, sur la table carrée recouverte d’une toile cirée à carreaux bleus. On a tout déposé. Les œufs, au préalable, ont été vérifiés. Mis dans la grande bassine remplie d’eau. Ceux qui surnagent sont écartés. Les autres, après avoir été comptes, sont cassés chacun à part dans un bol puis versés dans les soupières. Ils sont bien battus, parfumés – citron râpés, eau de fleur d’oranger, rhum, vanille. La farine, en cornets de papier gris, a été pesée, au kanout. Le sucre fin de même. Le sucre en pain de 3kgs est celui utilisé aussi pour les confitures. Le beurre est arrivé en mottes de la ferme. Il sera pesé, rendu liquide en le plaçant un moment dans une casserole sur le coin de la cuisinière à bois. Il ne doit pas bouillir ! L’huile mesurée, l’huile sans goût, celle qui coule comme de l’eau – et que méprise Yamina qui préfère l’huile d’olive ! Le jeudi à 3h précises. Madame Blesson qui en temps ordinaire, fait aussi des lessives ou confectionne les matelas du village, arrive avec son pétrin placé sur une brouette. On le transporte sur la vérandah, à même le sol. Madame Blesson a apporté le levain correspondant à la quantité supposée de pâte. Très vite, car elle a d’autres clients à satisfaire, elle commence. Verse la farine dans le pétrin, creuse et ajoute tout ce qui a été préparé, utilisant la recette que lui propose la ménagère responsable. Penchée sur le pétrin, un tablier blanc sur sa robe noire, elle pétrit. Cela dure une heure, plus encore car il faut que la pâte bien lisse se détache totalement du pétrin. Avec des gestes cadencés elle prend le tout, le rejette. Clac ! Clac ! Autour d’elle, une dizaine de personnes admirent ses efforts. Les enfants jouent, se font rabrouer, on ne doit pas gêner Madame Blesson. De temps en temps elle s’assoit pour se reposer un peu, mais jamais elle ne permettrait à quelqu’un de la remplacer. Quand la pâte est « bonne » elle la laisse se reprendre. Accepte un bol de café au lait, discute…des autres mounas du village, de celles de l’an passé. Par elle-même, la pâte sera placée au fond d’une énorme corbeille à linge qui a été recouverte d’un drap fin aspergé de farine. Les bords du drap seront ramenés pour couvrir la pâte. Et puisqu’il fera froid cette nuit, même dans la cuisine, on posera la corbeille sur une chaise que l’on approchera le soir près de la cuisinière alors alimentée par un feu doux et égal toute la nuit. Le lendemain matin, en soulevant avec un peu d’angoisse la couverture posée sur la corbeille, on verra si la pâte a bien levé… La corbeille déborde, c’est bon, elle a doublé de volume « notre mouna ». Vendredi – Dans la matinée Madame Blesson reviendra avec sa brouette. Elle y mettra la corbeille et son contenu, bien garantie de l’extérieur, et se rendra au four du boulanger où elle a retenu son tour de cuisson. Elle n’aura pas oublié d’emporter les œufs battus et le sucre concassé. Tout le monde était là pour la voir partir. Et Maman l’a suivie. Au fournil, le boulanger lui prêtera les planches et elle partagera la pâte en morceaux, selon les indications de Maman – des gros, des moyens, autant de petits qu’il y a d’enfants - et en fera des boules. Au fur et mesure, elle déposera les boules sur les planches, pas trop près les unes des autres. Les laissera « se reprendre », les enduira sur le dessus avec un pinceau trempé dans l’œuf, pour les dorer. Saupoudrera de sucre concassé. Pour terminer elle n’aura pas oublié les deux coups de ciseaux en croix sur le dessus de la mouna pour qu’elle éclate un peu et cuise mieux. Tout s’est terminé dans le mystère chez le boulanger. Maman seule était restée avec Madame Blesson pour surveiller la cuisson avec elle. Vers cinq heures elles reviendront ; le parfum des mounas les précède et tous les enfants sont là pour les accueillir. C’est un moment très attendu. La cuisson est importante. Assez cuites mais pas trop, surtout pas brûlées ! On les admire, on les compte. Dans les années de mes 8 à 12 ans, je me souviens qu’il y en avait une cinquantaine. D’ailleurs j’avais eu le privilège de casser les 128 œufs, chiffre qui correspondait à la recette multipliée par 16. On laissait refroidir les mounas. Nous étions le vendredi Saint. La maison était sans fleurs ni musique. Pas d’étude de piano ! On sortait les mounas de la corbeille pour les déposer sur les étagères de l’armoire garnies de serviettes blanches, les grosses dessous, les petites dessus. Nous le savions, il n’était pas question que l’on y goûte avant le matin de Pâques…plus tard j’ai pensé que les grands devaient y succomber quelquefois… Que c’était bon avec le lait du dimanche matin ! Mais la mouna n’était pas seulement une pâtisserie. Elle faisait partie d’un échange, un partage, un signe d’amitié. Chaque famille profitait de ce temps pour adresser des vœux de Joyeuses Pâques aux parents, aux amis, aux voisins, en apportant une de ses mounas bien enveloppée dans un torchon, le plus propre, le mieux repassé. Les plus jeunes étaient les messagers. Ils revenaient presque toujours avec les mêmes vœux, une mouna différente. A moins que ce soient les amis qui les aient devancés. C’était l’échange dans l’affection et l’amitié. Nous en apportions aux dames Hanoun, Chettrit, aux demoiselles Bensoussan. Toujours aux voisins arabes proches et amis. Alors au temps de la fête juive, les filles de nos amis nous apportaient des piles de galettes sans levain, toutes ajourées, et pour l’Aïd Kbire les fillettes arabes en robes de fête arrivaient chargées de couscous et de gâteaux au miel. La mouna est une brioche, lourde, compacte, très parfumée, qui se conserve plusieurs jours et doit sa qualité aux proportions des ingrédients utilisés. Ceux qui aimaient plaisanter l’appelaient « l’étouffe-chrétien ». Ils n’étaient pas, cependant, les derniers à l’apprécier. On la mangeait le dimanche au petit-déjeuner, à midi pour accompagner la crème anglaise, le lundi de Pâques pour un pique-nique à la campagne, à la ferme, sous les pistachiers du merdje. Nous nous y retrouvions en famille, souvent une centaine. Mais seulement une fois l’an…Est-ce pour cela qu’elle avait si bon gout et qu’à 80 ans j’en conserve encore la saveur. Sans en avoir encore trouvé de meilleure ! La recette est celle du grand-père de mon amie Frédérique. Je l’ai adaptée pour deux mounas, qui, bien que denses - et je crois que c’est comme ça qu’elles doivent être – et pas tout à fait assez montées – je pense que je n’ai pas pétri suffisamment longtemps, ma pâte devait être un peu trop hydratée – ont un parfum extraordinaire. Mes seuls initiatives sont les proportions de « parfums » et l’ajout d’un peu de sel. Attention, n’essayez pas de faire une mouna avec de l’arôme de fleur d’oranger industriel, vous passeriez tout simplement à côté. Mouna (pour 2 brioches) 500g de farine 3 œufs 100g de beurre 50g d’huile 200g de sucre en poudre Zeste d’une orange non traitée Zeste d’un citron non traité 1 cs de rhum à la vanille maison 4 cs d’eau de fleur d’oranger artisanale 1 petite cc de sel 1 œuf pour la dorure Sucre en grain Levain 100g de farine 30g de levure de boulanger 50g de lait Faire tiédir légèrement le lait. Y dissoudre la levure. Ajouter la farine. Laisser reposer le mélange dans un endroit tiède ½ heure à ¾ d’heure (je l’ai laissé lever environ 6 heures au frais, puis se reprendre ½ heure à température ambiante) Dans un saladier, casser les œufs. Ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter les zestes, le rhum à la vanille et l’eau de fleur d’oranger. Dans un grand saladier, ou le bol du robot, verser la farine. Ajouter le mélange précédant, le beurre fondu et l’huile. Commencer à pétrir, puis ajouter le levain petit à petit. Une fois le levain bien incorpore, ajouter le sel. Continuer à pétrir environ 20 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Sur le plan de travail bien farine, faire un ou deux rabats pour donner du corps à la pâte. Former une boule et la déposer dans un saladier. Couvrir d’un linge propre et laisser lever toute la nuit à température ambiante. Le lendemain, votre pâte doit avoir doublé de volume. La déposer sur le plan de travail, la diviser en deux et former deux boules. Les déposer sur une plaque de cuisson couverte d’une feuille de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser reposer dans un endroit tiède environ 1 :30 (tout dépend de la température ambiante), jusqu’à ce qu’elles doublent de volume. Préchauffer le four à 180°C. Dorer à l’œuf battu, au pinceau. Saupoudrer de sucre en grains. Faire une croix de deux coups de ciseaux sur le dessus des brioches. Enfourner pour environ 35-40 minutes.

Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cr...

C’était un de mes vieux fantasmes, faire mes propres confits. Un rêve de bocaux bien rangés dans le cellier, d’étagères rassurantes dans leur abondance. Comme certains rêvent de caves bien pleines, ou de tas de bois alignés au cordeau. Parés pour l’hiver. Ca doit être mon petit côté paysan… J’avais fait un essai une fois, les cuisses cuites longuement dans la graisse puis entassées dans un gros pot de grès. Elles ne s’étaient pas conservées. J’avais abandonné l’idée. Alors cette fois-ci, j’ai fait appel à la famille, à ceux qui savent et qui ont effectivement des rangées de bocaux sur leurs étagères. - Allo cousine ! C’est Gracianne. J’appelle pour que tu me donnes ta recette de confit. - Alors écoute, il n’y a pas plus facile. D’abord tu mets tes cuisses dans le gros sel toute une nuit. Le lendemain matin tu… - Ah, et si je n’ai pas le temps de m’en occuper le lendemain matin, que je les laisse quelques heures de plus, elles ne vont pas être trop salées ? - En fait non, ici on dit que le canard prend le sel dont il a besoin, quelques heures de plus ne font aucune différence. Bon, alors tu sors le canard du sel, tu nettoies chaque morceau avec une éponge neuve, sèche. Ensuite tu termines le nettoyage avec ton éponge légèrement humide. - Tu ne les passes pas sous l’eau ? - Non, certains le font, mais je trouve que ce n’est pas la peine. Et mes confits ne sont pas plus salés pour autant. Après, une fois bien nettoyés, tu les fais revenir à la poêle, qu’ils prennent une belle couleur. Tu les installes dans les pots, tu n’ajoutes rien d’autre. - Pas de poivre, pas d’aromates ? - Non, juste salés, naturels. Puis tu fais fondre ta graisse et tu recouvres les morceaux. Tu fermes les pots et tu les mets à stériliser. - Combien de temps ? - Oh, 1h1/4, 1h30 à partir de l’ébullition, ça suffit. - Je n’ai pas de stérilisateur, mais une grosse cocotte, ça ira ? - Oui, ça devrait aller, tu cales bien les pots avec de vieux chiffons propres, tu mets un poids dessus éventuellement pour qu’ils restent bien au fond, tu couvres et tu laisses bouillir. - Ecoute, je vais essayer. Merci pour tes conseils. - De rien. Tu me diras hein, ce que ça a donné ! Et bien cousine, je te dis, elle est parfaite ta recette toute simple. Les confits étaient moelleux, pas trop salés. Le seul problème, c’est qu’il va falloir en refaire. On a tout mangé.

Je n’ai rien inventé évidemment. Mais c’est tellement meilleur que toutes ces huiles pimentées frelatées qu’on trouve en magasin, à base d’huile d’arachide et d’arômes industriels (si, si, lisez les etiquettes). Et puis, c’est si facile à faire et joli à regarder. On peut varier les plaisirs, jouer avec les aromates, mettre plus ou moins de piments. Chez nous bien sûr, avec toutes nos pizze du vendredi, on en fait une grosse consommation, même notre grand en demande maintenant (on leur fera aimer les piments, je vous le garantis). C’est simple, il faut une bonne huile d’olive, des aromates frais, quelques piments séchés. Les aromates doivent être nettoyés et séchés, pour éviter l’humidité et la fermentation. Vous faites chauffer légèrement, 1 ou 2 minutes à feu doux, un peu d’huile d’olive avec les aromates dans une casserole, vous laissez infuser jusqu’à refroidissement, et vous mettez en bouteille. A conserver au frais et à consommer rapidement quand même, il n’y a pas de conservateurs dans cette huile là. Allez-y, inventez la votre… Huile pimentée 25 cl d’huile d’olive 1 branche de romarin frais 2 gousses d’ail pelées 1 branche de thym frais 1 quinzaine de petits piments oiseaux secs Laver et bien sécher le romarin et le thym. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive avec les piments, a feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse un peu. Eteindre le feu. Ajouter le thym, le romarin et les gousses d’ail. Laisser complètement refroidir. Mettre le tout en bouteille et conserver au frais à l’abri de la lumière.

Evidemment, ce ne sont pas des vrais. Ils n'ont pas l’IGP comme ceux-ci. Mais ils sont issus des mêmes pruniers. Ce sont bien des prunes d’Ente des jardins alentours, séchées par nos soins, non à la chaleur du soleil parce qu’on n’est pas dans le sud-ouest quand-même, mais au four à 70°C pendant de longues heures. Des pruneaux demi-secs du Vexin, plus acidulé que ceux d’Agen (encore une fois une question d’ensoleillement) et pour moi délicieux juste picorés comme ça, un concentré de saveur de prune. Ma voisine Florence m’a donné cette bonne idée, alors que je commençais à baisser les bras devant l’abondance de la récolte de prune cette année. Les siens étaient dénoyautés, coupés en deux et séchés au four à 70°C pendant 10 heures. J’ai goûté, c’était bon. J’ai voulu essayer avec des prunes entières, pour conserver la saveur du noyau (et parce que c’était quand même un gain de temps de ne pas les dénoyauter, je l’avoue). Il m’a fallu environ 15 heures de séchage pour arriver à un résultat convenable. Recette passablement énergivore donc, un déshydrateur serait certainement plus adapté. Faire ses pruneaux soi-même pour ne pas perdre les prunes (bio, non traitées), d’accord, mais laisser le four allumé pendant 15 heures, ce n’est pas très écolo. Ceci dit, j‘avais fait une erreur, je les avais mises à sécher sur des plaques et non sur des grilles. Au bout de 12 heures, elles baignaient toujours dans leur jus – évidemment. Erreur corrigée par l’homme de la maison, et retour au four posées sur des grilles (avec une plaque au dessous) pour quelques heures de plus. Le résultat est à mon avis délicieux, mais j’aime beaucoup ces saveurs acidulées. Je ne suis pas certaine du temps de conservation par contre, elles ne sont que demi-sèches. Il était donc urgent de refaire un far, toujours la même recette, celle qui marche à tous les coups. Il est plus acidulé que d’habitude, c’est un far du Vexin.

Toujours en mode cuisine estivale, paresseuse. Je ne sais pas comment on a pu se passer d’une plancha jusqu’ici, on ne se quitte plu...

Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues. Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux. Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer. Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps. Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien). Meringues facon Ottolenghi (pour 12 grandes meringues) 600g de sucre semoule 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante Préchauffer le four à 200°C. Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme. Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller. Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer). Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur. Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme. Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas). Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

Ils sont ronds comme les Bretons (les gâteaux, s’entend), dorés comme de petits soleils, tout croustillants à gros grains sous la dent, encore un peu tendres à l’intérieur, légèrement salés pour éveiller l’intérêt. Ils pourraient être italiens, espagnols ou encore marocains. Mais non, ils sont tout à fait chinois, même si je soupçonne (sans preuve) les portugais de les avoir introduits là-bas via Macao. Et ils se mangent sans faim (je vous aurai prévenus). Biscuits sablés chinois aux amandes 125g de beurre doux en pommade 185g de cassonade 1 œuf légèrement battu 200g de farine ½ cc de levure ½ cc de sel 150g d’amandes en poudre 1cc d’extrait d’amande amère Amandes mondées 1 œuf battu pour le décor Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé. Battre ensemble pendant 5 minutes le beurre pommade et la cassonade. Ajouter l’œuf. Bien l’incorporer. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure. Les ajouter à la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter enfin les amandes en poudre et l’extrait d’amande. Mélanger. Former des boules de la grosseur d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson en les espaçant (ils vont gonfler). Former un creux dans chaque boule avec le pouce. Dorer au pinceau. Poser une amande mondée au centre de chaque sablé. Enfourner pour 10 12 minutes. Il faut qu’ils soient un peu dorés mais pas trop cuits. Recette tirée de Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon

Les photos de jardin font toujours du bien. En plus, elles donnent des idées pour le vôtre. Voici 21 photos de jardin idylliques à leur manière...

Cette tarte va vous en faire voir de toutes les couleurs .... Un tourbillon printanier qui mettra de la joie et de la bonne humeur sur vos tables.

Quand j’entends la voix d’Hélène Darroze, je pense immédiatement à une amie chère, qui a conservé elle aussi ce joli accent du sud-ouest. De même, sa cuisine, aussi sophistiquée soit-elle, m’est étrangement familière. Les produits utilisés me parlent : la ventrèche, les haricots blancs, l’agneau de lait du Pays Basque, les cèpes, le porc de la vallée des Aldudes, les piments, les palombes, l’ail rose de Lautrec, je pourrais continuer la liste longtemps. Un matin, levée longtemps avant tout le monde, j’ai repris son livre, un peu poussiéreux, rangé là-haut sur l’étagère parce qu’il ne rentre dans aucun rayonnage. Personne ne me volera ce que j’ai dansé est un livre atypique, et pas seulement par sa taille et son poids. C’est le carnet de recette romancé d’une grande cuisinière amoureuse de la vie et de l’amour de sa vie. Les textes, les photos, les recettes, tout est beau, grand, passionné, ambitieux. Il se lit par petits bouts, au gré des recettes ou des atmosphères recherchées. Ce n’est pas un livre que l’on emporte facilement quelque part. Je sens que j’y trouverai encore des trésors dans des années (merci Alex et Valérie de me l’avoir offert un jour). Ce matin là, j’y ai trouvé mon dessert de Noël, au chapitre fidélité et liberté : Parfait Glacé au Grand Marnier, comme le faisait Jean Darroze. Un dessert familial, un peu désuet, qu’elle avait retiré de la carte du restaurant et que ses anciens clients lui réclamaient, toujours. Un dessert d’une simplicité enfantine, qu’elle accompagne d’un sirop de badiane mais que j’ai préféré servir tel quel, simplement décoré de tranches d’oranges pelées à vif. Mes photos prises rapidement en cette fin d’après-midi de Noël ne lui rendent pas hommage. Mais c’est si bon, vraiment, je voulais vous en donner la recette avant le Nouvel An. Je vous souhaite de bonnes fêtes, dans la joie et la bonne humeur. A l’An prochain. Parfait glacé au Grand Marnier 5 jaunes d’œufs 50 cl de crème fleurette montée en chantilly 180g de sucre en poudre 4 cl de Grand Marnier 1 gousse de vanille de la Réunion 1 orange Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Puis ajouter le Grand Marnier et gratter par-dessus, pour récupérer les graines, la gousse de vanille taillée en deux dans le sens de la longueur. Dans un bol refroidi, monter la crème très froide en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser la préparation dans un moule en métal chemisé de film étirable et laisser prendre au congélateur pendant au moins 6 heures. Au moment de servir, tailler une orange à vif, récupérer les suprêmes (oui je sais, c’est un peu snob comme mot). Démouler le parfait sur un plat, décorer à votre goût et servir de suite, ça fond assez vite. Je peux vous assurer que vos invités les plus gourmands en prendront une deuxième tranche.

Ce 18 février 2024, Christophe Dechavanne était l'invité de Frédéric Lopez dans son émission "Un dimanche à la campagne". L'animateur a accepté de se confier sur sa famille, dont son fils Paul-Henri avec lequel il n'a plus de contact depuis plusieurs années. Explications.